2025年大學(xué)大三（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.水煮D.速凍2.食品工業(yè)中常用的乳化劑是A.蔗糖B.淀粉C.卵磷脂D.食鹽3.關(guān)于食品干燥工藝，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A.能降低食品水分含量延長(zhǎng)保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥易導(dǎo)致食品表面硬化C.冷凍干燥成本低效率高D.真空干燥可減少氧化4.食品發(fā)酵過(guò)程中起關(guān)鍵作用的微生物是A.病毒B.細(xì)菌C.霉菌D.酵母菌5.罐頭食品加工中，排氣的主要目的是A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.去除氧氣防止氧化D.使罐頭外觀更好6.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了氣體置換原理？A.氣調(diào)包裝B.輻照保鮮C.化學(xué)保鮮D.低溫冷藏7.食品加工中常用的增稠劑是A.檸檬酸B.明膠C.小蘇打D.味精8.熱燙處理對(duì)食品的主要作用是A.增加色澤B.提高風(fēng)味C.鈍化酶活性D.去除異味9.食品冷凍保藏時(shí)，冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)的影響是A.改善口感B.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)保留C.導(dǎo)致細(xì)胞損傷D.加快酶促反應(yīng)10.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？A.腌制B.巴氏殺菌C.酶解D.糖漬第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述食品加工中熱處理的主要目的及常見(jiàn)的熱處理方式。12.（15分）論述食品發(fā)酵工藝的原理以及發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。13.（15分）分析食品干燥過(guò)程中，干燥溫度、空氣流速等因素對(duì)干燥效果的影響。14.材料：某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款新型酸奶。在原料選擇上，采用了新鮮的牛奶和優(yōu)質(zhì)的菌種。在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵等步驟。但在發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感較平淡。（15分）請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酸奶酸度不夠、口感平淡的原因，并提出改進(jìn)措施。15.材料：隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)。某食品公司研發(fā)了一款自熱米飯，其主要成分包括米飯、肉類(lèi)、蔬菜等，通過(guò)自熱包產(chǎn)生熱量進(jìn)行加熱。（15分）請(qǐng)闡述自熱米飯的加工工藝要點(diǎn)，并分析在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要注意的問(wèn)題。答案：1.C2.C3.C4.D5.C6.A7.B8.C9.C10.B11.食品加工中熱處理的主要目的包括殺菌滅酶、改善食品品質(zhì)（如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等）、破壞食品中的不良成分等。常見(jiàn)的熱處理方式有巴氏殺菌，能在較低溫度下殺滅病原菌和腐敗菌；高溫瞬時(shí)殺菌，可減少對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響；高溫殺菌，能更徹底地殺滅微生物；還有烘焙、油炸等熱加工方式，可改變食品的口感和外觀。12.食品發(fā)酵工藝的原理是利用微生物的代謝活動(dòng)，將原料中的糖類(lèi)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種代謝產(chǎn)物。發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響包括：改善風(fēng)味，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和味道；改變質(zhì)地，如使面包膨脹松軟、酸奶變濃稠；增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如產(chǎn)生維生素等；延長(zhǎng)保質(zhì)期，發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)等可抑制微生物生長(zhǎng)。13.干燥溫度升高，干燥速度加快，但過(guò)高溫度可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如色澤變深、風(fēng)味損失、營(yíng)養(yǎng)成分破壞等?？諝饬魉僭黾?，能帶走更多水汽，加快干燥速度，使干燥更均勻。但流速過(guò)快可能引起食品表面干裂等問(wèn)題。適宜的干燥溫度和空氣流速需根據(jù)食品種類(lèi)和干燥要求來(lái)確定，以達(dá)到最佳干燥效果且保證食品品質(zhì)。14.可能原因：菌種活力不足，接種量不夠，導(dǎo)致發(fā)酵程度不夠；發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，溫度過(guò)低影響發(fā)酵速度；原料牛奶質(zhì)量不佳，營(yíng)養(yǎng)成分不足。改進(jìn)措施：選用活力強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)菌種，適當(dāng)增加接種量；嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；確保原料牛奶新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富，可對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)處理提高品質(zhì)。15.加工工藝要點(diǎn)：米飯要經(jīng)過(guò)蒸煮等熟化處理，保證口感；肉類(lèi)、蔬菜等要進(jìn)行