ICS67.020X00DB41標標DB41/T1620—2018長垣烹飪技藝手工饸饹面河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB41/T1620—2018本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。本標準起草單位：長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣筱梁春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務(wù)有限公司。本標準主要起草人：蘇振杰、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強、馮建忠、劉桂杰、禹崇強、張國利、趙秋芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。DB41/T1620—2018長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號基本技法有五十種之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜品被命名為“中國名菜”。在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了長垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏裕笆止ゐ氿浢妗笔情L垣十大名（?。┏灾弧Ｒ虼碎L垣十大名（?。┏缘胤綐藴实闹贫ǎ瑢鞒泻桶l(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。DB41/T1620—20181長垣烹飪技藝手工饸饹面本標準規(guī)定了手工饸饹面烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量要求。本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的手工饸饹面。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8607高筋小麥粉GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB22556豆芽衛(wèi)生標準GB/T30383生姜NY/T493胡蘿卜NY/T578黃瓜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10336配制醬油LS/T3220芝麻醬3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醒靜置。DB41/T1620—201823.2煮將切配好的原料或生胚，投入開水鍋內(nèi)利用水的熱能，將原料或生胚煮制成熟的烹飪方法。4原料要求4.1基本要求食材應(yīng)新鮮、無異味，無異物，無雜質(zhì)。4.2原料4.2.1主料小麥面粉500g（五份量）。4.2.2配料雞蛋400g，西紅柿400g，黃瓜150g，綠豆芽150g，胡蘿卜150g，荊芥葉100g，食用堿面1g，食用鹽3g。4.2.3調(diào)料花生油50g，醬油5g，食用鹽12g，蔥、姜各10g，大蒜40g，香油10g，黃芥末粉10g，醋50g，芝麻醬30g。4.3要求4.3.1面粉宜選用符合GB/T8607要求的高筋小麥粉，也可選用符合GB/T1355要求的小麥粉。4.3.2選用干凈衛(wèi)生的鮮雞蛋、荊芥葉、黃芥末粉。4.3.3西紅柿應(yīng)符合GH/T1193的要求，黃瓜應(yīng)符合NY/T578的要求，綠豆芽應(yīng)符合GB22556的要求，胡蘿卜應(yīng)符合NY/T493的要求，食用堿面應(yīng)符合GB1886.1的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求，醬油應(yīng)符合GB/T18186或SB/T10336的要求，蔥、大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求，生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求，食醋應(yīng)符合GB/T18187的要求，芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。5烹飪器皿5.1灶具宜選用燃氣湯灶或電磁湯灶。5.2炊具宜采用傳統(tǒng)木制饸饹床。宜選用口徑稍大湯鍋或淺湯桶。5.3量具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。DB41/T1620—201836衛(wèi)生要求制作場地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7制作工藝7.1初步加工7.1.1提前將黃芥末粉加入食用鹽1g、開水5g或醋5g，再滴入香油0.5g調(diào)制成糊狀，燜制24h待用。7.1.2將小麥面粉加水、食用鹽3g、食用堿面1g和成生面團醒20分鐘。7.1.3黃瓜切絲，胡蘿卜切絲焯水過涼，綠豆芽焯水過涼，荊芥葉洗凈，分別碼盤盛放。7.1.4將涼開水添入搗好蒜泥碗內(nèi)加入鹽、醋及燜制好的芥末、香油兌好酸辣汁待用。7.2烹調(diào)7.2.1鍋上火加入花生油，將蔥、姜、雞蛋液、番茄炒熟，加入高湯制成雞蛋番茄鹵，自然放涼。7.2.2將醒好的