黃酒發(fā)酵工崗前基礎(chǔ)評估考核試卷含答案黃酒發(fā)酵工崗前基礎(chǔ)評估考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員對黃酒發(fā)酵工藝基礎(chǔ)知識的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，滿足黃酒發(fā)酵工崗位的現(xiàn)實(shí)需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱

2.黃酒發(fā)酵過程中，常用的糖化酶是（）。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉磷酸化酶D.蛋白酶

3.黃酒發(fā)酵的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.醋酸酵母D.乳酸菌

4.黃酒發(fā)酵過程中，pH值最適宜的范圍是（）。

A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.0

5.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母接種量為（）。

A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%

6.黃酒發(fā)酵的溫度控制在（）為宜。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

7.黃酒發(fā)酵過程中，糖化作用的主要產(chǎn)物是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.乳糖

8.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）。

A.乙醇B.甲醇C.乙酸D.丙酮

9.黃酒發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵容器是（）。

A.木桶B.玻璃瓶C.塑料桶D.不銹鋼罐

10.黃酒發(fā)酵過程中，常用的冷卻方式是（）。

A.水冷B.風(fēng)冷C.空氣冷卻D.沸騰冷卻

11.黃酒發(fā)酵過程中，常用的攪拌方式是（）。

A.機(jī)械攪拌B.攪拌棒攪拌C.人工攪拌D.振蕩攪拌

12.黃酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時(shí)間的目的是（）。

A.提高酒精度B.降低酒精度C.調(diào)節(jié)口感D.防止雜菌污染

13.黃酒發(fā)酵過程中，常用的澄清劑是（）。

A.明膠B.硫酸銅C.碳酸鈣D.硫酸鋁

14.黃酒發(fā)酵過程中，常用的殺菌劑是（）。

A.碘片B.硫磺C.碳酸氫鈉D.漂白粉

15.黃酒發(fā)酵過程中，常用的過濾設(shè)備是（）。

A.濾布B.濾紙C.真空過濾機(jī)D.濾網(wǎng)

16.黃酒發(fā)酵過程中，常用的灌裝設(shè)備是（）。

A.瓶裝設(shè)備B.罐裝設(shè)備C.桶裝設(shè)備D.管道灌裝

17.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度高的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.酵母接種量過多D.發(fā)酵容器不干凈

18.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度低的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低B.發(fā)酵時(shí)間過短C.酵母接種量過少D.發(fā)酵容器不密封

19.黃酒發(fā)酵過程中，口感不佳的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.雜菌污染D.酵母種類不當(dāng)

20.黃酒發(fā)酵過程中，顏色變深的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.氧氣供應(yīng)不足D.發(fā)酵容器不干凈

21.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)沉淀的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低B.發(fā)酵時(shí)間過短C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不密封

22.黃酒發(fā)酵過程中，酒體混濁的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.氧氣供應(yīng)過多D.發(fā)酵容器不清潔

23.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酸味的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低B.發(fā)酵時(shí)間過短C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不密封

24.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)苦味的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不清潔

25.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)辣味的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低B.發(fā)酵時(shí)間過短C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不密封

26.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)金屬味的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不清潔

27.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)果味的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低B.發(fā)酵時(shí)間過短C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不密封

28.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酒體分離的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不清潔

29.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酒體渾濁的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不清潔

30.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酒體沉淀的原因可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.雜菌污染D.發(fā)酵容器不清潔

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題包括（）。

A.酒精度過低B.口感不佳C.顏色變深D.酒體渾濁E.出現(xiàn)雜菌

2.黃酒發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵效率的因素有（）。

A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.微生物種類E.氧氣供應(yīng)

3.黃酒發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵設(shè)備包括（）。

A.木桶B.塑料桶C.不銹鋼罐D(zhuǎn).玻璃瓶E.紙袋

4.黃酒發(fā)酵過程中，常用的殺菌劑有（）。

A.碘片B.硫磺C.碳酸氫鈉D.漂白粉E.紅霉素

5.黃酒發(fā)酵過程中，可能影響酒體穩(wěn)定性的因素有（）。

A.糖分含量B.酒精度C.酸度D.氧氣含量E.微生物活動(dòng)

6.黃酒發(fā)酵過程中，控制pH值的重要性在于（）。

A.促進(jìn)酵母生長B.抑制雜菌繁殖C.維持發(fā)酵穩(wěn)定D.影響口感E.控制酒體顏色

7.黃酒發(fā)酵過程中，酵母接種量的調(diào)整依據(jù)包括（）。

A.發(fā)酵速度要求B.酒精度目標(biāo)C.原料特性D.發(fā)酵設(shè)備條件E.環(huán)境溫度

8.黃酒發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵溫度的因素有（）。

A.原料溫度B.環(huán)境溫度C.發(fā)酵設(shè)備保溫情況D.發(fā)酵速度E.酵母活性

9.黃酒發(fā)酵過程中，常用的澄清方法有（）。

A.過濾B.沉淀C.加熱D.添加澄清劑E.冷卻

10.黃酒發(fā)酵過程中，可能引起酒體變色的原因包括（）。

A.雜菌污染B.氧氣供應(yīng)不足C.發(fā)酵溫度過高D.發(fā)酵時(shí)間過長E.酵母自溶

11.黃酒發(fā)酵過程中，影響口感的主要因素有（）。

A.酒精度B.酸度C.氧氣含量D.糖分含量E.酵母種類

12.黃酒發(fā)酵過程中，可能引起酒體渾濁的原因有（）。

A.雜質(zhì)沉淀B.蛋白質(zhì)變性C.碳酸鈣析出D.硫酸鹽沉淀E.氧化物析出

13.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母菌種有（）。

A.啤酒酵母B.面包酵母C.醋酸酵母D.酵母菌E.釀酒酵母

14.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象有（）。

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時(shí)間過長C.酒精度過高D.酒體渾濁E.口感不佳

15.黃酒發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵容器材料有（）。

A.木材B.塑料C.玻璃D.不銹鋼E.陶瓷

16.黃酒發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵效果的環(huán)境因素有（）。

A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.氮?dú)夂縀.光照

17.黃酒發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵添加劑有（）。

A.糖B.酵母C.氨D.碳酸鈣E.漂白粉

18.黃酒發(fā)酵過程中，可能影響酒體風(fēng)味的因素有（）。

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.酵母種類D.原料選擇E.環(huán)境污染

19.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵完成后可能進(jìn)行的處理步驟有（）。

A.澄清B.灌裝C.滅菌D.陳釀E.儲(chǔ)存

20.黃酒發(fā)酵過程中，影響酒體穩(wěn)定性的微生物因素有（）。

A.雜菌B.酵母C.醋酸菌D.乳酸菌E.水生菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵的主要微生物是_________。

3.黃酒發(fā)酵的溫度控制在_________為宜。

4.黃酒發(fā)酵過程中，常用的糖化酶是_________。

5.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是_________。

6.黃酒發(fā)酵過程中，糖化作用的主要產(chǎn)物是_________。

7.黃酒發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵容器是_________。

8.黃酒發(fā)酵過程中，pH值最適宜的范圍是_________。

9.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母接種量為_________。

10.黃酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時(shí)間的目的是_________。

11.黃酒發(fā)酵過程中，常用的澄清劑是_________。

12.黃酒發(fā)酵過程中，常用的殺菌劑是_________。

13.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度高的原因可能是_________。

14.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度低的原因可能是_________。

15.黃酒發(fā)酵過程中，口感不佳的原因可能是_________。

16.黃酒發(fā)酵過程中，顏色變深的原因可能是_________。

17.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)沉淀的原因可能是_________。

18.黃酒發(fā)酵過程中，酒體混濁的原因可能是_________。

19.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酸味的原因可能是_________。

20.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)苦味的原因可能是_________。

21.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)辣味的原因可能是_________。

22.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)金屬味的原因可能是_________。

23.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)果味的原因可能是_________。

24.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酒體分離的原因可能是_________。

25.黃酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)酒體沉淀的原因可能是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌是唯一的發(fā)酵微生物（）。

2.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍與啤酒發(fā)酵相同（）。

3.黃酒發(fā)酵過程中，pH值越低，酵母菌的生長和發(fā)酵越旺盛（）。

4.黃酒發(fā)酵過程中，增加氧氣供應(yīng)可以促進(jìn)酒精發(fā)酵（）。

5.黃酒發(fā)酵過程中，使用明膠作為澄清劑是常見做法（）。

6.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度越高，口感越好（）。

7.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒體越穩(wěn)定（）。

8.黃酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度可以防止雜菌污染（）。

9.黃酒發(fā)酵過程中，使用塑料桶比使用木桶更能保持酒的風(fēng)味（）。

10.黃酒發(fā)酵過程中，酵母接種量越多，發(fā)酵速度越快（）。

11.黃酒發(fā)酵過程中，酸度越高，酵母菌的生長越旺盛（）。

12.黃酒發(fā)酵過程中，酒體渾濁通常是由于微生物活動(dòng)引起的（）。

13.黃酒發(fā)酵完成后，通常需要經(jīng)過澄清和過濾處理（）。

14.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度可以通過添加糖分來調(diào)節(jié)（）。

15.黃酒發(fā)酵過程中，使用硫酸銅作為殺菌劑是安全的（）。

16.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致酒體顏色變深（）。

17.黃酒發(fā)酵過程中，酒體分離通常是由于酒石酸析出引起的（）。

18.黃酒發(fā)酵過程中，使用不銹鋼罐發(fā)酵可以減少木桶帶來的風(fēng)味（）。

19.黃酒發(fā)酵過程中，酒體沉淀通常是由于雜質(zhì)沉淀引起的（）。

20.黃酒發(fā)酵過程中，酒體混濁可以通過加熱處理來改善（）。

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的幾種常見質(zhì)量問題，并分析其可能的原因及解決方法。

2.結(jié)合實(shí)際，闡述黃酒發(fā)酵過程中如何控制發(fā)酵溫度對酒品質(zhì)的影響。

3.討論黃酒發(fā)酵過程中微生物的種類及其在發(fā)酵過程中的作用。

4.分析黃酒發(fā)酵過程中原料選擇、發(fā)酵工藝參數(shù)對最終酒品質(zhì)的決定性因素。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批黃酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了酒體渾濁的現(xiàn)象，請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一位黃酒發(fā)酵工在操作過程中遇到了發(fā)酵溫度不穩(wěn)定的問題，導(dǎo)致酒精度和口感都不理想，請根據(jù)實(shí)際情況分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.C

5.B

6.B

7.A

8.C

9.A

10.A

11.A

12.C

13.A

14.D

15.C

16.A

17.D

18.B

19.A

20.C

21.D

22.A

23.B

24.C

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大米

2.酵母菌

3.20-30℃

4.α-淀粉酶

5.乙醇

6.葡萄糖

7.木桶

8.4.5-5.5

9.0.5%

10.調(diào)節(jié)口感

11.明膠

12.硫磺

13.發(fā)酵溫度過高

14.發(fā)酵時(shí)間過短

15.雜菌污染

16.發(fā)酵時(shí)間過長

17.雜質(zhì)沉淀

18.雜菌污染