中式面點師(初級)考試試題及答案一、單項選擇題1.下列原料中屬于脆性原料的是（）。A.粉絲B.豆腐C.粉條D.海帶答案：A。粉絲具有脆性，在操作中易折斷；豆腐質(zhì)地軟嫩，屬于軟性原料；粉條有一定韌性；海帶質(zhì)地柔韌，所以選A。2.不屬于常用的天然香料的是（）。A.八角B.桂皮C.香精D.香葉答案：C。八角、桂皮、香葉均是天然的可用于調(diào)味的香料，而香精是人工合成的，不屬于天然香料，所以選C。3.在面點熟制過程中，使用炸的方法一般以（）為媒介。A.水B.水蒸氣C.食用油D.鹽答案：C。炸制是利用食用油的高溫使面點成熟，水用于煮制；水蒸氣用于蒸制；鹽可用于鹽焗等特殊熟制方式，但炸的主要媒介是食用油，所以選C。4.下列哪種原料常用于制作豆沙餡（）。A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.蕓豆答案：B。紅豆是制作豆沙餡最常用的原料，它淀粉含量高、口感細(xì)膩，甜度適宜；綠豆一般制作綠豆沙等；黑豆多用于制作養(yǎng)生食品；蕓豆常用來制作餡料但較少用于典型的豆沙餡，所以選B。5.酵母發(fā)酵面坯時，最適宜的溫度是（）℃。A.1015B.2530C.3540D.4550答案：B。酵母在2530℃時活性最強(qiáng)，能較好地發(fā)酵面坯；溫度過低酵母活性降低，發(fā)酵緩慢；溫度過高會使酵母失活，所以選B。6.調(diào)制水餃面坯一般采用（）的方法。A.燙面B.冷水面C.溫水面D.發(fā)面答案：B。冷水面坯具有韌性、筋力足的特點，包制水餃不易破皮，能承受煮制時的沖擊力，適合制作水餃；燙面坯較軟糯；溫水面坯適中；發(fā)面有蓬松感，不適用于水餃，所以選B。7.澄粉是由（）加工而成。A.小麥B.玉米C.紅薯D.土豆答案：A。澄粉又稱小麥淀粉，是由小麥加工提取而成；玉米加工成玉米淀粉；紅薯和土豆分別加工成紅薯淀粉和土豆淀粉，所以選A。8.制作麻團(tuán)常用的餡心是（）。A.豆沙餡B.豬肉餡C.素菜餡D.牛肉餡答案：A。豆沙餡香甜適口，是制作麻團(tuán)的常見餡心；豬肉餡、素菜餡、牛肉餡常用于包子等其他面點，一般不用于麻團(tuán)，所以選A。9.下列屬于成型工藝的是（）。A.搟B.炸C.蒸D.煮答案：A。搟是將面坯制成不同形狀的成型工藝；炸、蒸、煮是面點熟制的方法，并非成型工藝，所以選A。10.面團(tuán)調(diào)制完成后，進(jìn)行醒面是為了（）。A.增加面團(tuán)的濕度B.使面團(tuán)更加緊實C.讓面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)更加發(fā)達(dá)D.降低面團(tuán)的溫度答案：C。醒面能讓面團(tuán)中的面筋進(jìn)一步形成和擴(kuò)展，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加發(fā)達(dá)，讓面團(tuán)更有彈性和韌性；醒面與增加濕度、降低溫度關(guān)系不大，也不會使面團(tuán)更加緊實，所以選C。二、多項選擇題1.以下屬于中式面點常用原料的有（）。A.面粉B.大米C.豆類D.肉類答案：ABCD。面粉是最常用的面食原料，可制作多種面食；大米可制作米制品如年糕等；豆類可制作豆沙餡等；肉類可制作肉餡用于包子、餃子等，所以ABCD都正確。2.調(diào)制面坯的基本要求有（）。A.掌握好水量B.控制好水溫C.揉勻揉透D.按比例投放原料答案：ABCD。調(diào)制面坯時，掌握好水量才能使面坯軟硬度合適；水溫不同會影響面坯性質(zhì)，如冷水面、燙面等有不同水溫要求；揉勻揉透可使面坯質(zhì)地均勻；按比例投放原料才能保證面坯質(zhì)量穩(wěn)定，所以ABCD都正確。3.常見的餡心調(diào)味方法有（）。A.咸鮮味B.甜味C.香辣味D.麻醬味答案：ABCD。餡心調(diào)味有多種方式，咸鮮味常用于肉餡等，如餃子肉餡；甜味常用于豆沙餡等；香辣味可用于一些特殊餡料增添風(fēng)味；麻醬味可用于素餡等，所以ABCD都正確。4.下列熟制方法中屬于水傳熱的有（）。A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：AB。煮制是將面點直接放入水中加熱成熟；蒸制是利用水蒸氣（也屬于水的一種形態(tài)）傳熱使面點成熟；炸是以食用油為傳熱介質(zhì)；煎也多使用油，所以AB屬于水傳熱。5.制作油條的面坯屬于（）。A.膨松面坯B.層酥面坯C.水調(diào)面坯D.發(fā)酵面坯答案：AD。油條面坯加入了酵母等發(fā)酵劑，屬于發(fā)酵面坯，發(fā)酵后面坯具有膨松性，屬于膨松面坯；層酥面坯有明顯的層次結(jié)構(gòu)，油條沒有；水調(diào)面坯一般指不發(fā)酵的單純用水和面粉調(diào)制的面坯，所以選AD。三、判斷題1.面點的餡心只能用甜的或咸的。（）答案：錯誤。面點的餡心口味豐富多樣，除了甜的、咸的，還有香辣味、麻醬味等多種口味，也可制成復(fù)合口味，如甜咸味等。2.所有的面坯調(diào)制都需要加水。（）答案：錯誤。有些面坯調(diào)制除了加水，還會加入其他液體如牛奶、蛋液等；也有一些點心如某些油酥類點心，單純用油和面粉調(diào)制，不加水。3.酵母發(fā)酵面坯時，只要有酵母就能發(fā)酵，不需要其他條件。（）答案：錯誤。酵母發(fā)酵需要適宜的溫度（一般2530℃）、濕度、適量的氧氣以及合適的酸堿度等條件，并非只要有酵母就能發(fā)酵。4.燙面坯適合制作各種烙餅。（）答案：錯誤。燙面坯較軟糯，缺乏韌性和彈性，適合制作一些軟糯口感的食品，并非所有烙餅都適合用燙面坯制作，像家常烙餅一般用冷水面坯或溫水面坯。5.制作包子時，生坯包好后應(yīng)立即上籠蒸制。（）答案：錯誤。制作包子時，生坯包好后應(yīng)醒發(fā)一段時間，讓面坯進(jìn)一步發(fā)酵膨脹后再上籠蒸制，這樣蒸出的包子更加松軟。6.澄粉面坯調(diào)制好后可直接使用，無需熟制。（）答案：錯誤。澄粉面坯一般需要燙制熟制后才能使用，否則粉質(zhì)較硬，成型和口感都不佳。7.油炸食品時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油炸食品時，油溫并非越高越好，油溫過高會使食品表面迅速焦化，而內(nèi)部還未熟透，也容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)食品的種類控制合適的油溫。8.調(diào)制餡料時，鹽的用量越多越好。（）答案：錯誤。調(diào)制餡料時，鹽的用量應(yīng)適量，過多會使餡料過咸，影響口感，而且對健康也不利。9.制作拉面可以使用發(fā)面。（）答案：錯誤。拉面需要很強(qiáng)的韌性和筋力，發(fā)面有蓬松性，缺乏足夠的筋力，不適合制作拉面，拉面一般使用冷水面坯。10.無論何種面坯，揉面的時間越長越好。（）答案：錯誤。不同的面坯有不同的揉面要求和時間限制，揉面時間過長可能會使面坯產(chǎn)生通氣性差、面團(tuán)發(fā)硬等問題，應(yīng)根據(jù)面坯的性質(zhì)掌握合適的揉面時間。四、簡答題1.簡述調(diào)制冷水面坯的關(guān)鍵要點。答：調(diào)制冷水面坯的關(guān)鍵要點如下：（1）水質(zhì)和水溫：選用清潔、低溫的冷水，水溫一般不宜超過20℃，水溫越低，面坯的筋性越強(qiáng)。（2）加水比例：根據(jù)面粉的吸水量和制作要求，準(zhǔn)確掌握加水的比例，一般面粉與水的比例大致在2:1左右，但不同面粉吸水性有差異，需靈活調(diào)整。（3）揉面技巧：揉面時要用力均勻，先將面粉與水初步混合，然后反復(fù)揉搓，使面團(tuán)達(dá)到光滑、細(xì)膩、不粘手的狀態(tài)，揉面過程中可適當(dāng)靜置一段時間，讓面筋更好地形成。（4）面團(tuán)靜置：揉好的面團(tuán)需用濕布或保鮮膜覆蓋，靜置一段時間（約1530分鐘），使面團(tuán)內(nèi)部水分均勻分布，面筋網(wǎng)絡(luò)更加發(fā)達(dá)。2.簡述豆沙餡的制作工藝。答：豆沙餡的制作工藝如下：（1）選料：選用優(yōu)質(zhì)紅豆，洗凈后浸泡數(shù)小時（一般46小時），使其充分吸水膨脹。（2）煮制：將浸泡好的紅豆放入鍋中，加適量水（水面高出紅豆約23厘米），大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煮，期間可適當(dāng)攪拌，防止粘鍋，煮至紅豆熟爛，能用手指輕易捻碎。（3）去皮：可采用過篩或用紗布過濾等方法去除紅豆皮，得到細(xì)膩的豆沙。過濾時可適當(dāng)加水輔助。（4）炒制：將過濾后的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油（一般1份豆沙加0.20.3份糖和0.10.2份油），小火慢慢炒制。炒制過程中要不斷攪拌，防止焦糊，炒至豆沙水分減少，質(zhì)地濃稠，能抱團(tuán)即可。3.簡述包制包子的基本步驟。答：包制包子的基本步驟如下：（1）準(zhǔn)備面坯和餡心：將發(fā)酵好的面坯揉勻搓條，切成大小均勻的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮；準(zhǔn)備好適量餡心。（2）放餡：將圓形面皮放在手掌心中，用勺子取適量餡心放在面皮中央。（3）捏褶：用右手拇指和食指從面皮邊緣開始捏褶，同時左手緩慢轉(zhuǎn)動面皮，依次捏出均勻的褶子，直到將餡心包住，捏成包子形狀，并將頂部的口收緊。（4）整形：將包好的包子生坯放在案板上，整理一下形狀，使其更加規(guī)整、美觀。4.簡述蒸制面點的注意事項。答：蒸制面點的注意事項如下：（1）火候和時間：不同的面點需要不同的火候和時間。一般小型、薄皮的面點用旺火足氣快速蒸熟；大型、厚皮的面點開始用旺火，后期可適當(dāng)轉(zhuǎn)為中火，保證內(nèi)部熟透且表面光滑。同時要根據(jù)面點的大小、種類準(zhǔn)確掌握蒸制時間。（2）生坯擺放：蒸制前要合理擺放面點生坯，注意留出足夠的間隙，防止蒸制過程中生坯膨脹粘連。（3）防止滴水：蒸制過程中，鍋蓋內(nèi)會產(chǎn)生水滴，為防止水滴落在面點上影響美觀和口感，可在鍋蓋內(nèi)側(cè)鋪一塊干凈的布。（4）蒸制前醒發(fā)：如果是發(fā)酵面坯制作的面點，生坯包好后應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)醒發(fā)，使面坯進(jìn)一步膨脹后再上籠蒸制。（5）關(guān)火后的燜制：蒸制完成后，不要急于打開鍋蓋，應(yīng)燜幾分鐘（一般35分鐘），防止面點遇冷急劇收縮而塌陷。5.簡述手工切制面條的方法。答：手工切制面條的方法如下：（1）調(diào)制面坯：采用冷水面坯，按比例將面粉和水混合，揉成光滑、有筋力的面團(tuán)，靜置醒面一段時間。（2）搟面皮：將醒好的面團(tuán)放在案板上，先揉勻，然后用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片。搟的過程中要不斷撒面粉，防止粘連，盡量將面皮搟得薄而均勻。（3）折疊面皮：將搟好的面皮折疊成多層，折疊的寬度根據(jù)面條的寬度來確定。折疊時要注意每層之間撒勻面粉，防止粘連。（4）切制面條：用刀將折疊好的面皮切成均勻的條狀，切條時刀要垂直于面皮，用力均勻，確保面條粗細(xì)一致。（5）抖散面條：將切好的面條輕輕抖開，去除面條之間多余的面粉，即可進(jìn)行煮制或晾干保存。五、論述題1.論述面坯調(diào)制在中式面點制作中的重要性。答：面坯調(diào)制在中式面點制作中具有至關(guān)重要的地位，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：影響面點的口感不同的面坯調(diào)制方法決定了面點不同的口感。例如，冷水面坯調(diào)制出的面坯具有韌性強(qiáng)、筋力足的特點，制作出的水餃、面條等口感有嚼勁，能承受煮制、拉伸等操作；燙面坯由于用熱水調(diào)制，淀粉糊化，導(dǎo)致面坯口感軟糯，適合制作一些需要軟糯口感的點心，如燙面蒸餃；溫水面坯結(jié)合了冷水面和燙面的特點，口感適中，常用于制作烙餅等。而發(fā)酵面坯經(jīng)過酵母等發(fā)酵，制作出的饅頭、包子等松軟香甜，富有彈性，給人截然不同的口感體驗。決定面點的造型面坯的調(diào)制情況直接影響面點的成型效果。調(diào)制好的面坯具有良好的可塑性，可以制作成各種精美的造型。例如，筋力好的面坯能夠進(jìn)行拉、抻、捏等操作，像拉面可以拉得細(xì)如發(fā)絲，龍須面更是將面的拉伸效果發(fā)揮到極致；澄粉面坯經(jīng)過恰當(dāng)調(diào)制，在制作蝦餃等點心時，能夠清晰地表現(xiàn)出外皮的薄透質(zhì)感和內(nèi)部餡料的形狀，造型美觀；而調(diào)制不好的面坯可能過于軟塌或過于干硬，難以成型，無法制作出理想的面點造型。關(guān)系到面點的營養(yǎng)價值面坯調(diào)制過程中可以通過加入不同的原料來增加面點的營養(yǎng)價值。比如在調(diào)制面坯時加入牛奶，不僅能使面點帶有奶香味，還增加了蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分；加入蔬菜汁如菠菜汁、胡蘿卜汁等，既賦予面點獨特的色澤，又增加了維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；若加入豆類粉如綠豆粉、黃豆粉，能提高面點的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值。所以，合理的面坯調(diào)制可以使面點更加營養(yǎng)均衡。影響面點的保存性合適的面坯調(diào)制對面點的保存時間和質(zhì)量有影響。發(fā)酵面坯如果發(fā)酵過度，調(diào)制后制成的面點容易變質(zhì)，保存時間縮短；而調(diào)制合理的發(fā)酵面坯，制成的面點在合適的條件下能保存更長時間。另外，一些含有油脂的面坯，在調(diào)制過程中如果油脂使用不當(dāng)或儲存條件不佳，容易發(fā)生氧化酸敗，影響面點的保質(zhì)期和風(fēng)味。所以，掌握好面坯調(diào)制方法，對保證面點在一定時間內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定十分重要。2.論述餡心制作在中式面點中的作用及常見餡心種類特點。答：餡心制作在中式面點中具有重要作用，主要體現(xiàn)在以下方面：豐富口味餡心為中式面點帶來了豐富多樣的口味。單一的面皮口感相對有限，而不同的餡心可以賦予面點甜、咸、香辣等多種口味。例如甜餡中的豆沙餡香甜細(xì)膩，棗泥餡醇厚甘甜；肉餡中的豬肉餡咸香可口，牛肉餡富有嚼勁；素菜餡清爽可口，辣餡則帶來刺激的味覺體驗，極大地豐富了中式面點的口味體系。提升營養(yǎng)價值通過合理搭配餡心原料，可以提高中式面點的營養(yǎng)價值。餡心中可以包含各種肉類、蔬菜、豆類等食材，如鮮肉餡富含蛋白質(zhì)、脂肪等；蔬菜餡含有豐富的維生素、纖維素；豆沙餡含有豆類的營養(yǎng)成分。多種食材組合的餡心使面點營養(yǎng)更加均衡。增加面點的品種不同的餡心促使中式面點形成了眾多品種。同樣的面皮，搭配不同的餡心就能制作出不同的面點。例如同樣是圓形面皮，包上豆沙餡是豆沙包，包上豬肉餡就是肉包；餃子有肉餡餃子、素菜餡餃子等不同種類。餡心的多樣化推動了中式面點品種的豐富和創(chuàng)新。常見餡心種類及特點如下：甜餡類豆沙餡：以紅豆為主要原料，經(jīng)煮爛、去皮、炒制等工藝制成。口感細(xì)膩，甜度適中，有濃郁的豆香味，常用于制作豆沙包、麻團(tuán)等。棗泥餡：用紅棗制作，先將紅棗去核煮爛，搗成泥狀，再經(jīng)炒制并加入適量糖和油。棗香濃郁，口感軟糯香甜，常用于制作棗泥酥等。白糖芝麻餡：由白糖與芝麻混合而成，還可加入適量熟面粉增加黏性。具有芝麻的香味，香甜可口，可用于制作湯圓、糖火燒等。咸餡類豬肉餡