2025年中職調(diào)味品制作（調(diào)味品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種調(diào)味品不屬于發(fā)酵調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.腐乳2.釀造醬油時(shí)，主要利用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌3.制作食醋的主要原料不包括？A.大米B.玉米C.小麥D.食鹽4.下列關(guān)于味精的說(shuō)法，正確的是？A.是一種天然調(diào)味品B.高溫下不易分解C.主要成分是谷氨酸鈉D.不能用于湯類調(diào)味5.花椒的主要呈味成分是？A.生物堿B.揮發(fā)油C.黃酮類D.多糖6.八角茴香屬于哪種調(diào)味香料？A.果實(shí)類B.種子類C.根莖類D.葉類7.以下哪種不是常見(jiàn)的復(fù)合調(diào)味料？A.雞精B.沙拉醬C.白糖D.蠔油8.發(fā)酵豆制品中，具有獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵步驟是？A.選料B.浸泡C.發(fā)酵D.晾曬9.制作辣椒油時(shí)，選用哪種辣椒效果較好？A.青椒B.甜椒C.干辣椒D.彩椒10.下列調(diào)味品中，哪一種的保質(zhì)期相對(duì)較短？A.干花椒B.釀造醋C.精制鹽D.白砂糖第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空2分。1.調(diào)味品按來(lái)源可分為天然調(diào)味品、______和復(fù)合調(diào)味品。2.醬油的釀造工藝主要包括原料處理、制曲、______和淋油等步驟。3.食醋的釀造方法有固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和______。4.味精的鮮味與______、食鹽的用量以及烹飪溫度等因素有關(guān)。5.常見(jiàn)的調(diào)味香料可分為芳香類、______和其他類。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述釀造醬油的工藝流程（10分）。2.說(shuō)明花椒在烹飪中的作用（10分）。四、材料分析題（共15分）材料：某調(diào)味品廠生產(chǎn)的一批醬油，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量較低。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮含量低的原因，并提出改進(jìn)措施（15分）。五、綜合應(yīng)用題（共15分）材料：現(xiàn)有新鮮辣椒、大蒜、生姜、食鹽、白糖、白酒等原料，計(jì)劃制作一種風(fēng)味獨(dú)特的辣椒醬。問(wèn)題：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份辣椒醬的制作方案，包括原料處理、制作步驟和注意事項(xiàng)（15分）。答案：1.C2.C3.D4.C5.B6.A7.C8.C9.C10.B二、1.人工合成調(diào)味品2.發(fā)酵3.固液結(jié)合發(fā)酵法4.谷氨酸鈉的含量5.苦香類三、1.原料處理：選擇優(yōu)質(zhì)大豆等原料，進(jìn)行篩選、清洗、浸泡等處理。制曲：接入米曲霉等菌種，在適宜條件下培養(yǎng)成曲。發(fā)酵：將曲與鹽水混合，在特定溫度等條件下發(fā)酵。淋油：通過(guò)浸泡等方式淋出醬油。2.增添香味：能為菜肴增添獨(dú)特的麻香氣味。去腥解膩：可去除肉類等食材的腥味和油膩感。豐富口感：使菜肴口感層次更豐富，提升風(fēng)味。四、原因可能有：原料質(zhì)量不佳，大豆蛋白質(zhì)含量低；制曲過(guò)程中溫度、濕度等條件控制不當(dāng)，影響米曲霉生長(zhǎng)代謝；發(fā)酵時(shí)間不足。改進(jìn)措施：選用優(yōu)質(zhì)大豆；嚴(yán)格控制制曲條件；適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。五、原料處理：辣椒洗凈切碎，大蒜、生姜切末。制作步驟：將辣椒碎、