酒店服務(wù)與管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理浩然正氣商務(wù)酒店員工培訓(xùn)系列講師：張國良電話-mail：826780705@QQ.COM

第二單元餐飲服務(wù)技能學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、掌握托盤的操作要領(lǐng)和方法2、掌握餐巾折花的操作要領(lǐng)和方法3、掌握中西餐擺臺的操作程序和要領(lǐng)第二單元餐飲服務(wù)技能主題一托盤一、托盤的種類和用途長方形正方形圓形木質(zhì)塑膠銀質(zhì)大中小托送菜品放特殊菜品遞送賬單斟酒、分菜二、托盤的操作方法輕托理盤裝盤起盤行走卸盤重托理盤裝盤起盤行走卸盤請看視頻練習(xí)項目練習(xí)內(nèi)容輕托裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立、行走保持較好的體態(tài)，不出現(xiàn)大的動作錯誤裝有8分滿的紅酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一個，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立、行走保持較好體態(tài)，行走平穩(wěn)，不倒不灑輕托實訓(xùn)表考核項目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分理盤根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干10裝盤裝盤合理安全、整潔美觀30起盤托盤應(yīng)略高于腰部，左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺面1/3；托盤重心位于掌心，保持盤面平衡；左手掌呈凹形，不與盤底接觸10行走行走時托盤平穩(wěn)，酒水不灑，姿勢正確，托送自如，靈活；行走應(yīng)頭正肩平，面帶微笑，目視前方40卸盤托盤行走至目的地后站穩(wěn)，將盤內(nèi)物品按要求放到工作臺上10總分100輕托步驟及考核標(biāo)準(zhǔn)主題二口布折花餐巾又稱口布，英文“Napkin”，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面的、烘托氣氛的作用。一、餐巾的種類及特點全棉、棉麻混紡化纖餐巾維薩餐巾紙質(zhì)餐巾二、餐巾花的種類及特點動物類造型植物類造型其它類造型1、按造型外觀分類2、按折疊方法與放置用具的不同分類杯花盤花環(huán)花三、餐巾花的基本技法和要領(lǐng)折疊推折卷翻拉捏穿請看視頻四、常用餐巾折花實例五、餐巾花的選擇和應(yīng)用餐巾花的選擇和應(yīng)用，一般應(yīng)根據(jù)餐廳或宴會的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、季節(jié)、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等因素來考慮，以取得布置協(xié)調(diào)美觀的效果。練一練中餐廳接到一個壽宴的預(yù)訂，假如你是負(fù)責(zé)該宴會的服務(wù)員，你將選用哪些餐巾花來布置餐臺？

請參照表2-3在5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾花（杯花或盤花），要求花型美觀大方。考核項目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分手法手法要領(lǐng)準(zhǔn)確使用餐巾折花的基本技巧20操作嫻熟、規(guī)范10花型餐巾花型美觀、逼真、挺拔10操作熟練5操作禁忌操作衛(wèi)生、干凈、不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不觸及杯口和上半部分5美感操作姿勢優(yōu)美、自然、微笑5設(shè)計根據(jù)宴會或用餐的各種情況，選擇合適的花型；符合宴會主題，起到烘托氛圍、美化環(huán)境的效果20擺放突出正、副主人位，觀賞面朝向客人，錯落有致，注意動物造型的擺放，杯花插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)膰L試，盤花要擺正、擺穩(wěn)，挺立、不散20速度在規(guī)定時間內(nèi)完成5部分100主題三擺臺擺臺是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具。

包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、擺放餐具、美化席面等。一、中餐擺臺1、合理布局小桌可以靠邊擺放，中等圓桌擺放在餐廳中間，大桌放在靠里的角落或靠邊不打擾其他客人處。

可以采用綠植、地面抬高或欄桿等方法分割不同的服務(wù)區(qū)域，每個區(qū)域餐位數(shù)大致相同，并配工作臺，方便服務(wù)員操作餐廳布局要留出迎賓區(qū)、客人行走和服務(wù)行走通道2、擺放桌椅大桌三三兩兩，椅背對齊；成行的桌子和椅子排列整齊。3、鋪臺布練一練以小組為單位，按照推拉式鋪臺布的操作要領(lǐng)進行實訓(xùn)鋪臺布（推拉式）實訓(xùn)表操作步驟操作要領(lǐng)準(zhǔn)備工作將臺布疊放好，椅子三三兩兩規(guī)則擺放，洗凈雙手拉椅站位將主位的椅子移開，站在主位上，準(zhǔn)備操作打開臺布將疊好的臺布正面朝下打開，捏住臺布的一邊，將臺布推向副主人位方向，將臺布向左右打開合攏折疊將臺布向前折疊，用兩手的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏推出雙手握住臺布兩邊，其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈セ乩瞥龅耐瑫r，向回輕拉，以防止臺布推出過多，以致臺布落地整理定位用拇指和食指輕捏臺布，回拉，注意找準(zhǔn)臺布與餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位為最佳）考核項目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分站位站于主人位10鋪臺布手法正確，自然，姿勢規(guī)范，符合要求30一次定位準(zhǔn)確，臺布不接觸地面10臺布正面向上，布面平整10臺布中縫線對正主人位與副主人位10十字中點落在餐臺圓心上10四周下垂均等，四角離地面距離相等10時間符合要求，一般不超過1分30秒10總分100鋪臺布（推拉式）考核標(biāo)準(zhǔn)4、放轉(zhuǎn)盤5、圍桌裙6、擺放餐具操作程序操作要領(lǐng)整理桌椅桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可以三三兩兩擺放，即正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。鋪臺布按規(guī)范操作，要求動作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺面要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等。放轉(zhuǎn)盤用手臂的力量豎起搬運轉(zhuǎn)盤，要求輕放和居中，避免傷害身體。圍桌裙操作時應(yīng)從陪同和翻譯位開始，順時針方向饒臺進行，要求桌裙邊緣與桌面平齊，用尼龍搭扣固定。骨碟定位用托盤或徒手用餐巾托裝飾盤或骨碟，從主人座位開始，順時針方向繞臺進行，要求輕拿輕放，裝飾盤距桌邊1.5CM，放裝飾盤后再擺骨碟，要求骨碟，要求骨碟上的店微應(yīng)在上方，盤（碟）之間距離均勻。擺餐具在骨碟縱向直徑延長線上1cm處調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處放湯碗、湯勺，湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味橫向直徑在一條線上。在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。勺柄與骨碟相距3cm,筷套離桌邊1.5cm,并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放。餐巾折花餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會可以選用餐巾環(huán)花；在型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的盤花，以便提前準(zhǔn)備；婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題擺放玻璃器皿在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈300，杯肚之間相距1.5cm擺放公共用具不分菜的宴會則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會一桌擺四份或人手一份菜單，而一般宴會每桌只放一至兩份菜單；禁煙餐廳則不擺放煙灰缸知識鏈接：創(chuàng)意擺臺請看視頻中餐擺臺視頻二、西餐擺臺（一）餐具用品的認(rèn)識

（二）西餐擺臺

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