食堂餐廳人員配置及崗位職責(zé)手冊(cè)前言食堂餐廳作為服務(wù)保障的核心單元，人員配置的合理性與崗位職責(zé)的清晰性直接決定運(yùn)營(yíng)效率與服務(wù)品質(zhì)。本手冊(cè)結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與管理經(jīng)驗(yàn)，從配置邏輯到崗位權(quán)責(zé)進(jìn)行系統(tǒng)梳理，為食堂標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)提供實(shí)操指引。一、人員配置原則與規(guī)模示例（一）配置原則1.需求適配：依據(jù)供餐規(guī)模（日就餐人數(shù)、餐次）、服務(wù)類(lèi)型（自助餐/點(diǎn)餐/團(tuán)餐）、運(yùn)營(yíng)時(shí)段（早中晚/夜宵）確定崗位數(shù)量與層級(jí)，避免人浮于事或人力不足。2.專(zhuān)業(yè)協(xié)同：烹飪、服務(wù)、后勤崗位需技能互補(bǔ)（如廚師團(tuán)隊(duì)涵蓋熱菜、面點(diǎn)、涼菜專(zhuān)項(xiàng)，服務(wù)團(tuán)隊(duì)具備溝通與應(yīng)急能力）。3.安全冗余：關(guān)鍵崗位（主廚、收銀員）保留備崗或交叉培訓(xùn)，應(yīng)對(duì)突發(fā)請(qǐng)假、設(shè)備故障等情況，確保服務(wù)不中斷。4.合規(guī)性：直接接觸食品崗位需持健康證上崗，特殊工種（特種設(shè)備操作）需持證，人員背景符合食品安全管理要求。（二）規(guī)模配置示例1.小型食堂（日供餐≤200人，單餐制）管理崗：食堂主管1名（兼采購(gòu)、庫(kù)管）廚房崗：廚師長(zhǎng)（兼爐灶）1名，切配1名，面點(diǎn)/幫廚1名服務(wù)崗：服務(wù)員2名（兼收銀、保潔）2.中型食堂（日供餐____人，三餐制）管理崗：食堂經(jīng)理1名，助理1名（兼行政、考勤）廚房崗：廚師長(zhǎng)1名，爐灶廚師2名，切配2名，面點(diǎn)師1名，涼菜師1名服務(wù)崗：服務(wù)員4名，收銀員1名，保潔員2名后勤崗：采購(gòu)員1名，庫(kù)管員1名3.大型食堂（日供餐≥500人，多業(yè)態(tài)服務(wù)）管理崗：食堂經(jīng)理1名，副經(jīng)理2名（分管廚房、前廳、后勤）廚房崗：廚師長(zhǎng)1名，爐灶廚師3-4名，切配3名，面點(diǎn)師2名，涼菜師2名，幫廚2名服務(wù)崗：服務(wù)員8-10名，收銀員2名，大堂經(jīng)理1名（前廳統(tǒng)籌）后勤崗：采購(gòu)員2名（分工生鮮、干貨），庫(kù)管員2名（分工食材、物資），保潔員4名（分區(qū)域）特殊崗：營(yíng)養(yǎng)師1名（菜單設(shè)計(jì)），設(shè)備維護(hù)員1名（設(shè)施檢修）二、各崗位核心職責(zé)（一）食堂經(jīng)理定位：統(tǒng)籌食堂整體運(yùn)營(yíng)，對(duì)服務(wù)質(zhì)量、成本控制、安全合規(guī)負(fù)總責(zé)。運(yùn)營(yíng)管理：制定管理制度（衛(wèi)生、服務(wù)、應(yīng)急），優(yōu)化菜單與成本（目標(biāo)毛利率≥X%），對(duì)接甲方需求，統(tǒng)籌食品安全巡檢。人員管理：編制考核表與培訓(xùn)計(jì)劃，協(xié)調(diào)跨崗支援，處理員工糾紛，建立激勵(lì)機(jī)制（如月度優(yōu)秀評(píng)選）。資源協(xié)調(diào)：審核采購(gòu)預(yù)算，評(píng)估供應(yīng)商，統(tǒng)籌設(shè)備維護(hù)，參與食堂改造項(xiàng)目。權(quán)限：審批500元內(nèi)采購(gòu)，決定員工獎(jiǎng)懲調(diào)崗（重大變動(dòng)備案），緊急情況啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（二）廚師長(zhǎng)定位：廚房生產(chǎn)直接管理者，對(duì)菜品質(zhì)量、出餐效率、廚房安全負(fù)責(zé)。菜品管理：設(shè)計(jì)周/月菜單（營(yíng)養(yǎng)均衡），制定《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》并培訓(xùn)，每日試菜優(yōu)化口感。廚房運(yùn)營(yíng)：統(tǒng)籌食材驗(yàn)收（拒收不合格品），調(diào)度人力確保出餐準(zhǔn)時(shí)（開(kāi)餐10分鐘內(nèi)供應(yīng)80%菜品），監(jiān)督“4D廚房”衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。成本與安全：控制食材損耗率（目標(biāo)≤5%），推進(jìn)邊角料利用，檢查燃?xì)?電器規(guī)范，組織消防演練。權(quán)限：調(diào)整當(dāng)日菜單，考核廚房員工績(jī)效，申請(qǐng)?jiān)O(shè)備維修更新。（三）廚師（爐灶/切配/面點(diǎn)）1.爐灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制熱菜，控制火候口味，開(kāi)餐前備料、收餐后清潔設(shè)備，參與新品研發(fā)。2.切配廚師提前加工食材（粗細(xì)均勻），“先進(jìn)先出”使用原料，生熟刀具/砧板分類(lèi)消毒，協(xié)助備餐。3.面點(diǎn)廚師制作主食與特色面點(diǎn)（口感/造型達(dá)標(biāo)），計(jì)量配比確保出品穩(wěn)定，維護(hù)面點(diǎn)設(shè)備，開(kāi)發(fā)時(shí)令新品。（四）服務(wù)員定位：前廳服務(wù)執(zhí)行者，優(yōu)化就餐體驗(yàn)與客戶關(guān)系。就餐服務(wù)：開(kāi)餐前擺臺(tái)，引導(dǎo)就座、介紹菜品，及時(shí)傳菜/收餐，提醒飲食安全?？蛻舴答仯菏占庖?jiàn)每日匯總，處理輕微投訴（無(wú)法解決時(shí)上報(bào)），參與服務(wù)培訓(xùn)。衛(wèi)生協(xié)作：餐后清潔就餐區(qū)，配合周度大掃除（玻璃、空調(diào)濾網(wǎng)等）。（五）收銀員熟練操作收銀系統(tǒng)，準(zhǔn)確結(jié)算（現(xiàn)金/掃碼/團(tuán)餐券），每班次清點(diǎn)營(yíng)收（誤差≤5元），管理票據(jù)/優(yōu)惠券，維護(hù)設(shè)備，高峰時(shí)協(xié)助引導(dǎo)。（六）保潔員開(kāi)餐前清潔就餐區(qū)，定時(shí)清理垃圾桶（每2小時(shí)），維護(hù)衛(wèi)生間衛(wèi)生（每30分鐘巡查），配合廚房清潔，分類(lèi)處理垃圾。（七）采購(gòu)員篩選供應(yīng)商（比價(jià)/質(zhì)量/時(shí)效），每日/周詢價(jià)控制成本，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收食材（拒收不合格品），跟蹤配送進(jìn)度，建立采購(gòu)臺(tái)賬。（八）庫(kù)管員“先進(jìn)先出”存放食材，每日盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存（預(yù)警臨期品），辦理出入庫(kù)手續(xù)，維護(hù)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生/消防設(shè)施，每月編制庫(kù)存報(bào)表。三、管理與考核機(jī)制（一）日常監(jiān)督經(jīng)理/廚師長(zhǎng)每日巡檢（廚房衛(wèi)生、出餐效率、服務(wù)態(tài)度），記錄問(wèn)題限時(shí)整改；設(shè)立“服務(wù)監(jiān)督崗”（員工輪流），每周公示抽查結(jié)果。（二）月度考核廚師：菜品合格率（≥98%）、出餐準(zhǔn)時(shí)率（≥95%）、成本節(jié)約率。服務(wù)員：客戶投訴率（≤3%）、桌均服務(wù)時(shí)長(zhǎng)（≤5分鐘）。后勤崗：采購(gòu)合規(guī)率（無(wú)“三無(wú)”產(chǎn)品）、庫(kù)存損耗率（≤3%）。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金（占工資20%）、崗位晉升掛鉤。（三）