2025年《西式面點(diǎn)師》中級(jí)練習(xí)題庫(kù)(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作起酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)與裹入油的軟硬度應(yīng)（）A.面團(tuán)硬于油脂B.油脂硬于面團(tuán)C.基本一致D.無(wú)特殊要求答案：C2.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，若出現(xiàn)底部凹陷，最可能的原因是（）A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.面粉筋度過(guò)低C.烘烤溫度過(guò)高D.出爐后未及時(shí)倒扣答案：D3.制作卡仕達(dá)醬時(shí)，牛奶需要（）后再與蛋黃混合，防止?fàn)C熟蛋液A.煮沸B.降溫至80℃C.降溫至60℃D.保持常溫答案：B4.以下哪種原料不屬于清酥面團(tuán)的必需材料？（）A.高筋面粉B.黃油C.酵母D.冷水答案：C5.制作瑪芬蛋糕時(shí)，“油粉分離法”的關(guān)鍵是（）A.先將油與粉攪拌至無(wú)顆粒B.液體材料與粉類(lèi)分別混合后再輕拌C.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間使面糊更細(xì)膩D.減少泡打粉用量避免開(kāi)裂答案：B6.動(dòng)物奶油打發(fā)時(shí)，最佳溫度范圍是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B7.曲奇面糊擠制時(shí)，若出現(xiàn)花紋不清晰，可能是因?yàn)椋ǎ〢.面糊太稀B.烤箱預(yù)熱不足C.擠制速度過(guò)慢D.面粉筋度過(guò)高答案：A8.制作法式歐培拉（Opera）時(shí)，咖啡糖漿的作用是（）A.增加甜味B.軟化蛋糕體C.平衡巧克力苦味D.提升風(fēng)味層次答案：B9.面包二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）的適宜濕度是（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：D10.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需用（）浸泡軟化A.熱水（60℃以上）B.冷水（5-10℃）C.熱牛奶D.常溫糖水答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.影響海綿蛋糕體積的主要因素包括（）A.雞蛋打發(fā)程度B.面粉筋度C.烘烤溫度與時(shí)間D.糖的用量答案：ABCD2.以下屬于起酥面團(tuán)“三折三搟”操作目的的是（）A.形成更多層次B.排出面團(tuán)內(nèi)多余氣體C.控制黃油溫度防止融化D.增強(qiáng)面團(tuán)延展性答案：ACD3.制作巧克力甘納許（Ganache）時(shí)，需注意（）A.淡奶油需煮沸后再與巧克力混合B.巧克力與淡奶油的比例通常為1:1C.攪拌時(shí)需保持溫度避免巧克力凝結(jié)D.可加入少量朗姆酒提升風(fēng)味答案：BCD4.面包發(fā)酵過(guò)度的表現(xiàn)有（）A.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋B.手指按壓后不回彈C.內(nèi)部氣孔大且不均勻D.成品口感松軟有彈性答案：ABC5.制作泡芙面糊時(shí)，“燙面”步驟的作用是（）A.使面粉糊化，增加吸水量B.破壞面粉中的蛋白酶，減少筋性C.殺死面粉中的微生物D.提升面糊的膨脹能力答案：ABD三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作蛋白糖霜時(shí)，加入塔塔粉可以穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)，提高打發(fā)效率。（）答案：√2.制作可頌面團(tuán)時(shí)，裹入黃油的量越多，成品層次越豐富，因此應(yīng)盡可能多添加。（）答案：×（注：黃油過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法包裹，層次斷裂）3.馬卡龍面糊的“翻拌”需快速用力，使面糊充分融合。（）答案：×（注：需輕柔翻拌避免消泡）4.冷凍面團(tuán)在使用前需直接放入烤箱烘烤，無(wú)需回溫。（）答案：×（注：需冷藏回溫至中心軟化，否則影響膨脹）5.制作奶油霜時(shí)，黃油溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致霜體稀軟，需冷藏至硬挺后再打發(fā)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)“分蛋法”的操作步驟。答案：①分離蛋黃與蛋白，蛋白盆需無(wú)油無(wú)水；②蛋黃中加入糖、油、牛奶攪拌至乳化；③篩入低筋面粉翻拌成蛋黃糊；④蛋白加塔塔粉分三次加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡（提起打蛋頭有直立小尖峰）；⑤取1/3蛋白與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白中翻拌至無(wú)干粉；⑥倒入模具，震出大氣泡后入爐烘烤。2.解釋面包“揉面”過(guò)程中“手套膜”的形成原理及判斷標(biāo)準(zhǔn)。答案：原理：通過(guò)揉面使面粉中的麥谷蛋白與麥醇溶蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，隨著揉打，面筋逐漸擴(kuò)展、交織成膜。判斷標(biāo)準(zhǔn)：取少量面團(tuán)撐開(kāi)，形成半透明、不易破裂的薄膜，邊緣無(wú)明顯鋸齒。3.列舉制作法式舒芙蕾（Soufflé）的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：①蛋白打發(fā)程度：需至硬性發(fā)泡但不過(guò)度，避免烘烤時(shí)塌陷；②底糊濃稠度：面粉與黃油炒制的“面漿”需充分糊化，與蛋黃混合后形成穩(wěn)定基底；③烘烤溫度與時(shí)間：需高溫（200-220℃）快速定型，時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致無(wú)法膨脹，過(guò)久則內(nèi)部濕黏。4.簡(jiǎn)述巧克力“調(diào)溫”的目的及操作要點(diǎn)。答案：目的：使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的β型結(jié)晶，提升光澤度、脆度及抗融性。操作要點(diǎn)：①融化巧克力至45-50℃（黑巧）或40-45℃（牛奶/白巧）；②降溫至27-28℃（黑巧）或26-27℃（牛奶/白巧），通過(guò)“種晶法”（加入碎巧克力）或“刮刀法”促進(jìn)β晶核形成；③回溫至31-32℃（黑巧）或29-30℃（牛奶/白巧），確保液態(tài)但無(wú)不穩(wěn)定結(jié)晶。5.分析制作曲奇時(shí)“花紋消失”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①面糊太?。ㄓ椭^(guò)多或面粉過(guò)少）；②黃油打發(fā)過(guò)度，空氣進(jìn)入過(guò)多，烘烤時(shí)氣體膨脹導(dǎo)致花紋塌陷；③烤箱溫度過(guò)低，面糊未及時(shí)定型。解決方法：調(diào)整原料配比（增加面粉或減少油脂）；控制黃油打發(fā)程度（至體積膨大但不松軟）；提高烤箱預(yù)熱溫度（170-190℃），確保面糊入爐后快速凝固。五、實(shí)操題（每題9分，共25分）1.請(qǐng)寫(xiě)出“經(jīng)典香草磅蛋糕”的原料配比（以6寸圓形模具為例）及關(guān)鍵操作步驟。答案：原料配比：無(wú)鹽黃油120g、糖粉120g、全蛋120g、低筋面粉120g、香草精5g、泡打粉2g、牛奶20g（可選）。關(guān)鍵步驟：①黃油軟化至手指可輕松按壓（20-25℃），加糖打發(fā)至體積膨大、顏色變淺；②分3-4次加入全蛋（需與黃油溫度相近），每次完全融合后再加下一次，避免油水分離；③篩入低筋面粉與泡打粉，翻拌至無(wú)干粉（不可過(guò)度攪拌）；④加入香草精，可少量牛奶調(diào)整稠度；⑤面糊倒入模具（8分滿(mǎn)），表面抹平，震出氣泡；⑥烤箱預(yù)熱170℃，中層烘烤40-45分鐘（插入牙簽無(wú)粘黏即熟）；⑦出爐后脫模，冷卻至室溫再切片。2.描述“維也納面包”（ViennaBread）的制作流程及發(fā)酵控制要點(diǎn)。答案：制作流程：①原料混合：高筋面粉500g、酵母8g、糖50g、鹽8g、全蛋50g、牛奶250g、黃油50g；②揉面至擴(kuò)展階段（能拉出較薄的膜）；③基礎(chǔ)發(fā)酵：26-28℃、濕度75%，發(fā)酵至2倍大（約60分鐘）；④分割滾圓：每個(gè)面團(tuán)50g，松弛15分鐘；⑤整形（如長(zhǎng)棍形、圓形）；⑥最后發(fā)酵：35-38℃、濕度80-85%，發(fā)酵至1.5倍大（約40分鐘）；⑦表面割包（深度約0.5cm），入爐前噴水；⑧烘烤：200-220℃，中層烤15-20分鐘至表面金黃。發(fā)酵控制要點(diǎn)：基礎(chǔ)發(fā)酵需避免過(guò)度（防止面筋斷裂）；最后發(fā)酵需嚴(yán)格控制濕度（避免表面結(jié)皮），發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致體積小，過(guò)度則內(nèi)部組織粗糙。3.設(shè)計(jì)一款“芒果慕斯蛋糕”的制作方案（含原料、步驟及注意事項(xiàng)）。答案：原料：6寸蛋糕底（海綿蛋糕或消化餅干底）、芒果肉300g、淡奶油200g、牛奶100g、吉利丁片15g、白砂糖50g、檸檬汁10g。步驟：①制作蛋糕底：消化餅干壓碎與融化的黃油混合（比例2:1），鋪入模具壓實(shí)冷藏；②處理芒果：150g芒果打泥，另150g切小丁備用；③吉利丁片冷水泡軟，擠干后隔熱水融化；④牛奶加20g糖加熱至50℃，加入芒果泥