2025年高職中西面點(diǎn)工藝（面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.制作面包時(shí)，對面粉的筋性要求較高，一般選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，打發(fā)蛋清的溫度一般控制在（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.下列哪種餡料適合制作酥皮點(diǎn)心（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.奶油餡D.蛋黃餡4.制作饅頭時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃6.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.增強(qiáng)面筋韌性C.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度D.以上都是7.下列哪種糖在烘焙中具有保濕性（）。A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖8.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，油脂的用量一般為面粉的（）。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)黃油的目的是（）。A.增加體積B.使蛋糕更細(xì)膩C.增加風(fēng)味D.以上都是10.下列哪種面粉適合制作餅干（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.下列屬于中式面點(diǎn)的是（）。A.包子B.蛋糕C.餃子D.面包E.油條2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量E.糖的用量3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入雞蛋的作用有（）。A.增加營養(yǎng)B.增加韌性C.增加彈性D.增加色澤E.增加風(fēng)味4.下列屬于烘焙工具的是（）。A.烤箱B.搟面杖C.打蛋器D.烤盤E.蒸籠5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮的起酥方法有（）。A.折疊法B.包油法C.搟卷法D.摔打法E.揉面法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對錯(cuò)，正確的選“√”，錯(cuò)誤的選“×”）(1)制作中式面點(diǎn)時(shí)，一般用冷水調(diào)制面團(tuán)。（）(2)面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致面包體積變小，組織粗糙。（）(3)調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，應(yīng)先將蛋黃和蛋清混合后再打發(fā)。（）(4)制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（）(5)炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使面點(diǎn)快速成熟。（）(6)制作饅頭時(shí)，醒發(fā)的溫度一般控制在35-40℃。（）(7)烘焙食品中，糖的用量越多，色澤越深。（）(8)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入牛奶可以增加面團(tuán)的韌性和延展性。（）(9)制作餅干時(shí)，面團(tuán)不需要醒發(fā)。（）(10)制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有甜餡和咸餡兩種。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述面包制作的工藝流程。2.如何調(diào)制出優(yōu)質(zhì)的蛋糕面糊？3.酥皮點(diǎn)心制作中，如何保證酥皮的酥脆口感？五、案例分析題（總共1題，每題20分，根據(jù)所給案例回答問題）某烘焙店制作的一款面包出現(xiàn)了內(nèi)部組織不均勻、有大氣孔的問題。請分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并提出解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.B5.D6.D7.D8.C9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ACE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.面包制作工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。2.調(diào)制優(yōu)質(zhì)蛋糕面糊：選用合適面粉，如低筋面粉；蛋清蛋黃分開打發(fā)，蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡，蛋黃打發(fā)至濃稠；先將蛋黃糊與部分蛋清糊混合均勻，再倒入剩余蛋清糊翻拌；控制攪拌速度和時(shí)間，避免消泡。3.保證酥皮酥脆口感：選用合適油脂，如黃油；采用正確起酥方法，如折疊法、包油法等；控制面團(tuán)軟硬度和溫度；烘焙時(shí)掌握好溫度和時(shí)間，烤至表面金黃酥脆。五、案例分析題可能原因：酵母用量過多或活性過高，導(dǎo)致發(fā)酵速度過