2025年食品質(zhì)量與安全(食品營養(yǎng)學與食品質(zhì)量與安全)試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，錯選、多選、不選均不得分）1.下列哪一組氨基酸屬于成人必需氨基酸？A.丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸B.纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸C.谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸D.脯氨酸、羥脯氨酸、酪氨酸答案：B解析：成人必需氨基酸共9種，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸均在其中；其余選項均含非必需氨基酸。2.油脂過氧化值（POV）測定中，最常用的指示劑是：A.酚酞B.淀粉C.甲基橙D.溴甲酚綠答案：B解析：POV滴定游離碘，淀粉與碘形成藍色絡合物，終點敏銳。3.我國《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，膳食纖維在營養(yǎng)成分表中必須：A.以“單體”形式標示B.以“總膳食纖維”標示C.可選擇標示，無強制D.僅在高纖維聲稱時標示答案：B解析：GB28050—2011明確要求“總膳食纖維”為強制標示項目之一。4.下列哪種生物毒素對熱最穩(wěn)定？A.黃曲霉毒素B?B.河豚毒素C.金黃色葡萄球菌腸毒素BD.展青霉素答案：B解析：河豚毒素耐熱，100℃30min幾乎不分解；其余毒素經(jīng)充分加熱可部分破壞。5.超高溫瞬時滅菌（UHT）乳的常用溫度—時間組合為：A.63℃30minB.72℃15sC.85℃5minD.135–150℃2–4s答案：D解析：UHT核心參數(shù)為135–150℃維持2–4s，可達到商業(yè)無菌。6.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是：A.蛋白質(zhì)水解B.脂質(zhì)氧化C.美拉德反應D.焦糖化反應答案：C解析：還原糖與天冬酰胺通過美拉德反應生成丙烯酰胺，高溫油炸焙烤最易發(fā)生。7.測定食品中亞硝酸鹽時，首先提取使用的蛋白質(zhì)沉淀劑為：A.硼砂—亞鐵氰化鉀B.乙酸鋅—亞鐵氰化鉀C.草酸—磷酸D.三氯乙酸答案：B解析：乙酸鋅與亞鐵氰化鉀形成絡合物，沉淀蛋白并穩(wěn)定亞硝酸鹽。8.下列哪種食品添加劑在GB2760中無限量要求？A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.赤蘚糖醇D.苯甲酸鈉答案：C解析：赤蘚糖醇為GRAS類甜味劑，GB2760表A.3“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”。9.油脂酸價測定所用標準溶液為：A.硫代硫酸鈉B.氫氧化鉀—乙醇C.碘酸鉀D.高錳酸鉀答案：B解析：酸價以KOHmg/g表示，用0.1mol/LKOH乙醇溶液滴定游離脂肪酸。10.食品中反式脂肪酸的主要來源是：A.壓榨植物油B.微生物合成C.油脂部分氫化D.高溫脫臭答案：C解析：部分氫化將順式雙鍵異構化為反式，是工業(yè)反式脂肪酸主因。11.下列哪種維生素在堿性條件下最不穩(wěn)定？A.煙酸B.維生素CC.維生素DD.泛酸答案：B解析：維生素C（抗壞血酸）為烯二醇結構，堿性下快速氧化脫氫失活。12.食品中重金屬鉛的石墨爐原子吸收法測定，基體改進劑常用：A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.硝酸鈀—硝酸鎂混合D.磷酸答案：C解析：PdMg混合改進劑可提高鉛的熱穩(wěn)定性，降低基體干擾。13.低酸性罐頭殺菌對象菌為：A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.肉毒梭菌D.單核細胞增生李斯特菌答案：C解析：肉毒梭菌芽孢耐熱性最強，是低酸性罐頭公共健康目標菌。14.食品中苯并[a]芘檢測，凈化步驟常用固相萃取柱為：A.C18B.弗羅里硅土C.分子印跡聚合物D.硅膠—氧化鋁復合答案：B解析：弗羅里硅土對多環(huán)芳烴選擇性良好，可去除脂質(zhì)共提物。15.下列哪種致病菌可產(chǎn)生“嘔吐型”毒素？A.大腸桿菌O157:H7B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽孢桿菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：蠟樣芽孢桿菌emetic型產(chǎn)生環(huán)狀嘔吐毒素（cereulide）。16.食品中蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）最大值為：A.0.7B.1.0C.1.2D.2.0答案：B解析：PDCAAS以1.0為上限，超過亦記為1.0。17.食品輻照滅菌的劑量單位是：A.貝可勒爾（Bq）B.戈瑞（Gy）C.西弗（Sv）D.庫侖每千克（C/kg）答案：B解析：吸收劑量用戈瑞（Gy），1Gy=1J/kg。18.下列哪種油脂富含ω3系列α亞麻酸？A.棕櫚油B.橄欖油C.亞麻籽油D.椰子油答案：C解析：亞麻籽油α亞麻酸含量約50%，為植物源ω3代表。19.食品中三聚氰胺檢測，LCMS/MS常用的內(nèi)標物為：A.三聚氰酸B.13C?三聚氰胺C.尿素1?N?D.環(huán)丙氨嗪答案：B解析：同位素內(nèi)標13C?三聚氰胺可校正基質(zhì)效應與回收率。20.食品中水分活度（aw）與微生物生長的關系，下列說法正確的是：A.aw<0.6任何微生物均不能繁殖B.霉菌比細菌能耐受更低awC.耐鹽菌最低生長aw低于耐糖菌D.酵母菌最低生長aw為0.85答案：B解析：霉菌最低aw約0.80，低于大多數(shù)細菌；A項0.6以下僅抑制大多數(shù)，但嗜高滲酵母仍可緩慢繁殖。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）21.下列哪些屬于食品中天然存在的抗氧化物質(zhì)？A.生育酚B.茶多酚C.BHAD.抗壞血酸答案：A、B、D解析：BHA為合成抗氧化劑；生育酚、茶多酚、抗壞血酸均為天然成分。22.導致油脂“回味”異味的主要化合物有：A.2,4癸二烯醛B.己醛C.1辛烯3酮D.4甲基壬酸答案：A、B、C解析：4甲基壬酸為乳脂水解產(chǎn)物，與油脂氧化“回味”無關。23.下列哪些措施可降低焙烤食品中丙烯酰胺含量？A.降低還原糖用量B.提高烘烤溫度縮短時間C.添加天冬酰胺酶D.使用酵母長時間發(fā)酵答案：A、C、D解析：B項高溫短時反而促進丙烯酰胺生成；A、C、D均可減少前體或延長反應時間降低峰值。24.食品中亞硝酸鹽的功能包括：A.護色B.抗氧化C.防腐抑制肉毒梭菌D.增強咸味答案：A、C解析：亞硝酸鹽通過NO肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白護色，并抑制肉毒梭菌；無抗氧化與增咸功能。25.下列哪些屬于食品中持久性有機污染物（POPs）？A.二噁英B.多氯聯(lián)苯C.六六六D.鉛答案：A、B、C解析：鉛為重金屬，不屬于POPs范疇。26.食品中維生素B?測定常用方法有：A.熒光法（硫色素法）B.高效液相色譜法C.微生物法D.酶聯(lián)免疫法答案：A、B、C解析：ELISA因基質(zhì)干擾大，非維生素B?主流檢測方法。27.下列哪些屬于食品中高級油脂氧化終產(chǎn)物？A.丙二醛B.4羥基壬烯醛C.己醛D.環(huán)氧十八酸答案：A、B解析：己醛為次級氧化產(chǎn)物，環(huán)氧十八酸為加氫副產(chǎn)物，非終產(chǎn)物。28.食品中沙門氏菌快速檢測的分子生物學技術有：A.實時熒光PCRB.LAMPC.基因芯片D.傳統(tǒng)生化鑒定答案：A、B、C解析：D為表型方法，非分子技術。29.下列哪些屬于食品中可能違法添加的“非食用物質(zhì)”？A.吊白塊B.蘇丹紅C.硼砂D.甜蜜素答案：A、B、C解析：甜蜜素為允許使用的合成甜味劑，但超范圍使用屬濫用，不屬于“非食用物質(zhì)”定義。30.食品中反式脂肪酸的GCFID測定，需進行：A.甲酯化B.銀離子SPE分離C.100m極性毛細管柱分離D.內(nèi)標法校正答案：A、C、D解析：銀離子SPE用于順反異構體預分離，非必需步驟；長極性柱可直接分離tFA異構體。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.食品中蛋白質(zhì)生物價（BV）越高，表明其被機體利用程度越高。答案：√解析：BV指吸收氮被利用百分率，越高越優(yōu)質(zhì)。32.油脂過氧化值越高，其酸價一定越高。答案：×解析：POV反映初級氧化，酸價反映水解；二者無必然同步關系。33.食品中亞硝酸鹽可與仲胺生成N亞硝胺，具有致癌性。答案：√解析：胃酸條件下，亞硝酸鹽與仲胺發(fā)生亞硝化反應生成N亞硝胺。34.輻照食品會帶有放射性，因此我國禁止銷售任何輻照食品。答案：×解析：輻照食品不帶放射性，我國允許按標準輻照并需標識。35.食品中水分含量越低，其水分活度一定越低。答案：×解析：高糖高鹽食品水分含量低但aw未必低，需結合溶質(zhì)種類。36.食品中黃曲霉毒素B?的毒性比G?強。答案：√解析：B?為最強天然致癌物之一，毒性遠高于G?。37.食品中維生素C在銅離子催化下更易氧化失活。答案：√解析：Cu2?催化抗壞血酸氧化酶非酶氧化均加速。38.食品中反式脂肪酸攝入量與LDLC升高呈正相關。答案：√解析：WHO指出tFA升高LDLC，降低HDLC。39.食品中苯甲酸在pH>6.0時防腐效果顯著增強。答案：×解析：苯甲酸以分子態(tài)抑菌，pH>6離子化程度高，效果下降。40.食品中三聚氰胺添加目的是提高蛋白質(zhì)表觀含量。答案：√解析：三聚氰胺含氮66.7%，可虛高凱氏定氮結果。四、填空題（每空1分，共20分）41.我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，推薦成年男性每日鋅攝入量為________mg。答案：12.5解析：2013版DRIs，18–49歲男性鋅RNI12.5mg。42.油脂酸價測定中，終點顏色由無色變?yōu)開_______色。答案：微紅（或粉紅色）解析：酚酞指示劑，KOH乙醇滴定至初現(xiàn)微紅30s不褪。43.食品中亞硝酸鹽國標GB5009.33—2016采用________法進行定量。答案：鹽酸萘乙二胺（或格里斯）解析：重氮化偶合分光光度法，538nm測定。44.食品中反式脂肪酸氣相色譜測定，甲酯化試劑常用________與甲醇混合。答案：三氟化硼（或BF?）解析：BF?甲醇溶液，60℃水浴5min完成甲酯化。45.食品中丙烯酰胺液質(zhì)檢測，固相萃取柱常采用________混合型。答案：OasisHLB解析：HLB對極性丙烯酰胺兼具保留與凈化作用。46.食品中維生素D的測定，需先進行________皂化，去除脂肪。答案：氫氧化鉀—乙醇解析：KOH乙醇加熱皂化，使維生素D游離。47.食品中沙門氏菌選擇性增菌液為________肉湯。答案：TTB（四硫磺酸鈉亮綠）解析：TTB抑制雜菌，促進沙門氏菌復蘇。48.食品中黃曲霉毒素B?的檢測限（LOD）一般要求≤________μg/kg（谷物）。答案：0.5解析：GB2761—2017配套方法規(guī)定LCMS/MS法LOD0.5μg/kg。49.食品中水分活度測定，飽和鹽溶液校正常用________（aw=0.753，25℃）。答案：氯化鈉（NaCl）解析：NaCl飽和溶液25℃aw0.753，為一級校準點。50.食品中苯并[a]芘高效液相色譜熒光檢測，激發(fā)波長________nm，發(fā)射波長________nm。答案：384；406解析：GB5009.27—2016規(guī)定條件。五、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述油脂過氧化值（POV）測定的原理及注意事項。答案：原理：油脂中過氧化物與KI反應生成游離I?，I?用Na?S?O?標準液滴定，計算每千克油脂活性氧毫摩爾數(shù)。注意事項：1.避光操作，防止I?揮發(fā)；2.試劑空白校正；3.樣品研磨均勻，避免局部氧化；4.滴定速度勻速，近終點加淀粉；5.高POV樣品需稀釋，避免Na?S?O?過量。52.說明食品中N亞硝胺的形成條件及抑制措施。答案：形成條件：亞硝酸鹽+仲胺/叔胺，酸性環(huán)境，高溫，時間長。抑制措施：1.降低亞硝酸鹽用量，改用替代護色劑（如抗壞血酸+天然色素）；2.添加阻斷劑：抗壞血酸、異抗壞血酸、生育酚、茶多酚；3.降低加熱溫度與時間；4.調(diào)整pH至中性偏堿；5.原料低溫貯藏，減少微生物胺類生成。53.列舉食品中維生素C測定常用的三種方法，并比較其優(yōu)缺點。答案：1.2,6二氯靛酚滴定法：簡便、快速，但受還原性物質(zhì)干擾；2.高效液相色譜法：靈敏、特異，可區(qū)分抗壞血酸與脫氫型，需設備；3.熒光法（鄰苯二胺衍生）：靈敏度高，需衍生步驟，操作復雜；4.微生物法：準確，但周期長，已較少使用。54.簡述食品中沙門氏菌傳統(tǒng)分離鑒定流程。答案：前增菌（BPW，37℃8–18h）→選擇性增菌（TTB、SC，42℃18–24h）→選擇性平板（XLD、BS，37℃24h）→挑取可疑菌落（黑色中心、透明邊緣）→三糖鐵（TSI）斜面→生化鑒定（API20E或全自動）→血清學分型（O、H、Vi抗原）→報告。55.說明食品中三聚氰胺的毒性機制及限量標準。答案：毒性機制：與氰尿酸形成不溶性晶體，沉積腎小管，導致腎小管阻塞、壞死，繼發(fā)腎衰竭。限量標準：GB2762—2022規(guī)定嬰幼兒配方乳粉1mg/kg，液態(tài)乳2.5mg/kg，其他食品2.5mg/kg。六、計算題（每題10分，共20分）56.某液態(tài)乳樣品25.0mL，經(jīng)凱氏定氮測得消耗0.0500mol/LHCl12.60mL，空白0.20mL，乳蛋白換算系數(shù)6.38，求每100mL乳蛋白含量（g/100mL）。答案：氮質(zhì)量=(12.60–0.20)×0.0500×14.01=8.694mg蛋白含量=8.694×6.38=55.5mg/25mL=2.22g/100mL解析：注意單位換算與空白扣除，乳蛋白系數(shù)6.38。57.某餅干樣品2.00g，經(jīng)索氏提取法測得油脂質(zhì)量0.36g，酸價測定消耗0.0200mol/LKOH2.80mL，空白0.10mL，求油脂酸價（mgKOH/g油）。答案：凈消耗=2.70mLKOH質(zhì)量=2.70×0.0200×56.11=3.03mg酸價=3.03mg/0.36g=8.4mgKOH/g解析：空白校正后按油脂凈重計算，保留一位小數(shù)。七、案例分析題（每題15分，共30分）58.2024年9月，某地發(fā)生散裝白酒甲醇中毒事件，檢測結果為甲醇含量1.8g/100mL。請分析：（1）可能污染來源；（2）我國蒸餾酒甲醇限量；（3）針對該事件應采取哪些應急與預防措施。答案：（1）來源：工業(yè)酒精勾兌、果膠含量高的原料（劣質(zhì)果渣酒）、發(fā)酵工藝失控；（2）限量：GB2757—2012規(guī)定以糧谷為原料蒸餾酒甲醇≤0.6g/L（以100%vol計），換算為0.06g/100mL，實測值超標30倍；（3）應急：封存同批次產(chǎn)品，醫(yī)院采用乙醇+甲吡唑競爭性抑制，血液透析；預防：建立散裝酒溯源，快速檢測試紙，加強小作坊監(jiān)管，推廣食品級酒精溯源碼。59.某品牌嬰幼兒米粉被檢出總砷0.35mg/kg，無