2025年高職食品科學(xué)與工程（食品工程實(shí)務(wù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.色素2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的處理方式是（）A.低溫冷藏B.加水溶解C.高溫加熱D.加酸調(diào)節(jié)pH3.下列屬于食品微生物污染的主要來(lái)源是（）A.食品原料本身B.加工設(shè)備C.包裝材料D.以上都是4.食品保鮮的原理不包括（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.減緩化學(xué)反應(yīng)C.促進(jìn)食品發(fā)酵D.降低酶活性5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.蘋果C.大米D.純凈水6.食品工程中，常用的干燥方法不包括（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.微波干燥D.化學(xué)干燥7.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定是為了保障（）A.食品的口感B.食品的外觀C.消費(fèi)者健康D.企業(yè)利潤(rùn)8.食品加工過(guò)程中，熱傳遞的方式有（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上都是9.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器10.食品工程中，用于分離固液混合物的設(shè)備是（）A.離心機(jī)B.蒸發(fā)器C.冷凝器D.混合器11.以下哪種食品添加劑可以起到增稠作用？（）A.瓊脂B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.香蘭素12.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)生的化學(xué)變化不包括（）A.水解B.氧化C.升華D.美拉德反應(yīng)13.食品工程中，衡量食品物料流動(dòng)性的指標(biāo)是（）A.密度B.粘度C.比熱D.導(dǎo)熱系數(shù)14.以下哪種食品屬于腌漬食品？（）A.泡菜B.餅干C.蛋糕D.牛奶15.食品加工中，能去除食品中異味的方法是（）A.脫氣B.過(guò)濾C.離心D.以上都可以16.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系的核心是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.監(jiān)控措施D.以上都是17.以下哪種食品原料的預(yù)處理方式可以提高其利用率？（）A.清洗B.去皮C.粉碎D.以上都是18.食品工程中，用于殺菌的方法不包括（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.紫外線殺菌C.超聲波殺菌D.化學(xué)殺菌19.以下哪種食品包裝形式可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？（）A.真空包裝B.普通包裝C.散裝D.簡(jiǎn)易包裝20.食品加工過(guò)程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒的主要目的是（）A.保證產(chǎn)品質(zhì)量B.延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命C.防止微生物污染D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述食品工程中常用的食品保鮮技術(shù)及其原理。22.（12分）分析食品加工過(guò)程中微生物污染的途徑及控制措施。23.（12分）論述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期出現(xiàn)了一些質(zhì)量問(wèn)題，如口感變粗糙、保質(zhì)期縮短等。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)過(guò)程中，部分原料的預(yù)處理環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，如面粉的篩選不夠精細(xì)，含有較多雜質(zhì)；油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中氧化酸敗。24.（14分）針對(duì)上述材料中餅干出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。材料：近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注度越來(lái)越高。食品企業(yè)面臨著越來(lái)越嚴(yán)格的監(jiān)管要求，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全也有了更高的期望。25.（14分）結(jié)合上述材料，談?wù)勈称菲髽I(yè)應(yīng)如何加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，以滿足市場(chǎng)需求和消費(fèi)者期望。答案：1.B2.C3.D4.C5.A6.D7.C8.D9.C10.A11.A12.C13.B14.A15.D16.D17.D18.D19.A20.D21.常用保鮮技術(shù)及原理：低溫保鮮，通過(guò)降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性；氣調(diào)保鮮，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，抑制需氧微生物；真空包裝，隔絕氧氣防止氧化和微生物污染；添加防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)。22.污染途徑：原料攜帶、加工環(huán)境、操作人員、包裝材料等?？刂拼胧簢?yán)格篩選原料，加強(qiáng)加工環(huán)境清潔消毒，規(guī)范操作人員衛(wèi)生，選用合格包裝材料，采用殺菌等處理。23.作用：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品營(yíng)養(yǎng)等。使用原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不超范圍和限量，確保安全，有明確使用目的。24.原因：面粉篩選不精細(xì)含雜質(zhì)影響口感；油脂氧化酸敗影響保質(zhì)期和口感。改進(jìn)措施：加強(qiáng)面粉篩選