2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）地方菜實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材是川菜“麻婆豆腐”的主要原料之一？A.綠豆芽B.黃豆芽C.豆腐D.豆?jié){2.粵菜中經(jīng)典的“白切雞”，對(duì)雞肉的選擇要求較高，一般選用哪種雞？A.三黃雞B.烏雞C.火雞D.珍珠雞3.魯菜的代表名菜“糖醋鯉魚”，其獨(dú)特的味型是？A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.苦甜4.制作淮揚(yáng)菜“獅子頭”，豬肉的肥瘦比例通常為？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:45.湘菜中“剁椒魚頭”常用的剁椒是用哪種辣椒制作的？A.小米辣B.朝天椒C.線椒D.燈籠椒6.閩菜“佛跳墻”中，不包含以下哪種食材？A.海參B.鮑魚C.龍蝦D.魚翅7.浙菜“西湖醋魚”，一般選用哪種魚？A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鱖魚8.東北菜“鍋包肉”的制作過(guò)程中，炸制肉片的油溫一般為？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃9.下列哪種調(diào)料不是粵菜“白灼蝦”常用的蘸料？A.生抽B.芥末C.醋D.番茄醬10.川菜“回鍋肉”中，通常搭配的蔬菜是？A.青椒B.洋蔥C.蒜苗D.芹菜第II卷（非選擇題共70分）11.（8分）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述川菜的特點(diǎn)。12.（12分）簡(jiǎn)述制作魯菜“蔥燒海參”的主要步驟。13.（15分）分析粵菜在食材選擇上的特點(diǎn)。14.（15分）閱讀以下材料：材料：淮揚(yáng)菜注重刀工和火候，追求菜品的精致與細(xì)膩。在制作“清燉蟹粉獅子頭”時(shí)，廚師需將豬肉切成石榴米狀，再精心調(diào)味，小火慢燉。這道菜口感鮮嫩，肥而不膩，蟹粉的加入更是增添了獨(dú)特的風(fēng)味。問(wèn)題：請(qǐng)結(jié)合材料，談?wù)劵磽P(yáng)菜的制作工藝對(duì)菜品品質(zhì)的影響。15.（20分）閱讀以下材料：材料：東北菜以燉菜為主，量大實(shí)惠?！柏i肉燉粉條”是一道典型的東北菜，選用五花肉和紅薯粉條，加入蔥姜蒜等調(diào)料，大火燉煮。這道菜味道濃郁，粉條吸收了肉的香味，豬肉軟爛入味。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，東北菜也在不斷創(chuàng)新，推出了一些少油少鹽的改良菜品。問(wèn)題：請(qǐng)根據(jù)材料，分析東北菜的特點(diǎn)以及其發(fā)展趨勢(shì)。答案：1.C2.A3.B4.A5.B6.C7.A8.C9.D10.C11.答案：川菜特點(diǎn)主要有：一是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），口味多樣，麻辣、魚香、怪味等獨(dú)特味型豐富；二是取材廣泛，食材豐富多樣；三是烹飪技法多樣，炒、燒、蒸、燉等皆有；四是家常菜親民，小吃眾多，具有濃郁的地方特色。12.答案：主要步驟：先將海參泡發(fā)處理干凈；大蔥切段；鍋中熱油，放入蔥段炸至金黃撈出；鍋中留底油，放入海參煸炒，加入適量雞湯、醬油、糖等調(diào)味，小火慢燒入味，最后放入炸好的蔥段即可。13.答案：粵菜在食材選擇上特點(diǎn)鮮明。一是選料廣博奇雜，海味河鮮、禽畜野味、蔬菜菌菇等皆可入饌；二是注重鮮活，追求食材的新鮮度，以保證菜品的鮮美口感；三是善用本地特色食材及引進(jìn)外地優(yōu)質(zhì)食材，如廣東本地的海鮮、特色蔬菜等，同時(shí)對(duì)進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)食材也能巧妙運(yùn)用，豐富菜品種類。14.答案：淮揚(yáng)菜精細(xì)的刀工將豬肉切成石榴米狀，使食材形狀規(guī)整均勻，利于烹飪時(shí)受熱均勻，口感一致。精心調(diào)味確保味道和諧豐富。小火慢燉能讓食材充分吸收味道，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩。蟹粉的加入增添獨(dú)特風(fēng)味，這些制作工藝共同造就了“清燉蟹粉獅子頭”精致細(xì)膩且口感絕佳的品質(zhì)。15.答案：東北菜特點(diǎn)：以燉菜為主，量大實(shí)惠；味道濃郁，如“豬肉燉粉條”，粉條吸收肉香，豬肉軟爛