一、總則為保障快餐連鎖門店的食品安全，規(guī)范從原料采購到成品供應(yīng)的全流程操作，守護消費者飲食健康，本手冊依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)制定，適用于品牌旗下所有門店的日常運營、人員管理及應(yīng)急處置。二、原料管理體系（一）采購與驗收規(guī)范1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先與具備《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》的合規(guī)供應(yīng)商合作，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告），每季度評估其供應(yīng)穩(wěn)定性與產(chǎn)品質(zhì)量。2.到貨驗收：收貨時核查原料外觀（無霉變、變質(zhì)、異味）、包裝完整性及保質(zhì)期（距過期≥1/2保質(zhì)期為合格，特殊原料如乳制品需≥2/3）。生鮮肉類需附檢疫合格證明，蔬菜、水果需檢測農(nóng)殘（可委托第三方或使用快檢設(shè)備）。（二）倉儲與庫存管理1.分區(qū)存放：倉庫按“生熟分離、干濕分離、常溫/冷藏/冷凍分離”原則規(guī)劃，生食區(qū)（肉類、水產(chǎn)）與熟食區(qū)（面點、成品）距離≥1米，避免交叉污染。冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）需安裝溫度記錄儀，每日早、中、晚三次記錄。2.效期管理：所有原料標注“到貨日期+保質(zhì)期”，實行“先進先出”原則。每周盤點庫存，清理臨期（距過期≤1/3保質(zhì)期）原料，優(yōu)先用于員工餐或報廢處理，禁止流向消費者。三、加工制作全流程管控（一）粗加工要求1.食材預(yù)處理：蔬菜、水果用流動水清洗（葉菜類需浸泡10分鐘去除農(nóng)殘），肉類、水產(chǎn)單獨解凍（冷藏解凍或冷水浸泡，禁止室溫解凍），解凍后及時加工，避免反復(fù)凍融。2.工具專用：生熟加工刀具、砧板、容器嚴格區(qū)分，標注“生”“熟”字樣，每日用250mg/L含氯消毒液浸泡消毒（時間≥30分鐘）。（二）烹飪關(guān)鍵控制點1.溫度與時間：熱加工中心溫度需≥70℃（如炸雞、炒飯），持續(xù)時間≥2分鐘；涼拌菜需現(xiàn)做現(xiàn)吃，加工后常溫放置≤2小時，超過則廢棄。2.添加劑使用：嚴格遵守《食品添加劑使用標準》（GB2760），專人保管、專柜存放，使用時記錄“名稱、用量、用途、操作人”，禁止超量、超范圍使用。（三）備餐與分餐規(guī)范1.備餐環(huán)境：備餐間需安裝紫外線消毒燈（每日營業(yè)結(jié)束后照射30分鐘），員工進入需二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、帽子、手套。2.成品防護：外賣餐品需用密封餐盒包裝，堂食餐具需經(jīng)高溫消毒后使用，避免直接接觸桌面或地面。四、清潔消毒與設(shè)備維護（一）場所清潔標準1.每日清潔：營業(yè)結(jié)束后，廚房地面用500mg/L含氯消毒液拖拭，墻面（離地1.5米內(nèi)）用清潔劑擦拭；就餐區(qū)桌椅、門把手用75%酒精消毒，保持通風(fēng)換氣（每日≥2次，每次30分鐘）。2.定期深度清潔：每周清理油煙管道（委托專業(yè)機構(gòu)），每月檢查下水道防鼠裝置（網(wǎng)眼≤6mm），每季度對冷庫、冰箱進行除霜、消毒（使用過氧乙酸噴霧）。（二）設(shè)備與工具消毒1.烹飪設(shè)備：烤箱、炸鍋、微波爐每日清潔內(nèi)部油污，每月用食品級清潔劑深度清洗；冷藏/冷凍庫每月清空，用200mg/L含氯消毒液擦拭內(nèi)壁。2.餐具消毒：采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，熱力消毒（100℃煮沸≥15分鐘或蒸汽≥30分鐘），化學(xué)消毒（500mg/L含氯消毒液浸泡≥20分鐘），消毒后放入保潔柜，避免二次污染。五、人員健康與操作規(guī)范（一）健康管理1.崗前體檢：新員工入職需持有效健康證（有效期1年），每年組織全員體檢，發(fā)現(xiàn)傳染性疾病（如肝炎、痢疾）立即調(diào)離崗位。2.日常監(jiān)測：員工每日上崗前自測體溫，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口化膿等癥狀，須離崗就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)院證明返崗。（二）操作衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生：工作時需穿清潔工作服，佩戴口罩、帽子（頭發(fā)不外露），指甲修剪至≤2mm，禁止涂指甲油、戴首飾。接觸生食后、備餐前必須按“七步洗手法”清潔雙手（時間≥20秒），并用干手器或一次性紙巾擦干。2.培訓(xùn)與考核：每月組織食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），新員工崗前培訓(xùn)≥8學(xué)時，考核通過后方可上崗。六、食品安全應(yīng)急處置（一）事故報告流程門店發(fā)生疑似食品安全事故（如消費者嘔吐、腹瀉，或監(jiān)管部門抽檢不合格），店長需1小時內(nèi)上報區(qū)域經(jīng)理，2小時內(nèi)書面報告至總部食品安全管理部門，禁止遲報、瞞報。（二）應(yīng)急處置措施1.停售與召回：立即停售疑似問題餐品，召回已售出的同批次產(chǎn)品，封存原料、成品及加工記錄，配合監(jiān)管部門調(diào)查。2.追溯與整改：通過“原料-加工-成品”全鏈條追溯，分析事故原因（如原料污染、加工失誤），72小時內(nèi)提交整改方案（含責(zé)任認定、措施優(yōu)化、員工培訓(xùn)計劃），經(jīng)總部審核后實施。七、附則本手冊自發(fā)布之日起實施，由品牌總部食品安全管理部負責(zé)解釋與修訂。各門店需每季度自查