2026年中餐廚師（蘇菜烹飪工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請從每題給出的四個選項中，選出最符合題意的一項。(總共10題，每題3分)1.蘇菜中的經(jīng)典名菜松鼠鱖魚，其選料對鱖魚的要求十分講究，以下哪種規(guī)格的鱖魚較為合適？A.1斤左右B.2斤左右C.3斤左右D.4斤左右2.蘇菜制作中，對于調(diào)料的運用十分精妙，制作鹽水鴨時，關(guān)鍵的調(diào)料不包括以下哪種？A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉3.蘇菜注重刀工，制作菊花魚這道菜時，采用的刀法是？A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法4.蘇菜中湯的制作很有特色，制作清湯時，主要運用的烹飪技法是？A.燉B.煮C.蒸D.熬5.蘇菜中水晶肴肉的傳統(tǒng)產(chǎn)地是？A.南京B.揚州C.蘇州D.無錫6.制作蘇菜中的軟兜長魚，長魚的最佳處理方式是？A.切段B.切絲C.整條D.切片7.蘇菜烹飪中，火候的把握至關(guān)重要，制作響油鱔糊時，最后淋油的火候是？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.蘇菜中的名菜三套鴨，選用的食材不包括？A.家鴨B.野鴨C.乳鴿D.菜鴿9.蘇菜制作中，對于食材的前期腌制很關(guān)鍵，腌制咸肉時，一般腌制的時間是？A.1天B.2天C.3天D.4天10.蘇菜中芙蓉雞片這道菜，蛋清打發(fā)的程度要求是？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題4分，共20分）1.蘇菜主要由______、______、______、徐海等地方風(fēng)味組成。2.蘇菜的特點是選料嚴謹、______、刀法精妙、______、追求本味、清鮮平和。其烹飪技藝擅長燉、燜、蒸、燒、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。3.蘇菜中的名菜清燉蟹粉獅子頭，主要食材有豬肉、______、______等。4.蘇菜制作中，常用的香料有______、______、______等。5.蘇菜中的糟制菜肴，常用的糟料有______、______等。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述蘇菜中燉菜的特點及烹飪要點。2.請說明蘇菜中制作糖醋類菜肴時，糖醋汁的調(diào)制方法。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：蘇菜中的傳統(tǒng)名菜大煮干絲，以豆腐干為主要原料，經(jīng)刀工處理成細絲，配以蝦仁、雞絲、火腿絲等輔料，用雞湯煮制而成。這道菜口感鮮美，營養(yǎng)豐富，體現(xiàn)了蘇菜精細的制作工藝。問題：請分析大煮干絲這道菜在選料、刀工、烹飪技法等方面是如何體現(xiàn)蘇菜特色的？五、實踐操作題（15分）請簡要描述制作蘇菜中鹽水鵝的步驟及要點。答案：一、選擇題1.B2.D3.C4.D5.B6.A7.A8.C9.B10.B二、填空題1.金陵、淮揚、蘇錫2.講究刀工、注重火候3.蟹粉、青菜心4.八角、桂皮、香葉5.酒糟、香糟三、簡答題1.燉菜特點：湯汁醇厚，原汁原味，營養(yǎng)豐富。烹飪要點：選用質(zhì)地鮮嫩、新鮮的食材；采用小火慢燉，使食材充分入味；調(diào)味要清淡，突出食材本味。2.糖醋汁調(diào)制方法：一般按糖和醋2:1的比例，先將糖放入鍋中，小火加熱使其融化，再加入醋，攪拌均勻。可根據(jù)個人口味加入適量的鹽、淀粉水等進行調(diào)整，使糖醋汁濃稠度適中，酸甜適口。四、材料分析題選料方面：以豆腐干為主要原料，豆腐干質(zhì)地細膩，能體現(xiàn)蘇菜選料嚴謹。刀工方面：將豆腐干切成細絲，體現(xiàn)了蘇菜刀法精妙的特色。烹飪技法方面：用雞湯煮制，保持菜的原汁，體現(xiàn)了蘇菜重視調(diào)湯、追求本味的特點。輔料的搭配也豐富了菜品口感，展現(xiàn)了蘇菜的精細制作。五、實踐操作題步驟：選用新鮮的鵝，處理干凈。用花椒、八角、香葉、蔥姜等調(diào)料和鹽調(diào)制鹽水，將鵝放入鹽水中腌制數(shù)