2025中式烹調(diào)師(初級)特種作業(yè)證考試題庫及答案一、選擇題（每題1分，共100分）1.下列哪種蔬菜屬于葉菜類（）A.黃瓜B.白菜C.胡蘿卜D.番茄答案：B。葉菜類蔬菜是以葉片為主要食用部位的蔬菜，白菜符合這一特征；黃瓜屬于瓜類蔬菜，胡蘿卜屬于根菜類蔬菜，番茄屬于茄果類蔬菜。2.家畜肉中最常見的嫩化方法是（）A.鹽嫩化B.糖嫩化C.堿嫩化D.酶嫩化答案：C。堿嫩化是家畜肉中最常見的嫩化方法之一，堿可以使肉類中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，結(jié)構(gòu)變得松散，從而增加肉的保水性和嫩度。鹽嫩化能提高肉的持水性，但效果相對堿嫩化不那么明顯；糖嫩化主要是增加甜味和色澤，對嫩化作用不顯著；酶嫩化成本較高，普及程度不如堿嫩化。3.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味品的是（）A.醬油B.豆豉C.番茄醬D.鹽答案：C。番茄醬主要呈現(xiàn)酸甜味，不屬于咸味調(diào)味品。醬油、豆豉和鹽都具有明顯的咸味。4.炒菜時，一般植物油的用量以（）為宜。A.1020%B.2030%C.3040%D.4050%答案：A。炒菜時植物油用量一般以1020%為宜，過多的油會使菜肴過于油膩，不利于健康，也會影響菜肴的口感和色澤。5.適用于炒、爆、炸等旺火速成的烹調(diào)方法的原料是（）A.老母雞B.牛腩C.里脊肉D.豬排骨答案：C。里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，纖維較細，適合采用炒、爆、炸等旺火速成的烹調(diào)方法，能快速成熟且保持鮮嫩的口感。老母雞和牛腩肉質(zhì)較老，需要長時間燉煮才能使其軟爛；豬排骨通常適合燉煮、紅燒等方法。6.下列哪種刀法是將原料加工成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。拉切是刀身垂直于原料，由前向后拉切，這種刀法適用于質(zhì)地較嫩、韌性較強的原料，可將其切成薄片。直切一般用于質(zhì)地脆嫩、無骨的原料，切成段、條等形狀；推切是由后向前推刀，用于質(zhì)地松散的原料；鋸切則用于質(zhì)地較硬、有韌性的原料切成薄片。7.清湯一般分為（）和高級清湯。A.普通清湯B.毛湯C.奶湯D.素清湯答案：A。清湯一般分為普通清湯和高級清湯。毛湯是制作其他湯的基礎湯料，味道和品質(zhì)相對較一般；奶湯是用骨頭等原料熬制而成，呈白色乳狀；素清湯是用素料制作的清湯。8.下列烹調(diào)方法中，不屬于炸類的是（）A.清炸B.軟炸C.干炸D.滑炒答案：D?；床粚儆谡惻胝{(diào)方法，它是將經(jīng)過上漿的原料放入熱油中快速滑散，再加入調(diào)料炒制的一種方法。清炸、軟炸和干炸都屬于炸的范疇，清炸是原料不掛糊，直接炸制；軟炸是原料掛軟糊炸制；干炸是原料經(jīng)過腌漬后炸至表面酥脆。9.制作糖醋魚時，一般糖醋汁的比例為糖：醋：水=（）A.2：2：1B.3：3：1C.1：1：1D.4：4：1答案：B。制作糖醋魚時，常用的糖醋汁比例為糖：醋：水=3：3：1，這樣的比例調(diào)配出的糖醋汁酸甜適中，口感最佳。10.以下哪種原料適合用浸發(fā)的方法漲發(fā)（）A.香菇B.粉絲C.海蜇D.木耳答案：B。粉絲適合用浸發(fā)的方法漲發(fā)，將粉絲放入水中浸泡一段時間，使其充分吸收水分，恢復柔軟狀態(tài)。香菇和木耳一般采用泡發(fā)的方法，需要用溫水或開水浸泡一段時間；海蜇一般采用漂發(fā)的方法去除鹽分和毒素。11.烹飪中常用的黃酒，其酒精含量一般為（）A.10%15%B.15%20%C.20%25%D.25%30%答案：B。烹飪中常用的黃酒酒精含量一般為15%20%，它具有去腥、增香等作用，在烹調(diào)中廣泛應用。12.以下哪種刀工處理常用于制作宮保雞?。ǎ〢.丁狀B.絲狀C.片狀D.段狀答案：A。宮保雞丁主要原料雞肉和配菜都切成丁狀，因此丁狀刀工處理常用于制作宮保雞丁。絲狀常用于炒肉絲等菜肴；片狀常用于爆炒肉片等；段狀常用于炒青菜等。13.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.涼拌黃瓜B.涼拌海蜇C.白斬雞D.水果沙拉答案：C。白斬雞是先將雞煮熟，再晾涼后食用，屬于熱制冷吃的菜肴。涼拌黃瓜、涼拌海蜇和水果沙拉都是冷菜，原料不需要經(jīng)過加熱處理。14.在廚房中，常用的滅火方法不包括（）A.冷卻滅火法B.窒息滅火法C.隔離滅火法D.電擊滅火法答案：D。電擊滅火法是非常危險的，不適合在廚房中使用。廚房中常用的滅火方法有冷卻滅火法（例如用水滅火）、窒息滅火法（如用鍋蓋蓋住著火的油鍋）、隔離滅火法（將可燃物與火源隔離）。15.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，可在水中加入少量的（）A.鹽B.糖C.醋D.堿答案：D。炒青菜時，在水中加入少量堿可以使青菜保持翠綠顏色，因為堿能破壞蔬菜中的多酚氧化酶，減少葉綠素的破壞。鹽主要是調(diào)味和增加蔬菜的脆度；糖主要是增加甜味；醋會使青菜變色。16.以下哪種肉類在腌制時需要注意防止亞硝酸鹽中毒（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.以上都是答案：D。牛肉、羊肉、豬肉在腌制過程中，如果加入了亞硝酸鹽來改善色澤和延長保質(zhì)期，若使用不當或過量使用，都可能導致亞硝酸鹽中毒，所以以上肉類在腌制時都需要注意這一點。17.下列哪種蔬菜含維生素C最多（）A.青椒B.黃瓜C.菠菜D.菜花答案：A。青椒含維生素C最多。每100克青椒中維生素C含量較高，黃瓜、菠菜和菜花的維生素C含量相對較低。18.制作餡料時，為了防止水分滲出，可加入適量的（）A.淀粉B.鹽C.糖D.味精答案：A。制作餡料時，加入適量的淀粉可以吸收水分，防止水分滲出，使餡料更具黏性和穩(wěn)定性。鹽主要起調(diào)味作用；糖增加甜味；味精是增鮮劑。19.下列調(diào)味料中，具有增香、去腥、解膩作用的是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是答案：D?；ń贰私呛凸鹌ざ季哂性鱿?、去腥、解膩的作用，在烹飪中常被用于燉、鹵、燒等菜肴中。20.烹飪中常用的小蘇打，其化學名稱是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣答案：B。烹飪中常用的小蘇打化學名稱是碳酸氫鈉，它常用作膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。碳酸鈉是純堿；氫氧化鈉是強堿，具有強腐蝕性，不能用于烹飪；氫氧化鈣常用于建筑等領域。21.以下哪種魚適合清蒸（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鯰魚答案：C。鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，刺少，清蒸后能保留其原汁原味和鮮嫩口感，適合清蒸。草魚和鯰魚肉質(zhì)相對較柴，清蒸后口感一般；鯽魚清蒸可能會有腥味。22.炒菜時油溫過高會產(chǎn)生（）A.丙烯酰胺B.亞硝酸鹽C.黃曲霉毒素D.三聚氰胺答案：A。炒菜時油溫過高，食物中的淀粉等成分在高溫下會產(chǎn)生丙烯酰胺，它是一種可能的致癌物。亞硝酸鹽主要在腌制食品中容易產(chǎn)生；黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的毒素，常見于霉變的糧食等；三聚氰胺是一種工業(yè)原料，曾被非法添加到奶粉中。23.以下哪種刀法可將原料切成細絲（）A.劈B.剁C.排D.切答案：D。切刀法可以通過精細操作將原料切成細絲。劈主要用于將大型、質(zhì)地堅硬的原料劈開；剁一般是將原料剁成蓉、末等；排通常是用刀背輕輕拍打原料，使其松軟。24.下列哪種蔬菜在焯水時需要時間較長（）A.青菜B.豆芽C.西蘭花D.菠菜答案：C。西蘭花由于其結(jié)構(gòu)相對緊密，在焯水時需要時間較長，以保證其內(nèi)部熟透。青菜、豆芽和菠菜質(zhì)地較嫩，焯水時間相對較短。25.制作紅燒肉時，一般選用（）部位的豬肉。A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄答案：A。制作紅燒肉一般選用五花肉，五花肉肥瘦相間，經(jīng)過燉煮后肥而不膩，瘦而不柴，口感最佳。里脊肉太瘦，做紅燒肉口感較柴；排骨主要用于燉湯或紅燒排骨；豬蹄主要用于燉豬蹄等菜肴。26.以下哪種烹調(diào)方法能最大程度保留食物的營養(yǎng)成分（）A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：B。蒸的烹調(diào)方法能最大程度保留食物的營養(yǎng)成分，因為蒸是利用水蒸氣的熱量使食物成熟，溫度相對較低，且與外界空氣接觸較少，能減少營養(yǎng)成分的流失。煮會使部分營養(yǎng)成分溶解在水中；炸和煎需要高溫和大量油，會破壞食物中的營養(yǎng)成分，還會使食物含有較高的油脂。27.鹽在烹飪中的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.殺菌C.增色D.防腐答案：C。鹽在烹飪中的主要作用有調(diào)味（使菜肴有味道）、殺菌（一定程度上抑制細菌生長）、防腐（延長食物保存時間），一般不具有增色作用。28.做湯時，鹽應該在（）加入。A.開始時B.中間C.快出鍋時D.無所謂答案：C。做湯時，鹽應該在快出鍋時加入，這樣可以避免食材長時間處于高鹽環(huán)境中，導致營養(yǎng)成分流失，同時也能更好地控制湯的咸度。29.以下哪種肉類脂肪含量最低（）A.雞肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉答案：D。魚肉的脂肪含量相對較低，尤其是一些海魚，其脂肪多為不飽和脂肪酸，對健康有益。雞肉、牛肉和羊肉的脂肪含量相對較高。30.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入（）來增加穩(wěn)定性。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以答案：D。制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入鹽、糖、醋都可以增加穩(wěn)定性。鹽可以增加蛋清的韌性；糖可以使打發(fā)的蛋清更加細膩、穩(wěn)定；醋可以中和蛋清的堿性，也有助于蛋清打發(fā)和保持穩(wěn)定。31.在進行刀工操作時，正確的站立姿勢應該是（）A.彎腰駝背B.兩腳并攏C.身體前傾D.雙腳分開與肩同寬答案：D。在進行刀工操作時，正確的站立姿勢是雙腳分開與肩同寬，身體保持正直，這樣可以保持身體的平衡和穩(wěn)定，便于用力和操作。彎腰駝背、兩腳并攏和身體前傾都不利于刀工操作和身體健康。32.下列哪種香料常用于制作烤雞（）A.孜然B.香草C.豆蔻D.以上都是答案：D。孜然能賦予烤雞獨特的香味和風味；香草可以增加烤雞的清新香氣；豆蔻能為烤雞增添醇厚的味覺層次，所以以上香料都常用于制作烤雞。33.煮面條時，為了防止面條粘連，可以在水中加入少量的（）A.鹽B.油C.醋D.淀粉答案：B。煮面條時，在水中加入少量油可以在面條表面形成一層油膜，防止面條相互粘連。鹽主要是增加面條的口感和耐煮性；醋會使面條口感變差；淀粉加入水中會使水變濃稠，不利于煮面。34.下列哪種蔬菜適合涼拌（）A.生菜B.西蘭花C.土豆D.胡蘿卜答案：A。生菜質(zhì)地鮮嫩，不需要加熱，適合涼拌，能保留其清爽的口感和營養(yǎng)。西蘭花一般需要焯水后涼拌；土豆和胡蘿卜通常需要煮熟或炒熟后再用于涼拌。35.炒雞蛋時，為了使雞蛋更蓬松，可在蛋液中加入少量的（）A.水B.酒C.醋D.鹽答案：A。炒雞蛋時，在蛋液中加入少量水，可以使雞蛋在炒制過程中產(chǎn)生更多的蒸汽，從而使雞蛋更蓬松。酒主要是去腥；醋一般不用于炒雞蛋；鹽主要起調(diào)味作用。36.以下哪種肉類在烹飪前需要先焯水（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.以上都是答案：D。雞肉、豬肉、牛肉在烹飪前先焯水可以去除血水、腥味和雜質(zhì)，提高菜肴的品質(zhì)，所以以上肉類在烹飪前通常都需要先焯水。37.制作壽司時，常用的海苔是（）A.紫菜B.石花菜C.滸苔D.裙帶菜答案：A。制作壽司時常用的海苔是紫菜，它經(jīng)過加工后具有薄脆、鮮美等特點，適合包裹米飯和餡料。石花菜常用于制作涼粉等；滸苔一般不用于制作壽司；裙帶菜通常用于煮湯等。38.下列哪種調(diào)料不屬于復合調(diào)味料（）A.雞精B.十三香C.豆瓣醬D.芥末答案：D。芥末是一種單一的調(diào)味料，主要由芥菜種子研磨而成。雞精是由多種氨基酸、呈味核苷酸等復合而成；十三香是由多種香料混合而成；豆瓣醬也是由多種原料發(fā)酵加工而成，它們都屬于復合調(diào)味料。39.油炸食物時，油的溫度一般控制在（）為宜。A.100150℃B.150200℃C.200250℃D.250300℃答案：B。油炸食物時，油的溫度一般控制在150200℃為宜，這個溫度范圍可以使食物快速成熟且表面形成酥脆的外殼，同時避免溫度過高導致食物焦糊和產(chǎn)生有害物質(zhì)。40.下列哪種烹調(diào)方法需要用中火長時間加熱（）A.炒B.燉C.爆D.熘答案：B。燉是一種需要用中火長時間加熱的烹調(diào)方法，通過長時間的燉煮使原料軟爛入味。炒、爆和熘都屬于旺火速成的烹調(diào)方法，不需要長時間加熱。41.以下哪種水果可以用于制作水果沙拉（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.以上都是答案：D。蘋果、香蕉和草莓都是制作水果沙拉常用的水果，它們口感豐富、營養(yǎng)多樣，搭配在一起可以制作出美味的水果沙拉。42.制作紅燒肉時，為了使肉色紅亮，可加入（）A.醬油B.老抽C.生抽D.糖色答案：D。糖色能使紅燒肉的肉色紅亮，且具有獨特的香甜味道。醬油包括生抽和老抽，生抽主要用于調(diào)味，提鮮；老抽顏色較深，有一定增色作用，但色澤不如糖色鮮艷自然。43.下列哪種魚的刺相對較少（）A.鯽魚B.草魚C.黑魚D.武昌魚答案：C。黑魚的刺相對較少，且多為較大的主刺，容易剔除，適合老人和小孩食用。鯽魚、草魚和武昌魚刺較多，食用時需要小心。44.炒菜時，先放蒜爆香的作用是（）A.去腥B.增香C.殺菌D.以上都是答案：D。炒菜時先放蒜爆香，蒜具有去腥的作用，能去除肉類等原料的腥味；其香味能增添菜肴的香氣；蒜還具有一定的殺菌作用，所以以上選項都是其作用。45.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味汁中一般含有（）A.醋B.辣椒油C.香油D.以上都是答案：D。制作涼拌菜時，調(diào)味汁中通常會加入醋增加酸味和清爽口感，辣椒油增添辣味和色澤，香油增加香味，所以以上選項都是常用的調(diào)味汁成分。46.以下哪種蔬菜在烹飪時容易產(chǎn)生亞硝酸鹽（）A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.茄子答案：A。菠菜含有較多的硝酸鹽，在烹飪過程中，如果儲存不當或放置時間過長，硝酸鹽容易在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。黃瓜、西紅柿和茄子相對來說產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性較小。47.煮玉米時，為了使玉米更香甜，可以在水中加入少量的（）A.鹽B.糖C.醋D.堿答案：A。煮玉米時，在水中加入少量鹽可以使玉米的甜味凸顯出來，讓玉米吃起來更香甜。糖加入過多會影響玉米本身的味道；醋和堿會破壞玉米的營養(yǎng)成分和口感。48.用烤箱烤制食物時，為了防止食物烤焦，可以在食物表面刷上一層（）A.油B.水C.蛋液D.牛奶答案：A。用烤箱烤制食物時，在食物表面刷上一層油可以起到滋潤和隔熱的作用，防止食物表面水分過度蒸發(fā)而烤焦，同時還能使食物表面更加金黃酥脆。水不能防止烤焦，還可能使食物變得濕漉漉；蛋液和牛奶主要是增加色澤和口感，對防止烤焦作用相對較小。49.以下哪種肉類在燉煮時需要加入一些酸性物質(zhì)來加速軟爛（）A.牛肉B.雞肉C.豬肉D.都不需要答案：A。牛肉質(zhì)地較硬，在燉煮時加入一些酸性物質(zhì)（如醋、檸檬汁等）可以使牛肉中的膠原蛋白分解，加速牛肉的軟爛。雞肉和豬肉相對牛肉來說質(zhì)地較嫩，一般不需要加入酸性物質(zhì)來加速軟爛。50.制作餃子餡時，一般蔬菜和肉的比例為（）A.1：1B.2：1C.3：1D.根據(jù)個人口味調(diào)整答案：D。制作餃子餡時，蔬菜和肉的比例可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，有些人喜歡肉多一些，有些人喜歡蔬菜多一些，所以答案是根據(jù)個人口味調(diào)整。51.炒菜時，一般用（）鍋更適合。A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.不粘鍋答案：D。不粘鍋炒菜時不易粘鍋，清洗方便，能減少油的使用量，對于初級烹調(diào)師來說更容易操作，所以一般用不粘鍋更適合。鐵鍋容易生銹且需要一定的保養(yǎng)技巧；鋁鍋長期使用可能對人體健康有一定影響；不銹鋼鍋傳熱性能相對較差。52.下列哪種菌類適合燉湯（）A.香菇B.平菇C.金針菇D.以上都是答案：D。香菇、平菇和金針菇都適合燉湯，它們能為湯增添豐富的鮮味和口感。香菇香味濃郁；平菇口感鮮嫩；金針菇味道鮮甜，所以以上菌類都常用于燉湯。53.炸油條時，為了使油條膨脹松軟，需要在面粉中加入（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是答案：D。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使油條膨脹；泡打粉是一種復合膨松劑，遇水和加熱會產(chǎn)生二氧化碳；小蘇打分解也會產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些物質(zhì)都能使油條膨脹松軟，所以以上都是制作油條時常用的添加劑。54.制作麻婆豆腐時，主要的調(diào)味料有（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.以上都是答案：D。制作麻婆豆腐時，花椒帶來麻味，辣椒增添辣味，豆瓣醬提供濃郁的醬香和色澤，所以以上都是主要的調(diào)味料。55.炒豆類蔬菜時，一定要炒熟燜透，是為了防止（）A.食物中毒B.營養(yǎng)流失C.口感不佳D.顏色改變答案：A。豆類蔬菜中含有一些有毒物質(zhì)，如皂素、血球凝集素等，只有炒熟燜透才能破壞這些有毒物質(zhì)，防止食物中毒。營養(yǎng)流失、口感不佳和顏色改變不是炒豆類蔬菜必須炒熟燜透的主要原因。56.以下哪種食品添加劑可以用于肉類保鮮（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.以上都是答案：D。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常見的防腐劑，可以抑制微生物的生長繁殖，用于肉類保鮮；亞硝酸鈉在肉類保鮮中可以抑制肉毒桿菌的生長，同時還能起到增色和保鮮等作用，但使用時需要嚴格控制用量，所以以上食品添加劑都可用于肉類保鮮。57.在廚房中，存放刀具的正確方法是（）A.隨意放置B.插在刀架上C.放在抽屜里D.懸掛在墻上答案：B。在廚房中，存放刀具的正確方法是插在刀架上，這樣可以保證刀具的安全和整潔，避免刀刃受損，同時也便于取用。隨意放置可能會造成危險，放在抽屜里容易與其他物品碰撞損壞刀具，懸掛在墻上如果固定不牢也存在安全隱患。58.制作炒肝尖時，豬肝片需要提前用（）腌制。A.鹽B.料酒C.淀粉D.以上都是答案：D。制作炒肝尖時，豬肝片用鹽腌制可以入味；料酒能去腥；淀粉可以使豬肝片在炒制時更加滑嫩，所以以上都需要提前用來腌制豬肝片。59.下列哪種蔬菜在加熱過程中會變色，從綠色變?yōu)辄S色（）A.油菜B.豆角C.蘆筍D.以上都可能答案：D。油菜、豆角和蘆筍在加熱過程中，如果火候掌握不當或加熱時間過長，葉綠素會被破壞，從而使蔬菜從綠色變?yōu)辄S色，所以以上蔬菜都可能出現(xiàn)這種情況。60.做紅燒肉時，肉需要焯水后再（）A.直接烹飪B.過油C.浸泡D.晾曬答案：B。做紅燒肉時，肉焯水后過油可以使肉表面形成一層保護層，鎖住肉的水分，同時也能使肉的顏色更加紅亮，口感更加緊實，所以肉焯水后需要過油。61.以下哪種調(diào)料多用于制作泡菜（）A.辣椒B.大蒜C.生姜D.以上都是答案：D。在制作泡菜時，辣椒能賦予泡菜辣味和色澤；大蒜可以增加泡菜的香味；生姜有去腥增香等作用，所以以上調(diào)料都多用于制作泡菜。62.煮雞蛋時，一般冷水下鍋，煮（）分鐘左右雞蛋熟透。A.35B.57C.710D.1015答案：C。煮雞蛋時，一般冷水下鍋，煮710分鐘左右雞蛋熟透，這個時間可以保證雞蛋蛋黃凝固且口感適宜。煮的時間過短雞蛋可能不熟，過長則蛋黃容易變老。63.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般為（）A.1：1B.2：1C.3：1D.4：1答案：B。制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般為2：1，這樣的比例能使蛋黃酥的層次更加豐富，口感更好。64.下列哪種魚適合做酸菜魚（）A.草魚B.黑魚C.鱸魚D.都可以答案：B。黑魚肉質(zhì)鮮嫩、刺少，適合做酸菜魚，能保證魚片的口感和食用安全。草魚刺較多，處理起來相對麻煩；鱸魚價格較高，一般不常用于做酸菜魚，當然從理論上來說都可以做，但黑魚是比較理想的選擇。65.炒蝦仁時，蝦仁需要提前用（）上漿。A.鹽B.料酒C.淀粉D.以上都是答案：D。炒蝦仁時，蝦仁用鹽腌制可以入味；料酒能去腥；淀粉上漿可以使蝦仁在炒制時更加滑嫩，所以以上都需要用來給蝦仁上漿。66.以下哪種酒在烹飪中可以去腥解膩且增添香氣（）A.白酒B.啤酒C.黃酒D.紅酒答案：C。黃酒在烹飪中具有去腥解膩且增添香氣的作用，其酒精含量適中，香味醇厚，能很好地提升菜肴的品質(zhì)。白酒酒精度數(shù)過高，會掩蓋菜肴本身的味道；啤酒的味道比較特殊，可能會影響某些菜肴的原味；紅酒多用于西餐烹飪和制作一些特色菜肴。67.制作炒肉絲時，肉絲需要（）A.過油B.焯水C.直接炒D.先泡發(fā)答案：A。制作炒肉絲時，肉絲過油可以使肉絲迅速成熟，且能保持鮮嫩口感，同時也能使肉絲更加松散，所以肉絲需要過油。焯水會使肉絲失去水分變得干柴；直接炒容易導致肉絲粘連在一起；肉絲一般不需要泡發(fā)。68.下列哪種蔬菜可以涼拌生吃，也可以炒著吃（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.生菜D.都可以答案：D。黃瓜、胡蘿卜和生菜都既可以涼拌生吃，品嘗其清爽的口感和原汁原味，也可以炒著吃，炒后口感和風味會有所變化，所以都符合要求。69.煮綠豆湯時，為了使綠豆更快煮爛，可以在水中加入少量的（）A.鹽B.油C.堿D.糖答案：C。煮綠豆湯時，加入少量堿可以破壞綠豆的細胞壁，使綠豆更容易煮爛。鹽和油對煮爛綠豆沒有明顯作用；糖會使綠豆在煮的過程中不易煮爛。70.以下哪種原料常用于制作甜面醬（）A.面粉B.大豆C.小麥D.以上都是答案：A。制作甜面醬的主要原料是面粉，經(jīng)過發(fā)酵等工藝制成具有甜味和醬香味的甜面醬。大豆常用于制作豆瓣醬等；小麥一般用于制作面條等面食。71.制作宮保雞丁時，花生米需要（）A.生的直接用B.炒熟后用C.泡發(fā)后用D.炸熟后用答案：D。制作宮保雞丁時，花生米炸熟后口感酥脆，能提升宮保雞丁的口感和風味，所以花生米需要炸熟后用。生的直接用口感不好；炒熟的花生米容易破碎；花生米一般不需要泡發(fā)。72.下列哪種烹調(diào)方法能使食物表面形成焦香的外殼（）A.煎B.蒸C.煮D.燉答案：A。煎是利用少量油，用中小火將食物表面煎至金黃，形成焦香的外殼，同時內(nèi)部保持一定的鮮嫩度。蒸、煮、燉主要是通過蒸汽、水等介質(zhì)使食物成熟，一般不會使食物表面形成焦香的外殼。73.炒土豆絲時，土豆絲需要用（）浸泡。A.鹽水B.糖水C.醋水D.清水答案：D。炒土豆絲時，土豆絲用清水浸泡可以去除表面的淀粉，防止土豆絲在炒制時粘連，同時也能保持土豆絲的清爽口感，所以需要用清水浸泡。鹽水、糖水和醋水都不如清水合適。74.制作奶油蛋糕，打發(fā)奶油時需要控制的溫度一般在（）A.1015℃B.1520℃C.2025℃D.2530℃答案：A。制作奶油蛋糕打發(fā)奶油時，溫度一般控制在1015℃為宜，這個溫度范圍能使奶油更容易打發(fā)且保持較好的穩(wěn)定性。溫度過高，奶油不易打發(fā)且容易融化；溫度過低，打發(fā)的速度會變慢。75.下列哪種水果可以用于制作果醬（）A.蘋果B.草莓C.藍莓D.以上都是答案：D。蘋果、草莓和藍莓都可以用于制作果醬，它們富含果膠等成分，在熬制過程中能形成濃稠的果醬，且各自具有獨特的風味，所以以上水果都符合要求。76.燉排骨時，為了使排骨更易脫骨，可以加入一些（）A.醋B.料酒C.醬油D.糖答案：A。燉排骨時，加入一些醋可以使排骨中的鈣、磷等礦物質(zhì)溶解出來，同時也能使排骨的肉質(zhì)更加軟爛，更易脫骨。料酒主要去腥；醬油主要調(diào)味和增色；糖主要增加甜味。77.制作冬瓜湯時，冬瓜一般切成（）A.塊狀B.絲狀C.片狀D.粒狀答案：A。制作冬瓜湯時，冬瓜切成塊狀比較合適，塊狀冬瓜在燉煮過程中不容易破碎，能保持一定的形狀和口感，而且能更好地吸收湯的味道，所以冬瓜一般切成塊狀。78.以下哪種調(diào)料可用于制作糖醋排骨的糖醋汁（）A.醋B.糖C.醬油D.以上都是答案：D。制作糖醋排骨的糖醋汁需要用到醋以提供酸味，糖增添甜味，醬油增加色澤和風味，所以以上調(diào)料都可用于制作糖醋汁。79.炒菠菜時，菠菜需要先（）A.過油B.焯水C.浸泡D.腌制答案：B。炒菠菜時，菠菜先焯水可以去除菠菜中的草酸，同時也能使菠菜更加翠綠，口感更好，所以菠菜需要先焯水。過油會使菠菜變得油膩；浸泡不能解決草酸問題；腌制菠菜一般不用于炒菠菜。80.制作壽司時，米飯需要趁熱加入（）A.鹽B.糖C.白醋D.以上都是答案：D。制作壽司時，米飯趁熱加入鹽可以調(diào)味；糖增加甜味；白醋能賦予米飯獨特的風味，還能使米飯更易于成型，所以以上都需要加入。81.煮湯圓時，湯圓浮起來說明（）A.湯圓熟了B.還需要煮一會兒C.沒煮熟D.不確定答案：B。煮湯圓時，湯圓浮起來只是說明湯圓內(nèi)部產(chǎn)生了氣體使浮力增大，但并不一定完全熟透了，一般還需要再煮一會兒，確保湯圓內(nèi)部也熟透了。82.下列哪種烹調(diào)方法適合制作清淡口味的菜肴（）A.清蒸B.紅燒C.油炸D.燒烤答案：A。清蒸是利用水蒸氣的熱量使食物成熟，能最大程度保留食物的原汁原味，適合制作清淡口味的菜肴。紅燒、油炸和燒烤通常會使用較多的調(diào)料和油脂，口味相對較重。83.做紅燒肉時，糖色的炒制溫度一般控制在（）A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180200℃答案：B。做紅燒肉時，糖色的炒制溫度一般控制在120150℃為宜，在這個溫度范圍內(nèi)，糖能逐漸融化并發(fā)生焦糖化反應，形成漂亮的糖色。溫度過低，糖不易融化和變色；溫度過高，糖容易焦糊。84.制作涼拌黃瓜時，為了使黃瓜更入味，可以將黃瓜（）A.用鹽腌制B.用醋浸泡C.用糖包裹D.用刀拍碎答案：D。制作涼拌黃瓜時，用刀拍碎黃瓜可以破壞黃瓜的組織，使其更容易吸收調(diào)料的味道，從而更入味。用鹽腌制、用醋浸泡和用糖包裹雖然也有一定的作用，但拍碎黃瓜能讓調(diào)料更好地滲透到黃瓜內(nèi)部。85.以下哪種蔬菜含有天然的毒素，需要特殊處理后才能食用（）A.四季豆B.西蘭花C.胡蘿卜D.生菜答案：A。四