餐飲業(yè)員工工作壓力調(diào)查實(shí)證研究目錄TOC\o"1-3"\h\u320551.緒論 343892.研究方法及過程 4322822.1研究方法 4296152.1.1直接觀察法 4311022.1.2質(zhì)性研究法 483452.1.3目的抽樣法 4320312.1.4問卷調(diào)查法 4163112.1.5文獻(xiàn)分析法 5180202.2研究過程 55592.2.1研究設(shè)計(jì) 5281072.2.2研究對象基本信息 8252613.餐飲業(yè)員工工作壓力源的問卷調(diào)查結(jié)果及分析 10242733.1壓力知覺的統(tǒng)計(jì)分析 1051793.2壓力源的統(tǒng)計(jì)分析 1020283.3壓力源關(guān)于人口學(xué)變量的統(tǒng)計(jì)分析 11319313.3.1壓力源在性別上的差異性分析 11193513.3.2壓力源在年齡上的差異性分析 12164733.3.3壓力源在學(xué)歷上的差異性分析 14170253.3.4壓力源在工作年限上的差異性分析 15198253.3.5壓力源在婚姻狀況上的差異性分析 1682783.3.6壓力源在職位上的差異性分析 1753073.3.7壓力源在崗位類型上的差異性分析 19224663.3.8壓力源在單位性質(zhì)的差異性分析 22142663.3.9壓力源在工作時長上的差異性分析 24162853.3.10壓力源在有無變革上的差異性分析 2519853.4壓力源相關(guān)性分析與回歸驗(yàn)證 26190403.4.1壓力源與壓力知覺的相關(guān)性分析 26169113.4.2壓力源與其他影響因素的相關(guān)性分析 26108333.4.3壓力源逐步回歸驗(yàn)證 2866023.4.4壓力源在基礎(chǔ)信息上逐步回歸驗(yàn)證 29204933.5壓力知覺相關(guān)性分析與回歸驗(yàn)證 29263463.5.1壓力知覺與其他影響因素的相關(guān)性分析 29241473.5.2壓力源逐步回歸驗(yàn)證 30187633.5.3壓力知覺在基礎(chǔ)信息上逐步回歸驗(yàn)證 31177274.餐飲業(yè)員工工作壓力源的訪談結(jié)果及分析 33188144.1壓力現(xiàn)狀 3321414.2壓力的應(yīng)對方式 3433584.3工作壓力源現(xiàn)狀 3436334.3.1來自個人的壓力源 3588694.3.2來自工作本身的壓力源 3633734.3.3來自組織的壓力源 38187164.3.4來自環(huán)境的壓力源 4123474.4不同層級的壓力源差異性研究 42312584.4.1基層員工與管理者壓力源的相似性 42117504.4.2基層員工與管理者壓力源的差異性 42289095.研究結(jié)論、對策與展望 43302125.1關(guān)于餐飲業(yè)員工的壓力知覺 43327445.2關(guān)于餐飲業(yè)員工的工作壓力源 44193795.2.1工作任務(wù) 44197435.2.2外部環(huán)境 44304375.2.3組織情況 4566905.2.4個人職業(yè)發(fā)展和職業(yè)依賴 4537575.2.5自我效能 4657505.2.6組織承諾 4636635.3餐飲業(yè)工作壓力的管理對策 46314455.3.1個人層面的對策 46296955.3.2企業(yè)層面的對策 47234275.3.3外部環(huán)境層面的對策 48159685.4展望 4921051參考文獻(xiàn) 501.緒論受2019年末新冠疫情的影響，餐飲行業(yè)遭遇“寒冬期”。對當(dāng)前餐飲從業(yè)人員普遍存在的壓力狀況以及其壓力源的分析，并尋找解決方式，顯得更加重要和緊迫。在餐飲業(yè)平時的經(jīng)營管理者中，管理者要重視對基層員工壓力的管理。在施壓的同時更要注重幫助其釋放壓力。施壓是為了恰當(dāng)?shù)卦鰪?qiáng)與保持良性的壓力，釋壓則是盡量化解和減少劣性的壓力。[[]王子赫.建設(shè)銀行長春市西安大路支行基層員工工作壓力管理研究[D].長春：吉林大學(xué)，2014.[]王子赫.建設(shè)銀行長春市西安大路支行基層員工工作壓力管理研究[D].長春：吉林大學(xué)，2014.在國內(nèi)的一些研究中，壓力和效率的關(guān)系就像一個倒“U”型，如圖1.1[[]鄭慶麗.農(nóng)業(yè)銀行基層員工工作壓力管理研究——以鄒城支行為例[D].山東：山東師范大學(xué)，2019.][]鄭慶麗.農(nóng)業(yè)銀行基層員工工作壓力管理研究——以鄒城支行為例[D].山東：山東師范大學(xué)，2019.圖1.1壓力與效率的關(guān)系：倒“U”形曲線在尋找到最適宜的壓力水平可以促使人們在一個舒適的狀態(tài)下較好地完成任務(wù)，而這種狀態(tài)稱為“巔峰狀態(tài)”。倒“U”形曲線會受諸多因素的影響而產(chǎn)生變化[[4]于洋.中國銀行長白山支行柜基層員工工作壓力分析與對策研究[D].吉林：吉林大學(xué)，2015.]。有的比較緩和，有的則較為陡峭。壓力曲線的變化跟個人的抗壓能力也有密切的聯(lián)系。[4]于洋.中國銀行長白山支行柜基層員工工作壓力分析與對策研究[D].吉林：吉林大學(xué)，2015.此次研究目的為了解決因壓力而產(chǎn)生的低效率，即圖1-1中的高壓力區(qū)。有針對地分析這類群體的壓力源并對此尋找有效的管理措施，使其保持“巔峰狀態(tài)”，幫助員工緩解心中的壓力同時提升個人的績效，使企業(yè)可持續(xù)性地取得進(jìn)步和發(fā)展。2.研究方法及過程2.1研究方法2.1.1直接觀察法直接觀察法是指調(diào)查人員親自到現(xiàn)場對所發(fā)生的事或者人的行為觀察和記錄。在觀察的過程，調(diào)查者處于被動一方，因?yàn)槠錈o法控制和干預(yù)被觀察對象的行為或事件。本次調(diào)查中，作者通過深入餐飲店，對餐飲從業(yè)者的工作行為進(jìn)行觀察和記錄，獲得一些一手資料。2.1.2質(zhì)性研究法Davis(1998）指出質(zhì)性研究是調(diào)查者本人充當(dāng)調(diào)查工具，自然情況中，更加深入調(diào)查，了解研究對象，多渠道收集資料，如觀察法、訪談等方式，從收集到資料中分析整合，最終形成理論的研究方法。其具有靈活性和針對性等。側(cè)重于解釋和主管理解的問題，而不是在于定量的研究。學(xué)者Pope和Mays[[]POPEC,MAYSN.Qualitativeresearch:reachingthepartsothermethodscannotreach-anintroduc[]POPEC,MAYSN.Qualitativeresearch:reachingthepartsothermethodscannotreach-anintroductionqualitativemethodsinhealthandhealthservicesresearch[J].BritishMedicalJournal,1995,311:42-45.2.1.3目的抽樣法本文所用的目的抽樣法[[]倪加勛.抽樣調(diào)查[M].北京:中國統(tǒng)計(jì)出版社,1997.33.][]倪加勛.抽樣調(diào)查[M].北京:中國統(tǒng)計(jì)出版社,1997.33.2.1.4問卷調(diào)查法對餐飲業(yè)員工的壓力狀況及壓力源通過發(fā)放問卷的形式進(jìn)行調(diào)查，通過不同的維度分析，采用學(xué)者姚毅[[]姚毅.保險行業(yè)員工壓力分析與研究[D].華東師范大學(xué)，2020.][]姚毅.保險行業(yè)員工壓力分析與研究[D].華東師范大學(xué)，2020.2.1.5文獻(xiàn)分析法對餐飲業(yè)員工工作壓力的研究在基于前人研究和總結(jié)的基礎(chǔ)上，首先利用互聯(lián)網(wǎng)和圖書館等資料，對工作壓力研究進(jìn)行總結(jié)歸納，再對餐飲從業(yè)者工作壓力及工作源進(jìn)行深入調(diào)查，使文本可有理論支撐。2.2研究過程2.2.1研究設(shè)計(jì)2.2.1.1確定研究選題及方法工作壓力是當(dāng)今社會常見的社會現(xiàn)象，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的不斷增快，壓力問題也日益突出。壓力源相關(guān)研究在增多，但是在餐飲行業(yè)，相關(guān)的研究較少。對此，選用問卷調(diào)查這種定量研究，得出較為客觀、精確的數(shù)據(jù)。而質(zhì)性研究則可以在一定的研究基礎(chǔ)上，深入訪談，搜集第一手資料，以便對餐飲業(yè)員工的工作壓力狀況有個更深入的分析與研究。2.2.1.2選定調(diào)查問卷和編制訪談提綱2.2.1.2.1問卷信效度檢驗(yàn)分析由于餐飲業(yè)的研究較少，但是其他行業(yè)的壓力研究較為成熟。而不同行業(yè)的壓力源的調(diào)查具有共通之處。因此，本文采用了華東師范大學(xué)的學(xué)者姚毅[[]姚毅.保險行業(yè)員工壓力分析與研究[D].華東師范大學(xué),2020.][]姚毅.保險行業(yè)員工壓力分析與研究[D].華東師范大學(xué),2020.本次調(diào)研中，為了檢測該問卷的適用性。采取不記名電子形式發(fā)放，數(shù)量可達(dá)100?；厥?9份，剔除不合格的9份，剩余80份有效問卷。有效回收達(dá)80%。并且還進(jìn)行了信效度與相關(guān)性檢驗(yàn)，表3-1結(jié)果表明，各個維度Cronbachα系數(shù)都是大于0.8，效果較好。效度是為了檢驗(yàn)問卷結(jié)果的真實(shí)可靠性。此引用的問卷可分為兩部分，為壓力源部分與壓力知覺部分。在前面學(xué)者已做過效度檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，再次進(jìn)行效度驗(yàn)證，壓力源部分（KMO=0.719>0.7），效度較好，壓力知覺（KMO=0.803>0.8）效度效果好。表3-3相關(guān)性分析可以看出，各維度的相關(guān)性較為顯著，呈現(xiàn)正相關(guān)，對于問卷的結(jié)構(gòu)效度上較好。表2.1信度分析因子項(xiàng)數(shù)樣本量Cronbachα系數(shù)工作任務(wù)5800.893外部環(huán)境6800.900組織情況10800.887個人職業(yè)發(fā)展3800.842職業(yè)依賴6800.915人際關(guān)系10800.909壓力源匯總40800.931壓力知覺55800.967表2.2效度檢驗(yàn)KMO和Bartlett檢驗(yàn)壓力源KMO值0.719Bartlett球形度檢驗(yàn)近似卡方8045.449df1378P0壓力知覺KMO值0.803Bartlett球形度檢驗(yàn)近似卡方7267.793df1485P0表2.3相關(guān)性檢驗(yàn)12345671壓力源匯總12工作任務(wù)0.636**13外部環(huán)境0.559**0.206**14組織情況0.739**0.389**0.228**15個人職業(yè)發(fā)展0.545**0.274**0.283**0.313**16職業(yè)依賴0.609**0.454**0.315**0.240**0.326**17人際關(guān)系0.720**0.283**0.257**0.403**0.288**0.240**1*P<0.05**P<0.012.2.1.2.2編制訪談提綱閱讀國內(nèi)外的文獻(xiàn)后，結(jié)合實(shí)際情況，編制訪談稿，經(jīng)過導(dǎo)師的指導(dǎo)與修改，最終確定半結(jié)構(gòu)化訪談提綱。訪談提綱確定后，從認(rèn)識的餐飲從業(yè)者中選取一名進(jìn)行預(yù)訪談，針對訪談出現(xiàn)的問題進(jìn)行改進(jìn)，為最終的訪談提綱奠定基礎(chǔ)。2.2.1.3研究對象的確定并收集材料問卷調(diào)查則利用家中從事餐飲業(yè)的親戚朋友幫忙發(fā)放問卷，問卷形式為電子版不記名的問卷，共發(fā)放300份。訪談法則通過身邊的親朋好友，選取有代表性的4名基層員工和4名管理者，遵循質(zhì)性研究中受訪者的真實(shí)感受為主，保證訪談結(jié)果的客觀性。提前3天與受訪對象約定好時間地點(diǎn)，個別通過電話或是視頻方式進(jìn)行，時間控制在30分鐘，全程進(jìn)行錄音，文字記錄，在訪談中除了內(nèi)容，也注意受訪者的神情，語氣和肢體動作，必要時進(jìn)行追問，及時深挖模糊的回答，盡可能確保收集到信息的真實(shí)性。2.2.1.4整理與分析材料應(yīng)用spss軟件對回收的問卷進(jìn)行數(shù)據(jù)的分析。針對訪談則整理文稿，結(jié)合文獻(xiàn)，多維度分類分析，尋找反復(fù)出現(xiàn)的現(xiàn)象及重要的概念，并標(biāo)注關(guān)鍵信息，進(jìn)行開放式編碼，提取概念詞，形成主軸編碼，最終提取核心的類別形成選擇性編碼[[]陳向明.在行動中學(xué)作質(zhì)的研究[M].教育科學(xué)出版社,2003:327.附錄[]陳向明.在行動中學(xué)作質(zhì)的研究[M].教育科學(xué)出版社,2003:327.附錄2.2.2研究對象基本信息2.2.2.1訪談?wù){(diào)查情況本次研究選取了八位餐飲從業(yè)人員，其中4名基層工作人員（編號為W1-W4），4名管理人員（編號為M1-M4），其中1名女性基層人員，2名管理人員，3名男性基層人員，2名男性管理人員；管理人員中有2名本科學(xué)歷，2名?？茖W(xué)歷，基層員工中有1名為?？茖W(xué)歷，3名為初中學(xué)歷。這些從業(yè)人員年齡都處在20-30歲，已婚人士7名，未婚1名；這些訪談人員在餐飲行業(yè)最短的從業(yè)年限有3年，最長的可達(dá)9年。表2.4受訪人員基本信息編號性別年齡婚姻狀態(tài)學(xué)歷從業(yè)年限職位W1女26已婚初中9服務(wù)員W2男27已婚初中8廚師W3男27未婚初中7服務(wù)員W4男25已婚初中5服務(wù)員、廚師M1女32已婚大專3管理者（負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)、銷售）M2女30已婚本科3管理者（負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)、銷售）M3男27已婚大專6管理者（老板）M4男30已婚本科3管理者（老板）2.2.2.2問卷調(diào)查情況此次問卷調(diào)查面向餐飲從業(yè)者，通過壓力源六個維度的影響因素及壓力知覺等收集數(shù)據(jù)，采取SPSS軟件分析，討論餐飲從業(yè)者的主要壓力源。并提出有效的措施。本次調(diào)查利用家中從事餐飲業(yè)的親戚朋友幫忙發(fā)放問卷，采用電子版不記名的問卷。最終，回收260份問卷，去除無效問卷，剩余231份有效問卷，回收率達(dá)88.85%。具體情況如表2.5。表2.5研究對象基本情況選項(xiàng)頻率百分比（%）性別男11549.78女11650.22年齡18周歲以下0019-25周歲6126.4126-30周歲7432.0331-40周歲7030.341-50周歲2611.2651-60周歲0060周歲以上00學(xué)歷高中/中專以下11650.22大專8737.66本科2812.12碩士及以上00工作年限1年以下5021.651-5年8938.535-10年7130.7410年以上219.09職位普通員工14462.34初級管理者4519.48中層管理者2812.12高層管理者146.06薪資待遇6萬元以下164716萬-12萬元5423.3812-24萬元125.1924-48萬元0048萬元以上10單位性質(zhì)國有餐飲企業(yè)114.76民營餐飲企業(yè)15767.97外資或合資餐飲企業(yè)4720.53互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)73.03其他93.9有無變革有146.06無21793.94崗位類型銷售崗位146.06技術(shù)崗位83.46人事崗位208.66市場營銷41.73運(yùn)營部門15366.23財(cái)務(wù)部門3012.99其他20.87工作時長8-10小時10746.3210-12小時11750.6512小時以上73.033.餐飲業(yè)員工工作壓力源的問卷調(diào)查結(jié)果及分析3.1壓力知覺的統(tǒng)計(jì)分析從表3.1中可看出，有63.52%的從業(yè)者認(rèn)為自己的壓力屬于中等以上的壓力狀況。表3.1壓力知覺分析統(tǒng)計(jì)（N=231）壓力知覺人數(shù)百分比很大4720.17%較大4720.18%一般5323.17%較小4318.85%很小4117.62%3.2壓力源的統(tǒng)計(jì)分析從表3.2可知，從業(yè)者的壓力源分值處于[3.18,3.35]區(qū)間，標(biāo)準(zhǔn)差處于[1.026,1.235]區(qū)間。六個維度的壓力源均值相近，其中組織情況分值最高，職業(yè)依賴的分值最低。其余的工作任務(wù)、外部環(huán)境、個人職業(yè)發(fā)展、人際關(guān)系方面壓力水平相當(dāng)?？梢?，組織對從業(yè)者影響較大。表3.2描述性統(tǒng)計(jì)（N=231）描述統(tǒng)計(jì)N最小值最大值平均值標(biāo)準(zhǔn)差壓力源匯總2311.64.523.250.712工作任務(wù)231153.261.160外部環(huán)境2311.174.833.231.089組織情況2311.253.351.034個人職業(yè)發(fā)展231153.211.235職業(yè)依賴231153.181.065人際關(guān)系231153.281.026有效個案數(shù)（成列）2313.3壓力源關(guān)于人口學(xué)變量的統(tǒng)計(jì)分析壓力感知度受員工的年齡、性別、學(xué)歷、工作的影響而不同。因?yàn)楣ぷ鲘徫?、單位性質(zhì)、崗位職責(zé)的不同，其對專業(yè)水平、技能也存在差異，再加上企業(yè)的性質(zhì)、發(fā)展階段的不同，導(dǎo)致員工的壓力狀況處于不同的水平。對此，需要分析人口學(xué)、崗位、職位、企業(yè)性質(zhì)等對壓力源的差異性影響。3.3.1壓力源在性別上的差異性分析表3.3可知，在外部環(huán)境、組織情況、職業(yè)依賴壓力上有顯著性的差異，在其他維度沒有體現(xiàn)。在外部環(huán)境中，男性的壓力大于女性；組織情況下，男性大于女性；在職業(yè)依賴上，女性大于男性。表3.3壓力源在性別上的差異檢驗(yàn)變量性別個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP多重比較壓力源匯總男1153.330.674970.0330.041*/女1163.17020.74046工作任務(wù)男1153.30611.181831.2350.510/女1163.20521.14161外部環(huán)境男1153.37391.070061.7520.040*1>2女1163.08051.09268組織情況男1153.491.01740.0030.039*1>2女1163.2091.0352個人職業(yè)發(fā)展男1153.15071.240360.0350.453/女1163.2731.23288職業(yè)依賴男1153.32461.0145.1620.034*1<2女1163.02871.09815人際關(guān)系男1153.3341.03360.0840.417/女1163.2241.01961代表男，2代表女*P<0.05**P<0.013.3.2壓力源在年齡上的差異性分析從表3.4可知，不同年齡段的從業(yè)者在各壓力維度沒有顯著性差異。表3.4壓力源在年齡上的差異檢驗(yàn)變量年齡個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP壓力源匯總19-25周歲613.3050.629580.9720.40726-30周歲743.21850.6617231-40周歲703.17030.8315341-50周歲263.42260.67911工作任務(wù)19-25周歲613.41311.087420.5940.61926-30周歲743.20541.112831-40周歲703.15711.3287941-50周歲263.29230.9818外部環(huán)境19-25周歲612.96171.177091.9080.12926-30周歲743.23871.0737931-40周歲703.38571.0106341-50周歲263.38461.06434組織情況19-25周歲613.3720.99531.7820.15126-30周歲743.3091.006231-40周歲703.221.162241-50周歲263.7580.7377個人職業(yè)發(fā)展19-25周歲613.32241.218631.2360.29826-30周歲743.0361.2319531-40周歲703.18571.3316841-50周歲263.52560.96228職業(yè)依賴19-25周歲613.31150.914130.9790.40426-30周歲743.2051.0974431-40周歲703.00481.0635941-50周歲263.23721.28856人際關(guān)系19-25周歲613.4490.98621.6160.18626-30周歲743.3161.048831-40周歲703.0691.070841-50周歲263.3380.8768*P<0.05**P<0.013.3.3壓力源在學(xué)歷上的差異性分析從表3.5可知，不同學(xué)歷的從業(yè)者在個人職業(yè)發(fā)展壓力上有顯著性差異。表3.5壓力源在學(xué)歷上的差異檢驗(yàn)變量學(xué)歷個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP工作任務(wù)高中/中專以下1163.12761.185831.7590.175大專873.43451.16787本科283.22860.98088外部環(huán)境高中/中專以下1163.20981.128282.7060.069大專873.11111.12053本科283.65480.66964組織情況高中/中專以下1163.3591.0640.5620.571大專873.2821.0852本科283.5180.6976個人職業(yè)發(fā)展高中/中專以下1163.33911.203043.7940.024*大專872.93871.31826本科283.53570.93992職業(yè)依賴高中/中專以下1163.24281.084450.4560.634大專873.10731.05776本科283.11311.02645人際關(guān)系高中/中專以下1163.3581.00690.6970.499大專873.1921.0782本科283.2210.9426壓力源匯總高中/中專以下1163.27270.704510.9670.382大專873.17750.75482本科283.37860.59026*P<0.05**P<0.013.3.4壓力源在工作年限上的差異性分析表3.6可知，工作年限在各個壓力維度沒有顯著性的差異。表3.6壓力源在工作年限上的差異檢驗(yàn)變量工作年限個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP工作任務(wù)1年以下503.3081.076811.1750.321-5年893.10111.197395-10年713.43661.1857810年以上213.17141.08496外部環(huán)境1年以下502.96671.157641.8640.1361-5年893.32771.043095-10年713.18781.1101710年以上213.54760.96342組織情況1年以下503.180.97060.9140.4351-5年893.3191.1375-10年713.4560.990810年以上213.5190.8436個人職業(yè)發(fā)展1年以下503.14671.232880.230.8751-5年893.26221.328095-10年713.15491.1923410年以上213.34921.01913職業(yè)依賴1年以下503.22671.038790.5590.6431-5年893.06371.040385-10年713.24411.0767510年以上213.30161.21977人際關(guān)系1年以下503.0421.0441.8210.1441-5年893.3931.0255-10年713.371.026810年以上213.0480.9136壓力源匯總1年以下503.1450.649970.5940.621-5年893.24450.75215-10年713.30840.7136810年以上213.32280.6865*P<0.05**P<0.013.3.5壓力源在婚姻狀況上的差異性分析表3.7可知，已婚和未婚的員工在人際關(guān)系壓力方面有著顯著性的差異。表3.7壓力源在婚姻狀況上的差異檢驗(yàn)變量婚姻狀況個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP壓力源匯總已婚1143.18180.777264.1590.152未婚1173.31590.63760.154工作任務(wù)已婚1143.16321.250157.2530.234未婚1173.34531.063380.235外部環(huán)境已婚1143.33191.05074.1150.147未婚1173.12391.12021組織情況已婚1143.2581.09892.5810.185未婚1173.4380.96250.186個人職業(yè)發(fā)展已婚1143.17541.21220.6850.657未婚1173.24791.26184職業(yè)依賴已婚1143.07891.099572.8340.172未婚1173.27071.02641人際關(guān)系已婚1143.0831.02310.7480.004**未婚1173.4690.9964*P<0.05**P<0.013.3.6壓力源在職位上的差異性分析表3.8可知，不同職位的從業(yè)者在各壓力維度沒有顯著性差異。表3.8壓力源在職位上的差異檢驗(yàn)變量工作職位個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP工作任務(wù)普通員工1443.37361.149821.6360.182初級管理人員4530.94964中層管理人員283.02141.35137高層管理人員143.32861.3892外部環(huán)境普通員工1443.21991.105482.0410.109初級管理人員452.9631.08589中層管理人員283.4941.00255高層管理人員143.60710.95543組織情況普通員工1443.4041.08160.5370.657初級管理人員453.2361.0456中層管理人員283.2040.8289高層管理人員143.4430.8829個人職業(yè)發(fā)展普通員工1443.31711.261051.2980.276初級管理人員452.98521.22671中層管理人員283.22621.19689高層管理人員142.83330.99357職業(yè)依賴普通員工1443.26621.048051.5290.208初級管理人員453.1371.08728中層管理人員282.80361.08493高層管理人員143.1191.07104人際關(guān)系普通員工1443.3271.06350.6260.599初級管理人員453.2980.8609中層管理人員283.1391.0637高層管理人員1431.0799壓力源匯總普通員工1443.3180.724641.2820.281初級管理人員453.10310.68381中層管理人員283.1480.74713高層管理人員143.22180.53991*P<0.05**P<0.013.3.7壓力源在崗位類型上的差異性分析表3.9可知，不同崗位類型在外部環(huán)境上有顯著性差異。運(yùn)用LSD方法進(jìn)行組別分析可得：在外部環(huán)境壓力上，銷售崗位的員工壓力小于人事崗位，人事崗位的壓力大于運(yùn)營部門和財(cái)務(wù)部門。表3.9壓力源在崗位類型上的差異檢驗(yàn)變量崗位類型個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP多重比較工作任務(wù)銷售崗位142.51431.097451.350.236/技術(shù)崗位83.550.81941人事崗位203.050.94451市場營銷43.50.6運(yùn)營部門1533.29671.21722財(cái)務(wù)部門303.43331.10308其他230外部環(huán)境銷售崗位142.95240.977152.5310.022*1<33>53>6技術(shù)崗位83.39580.64818人事崗位203.99170.71834市場營銷44.04170.08333運(yùn)營部門1533.12531.13511財(cái)務(wù)部門303.22221.09013其他230組織情況銷售崗位142.7070.78491.1520.333/技術(shù)崗位83.1750.7186人事崗位203.3550.9556市場營銷43.7750.3862運(yùn)營部門1533.3841.0985財(cái)務(wù)部門303.4670.9375其他23.250.3536個人職業(yè)發(fā)展銷售崗位143.02381.073891.0180.414/技術(shù)崗位82.79171.34445人事崗位202.73331.05742市場營銷43.58330.5運(yùn)營部門1533.29411.27329財(cái)務(wù)部門303.21111.22704其他241.41421職業(yè)依賴銷售崗位143.1310.906240.080.998/技術(shù)崗位83.1251.03797人事崗位203.06671.0435市場營銷43.41670.95743運(yùn)營部門1533.18631.09189財(cái)務(wù)部門303.19441.13553其他23.250.35355人際關(guān)系銷售崗位142.5070.80521.9640.072/技術(shù)崗位83.6250.6861人事崗位203.520.9764市場營銷43.450.6807運(yùn)營部門1533.2941.0747財(cái)務(wù)部門303.340.8861其他22.450.6364壓力源匯總銷售崗位142.8060.681851.1640.327/技術(shù)崗位83.27710.65083人事崗位203.28610.55141市場營銷43.62780.45819運(yùn)營部門1533.26340.75415財(cái)務(wù)部門303.31130.61217其他23.15830.45962注：1代表銷售崗位，2代表技術(shù)崗位，3代表人事崗位，4代表市場營銷，5代表運(yùn)營部門，6代表財(cái)務(wù)部門*P<0.05**P<0.013.3.8壓力源在單位性質(zhì)的差異性分析表3.10可知，工作單位性質(zhì)不同的員工在外部環(huán)境、職業(yè)依賴上存在有顯著性差異。采用LSD方法進(jìn)行組別分析可得：在外部環(huán)境壓力上，國有餐飲企業(yè)、民營餐飲企業(yè)、外資或合資餐飲企業(yè)、其他性質(zhì)的餐飲從業(yè)者壓力大于互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)；在職業(yè)依賴壓力上，也是存在著國有餐飲企業(yè)、民營餐飲企業(yè)、外資或合資餐飲企業(yè)、其他性質(zhì)的餐飲從業(yè)者壓力大于互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)的情況。表3.10壓力源在單位性質(zhì)上的差異檢驗(yàn)變量單位性質(zhì)個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP多重比較工作任務(wù)國有餐飲企業(yè)113.81820.73461.3280.26/民營餐飲企業(yè)1573.16431.19261外資或合資餐飲企業(yè)473.46381.17961互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)73.05710.72768其他93.22221.0072外部環(huán)境國有餐飲企業(yè)113.54550.596712.7260.031>42>43>45>4民營餐飲企業(yè)1573.28661.08043外資或合資餐飲企業(yè)473.09221.18506互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)72.04761.04401其他93.40740.65676組織情況國有餐飲企業(yè)113.4731.07620.2630.902/民營餐飲企業(yè)1573.3221.0992外資或合資餐飲企業(yè)473.4570.9191互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)73.1710.5992其他93.2560.6692個人職業(yè)發(fā)展國有餐飲企業(yè)113.75761.033771.5360.193/民營餐飲企業(yè)1573.16141.24413外資或合資餐飲企業(yè)473.31211.33044互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)72.42861.01314其他93.51850.50308職業(yè)依賴國有餐飲企業(yè)113.39390.898372.9390.021*1>42>43>45>4民營餐飲企業(yè)1573.14971.10315外資或合資餐飲企業(yè)473.30140.94322互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)721.04083其他93.62960.58201人際關(guān)系國有餐飲企業(yè)113.0911.02421.4010.235/民營餐飲企業(yè)1573.2251.0421外資或合資餐飲企業(yè)473.5490.9993互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)73.4570.5473其他92.8891.0349壓力源匯總國有餐飲企業(yè)113.51310.642611.8680.117/民營餐飲企業(yè)1573.21820.70776外資或合資餐飲企業(yè)473.36260.72809互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)72.69370.69777其他93.32040.628091代表國有餐飲企業(yè)，2代表民營餐飲企業(yè)，3代表外資或合資餐飲企業(yè)，4代表互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)，5代表其他*P<0.05**P<0.013.3.9壓力源在工作時長上的差異性分析表3.11可知，不同的工作時長對員工壓力無顯著性差異。表3.11壓力源在工作時長上的差異檢驗(yàn)變量工作時長個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP工作任務(wù)8-10小時1073.33461.124940.4620.6310-12小時1173.1881.2183312小時以上73.17140.59362外部環(huán)境8-10小時1073.18691.084891.1510.31810-12小時1173.29491.0971512小時以上72.69050.97386組織情況8-10小時1073.3050.99611.3910.25110-12小時1173.4231.085112小時以上72.80.4243個人職業(yè)發(fā)展8-10小時1073.19631.133590.2650.76710-12小時1173.2451.3213512小時以上72.90481.38396職業(yè)依賴8-10小時1073.18071.003950.6530.52110-12小時1173.14531.1460712小時以上73.6190.20893人際關(guān)系8-10小時1073.1651.04771.270.28310-12小時1173.3841.024512小時以上73.2570.4577壓力源匯總8-10小時1073.22810.674010.3670.69310-12小時1173.280.7637312小時以上73.07380.21353*P<0.05**P<0.013.3.10壓力源在有無變革上的差異性分析企業(yè)的變革常常會對員工產(chǎn)生影響。對此，此次問卷針對變革因素開展調(diào)研，評估變革對員工的影響度。表3.12結(jié)果顯示，企業(yè)的變革對從業(yè)者的壓力無顯著影響。表3.12壓力源在有無變革上的差異檢驗(yàn)變量公司有無變革個案數(shù)平均值標(biāo)準(zhǔn)差FP壓力源匯總有143.15440.476214.7220.606無2173.25590.724510.467工作任務(wù)有142.97140.48922.7340.346無2173.27371.189030.06外部環(huán)境有143.02381.075880.3730.474無2173.23961.091110.479組織情況有143.1860.401616.9130.542無2173.361.06130.189個人職業(yè)發(fā)展有143.52381.203370.7660.331無2173.1921.237490.334職業(yè)依賴有142.89290.747097.0990.306無2173.19431.08120.175人際關(guān)系有143.3290.64149.320.852無2173.2761.04670.778*P<0.05**P<0.013.4壓力源相關(guān)性分析與回歸驗(yàn)證此次調(diào)查還收集了研究對象在自我效能與組織承諾方面的數(shù)據(jù)，為了更好地分析對壓力源的影響因素。3.4.1壓力源與壓力知覺的相關(guān)性分析由表3.13可得，壓力知覺和壓力源的六大維度以及壓力源匯總存在顯著的相關(guān)性，且都為正相關(guān)。表3.13壓力源與壓力知覺的相關(guān)性分析123456781壓力知覺12壓力源匯總0.564**13工作任務(wù)0.378**0.67**14外部環(huán)境0.264**0.589**0.206**15組織情況0.510**0.653**0.389**0.228**16個人職業(yè)發(fā)展0.336**0.662**0.274**0.283**0.313**17職業(yè)依賴0.372**0.663**0.454**0.315**0.240**0.326**18人際關(guān)系0.333**0.624**0.283**0.257**0.403**0.288**0.240**1*P<0.05**P<0.013.4.2壓力源與其他影響因素的相關(guān)性分析由表3.14可知，壓力源與自我效能呈顯著負(fù)相關(guān)，和組織承諾呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。表3.14壓力源與其他因素的相關(guān)性分析1231壓力源匯總12自我效能-0.354**13組織承諾-0.010.220**1*P<0.05**P<0.01由表3.15可知，以壓力源匯總作為因變量，自我效能和組織承諾作為自變量，使用線性回歸分析，可得模型：壓力源匯總=3.73-0.242*自我效能+0.077*組織承諾。調(diào)整后R方0.122>0.1可使用，自我效能和組織承諾對壓力源匯總的解釋力度可達(dá)12.2%。模型F檢驗(yàn)有著顯著性（F=17.009，P=0.000<0.05），變量自我效能和組織承諾至少有一種會對壓力源匯總產(chǎn)生影響。進(jìn)行模型的多重共性檢驗(yàn)，VIF都小于5，無共性問題；自相關(guān)D-W為2.025，處在最理想的狀態(tài)[1.97,2.03]區(qū)間中，模型較理想。其中，自我效能顯著性P為0.000<0.05,有顯著性影響，回歸系數(shù)為-0.242，呈負(fù)相關(guān)；組織承諾P為0.264>0.05，無顯著性影響。表3.15壓力源與其他影響因素的線性回歸分析線性回歸分析結(jié)果（N=231）未標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)B標(biāo)準(zhǔn)誤差BetatPFVIFR方調(diào)整后R方D-W常量3.730.21817.1330.000F=17.0090.130.1222.025自我效能-0.2420.042-0.369-5.830.000P=0.0001.051組織承諾0.0770.0690.0711.1190.2641.051因變量：壓力源匯總，*P<0.05**P<0.013.4.3壓力源逐步回歸驗(yàn)證之前已經(jīng)證實(shí)了壓力源與六大壓力源維度以及自我效能、組織承諾的相關(guān)性，為了進(jìn)一步探究哪些自變量對壓力源匯總產(chǎn)生顯著影響，進(jìn)行了這些自變量與壓力源的逐步歸回驗(yàn)證。經(jīng)逐步回歸分析可得模型：壓力源匯總=0.225+0.186*工作任務(wù)+0.18*外部環(huán)境+0.202*組織情況+0.189*個人職業(yè)發(fā)展+0.164*職業(yè)依賴-0.037自我效能+0.049組織承諾。調(diào)整后R方0.957>0.1可使用，七個自變量對壓力源匯總的解釋力度可達(dá)95.7%。模型F檢驗(yàn)有著顯著性（F=733.573，P=0.000<0.05），證明模型具有效性。進(jìn)行模型的多重共性檢驗(yàn)，VIF都小于5，無共性問題；自相關(guān)D-W為2.155，在2的附近，可見模型效果好。其中，工作任務(wù)、外部環(huán)境、組織情況、個人職業(yè)發(fā)展、職業(yè)依賴、自我效能顯著性P都為0.000<0.05,有顯著性影響，其中工作任務(wù)回歸系數(shù)為0.186，呈正相關(guān)；外部環(huán)境回歸系數(shù)為0.18，呈正相關(guān)；組織情況回歸系數(shù)為0.202，呈正相關(guān)；個人職業(yè)發(fā)展回歸系數(shù)為0.189，呈正相關(guān)；職業(yè)依賴回歸系數(shù)為0.164，呈正相關(guān)；自我效能回歸系數(shù)為-0.037，呈負(fù)相關(guān)；而組織承諾P為0.002<0.05，也有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.049，呈正相關(guān)。表3.16壓力源和影響因素的逐步回歸線性回歸分析結(jié)果（N=231）未標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)B標(biāo)準(zhǔn)誤差BetatPVIFR方調(diào)整后R方D-W常量0.2250.0733.0820.002F=733.5730.9580.9572.155工作任務(wù)0.1860.010.30318.3520.000P=0.0001.458外部環(huán)境0.180.010.27518.3930.0001.199組織情況0.2020.0110.29318.20.0001.391個人職業(yè)發(fā)展0.1890.0090.32821.0330.0001.3職業(yè)依賴0.1640.0110.24614.7230.0001.49自我效能-0.0370.01-0.056-3.5840.0001.305組織承諾0.0490.0160.0453.0960.0021.124因變量：壓力源匯總，*P<0.05**P<0.01由此壓力源匯總跟其他影響因素的回歸關(guān)系圖如下：圖3.1壓力源匯總的影響因素3.4.4壓力源在基礎(chǔ)信息上逐步回歸驗(yàn)證為了進(jìn)一步探究在不同情況下，影響個人與企業(yè)的壓力源匯總的因素，經(jīng)過逐步回歸驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，基礎(chǔ)信息對壓力源匯總無影響。3.5壓力知覺相關(guān)性分析與回歸驗(yàn)證3.5.1壓力知覺與其他影響因素的相關(guān)性分析表3.17可知，自我效能與壓力知覺有著顯著的負(fù)相關(guān)，組織承諾與壓力知覺存在正相關(guān)。表3.17壓力知覺與其他因素的相關(guān)性分析1231壓力知覺12自我效能-0.371**13組織承諾0.0130.220**1*P<0.05**P<0.013.5.2壓力源逐步回歸驗(yàn)證通過逐步回歸驗(yàn)證，壓力知覺與工作任務(wù)、個人職業(yè)發(fā)展、自我效能和組織承諾呈現(xiàn)線性關(guān)系、其中工作任務(wù)、個人職業(yè)發(fā)展、自我效能和組織承諾是自變量，壓力知覺為因變量?？傻媚Ｐ停簤毫χX=2.29+0.186*工作任務(wù)+0.13*個人職業(yè)發(fā)展-0.228*自我效能+0.142*組織承諾。其中，調(diào)整后R方0.297>0.1可使用，四個自變量對壓力知覺的解釋力度可達(dá)29.7%。模型F檢驗(yàn)有著顯著性（F=25.336，P=0.000<0.05），證明模型具有效性。進(jìn)行模型的多重共性檢驗(yàn)，VIF都小于5，無共性問題；自相關(guān)D-W為1.958，在2的附近，可見模型效果好。其中，工作任務(wù)、個人職業(yè)發(fā)展、自我效能顯著性P都為0.000<0.05,有顯著性影響。其中，工作任務(wù)回歸系數(shù)為0.186，呈正相關(guān)；個人職業(yè)發(fā)展回歸系數(shù)為0.13，呈正相關(guān)；自我效能回歸系數(shù)為-0.228，呈負(fù)相關(guān)；而組織承諾P為0.029<0.05，有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.142，呈正相關(guān)。表3.18壓力知覺與影響因素的逐步回歸線性回歸分析結(jié)果（N=231）未標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)B標(biāo)準(zhǔn)誤差BetatPFVIFR方調(diào)整后R方D-W常量2.290.2678.5720.000F=25.3360.310.2971.958工作任務(wù)0.1860.0370.2925.0740.000P=0.0001.087個人職業(yè)發(fā)展0.130.0350.2173.6710.0001.145自我效能-0.2280.039-0.336-5.8480.0001.077組織承諾0.1420.0650.1262.1970.0291.08因變量：壓力知覺，*P<0.05**P<0.01由此壓力源匯總跟其他影響因素的回歸關(guān)系圖如下：圖3.2壓力知覺的影響因素3.5.3壓力知覺在基礎(chǔ)信息上逐步回歸驗(yàn)證采取逐步回歸驗(yàn)證分析壓力知覺的影響因素在個人和企業(yè)中的不同情況。表3.19可知，在原有的四個變量的基礎(chǔ)上加上人口學(xué)變量、崗位的類型、職位的性質(zhì)等變量，再進(jìn)行逐步回歸分析，最終可得模型：壓力知覺=0.947+0.183*工作任務(wù)+0.122*個人職業(yè)發(fā)展-0.213*自我效能+0.134*組織承諾+0.2*年齡+0.468*婚姻狀況。其中，調(diào)整后R方0.326>0.1可使用，六個自變量對知覺的解釋力度可達(dá)32.6%。模型F檢驗(yàn)有著顯著性（F=19.566，P=0.000<0.05），證明模型是有效的。進(jìn)行模型的多重共性檢驗(yàn)，VIF都小于5，無共性問題；自相關(guān)D-W為1.894，在2的附近，可見模型效果好。其中，工作任務(wù)顯著性P為0.000<0.05,有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.183，呈正相關(guān)；個人職業(yè)發(fā)展P為0.001<0.05，有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.122，呈正相關(guān)；自我效能P為0.000<0.05，有顯著性影響，回歸系數(shù)為-0.213，呈負(fù)相關(guān)；組織承諾P為0.036<0.05，有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.134，呈正相關(guān)；年齡P為0.005<0.05，有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.2，呈正相關(guān)；婚姻狀況P為0.001<0.05，有顯著性影響，回歸系數(shù)為0.468，呈正相關(guān)。表3.19基于基礎(chǔ)信息的壓力知覺影響因素逐步回歸線性回歸分析結(jié)果（N=231）未標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)B標(biāo)準(zhǔn)誤差BetatPFVIFR方調(diào)整后R方D-W常量0.9470.4881.9420.053F=19.5660.3440.3261.894工作任務(wù)0.1830.0360.2875.0810.000P=0.0001.092個人職業(yè)發(fā)展0.1220.0350.2043.5210.0011.151自我效能-0.2130.038-0.313-5.5390.0001.092組織承諾0.1340.0640.1192.1050.0361.083年齡0.20.070.2652.8550.0052.934婚姻狀況0.4680.1370.3183.4180.0012.954因變量：壓力知覺，*P<0.05**P<0.01由此壓力知覺在基礎(chǔ)信息上影響因素的回歸關(guān)系圖如下：圖3.3基于基礎(chǔ)信息的壓力知覺影響因素餐飲業(yè)員工工作壓力源的訪談結(jié)果及分析4.1壓力現(xiàn)狀圖4.1餐飲從業(yè)者壓力現(xiàn)狀圖4.2餐飲從業(yè)人員壓力應(yīng)對方式訪談中，覺得壓力大的從業(yè)人員占據(jù)了一半，幾乎無壓力的人員僅占據(jù)12.5%，壓力較輕者占據(jù)37.5%。本次調(diào)查的對象有多年的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，壓力水平適中，在壓力的困擾下，出現(xiàn)煩躁、食欲不振、睡眠質(zhì)量下降、工作滿意度低等壓力反應(yīng)。4.2壓力的應(yīng)對方式訪談中了解到，多數(shù)從業(yè)人員選擇睡覺、運(yùn)動、看劇排遣等方式排解壓力，并且認(rèn)為取得的效果較好，少部分通過與家人朋友聊天談心、KTV包場唱歌等方式緩解。而選擇直面問題，通過工作投入方式來應(yīng)對壓力的人員中，希望以一種積極的方式來解決問題，從本質(zhì)上減少壓力。4.3工作壓力源現(xiàn)狀表4.1餐飲從業(yè)人員工作壓力源選擇性編碼主軸編碼開放式編碼提及頻次一、來自個人的壓力源1、自身性格102、行事風(fēng)格93、自我價值的實(shí)現(xiàn)104、身心狀況15二、來自工作本身的壓力源1、工作的強(qiáng)度、內(nèi)容152、工作的時間163、工作的自由度174、工作的創(chuàng)新程度55、職業(yè)的發(fā)展前景7三、來自組織的壓力源1、角色沖突82、與組織的價值觀、目標(biāo)的沖突93、組織的制度與考核指標(biāo)74、薪酬福利待遇水平205、同事、領(lǐng)導(dǎo)間的關(guān)系116、學(xué)歷水平8三、來自環(huán)境的壓力源1、社會的支持度、認(rèn)可度62、家庭的關(guān)系103、親戚朋友的評價看法124.3.1來自個人的壓力源4.3.1.1自身性格個人的性格不同表現(xiàn)在適應(yīng)環(huán)境的能力，工作的上手程度，與同事和領(lǐng)導(dǎo)的互動等方面，也影響著對工作壓力的感知程度。W1：在人際溝通方面較為擅長，無論是面對顧客、管理者，還是同事都能得心應(yīng)手，但是長期保持這種方式，感到單調(diào)疲倦。W3：不太喜歡主動與人交流，作為服務(wù)員，與顧客的交流比較少，一般不會主動推薦菜品，尋求顧客需求，希望等顧客主動講明需求。導(dǎo)致個人的業(yè)績較差，老板不喜。M2：因?yàn)闊釔勖朗?，選擇從事這類行業(yè)，但是個人向往自由，作為管理者工作時間長，休假期短，受約束。M3：自家企業(yè)，從小耳濡目染，在員工管理上有較為豐富的經(jīng)驗(yàn)，但是工作中的自由支配的時間少，與家人相處的時間少。4.3.1.2行事風(fēng)格行事風(fēng)格與壓力源緊密相關(guān)，比如性子沖動、追求完美、注重家庭關(guān)系往往會徒增工作量和時間，影響工作的完成效率。甚至難以將工作與生活割舍，長期的積累，造成壓力。W1：做事情追求效率，為急性子，做事果斷干脆。但是餐飲業(yè)中有些工作的工序講求細(xì)致，接待可能講究耐心，跟自身的行事作風(fēng)有所偏差。M1、M4：能者多勞。在餐飲業(yè)付出與回報成正比，投入多，產(chǎn)出效應(yīng)顯著。然而，隨著年齡的增大，和家庭因素影響，在管理上有些力不從心。4.3.1.3自我價值的實(shí)現(xiàn)訪談中發(fā)現(xiàn)，一些員工對個人價值和工作內(nèi)容的新鮮感要求比較高，重復(fù)簡單的工作容易造成其滿意度下降，長此以往，工作的激情喪失，又需承擔(dān)著家庭的收入的煩惱，導(dǎo)致壓力的累積。W1、W2：工作內(nèi)容重復(fù)性強(qiáng)，熟練后，缺乏新鮮感，每日重復(fù)相同的工作內(nèi)容，工作枯燥，逐漸喪失工作熱情。因?yàn)橐呀?jīng)有了家庭，需要考慮家庭的經(jīng)濟(jì)，不敢輕易跳槽離職，造成心理的不愉快，情緒長期低迷。M1：管理者不僅要解決員工關(guān)系問題，確保企業(yè)的正常運(yùn)營，還要不斷追求創(chuàng)新，但是缺乏創(chuàng)新思維，并且作為女性還要兼顧家庭，平日還需照顧家人起居，進(jìn)行家務(wù)活動，工作強(qiáng)度大，身心俱疲。4.3.1.4身心狀況訪談中發(fā)現(xiàn)，無論是基層員工還是管理者，身心狀況都是壓力主要來源，影響工作的效率與激情。W2：作為家中的頂梁柱，要承擔(dān)家庭重?fù)?dān)，兼顧家庭，平時下班需處理一些家庭的事情，有時還需解決家庭的矛盾。M2：作為已婚女性，在工作同時照顧家庭，并且懷有身孕，工作勞累，不能給自己充足的放假時間，明顯感覺自己記憶力衰退。M3：餐飲行業(yè)工作時間長，休息時間少，有時需要工作到凌晨（該餐飲業(yè)有經(jīng)營宵夜），睡眠時間少，睡眠質(zhì)量差。并且有時的強(qiáng)度較大。作為老板，要關(guān)注業(yè)績和經(jīng)營成本問題，精神壓力大。需投入大量時間在門店，陪伴家人時間少，心有愧疚。M4：處在家族企業(yè)的管理層，許多事情需親力親為，身體上的疲勞，導(dǎo)致運(yùn)動健身的時間減少，體質(zhì)下降。平時空閑時間需照顧1歲兒子，屬于的自己的時間少。4.3.2來自工作本身的壓力源4.3.2.1工作的強(qiáng)度、內(nèi)容受訪對象表示，餐飲行業(yè)的工作強(qiáng)度為集中性的，在飯點(diǎn)高峰期時，工作強(qiáng)度大，工作狀態(tài)處在一種煩躁的情緒中。并且工作內(nèi)容重復(fù)度高，多為招攬顧客、烹飪、售賣、結(jié)賬等基本工作。W1：餐飲行業(yè)門檻低，要求低，易上手，但是工作內(nèi)容繁瑣，技術(shù)要求低，工作內(nèi)容單調(diào)。W2：從事廚師類的工作，工作日和節(jié)假日的工作強(qiáng)度不同，在節(jié)假日或平日飯點(diǎn)時間工作強(qiáng)度大、無停歇，但是飯點(diǎn)時間過后較為清閑，工作強(qiáng)度變動大。M3：作為管理者，在企業(yè)某位員工離職或休假，人手不足時，自己需替補(bǔ)，承擔(dān)部分工作，增加工作強(qiáng)度。平日需長期呆在門店，解決現(xiàn)場的突發(fā)狀況。M4：餐飲業(yè)的飯點(diǎn)時間會導(dǎo)致工作強(qiáng)度大，即使身為管理者，在忙碌時也需承擔(dān)基層員工的工作，一個人飾演兩種角色，會感到煩躁與疲憊。4.3.2.2工作的時間多位受訪者表示，餐飲業(yè)普遍工作時間長，休假的時間短，次數(shù)少，每到重大節(jié)日，常常面臨加班問題。W2：作為廚師，主要負(fù)責(zé)炒菜工作。遇上節(jié)假日，游客量增加，外加往常的老顧客，廚房常常手忙腳亂，易出現(xiàn)出錯菜品遭到顧客投訴，工作時間延長，一般情況禁止在節(jié)假日休假。M2：在以往，微信和支付寶等支付媒介未曾普及時，現(xiàn)金交易多，在忙碌時，需長期進(jìn)行結(jié)算工作，時間持續(xù)長，易疲勞，容易出錯、甚至收到假鈔，增大工作量。M3、M4：工作時間長，為自家門店，需長期看管，節(jié)假日陪伴家人時間減少。4.3.2.3工作的自由度工作的自由度與工作時間緊密相關(guān)。受訪人員表示，餐飲業(yè)最大一個不足處在于可支配的自由時間少，在未婚狀態(tài)還可以接受這種模式，但是已婚后，陪伴家人和從事自己喜愛的興趣或事情的時間減少，增加心理負(fù)擔(dān)，易產(chǎn)生愧疚感。W1：休假時間少，作為孕婦，易疲勞，工作可支配和休息時間少，出現(xiàn)身體吃不消的狀況，工作缺乏激情，想離職。M3：經(jīng)營自家企業(yè)，更為關(guān)注利益得失，平時需在企業(yè)投入較多心思。同時也是新手爸爸，工作花費(fèi)時間多意味著陪伴孩子時間少，更別提有空閑時間開展自己的業(yè)余愛好。4.3.2.4工作的創(chuàng)新程度餐飲行業(yè)的工作模式較為單一，尤其在一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)。每日只需重復(fù)相同的工作模式，除非在現(xiàn)金流較多情況，會考慮擴(kuò)大企業(yè)規(guī)?；蚴窃黾舆B鎖店。M2：平日重復(fù)單調(diào)的工作，但是在考慮分店或者連鎖、加盟的時候，需要做好預(yù)算和選址，需要投入大量資金和人力宣傳，并且時刻擔(dān)心著利益虧損問題。M4：管理家族企業(yè)，也希望在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上能擴(kuò)大企業(yè)的規(guī)模，在資金流充足的情況下增加分店或者加盟店。當(dāng)前餐飲業(yè)競爭激烈，創(chuàng)新手段或者模式許多餐飲企業(yè)都嘗試，但是普遍收效較差，需要進(jìn)行創(chuàng)新難度比較大。4.3.2.5職業(yè)的發(fā)展前景餐飲行業(yè)晉升渠道較為單一，少數(shù)從業(yè)人員對晉升的期望低。W1：從事餐飲行業(yè)已經(jīng)9年了，對餐飲業(yè)的晉升期望度低。普通基層人員晉升多往門店店長，或者底層管理崗位發(fā)展，尤其在一些規(guī)模小的餐飲企業(yè)，多為家族企業(yè)，存在高層管理壟斷現(xiàn)象。W3：自己有考取高級廚師資格證，有考慮過到大型國企或者政府機(jī)關(guān)食堂工作，或者自己創(chuàng)辦餐飲店，當(dāng)前的工作也僅是暫時，不做長久考慮。M3：說實(shí)在，對于自家的企業(yè)，不放心把過多的權(quán)力下放給員工，使員工的積極性增強(qiáng)，一般選擇提薪或完善福利待遇。即使晉升也多往門店店長等方面發(fā)展。4.3.3來自組織的壓力源4.3.3.1角色沖突這類現(xiàn)象多發(fā)與管理者身上。由于餐飲業(yè)的客流量是階段性的，有時高峰時期，管理者需在基層員工與管理者的身份中自由切換，容易產(chǎn)生逆反心理。M1：餐飲業(yè)管理者比較注重現(xiàn)場管理，空閑時期主要監(jiān)察員工的行為與工作積極性，高峰時期幫忙招攬、服務(wù)顧客，有時還需處理顧客投訴事件。感覺自己身兼兩職，不僅有時遭受員工背地里議論，自己內(nèi)心也不好受。M3：作為餐飲業(yè)老板，平日既要照看生意，又要管理員工，既想要實(shí)現(xiàn)利潤最大化，又擔(dān)心員工離職，崗位缺口難以填補(bǔ)，有時在獎懲時會左右為難，徒增煩惱。4.3.3.2與組織的價值觀、目標(biāo)的沖突部分員工表示對組織的決策方式和價值觀表示不滿，這種現(xiàn)象多發(fā)生在員工身上。W4：當(dāng)初進(jìn)入餐飲業(yè)主要想學(xué)習(xí)一技之長，習(xí)得廚藝傍身，并且最初應(yīng)聘時也講明自己的需求，但是入職后發(fā)現(xiàn)，企業(yè)為了發(fā)揮每位員工的最大價值，常常不顧員工的感受，在人手欠缺的情況下，直接將我從后廚調(diào)崗到服務(wù)員，最終也沒讓回去，即使業(yè)余的學(xué)習(xí)廚藝也僅是皮毛，與我的初衷相違背，如果有更好的機(jī)會將會考慮離職。M4：作為管理者其實(shí)有時也能知道員工心理所想，但是我們做餐飲的盈利能力本就有限，在投入人力成本的基礎(chǔ)上，盡可能發(fā)揮員工的價值，其次才能考慮員工內(nèi)心所需。這也導(dǎo)致了員工離職率上升，但是我們也沒有辦法。4.3.3.3組織的制度與考核指標(biāo)多數(shù)員工表示餐飲業(yè)的管理制度和考核指標(biāo)和方式比較單一，尤其小規(guī)模企業(yè)沒有明文的管理制度公式，常常是一種默認(rèn)形式。造成考核跟管理者的心情有關(guān)系，造成不公平的現(xiàn)場。W3：因?yàn)樗诘钠髽I(yè)規(guī)模較小，在管理上硬性指標(biāo)較少，對著裝沒啥要求。但是有時老板心情不好時，剛好那天著裝過于隨意就可能引起老板的不滿和責(zé)備。但是企業(yè)也沒有明文規(guī)定，這種沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的管理方式，常常會讓我和同事左右為難。M3：自家的餐飲企業(yè)規(guī)模不像全國連鎖的大型企業(yè)那般管理制度和指標(biāo)明晰，多數(shù)規(guī)章制度就是口頭規(guī)定。這也會讓員工有松懈的行為，并且有時候員工遇到一些緊急情況需請假或者延遲上班的時間，為了體諒員工也就沒有設(shè)置繁瑣的流程，盡可能簡單。而這種體諒有時在員工眼中演變成“縱容”，其他員工會感覺到不公平。但如果每個人都給適當(dāng)?shù)摹绑w諒”，企業(yè)的運(yùn)營就會出現(xiàn)問題?，F(xiàn)在企業(yè)運(yùn)營也好久，如果突然重新規(guī)定制度章程，不僅是員工，我們自身也會不習(xí)慣。4.3.3.4薪酬福利待遇水平多數(shù)基層員工表示餐飲業(yè)的薪酬普遍偏低，并且多數(shù)企業(yè)沒有幫員工辦理醫(yī)社保，更別說五險一金。W1：即使在該企業(yè)工作了9年，薪資的漲幅速度很慢，并且企業(yè)沒有幫我們辦理醫(yī)社保，對于今后的養(yǎng)老、醫(yī)療沒有保障。除了薪酬，福利待遇很少，節(jié)假日也無額外補(bǔ)貼。感覺自身就是廉價勞動力。遇到合適的機(jī)會就會果斷跳槽。W3：雖然在全國連鎖的企業(yè)工作，薪資水平也是采取創(chuàng)新的機(jī)制。根據(jù)門店的營業(yè)額，總部將工資總額交予門店店長，由店長根據(jù)當(dāng)月該門店的出勤率，績效等指標(biāo)發(fā)放。這種方式靈活度大，多勞多得。但是，也存在弊端。有時出現(xiàn)假公濟(jì)私現(xiàn)象，并且工資整體水平還是偏低，也無醫(yī)社保繳納。M3：餐飲業(yè)的盈利水平不似許多高薪新企業(yè)，收入整體偏低，并且還是小規(guī)模的企業(yè)。餐飲業(yè)的工序較為繁瑣，員工需求量大，用工成本花費(fèi)大，如果在繳納醫(yī)社保，自己的利潤極度削減，難以實(shí)施醫(yī)社保繳納。并且我們也包食宿，所以一般不考慮額外的補(bǔ)貼或者福利。4.3.3.5同事、領(lǐng)導(dǎo)間的關(guān)系餐飲行業(yè)員工數(shù)量眾多，在平日工作中員工之間、員工與領(lǐng)導(dǎo)接觸機(jī)會多，很多員工表示人際關(guān)系影響工作效率。W1：自己進(jìn)入這個行業(yè)9年，也是從新人摸爬打滾過來，在餐飲企業(yè)中會存在著新人員工入職，如果特立獨(dú)行會容易遭受“排擠”，并且現(xiàn)有的老員工會把部分的工作量強(qiáng)加于你，那時候確實(shí)會有想要離職的沖動。雖然在老板或者管理者面前會較為收斂，但是背地里這種現(xiàn)象可能會持續(xù)一段時間，甚至直至下一批新人入職才得以緩解，這種模式是種“詬病”，讓員工的心理壓力增大。W3：感覺自己是那種比較懶的人，不愿踏出“舒適圈”，平日也沒啥追求。但是行動遲緩有時會引發(fā)管理者的不滿，這時候免不了遭受責(zé)罵。那時候情緒就會很低迷，但是過段時間很快就能釋懷恢復(fù)。M2：目前自我感覺跟下屬相處融洽，關(guān)系也比較和諧。雖然平時也許會注意到員工之間的矛盾，但是如果問題較小，都交由員工自身去處理，不會去干涉。私下會多一些互動，但是會太多參與到員工的私人感情中。M3：與部分下屬的關(guān)系比較好，工作時間并肩作戰(zhàn)，下班以后可以把酒言歡。但是，有一些員工因?yàn)榈赜虻牟町惿盍?xí)慣的差異產(chǎn)生的矛盾，自己必須調(diào)和，化解隔閡矛盾，處理這類繁瑣的事情會感到厭倦。4.3.3.6學(xué)歷水平餐飲行業(yè)從業(yè)門檻低，對學(xué)歷要求較低，多數(shù)受訪者表示沒有因?yàn)閷W(xué)歷的因素阻礙自己工作，少部分表示對學(xué)歷不滿意。W1：會對自己的學(xué)歷感到不滿，因?yàn)閷W(xué)歷水平較低，導(dǎo)致自己可選擇的工作機(jī)會較少，就業(yè)面狹隘。W4：當(dāng)前的學(xué)歷可以滿足工作的需要。廚師而已，初中水平就夠了。M1：目前沒有對自己的學(xué)歷不滿的地方，學(xué)歷不是重點(diǎn)，重要的是隨時隨地都能學(xué)習(xí)的能力。M3：可能是自己創(chuàng)業(yè)的緣故，目前為止還沒有因?yàn)閷W(xué)歷的高低受到職業(yè)道路上的阻礙。4.3.4來自環(huán)境的壓力源4.3.4.1社會的支持度、認(rèn)可度當(dāng)前社會對餐飲從業(yè)者的認(rèn)可度有兩大分歧，一大部分覺得跟普通行業(yè)并無差異。少部分這覺得這個行業(yè)是暴利，而這種“偏見”有時也會帶來工作困擾。W1：有時工作中就會遇難纏的顧客，而且作為女性，比較容易吃虧。W2：民以食為天。只要是人都需要吃飯，廚師這個行業(yè)也是一種可獲得認(rèn)可，自己也可以收獲快樂。讓大家品嘗自己的勞動成果，如果受到好評時，心情就會更好。M3：當(dāng)前社會對餐飲業(yè)有一定的誤解，認(rèn)為餐飲行業(yè)非常暴力，是一本萬利的聲音，對餐飲店老板的誤解更加深，認(rèn)為只需要坐等分紅不需要親力親為。經(jīng)營中有時會遇到自以為是、刁鉆的客人，消費(fèi)完會在大眾平臺如美團(tuán)、大眾點(diǎn)評或者餓了么等提出的惡意評價。甚至有時顧客與員工會起直面沖突，這是只能大事化小、小事化了。但是鬧下來，還是很影響一整天的工作狀態(tài)和情緒。M4：目前社會對餐飲業(yè)要求越來越嚴(yán)格，保留傳統(tǒng)美食文化的同時還需要不斷創(chuàng)新改進(jìn)，才能立足。現(xiàn)在群眾文化素質(zhì)都提高，相對減少了對于崗位貴賤之分，都是禮貌尊敬對待。4.3.4.2家庭的關(guān)系家庭的因素在對一個從業(yè)人員產(chǎn)生很大的影響，有時可能決定職業(yè)選擇。W1：當(dāng)初進(jìn)入這個行業(yè)也是家里人的支持，并且有熟人在這領(lǐng)域工作，比較有關(guān)照。W2：家里人希望往餐飲行業(yè)發(fā)展，易上手，學(xué)得一技之長，今后可以自己經(jīng)營小的門店。M3：目前的家庭關(guān)系并說不上有到了緊張的層面但是我自身對于疏于對家人的陪伴耿耿于懷，有想過要去改變但是到今天為止也還沒有找到有效的改善方式。4.3.4.3親戚朋友的評價看法W1：身邊的朋友多次勸說，讓我跳槽。覺得我當(dāng)前的薪資水平低，工作時間長，休假短，還拿其他職業(yè)跟我作對比。當(dāng)時聽到他們的評價心理挺不舒服的，閑暇也會去思考這個問題，有時也會因此動搖。M3：可能身邊的一些家人和朋友也從事這類行業(yè)，所以消極的勸說比較少。加上是自家企業(yè)的因素，收入較為可觀，所以周邊人吐槽工作或者勸說轉(zhuǎn)行的聲音比較少。4.4不同層級的壓力源差異性研究4.4.1基層員工與管理者壓力源的相似性在訪談中了解到，兩類群體在個人層面的壓力源具有相似性。受自身性格的影響，人際溝通能力突出者在交際方面的壓力明顯較小；行事沖動，過于追求效率者壓力明顯加大；自我價值實(shí)現(xiàn)上，工作內(nèi)容的單一性，工作性質(zhì)單調(diào)都會影響工作的積極性，外加家庭的負(fù)擔(dān)，無形中會徒增壓力，導(dǎo)致身心俱疲，并且二者都表示身心狀況不佳都會對工作產(chǎn)生影響，也是壓力源的影響因素之一。對于工作和組織層面，工作的強(qiáng)度、時間、內(nèi)容都是造成壓力源的主要來源，最大的困擾都源于時間長，不能留足充足的時間陪伴家人，心生愧疚。加班已然成為常態(tài)；工作的自由支配時間少，尤其針對已婚人士，在下班之余，女性還需處理家務(wù)活動，照顧家人，男性也要幫忙照顧孩子，沒有空閑時間做自己感興趣的事情；對于職業(yè)發(fā)展而言，二者的期望值較低，基層員工的晉升期望小，管理者晉升空間也受限；而人際關(guān)系則是二者都明確的壓力源，無論是管理者或是基層員工，人際關(guān)系的僵持，影響工作，也增加內(nèi)心壓力；至于學(xué)歷水平。在環(huán)境層面上，兩者都表示當(dāng)前大眾普遍還是給予從業(yè)者認(rèn)可，畢竟“民以食為天”，但是也是存在少部分的偏見，但是這類偏見的影響度是較小的。4.4.2基層員工與管理者壓力源的差異性在個人因素層面，二者無明顯的差異。在工作層面上，基層員工壓力主要源于工作內(nèi)容的單調(diào)瑣碎，工作時間和作息不規(guī)律，而管理者則多苦于角色的沖突，一人分飾不同角色，工作內(nèi)容多樣，需要操心的事情多；而在工作創(chuàng)新度上，基層員工這方面的煩惱比較少，技術(shù)創(chuàng)新的要求較少，即使有也是易上手，壓力相對較少，而管理者，尤其在家族企業(yè)，作為老板，常常需為門店的擴(kuò)張，創(chuàng)新發(fā)展模式，如何實(shí)現(xiàn)利潤最大化而煩惱；來自于組織價值觀、目標(biāo)沖突的壓力多源于基層員工，這類群體進(jìn)入餐飲業(yè)常有自己的初衷，有的為了學(xué)得一技之長，個人理想因組織因素?zé)o法實(shí)現(xiàn)，人崗匹配難以實(shí)現(xiàn)；而績效考核層面，也是以基層員工壓力較大，在許多規(guī)模較小的餐飲企業(yè)，規(guī)章制度甚至考核標(biāo)準(zhǔn)不完善，有時還受管理者的情緒影響，有失公平；而薪酬福利上，基層員工普遍存在不滿情緒，因?yàn)樾袠I(yè)的門檻低，技術(shù)要求低，工資整體水平較低，并且基本的醫(yī)社保繳納不健全，而管理者為了利益最大化，也盡量避免此類人工成本的耗費(fèi)；兩類群體都表示，餐飲業(yè)學(xué)歷的要求較低，當(dāng)前的文憑對自身的影響較小，但是基層員工表示受限于自身的文憑，對于未來職業(yè)的規(guī)劃造成困擾，無論是轉(zhuǎn)行抑或是職業(yè)保障都受其影響。而外部環(huán)境壓力方面，基層員工表示，有的會受家人朋友的影響，勸其跳槽轉(zhuǎn)行，這是心理壓力比較大，甚至造成短時的情緒低迷，而在管理者身上影響較小，多數(shù)管理者是經(jīng)營家族企業(yè)，家人多以支持鼓勵，負(fù)面的影響較少。5.研究結(jié)論、對策與展望5.1關(guān)于餐飲業(yè)員工的壓力知覺從前面的壓力知覺調(diào)查分析可知，63.52%的從業(yè)者有中等以上的壓力情況。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，壓力知覺與工作任務(wù)、個人職業(yè)發(fā)展、年齡、婚姻狀況有顯著的正相關(guān)，而自我效能與壓力知覺呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。它們對壓力知覺的解釋力度可達(dá)32.6%。工作任務(wù)對壓力知覺存在正相關(guān)，從訪談與問卷分析可知，餐飲業(yè)普遍存在工作時間長，自由支配的時間短，工作強(qiáng)度較大，內(nèi)容單一，這樣的工作模式導(dǎo)致員工的壓力感明顯增強(qiáng)。個人職業(yè)的發(fā)展對壓力知覺存在正相關(guān)，表3-2可知，餐飲業(yè)從業(yè)者學(xué)歷水平普遍偏低，高中以下學(xué)歷居多，受限于文憑，其未來的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃常常因?qū)W歷過低無法轉(zhuǎn)型，即使在規(guī)模大些的企業(yè)，中上層管理對學(xué)歷也會有一定的要求，致使員工的發(fā)展受限，薪資漲幅變化小，造成其壓力明顯更大。自我效能對壓力知覺存在負(fù)相關(guān)，自我效能是個體利用自身技能完成某樣工作的自信度。餐飲行業(yè)對技能要求的水平較低。因此工作的上手速度越快，熟練度提高，壓力感知減小。組織承諾對壓力知覺存在正相關(guān)，組織承諾代表員工對企業(yè)的忠誠和認(rèn)可。忠誠度提高，對自身的工作投入度和完成率會越高，對自身的要求也越高，造成壓力的感知度會增強(qiáng)。年齡對壓力知覺存在著正相關(guān)，由表3-2可知，受訪對象年齡多集中于[19,50]，而這個年齡段也是事業(yè)的上升期，所以這類群體的壓力明顯較大。婚姻狀況對壓力知覺存在正相關(guān)，已婚人士和未婚人士對壓力的感知度不同，對于單身的員工其受家庭壓力的牽絆較少，而已婚員工，無論男女都要承擔(dān)起養(yǎng)育孩子的經(jīng)濟(jì)重?fù)?dān)，下班之后要及時地切換角色，自由支配的時間更少，精力多花于工作和家庭，壓力感知度明顯更大。5.2關(guān)于餐飲業(yè)員工的工作壓力源工作任務(wù)、外部環(huán)境、組織情況、個人職業(yè)發(fā)展、職業(yè)依賴、自我效能、組織承諾都會對餐飲業(yè)員工產(chǎn)生不同程度的壓力，它們是主要的壓力源。由前文的分析可知，工作任務(wù)、外部環(huán)境、組織情況、個人職業(yè)發(fā)展、職業(yè)依賴、組織承諾會對壓力源匯總產(chǎn)生正相關(guān)，自我效能對壓力源匯總產(chǎn)生負(fù)相關(guān)。這些因素對壓力源匯總的解釋力度達(dá)到95.7%。5.2.1工作任務(wù)工作任務(wù)對壓力源匯總呈現(xiàn)正相關(guān)，回歸系數(shù)為0.186，結(jié)合訪談情況，究其原因有：（一）餐飲業(yè)普遍的工作時間長，休假少，可自由支配的時間少。每日工作10-12小時的居多，明顯高于勞動法規(guī)定的8小時工作制。并且多于8小時部分的工作時長并無加班費(fèi)用。超負(fù)荷的工作時間縮減員工陪伴家人的時間，造成員工內(nèi)心的愧疚。工作的勞累外加內(nèi)心的愧疚，這就導(dǎo)致員工工作負(fù)面情緒的激增，形成壓力源的一大因素。（二）餐飲業(yè)工作性質(zhì)以體力勞動為主，工作內(nèi)容單一，非廚師崗的員工技術(shù)要求低。對于尋求新鮮感的員工而言，重復(fù)的工作，無需過多的知識技能儲備，顯得工作枯燥乏味，工作熱情逐漸降低，但是短期內(nèi)無法跳槽，造成工作任務(wù)壓力增大。5.2.2外部環(huán)境外部環(huán)境對壓力源匯總呈現(xiàn)正相關(guān)，其的回歸系數(shù)值為0.18。數(shù)據(jù)分析可知，雖然組織內(nèi)部的環(huán)境壓力對員工會產(chǎn)生影響，但是餐飲業(yè)員工對外界環(huán)境的壓力感知明顯增強(qiáng)。除了市場和競爭的壓力，更體現(xiàn)行業(yè)對食品安全的把關(guān)提高，顧客對服務(wù)的要求提高。民以食為天，一方面，在產(chǎn)品的品質(zhì)和安全上把控是企業(yè)首要考慮的關(guān)鍵點(diǎn)，對工序和選材都有較高的要求；另一方面，當(dāng)下餐飲企業(yè)形形色色，市場競爭激烈，顧客在菜品和服務(wù)追求上有更高的要求。這些要求就需要從員工的日常工作中體現(xiàn)和轉(zhuǎn)變，致使員工的工作難度加大，警覺性加強(qiáng)，挑戰(zhàn)性也增強(qiáng)。致使員工感知到更大的壓力。此外，發(fā)現(xiàn)從事的崗位類型會對外部環(huán)境方面的壓力產(chǎn)生顯著影響。由表3-2調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多以從事運(yùn)營工作居多，財(cái)務(wù)、人事崗次之，之后才是銷售崗。而經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，人事崗位的壓力大于運(yùn)營部門、財(cái)務(wù)部門和銷售部門。餐飲行業(yè)外部環(huán)境要求的提高，員工流動率大，企業(yè)需不斷填補(bǔ)員工缺口。此時，人事崗員工的工作量也會加大，其績效指標(biāo)也會受其影響，面臨的外部環(huán)境壓力就增大。另外，單位的性質(zhì)也會影響員工外部環(huán)境方面的壓力。表3-2可知，員工多服務(wù)于民營餐飲企業(yè)或是外資、合資的餐飲企業(yè)。這列企業(yè)市場風(fēng)險較大，企業(yè)利潤收入影響員工的工資水平和員工隊(duì)伍的規(guī)模大小。調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)的外部環(huán)境壓力最小。受2019年末的疫情影響，許多線下的餐飲店遭受“寒窗期”，營收處于虧損狀態(tài)，這使從業(yè)者的壓力劇增，還需面臨裁員窘境。而互聯(lián)網(wǎng)型的餐飲企業(yè)，則卻