農(nóng)產(chǎn)品加工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種酶在果蔬加工中常導(dǎo)致酶促褐變？（）A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶2.以下不屬于農(nóng)產(chǎn)品加工常用的干燥方法是（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.浸泡干燥3.罐頭食品殺菌的主要目的是（）A.殺死所有微生物B.抑制酶活性C.殺滅致病菌和腐敗菌D.改善口感4.豆腐制作過程中，使豆?jié){凝固的物質(zhì)是（）A.鹽鹵B.醬油C.醋D.料酒5.下列哪種糖在蜂蜜中含量最高？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麥芽糖6.果蔬汁澄清常用的方法是（）A.加熱B.過濾C.離心D.加澄清劑7.肉類腌制時常用的發(fā)色劑是（）A.食鹽B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.味精8.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌9.以下屬于發(fā)酵豆制品的是（）A.豆?jié){B.豆腐C.豆豉D.腐竹10.水果罐頭加工中，常采用的護(hù)色措施是（）A.加酸B.加堿C.加氧化劑D.加還原劑二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.農(nóng)產(chǎn)品加工的目的包括（）A.延長農(nóng)產(chǎn)品保存期B.提高農(nóng)產(chǎn)品附加值C.改善農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)D.增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量2.常見的農(nóng)產(chǎn)品加工預(yù)處理方法有（）A.清洗B.去皮C.切分D.燙漂3.影響果蔬干燥速度的因素有（）A.溫度B.濕度C.空氣流速D.果蔬種類4.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.色素C.香料D.抗氧化劑5.豆制品加工過程中可能用到的設(shè)備有（）A.磨漿機(jī)B.煮漿鍋C.壓榨機(jī)D.發(fā)酵罐6.果汁加工中常用的榨汁方法有（）A.壓榨法B.浸提法C.打漿法D.離心法7.肉類加工中常用的調(diào)味料有（）A.食鹽B.醬油C.料酒D.花椒8.乳制品加工中，常見的殺菌方式有（）A.低溫長時間殺菌B.高溫短時間殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.巴氏殺菌9.以下屬于谷物加工產(chǎn)品的是（）A.大米B.面粉C.玉米淀粉D.麥芽糊精10.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制措施包括（）A.原料驗(yàn)收B.加工過程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.包裝標(biāo)識三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有農(nóng)產(chǎn)品都需要經(jīng)過加工才能食用。（）2.冷凍干燥能較好地保留農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）3.食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的。（）4.酸奶發(fā)酵時間越長越好。（）5.果蔬汁在加工過程中不需要進(jìn)行脫氣處理。（）6.豆腐制作中豆?jié){煮得越久越好。（）7.罐頭食品經(jīng)過殺菌后可以無限期保存。（）8.肉類腌制的主要目的是增加風(fēng)味，與保鮮無關(guān)。（）9.谷物加工精度越高，營養(yǎng)損失越大。（）10.農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)不需要關(guān)注環(huán)境保護(hù)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工對原料選擇的要求。答案：要選擇適宜加工的品種，原料新鮮度高、無病蟲害、無機(jī)械損傷，大小、形狀相對一致，符合加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2.說明果蔬加工中防止酶促褐變的措施。答案：可采取加熱滅酶、調(diào)節(jié)pH（加酸）、隔絕氧氣（抽空、密封）、添加抗氧化劑（如維生素C等）等措施來抑制多酚氧化酶活性，防止褐變。3.簡述肉類腌制的作用。答案：能賦予肉良好的色澤，改善風(fēng)味，抑制微生物生長繁殖，提高肉的保水性，增加肉的嫩度，延長肉的保質(zhì)期。4.簡述酸奶發(fā)酵的基本流程。答案：原料乳預(yù)處理（殺菌等），接種乳酸菌發(fā)酵劑，在適宜溫度（一般40-45℃）下發(fā)酵至合適酸度和凝固狀態(tài)，后冷卻、冷藏。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論農(nóng)產(chǎn)品加工對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：農(nóng)產(chǎn)品加工可減少農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失，提高附加值，增加農(nóng)民收入；推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，延長產(chǎn)業(yè)鏈；促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)業(yè)整體效益。2.談?wù)勅绾卧谵r(nóng)產(chǎn)品加工中保證食品安全。答案：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，規(guī)范加工過程，合理使用添加劑，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，做好人員培訓(xùn)，完善檢測體系，確保從原料到成品各環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.探討新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及前景。答案：如超高壓、微波、膜分離等技術(shù)，能提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低能耗、保持營養(yǎng)風(fēng)味。未來新技術(shù)將不斷創(chuàng)新完善，推動農(nóng)產(chǎn)品加工向高效、優(yōu)質(zhì)、綠色方向發(fā)展。4.分析農(nóng)產(chǎn)品加工與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系。答案：農(nóng)產(chǎn)品加工可能產(chǎn)生廢水、廢渣等污染，但合理處理可實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。環(huán)保理念促使企業(yè)采用清潔生產(chǎn)技術(shù)，減少污染排放，實(shí)現(xiàn)加工與環(huán)保協(xié)調(diào)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.C4.A5.C6.D7.B8.A9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.