11月中式面點師模考試題與參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.青稞面面點生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、煮B、炸C、燜D、烙正確答案：D2.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、鞣酸B、纖維素C、丹寧D、灰分正確答案：C答案解析：高粱的皮層中含有一種叫丹寧的特殊成分，丹寧食用后會妨礙人體對食物的消化吸收。3.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是正確答案：D答案解析：觸電的形式主要有單相觸電、兩相觸電、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。單相觸電是指人體接觸到一根火線；兩相觸電是指人體同時接觸兩根火線；接觸電壓觸電是指人體接觸到不同電位的導(dǎo)體而導(dǎo)致觸電；跨步電壓觸電是指人在有跨步電壓的區(qū)域行走，兩腳之間存在電壓差而觸電。所以以上選項均正確。4.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、0~10℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~30℃正確答案：A答案解析：冷藏貯存的最佳溫度范圍一般是0-10℃，在這個溫度區(qū)間能較好地抑制微生物生長繁殖，減緩面點原料的變質(zhì)速度，從而實現(xiàn)保鮮和防腐的目的。B選項15-20℃溫度相對較高，不利于長期保鮮；C選項20-25℃和D選項25-30℃溫度更高，更易導(dǎo)致微生物滋生和原料變質(zhì)，所以最佳溫度是0-10℃，答案選A。5.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很濃B、很高C、很多D、很低正確答案：D答案解析：食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量很低，一般不會造成食品的安全性問題。6.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、熱油炸B、涼油炸C、大油炸D、冷油炸正確答案：A答案解析：炸制方法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。溫油炸的油溫一般在150℃-180℃，熱油炸的油溫一般在180℃-220℃。大油炸表述不準確；涼油炸和冷油炸不是常見的炸制油溫分類方式。7.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、食指和中指正確答案：C答案解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，這種方式能實現(xiàn)較為精細和靈活的動作，從而滿足多種捏制需求，方法靈活多變。8.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D答案解析：不留胡須能保持面部整潔清爽；工作服整潔體現(xiàn)專業(yè)形象；指甲短而干凈也是良好衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)的體現(xiàn)，這三個方面都是對男面點師儀容儀表的正確要求，所以選D。9.()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”。A、拍皮B、捏皮C、攤皮D、搟皮正確答案：B答案解析：捏皮是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。搟皮是用搟面棍將面團搟成薄片；攤皮一般是將面皮鋪展；拍皮是用手拍打面團使其成合適形狀，均不符合用雙手指捏成碗狀的描述。10.烤制桃酥的最佳溫度是()A、220~230℃B、200~210℃C、140~170℃D、240~250℃正確答案：C11.冷水面坯的特性是()、韌性和延伸性。A、筋性小B、伸展性C、黏性大D、有彈性正確答案：D答案解析：冷水面坯具有較強的筋性，在調(diào)制時淀粉和蛋白質(zhì)充分吸水膨脹形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使面坯具有彈性、韌性和延伸性。黏性大不是冷水面坯的特性；筋性小錯誤；伸展性表述不準確，準確的是延伸性；而有彈性符合冷水面坯特性。12.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、以上都是正確答案：D答案解析：《中國居民膳食指南》中要求的多種食物是指谷類及薯類、蔬菜水果和油脂、動物性食物、豆類及其制品等各類食物，所以選項D以上都是正確的。13.防止水果污染的措施不正確的是()。A、做好運輸儲藏的衛(wèi)生管理B、生吃水果洗凈即可C、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的D、嚴禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田正確答案：B答案解析：水果在生長過程中可能受到多種污染，如農(nóng)藥殘留、病菌等，僅洗凈生吃不能完全防止污染，還可能需要進行適當?shù)南咎幚淼?。而嚴禁用未?jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田可避免污水中的有害物質(zhì)污染水果；使用高效、低毒、低殘毒的農(nóng)藥能減少農(nóng)藥殘留對水果的污染；做好運輸儲藏的衛(wèi)生管理可防止在后續(xù)環(huán)節(jié)中水果受到污染。14.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、豬肉鹵B、羊肉鹵C、魚肉鹵D、雞肉鹵正確答案：B答案解析：莜麥面窩窩食用時搭配羊肉鹵較為常見，羊肉鹵的濃郁風(fēng)味能與莜麥面窩窩相得益彰，在華北高寒地區(qū)是一種經(jīng)典的搭配方式，相比其他選項更為合適。15.膳食制度是把全天需要的()按一定的次數(shù),一這時間一定數(shù)量,質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、肉類D、蛋類正確答案：A答案解析：膳食制度是對全天所需食物進行合理分配，包括食物的種類、數(shù)量、用餐次數(shù)和時間等，以保證人體獲得全面均衡的營養(yǎng)，維持正常生理功能。蛋類、肉類只是食物的一部分，飲料不屬于膳食制度分配的主要對象，所以是把全天需要的食物按一定要求分配到各餐。16.由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。A、卷折疊B、雙折疊C、對折疊D、單折疊正確答案：C17.干油酥又稱油酥面,其特性是:具有極強的起酥性,但()不能單獨使用。A、無彈性B、無韌性C、無延展性D、以上都是正確答案：D答案解析：干油酥又稱油酥面，它具有極強的起酥性，但是無彈性、無韌性、無延展性，不能單獨使用，所以以上選項都是其特性，答案選D。18.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展A、風(fēng)俗習(xí)慣B、技能水平C、工作作風(fēng)D、職業(yè)道德正確答案：D19.用煮芡法煮芡時,應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、溫水B、熱水C、沸水D、冷水正確答案：C答案解析：煮芡法煮芡時，將粉餅投入沸水中，能使粉餅迅速受熱糊化，有利于后續(xù)操作。若用冷水、溫水或熱水下鍋，粉餅受熱不均勻，不易達到理想的糊化效果，且可能導(dǎo)致粉餅粘連等問題。20.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D21.下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面煎餅B、小米面窩頭C、小米面貼餅子D、小米面發(fā)面火燒正確答案：B22.道德的基礎(chǔ)是()A、工作B、效益C、利益D、思想正確答案：C答案解析：道德是一種社會意識形態(tài)，是人們共同生活及其行為的準則與規(guī)范。利益是道德的基礎(chǔ)，不同的利益關(guān)系會引發(fā)不同的道德觀念和道德行為。道德往往是圍繞著如何調(diào)節(jié)利益關(guān)系而產(chǎn)生和發(fā)展的。思想、工作、效益都不是道德的基礎(chǔ)。23.下劑又稱()或掐劑。A、摘劑B、挖劑C、拉劑D、揪劑正確答案：A24.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D答案解析：碳水化合物按聚合度可分為單糖、雙糖（聚合度為1-2），寡糖（聚合度為3-9），多糖（聚合度≥10），所以以上都是。25.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、碰酵面C、大酵面D、戧酵面正確答案：C26.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃正確答案：C答案解析：烤制白皮酥時，溫度過高容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟透等問題，溫度過低則可能使白皮酥達不到應(yīng)有的酥脆口感和成熟度。一般掌握在150℃左右為宜，能使白皮酥烤制出理想的效果，所以答案選C。27.面點師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、排風(fēng)B、斷電C、停水D、下水正確答案：B答案解析：面點師隨意處理突發(fā)的斷電事故，可能會因操作不當導(dǎo)致更嚴重的電氣安全問題或設(shè)備損壞等，從而引發(fā)事故，而停水、排風(fēng)、下水方面相對來說一般不會因不當處理直接引發(fā)嚴重事故，所以面點師不得隨意處理突發(fā)的斷電事故以免事故發(fā)生。28.下列添加劑中國家不允許使用的是()A、胭脂紅B、果綠C、靛藍D、檸檬黃正確答案：B答案解析：果綠是一種人工合成色素，在食品添加劑使用標準中未被允許使用。而胭脂紅、檸檬黃、靛藍在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是可以使用的食品添加劑。29.卷就是將搟好的坯料,經(jīng)加餡或抹油等卷成()圓柱等形,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、心形C、如意形D、方形正確答案：C30.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、白小米B、粳小米C、黃小米D、糯小米正確答案：D答案解析：糯小米是制作小米粽子的優(yōu)質(zhì)原料，其粘性較大，能使粽子口感軟糯，更好地成型和保持形狀，相比其他選項更適合制作粽子。31.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、磨粉C、米粉D、煮粥正確答案：D答案解析：煮粥時米與水的比例1:10比較合適，這樣煮出的粥口感較為適宜。煮飯一般米水比例1:1.2-1.5左右；磨粉和制作米粉主要不是關(guān)注米與水比例，重點在于將米加工成粉的過程，且與該比例無關(guān)。32.鮮肉粢毛團的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、豬外脊B、后腿肉C、夾心肉D、五花肉正確答案：C答案解析：夾心肉肉質(zhì)較為鮮嫩，適合用來制作鮮肉粢毛團的餡心，加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制后味道鮮美。而五花肉肥瘦相間，更適合做紅燒肉等；后腿肉肉質(zhì)較緊實，豬外脊肉質(zhì)較嫩但形狀不太適合做這種餡心，所以選夾心肉。33.下列對面點粗加工的衛(wèi)生要求表述錯誤的是()A、要防止食品霉變B、原料可直接使用C、不用腐敗變質(zhì)原料D、要切斷食品污染渠道正確答案：B答案解析：粗加工時原料不能直接使用，需要進行清洗、整理等處理以確保衛(wèi)生安全，A選項防止食品霉變、C選項不用腐敗變質(zhì)原料、D選項切斷食品污染渠道都是對面點粗加工衛(wèi)生的正確要求。34.自動軋面機是以()控制的。A、電脈程序B、風(fēng)力動能C、潮汐動能D、水力動能正確答案：A答案解析：自動軋面機一般是通過電脈程序來進行控制的，電脈程序能夠精確地控制軋面機的各種動作和參數(shù)，以實現(xiàn)高效、穩(wěn)定的軋面過程。而風(fēng)力動能、水力動能、潮汐動能通常不用于自動軋面機的控制。35.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量正確答案：D答案解析：維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機化合物，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。所以答案選[D]微量。36.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款:情節(jié)嚴重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、1000-10000B、3000-30000C、2000-20000D、4000-40000正確答案：C答案解析：《食品安全法》規(guī)定，患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，拒不改正的，將處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。37.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A答案解析：蛋黃中含有較多的脂肪，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。雞蛋中的水分主要存在于蛋清中；蛋白質(zhì)在蛋清和蛋黃中都有，但蛋黃中主要是脂蛋白等形式；碳水化合物含量較少。所以主要存在于蛋黃中呈細小顆粒狀且容易被消化吸收的是脂肪。38.手工面條是先()后切制成的。A、搟B、揉C、拉D、搓正確答案：A答案解析：手工面條一般是先搟成面片，然后再切制成條。揉主要是讓面團更均勻，搓一般用于一些簡單塑形等，拉通常不是制作手工面條的常規(guī)起始步驟，所以先搟后切符合手工面條的制作流程。39.職業(yè)道德建設(shè),對社會主義()建設(shè)具有極大的促進作用。A、思想作風(fēng)B、精神文明C、物質(zhì)文明D、文教事業(yè)正確答案：B答案解析：職業(yè)道德建設(shè)屬于精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容，加強職業(yè)道德建設(shè)能夠提高整個社會的道德水平，促進社會主義精神文明建設(shè)。它與物質(zhì)文明建設(shè)雖有聯(lián)系但并非直接促進關(guān)系；思想作風(fēng)表述不準確；文教事業(yè)范圍較窄，職業(yè)道德建設(shè)對其促進作用不直接。所以對社會主義精神文明建設(shè)具有極大促進作用。40.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、圓柱形C、寶塔形D、圓形正確答案：D答案解析：北方一般將饅頭做成圓形，這與北方的飲食習(xí)慣、制作工藝等多種因素有關(guān)。北方人制作饅頭更注重傳統(tǒng)工藝和實用，圓形饅頭在制作、造型和食用等方面都比較方便。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.()植物脂肪中不含膽固醇。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()昆蟲會因帶有細菌、病毒而污染食品,另外,昆蟲及蟲卵也會降低食品的感官品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯誤正確答案：B4.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的A、正確B、