餐飲企業(yè)員工餐飲安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范餐飲企業(yè)全流程食品安全操作，防范食源性疾病與安全事故，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結合餐飲業(yè)態(tài)實際運營特點制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲企業(yè)（含正餐、快餐、團餐、茶飲等）全體從業(yè)人員，涵蓋食材采購、加工制作、餐飲具消毒、人員管理及應急處置等環(huán)節(jié)。企業(yè)食品安全管理員負責規(guī)程執(zhí)行監(jiān)督，各崗位員工需嚴格遵守并承擔相應責任。二、食材采購與驗收安全操作（一）采購管理1.供應商選擇：優(yōu)先選擇資質合規(guī)（含營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證）、信譽良好的供應商，建立供應商檔案并定期評估。采購畜禽肉需查驗動物檢疫合格證明，進口食品需查驗出入境檢驗檢疫證明。2.采購要求：遵循“按需采購、新鮮優(yōu)先”原則，避免過量囤積。預包裝食品需檢查包裝完整性與標簽合規(guī)性（含名稱、保質期、配料表等）；散裝食品需確認容器清潔、標識完整，無變質異味。（二）驗收流程1.感官檢查：到貨后現場檢查食材外觀、氣味、質地。生鮮肉類色澤正常、無異味、彈性良好；蔬果新鮮無腐爛蟲害；調味品無過期、滲漏、異味。2.憑證查驗與記錄：核對每批次食材檢驗檢疫證明、合格證明，留存憑證并如實記錄采購日期、供應商、食材名稱、數量、驗收結果等（記錄保存至少2年）。3.問題處理：發(fā)現食材變質、證件不全或與訂單不符時，立即拒收并通知供應商退換貨，同步記錄異常情況及處理結果。三、食品加工環(huán)節(jié)安全操作（一）粗加工操作1.區(qū)域與工具分離：設置專用粗加工區(qū)，生肉、水產品、蔬果分池清洗，使用專用刀具、砧板（建議以顏色/標識區(qū)分），避免交叉污染。2.清洗要求：蔬果用流動水徹底清洗，去除泥沙雜質；肉類剔除筋膜淤血，清洗時避免水花飛濺；水產品去鱗鰓內臟，清洗后瀝干或用潔凈容器盛放。3.廢棄物處理：加工廢料（菜根、魚鱗等）及時清理至帶蓋專用垃圾桶，每日清洗消毒垃圾桶，防止異味與蟲害滋生。（二）切配操作1.食材預處理：切配前再次檢查食材新鮮度，確認無變質后方可加工。切配后及時轉入烹飪環(huán)節(jié)或暫存于保鮮設備（溫度≤8℃）。2.生熟分開：切配熟食（如鹵味、即食沙拉）需使用經消毒的專用刀具、砧板，操作前對手部、工具二次消毒，避免與生食工具混用。（三）烹飪操作1.溫度與時間控制：烹飪時確保中心溫度≥70℃并保持1分鐘，殺滅有害微生物。油炸、燒烤類食品控制油溫（≤200℃），湯汁類食品煮沸后持續(xù)加熱≥2分鐘。2.添加劑使用：食品添加劑需符合《GB2760》標準，專人保管、專柜存放，使用時準確稱量并記錄，嚴禁超范圍、超劑量使用。3.留樣管理：每餐次、每品類食品留樣≥125g，置于專用容器冷藏（0-8℃）保存48小時，記錄食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。（四）備餐與分餐操作1.備餐環(huán)境：備餐間保持清潔，溫度≤25℃，配備紫外線消毒燈（每日開啟≥30分鐘）。操作人員進入前需二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、手套。2.分餐要求：分餐時使用經消毒餐具，避免徒手接觸食品。外賣食品需密封防漏包裝，配送過程中保持溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃）。四、餐飲具清洗消毒與存放（一）清洗流程1.去殘渣：使用后立即去除餐飲具表面殘渣，避免干結。2.浸泡與清洗：放入含洗滌劑的水中浸泡5-10分鐘，用刷子/抹布徹底清洗，去除油污殘渣。3.沖洗：流動水沖洗餐飲具，確保無洗滌劑殘留。（二）消毒操作1.熱力消毒：煮沸消毒持續(xù)15分鐘，蒸汽消毒（溫度≥100℃）持續(xù)10分鐘。2.化學消毒：使用含氯消毒劑（有效氯濃度____mg/L），浸泡餐飲具30分鐘后清水沖洗。3.消毒記錄：記錄消毒日期、時間、方式、人員等信息，確保可追溯。（三）存放要求消毒后餐飲具瀝干/烘干，放入清潔密閉的保潔柜，定期清洗消毒保潔柜，避免與未消毒餐具混放。使用前檢查清潔度，發(fā)現污漬異味需重新消毒。五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）個人衛(wèi)生管理1.崗前檢查：每日上崗前檢查個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)完全包裹，不得佩戴外露首飾、涂抹指甲油。2.手部清潔：加工食品前、接觸污染物后、如廁后、生熟食品轉換時，需按“七步洗手法”用洗手液（肥皂）流動水洗手；處理生食后需手部消毒（75%酒精或專用消毒劑）。3.健康管理：從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患傳染性疾?。〖病龋┗蚱つw有傷口/化膿性炎癥時，立即調離食品加工崗位，痊愈后經體檢合格方可復工。（二）操作行為規(guī)范1.避免污染：操作時不得對著食品咳嗽、打噴嚏，如需咳嗽應轉向無人區(qū)域，用紙巾遮擋口鼻后及時洗手。2.工具管理：個人物品（手機、鑰匙等）不得帶入食品加工區(qū)，加工工具定點存放、定期消毒，避免與私人物品混放。六、場所與設備清潔維護（一）場所清潔1.每日清潔：營業(yè)結束后，加工間、備餐間、就餐區(qū)全面清潔，地面用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，墻面、操作臺、貨架等用清潔劑擦拭，保持干燥無油污積水。2.定期消殺：每周至少1次深度消殺，重點清潔排水溝、地漏（熱水沖洗后噴灑消毒劑），清除衛(wèi)生死角，防止蚊蟲鼠類滋生。（二）設備維護1.日常保養(yǎng)：烹飪設備（爐灶、烤箱）、冷藏設備（冰箱、冷柜）每日清潔表面，定期檢查運行狀態(tài)（制冷溫度、排煙效果等），故障及時報修。2.清潔要求：冰箱內食材分類分容器存放，生熟分層/分柜，每周至少1次清理冰箱，去除過期變質食材，并用消毒劑擦拭內壁。七、食品安全應急處置（一）異常情況處理1.食材問題：發(fā)現食材變質、受污染或疑似隱患時，立即停止使用，隔離存放并標注“待處理”，通知食品安全管理員評估風險，必要時召回已加工食品。2.設備故障：冷藏設備故障導致溫度升高時，轉移食材至備用設備；烹飪設備故障影響安全時，暫停相關加工，修復后重新評估。（二）食品安全事故處置1.報告流程：發(fā)生疑似食物中毒或安全事故時，現場人員立即報告企業(yè)負責人，負責人2小時內向屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告，同步保護現場、留存可疑食品及原料。2.應急措施：協助醫(yī)療機構救治，配合監(jiān)管部門調查，封存可疑食品、原料及設備，提供采購記錄、加工流程等資料，分析原因并整改。八、培訓與考核管理（一）培訓要求1.崗前培訓：新員工接受不少于8學時的食品安全培訓（含規(guī)程、法規(guī)、操作技能），考核合格后方可上崗。2.定期培訓：每半年組織1次全員培訓（含最新法規(guī)、典型案例、規(guī)程更新），培訓后考核并記錄內容、參與人員、結果。（二）考核與改進1.日?？己耍菏称钒踩芾韱T通過現場檢查、監(jiān)控抽查考核員工操作合規(guī)性，發(fā)現