2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式面點(diǎn)制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共有20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面粉質(zhì)量要求較高的是（）A.煎餅B.饅頭C.蛋糕D.窩頭2.以下哪種面粉吸水性最強(qiáng)（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.調(diào)制酵母膨松面坯，應(yīng)選用（）A.白糖為宜B.紅糖為宜C.冰糖為宜D.飴糖為宜4.小蘇打?qū)伲ǎ┡蛩蓜?。A.生物B.化學(xué)C.物理D.復(fù)合5.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，一般水溫應(yīng)在（）A.30℃左右B.50℃左右C.70℃左右D.90℃左右6.調(diào)制溫水面團(tuán)，一般水溫在（）A.30-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃7.調(diào)制冷水面團(tuán)，一般水溫在（）A.10℃以下B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃8.搓條的手法要求是（）A.雙手用力均勻B.雙手用力一致C.單手用力均勻D.單手用力一致9.制作水餃時(shí)，包制手法一般采用（）A.捏邊法B.提褶法C.卷邊法D.攏餡法10.制作饅頭時(shí)，一般采用（）醒發(fā)。A.醒發(fā)箱B.蒸籠C.烤箱D.微波爐11.蒸制面點(diǎn)時(shí)需用（）火候。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火12.炸制油條一般用（）油溫。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上13.制作蛋糕常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油14.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.增強(qiáng)韌性C.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度D.以上都是15.下列哪種餡料適合制作甜味面點(diǎn)（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡16.制作酥性餅干，應(yīng)選用（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉17.調(diào)制蛋泡面坯，蛋液抽打至（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.乳化狀態(tài)18.制作蝦餃的面皮一般用（）A.澄粉面團(tuán)B.冷水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.溫水面團(tuán)19.制作糖三角一般選用（）A.包餡法B.卷餡法C.夾餡法D.攏餡法20.制作驢打滾的最后一道工序是（）A.成型B.熟制C.調(diào)味D.撒料第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.中式面點(diǎn)制作常用的工具主要有______、______、______等。2.面粉中的主要成分是______，它是形成面團(tuán)______和______的基礎(chǔ)。3.酵母膨松面坯發(fā)酵的適宜溫度一般為______，相對(duì)濕度為______。4.水調(diào)面團(tuán)按水溫不同可分為______、______、______。5.面點(diǎn)熟制的方法主要有______、______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.低筋面粉適合制作面包。（）2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，鹽的用量越多越好。（）3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)冷水下鍋。（）4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂和面粉的比例很關(guān)鍵。（）5.蛋泡面坯醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：小李在制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制后過(guò)于軟塌，影響后續(xù)操作。1.請(qǐng)分析面團(tuán)軟塌可能的原因有哪些？2.針對(duì)這些原因，應(yīng)采取怎樣的解決措施？材料：小張制作的饅頭表面不光滑，有很多氣孔。1.饅頭表面出現(xiàn)氣孔的原因可能是什么？2.如何避免饅頭表面出現(xiàn)氣孔？五、綜合題（共20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款中式面點(diǎn)的制作方案，包括面點(diǎn)名稱、原料、制作流程、注意事項(xiàng)等。要求：原料合理搭配，制作流程清晰，注意事項(xiàng)完備。答案：第I卷1.C2.C3.A4.B5.D6.B7.A8.A9.A10.B11.A12.D13.A14.D15.A16.B17.B18.A19.A20.D第II卷二、填空題1.案板、搟面杖、蒸籠等2.淀粉、韌性、可塑性3.30℃左右、70-80%4.冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)5.蒸、煮、炸、烤三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×四、簡(jiǎn)答題第一題：面團(tuán)軟塌可能原因：水加多了；面粉筋性不足；酵母用量過(guò)多或活性過(guò)高。解決措施：適當(dāng)添加面粉調(diào)整干濕度；更換高筋面粉；減少酵母用量或更換活性稍低的酵母。第二題：饅頭表面出現(xiàn)氣孔原因：揉面不充分；醒發(fā)過(guò)度；面團(tuán)發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高或濕度不合適。避免措施：充分揉面排出氣體；控制好醒發(fā)時(shí)間和條件；調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境溫濕度。五、綜合題：以豆沙包為例。原料：面粉、酵母、白糖、豆沙餡。制作流程：先將酵母用溫水化開，加入面粉、