2025年高職中式面點(diǎn)工藝（面點(diǎn)管理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.中式面點(diǎn)工藝中，對(duì)面粉質(zhì)量影響最大的指標(biāo)是（）A.水分含量B.粗細(xì)度C.濕面筋含量D.灰分含量2.調(diào)制水油面時(shí)，油與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪種發(fā)酵面坯適合制作饅頭（）A.酵母發(fā)酵面坯B.面肥發(fā)酵面坯C.小蘇打發(fā)酵面坯D.以上都可以4.中式面點(diǎn)制作中，常用的油溫是（）A.50℃-100℃B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃-250℃5.制作酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉6.下列哪種餡料適合制作甜味點(diǎn)心（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.以上都可以7.中式面點(diǎn)的成型方法中，屬于包的方法是（）A.提褶包B.花卷C.蒸餃D.以上都是8.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.下列哪種中式面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品（）A.油條B.麻花C.薩其馬D.桃酥10.中式面點(diǎn)工藝中，常用于裝飾面點(diǎn)的原料是（）A.可可粉B.抹茶粉C.果醬D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.中式面點(diǎn)工藝中，常用的制餡方法有（）A.拌餡法B.擦餡法C.炒餡法D.打餡法2.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的特點(diǎn)（）A.品種豐富B.口味多樣C.技法精湛D.營(yíng)養(yǎng)豐富3.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意（）A.面團(tuán)要軟B.油脂用量大C.攪拌時(shí)間短D.醒面時(shí)間長(zhǎng)4.下列哪種中式面點(diǎn)適合用炸的方法成熟（）A.春卷B.油條C.麻花D.鍋貼5.中式面點(diǎn)工藝中，常用的輔助原料有（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.中式面點(diǎn)工藝中，面粉的顏色越白越好。（）2.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，酵母的用量越多，發(fā)酵速度越快。（）3.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫越高，面團(tuán)的筋性越強(qiáng)。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高，成品的色澤越好。（）5.中式面點(diǎn)的餡料可以分為甜味餡料、咸味餡料和復(fù)合餡料。（）6.包制面點(diǎn)時(shí)，收口要緊密，防止餡料漏出。（）7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸制時(shí)間越長(zhǎng)，成品的質(zhì)量越好。（）8.中式面點(diǎn)工藝中，常用的調(diào)味方法有腌漬調(diào)味、熱滲調(diào)味和裹澆調(diào)味。（）9.制作酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)先將油脂和糖攪拌均勻，再加入面粉。（）10.中式面點(diǎn)的品種繁多，不同地區(qū)有不同的特色品種。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)工藝中調(diào)制面團(tuán)的重要性及常見(jiàn)面團(tuán)的種類。2.請(qǐng)說(shuō)明中式面點(diǎn)制作中常用的成型方法及其特點(diǎn)。3.舉例說(shuō)明中式面點(diǎn)工藝中調(diào)味的原則和方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)分析下列案例，并回答問(wèn)題）某中式面點(diǎn)店制作的豆沙包出現(xiàn)了口感發(fā)粘、表皮塌陷的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案1.單項(xiàng)選擇題-1.C-2.B-3.A-4.C-5.A-6.A-7.D-8.A-9.A-10.D2.多項(xiàng)選擇題-1.ABCD-2.ABCD-3.BC-4.ABC-5.ABCD3.判斷題-1.×-2.×-3.×-4.×-5.√-6.√-7.×-8.√-9.√-10.√4.簡(jiǎn)答題-1.調(diào)制面團(tuán)的重要性：面團(tuán)調(diào)制是中式面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，直接影響面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和形態(tài)。常見(jiàn)面團(tuán)種類：水調(diào)面團(tuán)（如冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)）、膨松面團(tuán)（如酵母發(fā)酵面團(tuán)、面肥發(fā)酵面團(tuán)、小蘇打發(fā)酵面團(tuán)）、油酥面團(tuán)（如單酥、層酥）等。-2.常用成型方法及特點(diǎn)：包，將面皮包裹餡料，如包子、餃子，可使餡料與面皮結(jié)合緊密；捏，通過(guò)手指捏制出各種形狀，如燒賣，能塑造出精細(xì)形狀；搓，搓成條、團(tuán)等形狀，如麻花，用于初步造型；搟，搟成薄片，如面條、餅，為后續(xù)成型做準(zhǔn)備；卷，將面皮卷成筒狀，如春卷，增加層次感。-3.調(diào)味原則：根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)味，突出本味，適應(yīng)季節(jié)變化，滿足不同口味需求。調(diào)味方法：腌漬調(diào)味，如腌制肉類；熱滲調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，如炒菜加鹽；裹澆調(diào)味，將調(diào)好的味汁澆在成品上，如澆汁菜肴。例如制作紅燒肉，先炒糖色上色，再加入醬油、料酒等調(diào)味，燉煮過(guò)程中讓味道滲透，最后收汁時(shí)可適當(dāng)調(diào)整味道濃度。5.案例分析題-原因：可能是酵母用量不足，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，面團(tuán)發(fā)粘；蒸制時(shí)火候過(guò)大或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使表皮塌陷。也