2025年高職食品科學(xué)與工程技術(shù)（食品加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速凍2.食品干燥過程中，水分的汽化方式主要是（）A.蒸發(fā)B.升華C.沸騰D.以上都是3.常用于肉類腌制的添加劑是（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸4.以下哪種酶在食品加工中可用于改善面團的韌性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶5.食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要利用的糖類是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.淀粉6.罐頭食品的殺菌主要目的是（）A.殺滅微生物B.鈍化酶活性C.兩者都是D.兩者都不是7.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.玻璃C.紙質(zhì)包裝D.金屬箔8.食品冷凍保藏的溫度一般在（）A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-20℃以下9.制作酸奶時，起發(fā)酵作用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌10.食品加工中，常用的脫氣方法不包括（）A.真空脫氣B.加熱脫氣C.化學(xué)脫氣D.機械攪拌脫氣11.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.阿斯巴甜B(yǎng).焦糖色素C.脫氫乙酸D.檸檬黃12.食品熱加工過程中，美拉德反應(yīng)容易發(fā)生在（）A.酸性條件下B.堿性條件下C.中性條件下D.任何條件下13.用于食品乳化的常用乳化劑是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.谷氨酸鈉C.三聚磷酸鈉D.維生素C14.食品輻照保藏的原理是利用射線的（）A.物理效應(yīng)B.化學(xué)效應(yīng)C.生物效應(yīng)D.以上都是15.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.腌制B.發(fā)酵C.超高壓處理D.化學(xué)保鮮16.食品工業(yè)中，常用的甜味劑不包括（）A.木糖醇B.甜蜜素C.辣椒素D.麥芽糖醇17.食品加工過程中，防止酶促褐變的措施不包括（）A.加熱B.加酸C.加堿D.加氧化劑18.以下哪種食品包裝形式適合長時間保存食品？（）A.真空包裝B.充氣包裝C.無菌包裝D.以上都是19.食品加工中，常用的增稠劑是（）A.明膠B.食用鹽C.味精D.白醋20.以下哪種食品加工工藝可用于生產(chǎn)速溶咖啡？（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.以上都可以第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.食品加工中，將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)的過程稱為______。2.食品腌制過程中，食鹽的作用主要有調(diào)味、______和抑制微生物生長。3.食品加工中常用的酸味劑有檸檬酸、______和蘋果酸等。4.食品干燥過程中，干燥速率的影響因素包括溫度、濕度、______和空氣流速等。5.食品發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可分為初級代謝產(chǎn)物和______。（二）判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.食品加工過程中，所有的添加劑都是有害的。（）2.速凍食品在解凍后，營養(yǎng)成分和口感與新鮮食品完全相同。（）3.食品發(fā)酵只能產(chǎn)生有益的風(fēng)味物質(zhì)，不會產(chǎn)生不良氣味。（）4.食品包裝材料的選擇只需要考慮成本因素。（）5.食品熱加工過程中，高溫時間越長，食品品質(zhì)越好。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品加工中常用的保藏方法及其原理。2.說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：某食品加工廠在生產(chǎn)面包時，發(fā)現(xiàn)面包出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是在面包發(fā)酵環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。已知面包發(fā)酵主要利用酵母菌，在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下進行。答題要求：根據(jù)材料回答問題，分析面包霉變的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型果汁飲料。要求果汁含量不低于50%，口感酸甜適中，具有良好的穩(wěn)定性，保質(zhì)期為12個月。答題要求：請你為該企業(yè)設(shè)計一個果汁飲料的加工工藝方案，并說明各步驟的作用及注意事項。答案：1.C2.A3.A4.B5.A6.C7.D8.C9.A10.C11.C12.B13.A14.D15.C16.C17.C18.D19.A20.D填空題答案：1.水解2.脫水3.乳酸4.物料性質(zhì)5.次級代謝產(chǎn)物判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.×簡答題答案：1.常用保藏方法及原理：低溫保藏，降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶活性；高溫保藏，加熱殺滅微生物和鈍化酶；干燥保藏，降低水分含量抑制微生物生長；腌制保藏，利用食鹽等抑制微生物；罐藏，密封殺菌防止微生物污染；輻照保藏，利用射線的物理、化學(xué)、生物效應(yīng)殺滅微生物等。2.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工等。使用原則：符合國家標準、不影響食品營養(yǎng)和安全、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。材料分析題答案：可能原因：發(fā)酵溫度過高或過低，影響酵母菌活性；濕度控制不當，導(dǎo)致面包表面水分過多利于霉菌生長；發(fā)酵時間過長或過短，影響面包品質(zhì)，給霉菌生長創(chuàng)造條件。解決措施：嚴格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；合理控制濕度，避免面包表面水分過多；準確控制發(fā)酵時間。綜合應(yīng)用題答案：工藝方案：原料選擇優(yōu)質(zhì)水果，清洗消毒后破碎榨汁，過