2025年高職中西面點(diǎn)工藝（中西面點(diǎn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意。請將其編號填入括號內(nèi)）1.以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.以上都是3.下列哪種糖具有吸濕性，能保持產(chǎn)品的柔軟度？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.葡萄糖4.制作中式面點(diǎn)常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油5.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.以下哪種餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.三鮮餡D.蔬菜餡7.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）。A.增加面包的甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋的韌性D.使面包顏色更白8.下列哪種工具不是制作中式面點(diǎn)的常用工具？（）A.搟面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸籠9.制作泡芙的關(guān)鍵步驟是（）。A.打發(fā)蛋清B.調(diào)制面糊C.烘烤溫度D.以上都是10.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？（）A.饅頭B.餃子C.面條D.烙餅11.制作蛋糕時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋糕的韌性B.中和蛋清的堿性C.使蛋糕顏色更黃D.防止蛋清消泡12.下列哪種面粉適合制作餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自發(fā)粉13.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的水調(diào)面團(tuán)有（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.以上都是14.以下哪種餡料屬于咸餡？（）A.棗泥餡B.豆沙餡C.肉餡D.蓮蓉餡15.制作面包時(shí)，加入牛奶的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包更有奶香味C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.以上都是16.下列哪種工具是制作西式面點(diǎn)的常用工具？（）A.蒸籠B.烤箱C.鐵鍋D.搟面杖17.制作蛋撻的主要原料不包括（）。A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.巧克力18.以下哪種面點(diǎn)屬于油酥面制品？（）A.桃酥B.饅頭C.餃子D.面條19.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋黃的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.以上都是20.下列哪種糖在烘焙中不易上色？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意。請將其編號填入括號內(nèi)，錯(cuò)選、少選均不得分）1.以下哪些是制作面包的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖E.水2.制作中式面點(diǎn)常用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.料酒3.以下哪些屬于西式面點(diǎn)的種類？（）A.蛋糕B.面包C.餅干D.泡芙E.蛋撻4.制作蛋糕時(shí)，可能用到的工具和設(shè)備有（）。A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.裱花袋E.電子秤5.以下哪些是制作餡料的常用原料？（）A.面粉B.糖C.油脂D.水果E.肉類6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面手法主要有（）。A.摔面B.揉面C.搗面D.擦面E.搓面7.以下哪些屬于發(fā)酵面制品的特點(diǎn)？（）A.體積膨大B.口感松軟C.易于消化D.保質(zhì)期長E.營養(yǎng)豐富8.制作面包時(shí)，影響面包品質(zhì)的因素有（）。A.面粉質(zhì)量B.酵母活性C.水分含量D.烘烤溫度E.烘烤時(shí)間9.以下哪些是制作餅干的注意事項(xiàng)？（）A.面團(tuán)調(diào)制要均勻B.烘烤溫度不宜過高C.餅干成型要規(guī)范D.可以添加各種香料E.烘烤時(shí)間要適當(dāng)10.制作中式面點(diǎn)常用的餡料調(diào)制方法有（）。A.炒餡B.拌餡C.擦餡D.煮餡E.蒸餡三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作面包時(shí)，面粉的筋度越高越好。（）2.酵母發(fā)酵需要有氧環(huán)境。（）3.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分開打發(fā)。（）4.中式面點(diǎn)的餡料只能是甜餡。（）5.制作泡芙時(shí)，面糊要調(diào)制得濃稠一些。（）6.面包烘烤時(shí)間越長，顏色越深，口感越好。（）7.制作餅干時(shí)，黃油和糖要充分打發(fā)。（）8.水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)是筋性強(qiáng)、韌性大。（）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵粉可以代替酵母。（）10.蛋撻的蛋液要攪拌均勻后再倒入蛋撻皮中。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述制作面包的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.請說明制作中式面點(diǎn)時(shí)，餡料調(diào)制的基本原則和方法。3.談?wù)勚谱鞯案鈺r(shí)，如何控制蛋糕的體積和口感。五、綜合題（總共1題，每題20分，請根據(jù)所給材料進(jìn)行分析和解答）某烘焙店接到一份訂單，要求制作100個(gè)巧克力蛋糕。請你根據(jù)所學(xué)知識，設(shè)計(jì)一份制作方案，包括所需原料、工具設(shè)備、制作流程以及注意事項(xiàng)。答案1.單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.A7.C8.B9.D10.A11.B12.A13.D14.C15.D16.B17.D18.A19.B20.C2.多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.BCDE6.ABCDE7.ABC8.ABCDE9.ABCE10.ABCD3.判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√4.簡答題1.工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、鹽、糖、水等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。關(guān)鍵要點(diǎn)：控制好原料比例，攪拌充分形成面筋，發(fā)酵溫度和時(shí)間適宜，整形手法熟練，烘烤溫度和時(shí)間準(zhǔn)確。2.基本原則：口味搭配合理，干濕適度，比例恰當(dāng)。方法：炒餡用于制作甜咸口味餡料，通過炒制使原料融合；拌餡將各種原料簡單混合，多用于素餡；擦餡使油脂和粉料充分混合，常用于酥皮餡料；煮餡用于制作多汁餡料，如肉餡等。3.控制蛋糕體積：選用合適的蛋糕模具，打發(fā)蛋清要充分，控制好面糊的稠度和含水量，發(fā)酵或打發(fā)時(shí)間要足夠。控制口感：根據(jù)蛋糕種類選擇合適的面粉，控制烘烤溫度和時(shí)間，合理使用添加劑如塔塔粉等，注意蛋清和蛋黃的打發(fā)程度及混合方式。5.綜合題所需原料：低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶、巧克力、黃油等。工具設(shè)備：打蛋器、烤箱、蛋糕模具、電子秤、攪拌盆等。制作流程：準(zhǔn)備原料并稱重→將蛋黃和細(xì)砂糖攪拌均勻，加