2025年大學中西面點（面點發(fā)酵技巧）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種酵母是制作面點最常用的？A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.活性干酵母2.面團發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.發(fā)酵粉的主要成分不包括以下哪種？A.碳酸氫鈉B.酒石酸C.碳酸鈉D.碳酸鈣4.面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)以下哪種情況？A.體積膨脹但質(zhì)地緊密B.有濃郁的麥香味C.面團表面塌陷D.面團彈性增強5.為了促進面團發(fā)酵，可適當添加以下哪種物質(zhì)？A.食鹽B.白醋C.糖D.小蘇打6.以下關(guān)于酵母發(fā)酵原理的說法，正確的是？A.酵母利用糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精B.酵母直接分解面粉中的淀粉產(chǎn)生氣體C.酵母通過吸收水分產(chǎn)生氣體D.酵母與面團中的油脂反應(yīng)產(chǎn)生氣體7.制作面包時，二次發(fā)酵的作用主要是？A.增加面包的韌性B.使面包表皮更酥脆C.讓面包內(nèi)部組織更細膩D.縮短面包發(fā)酵時間8.對于發(fā)酵面坯，醒發(fā)的目的是？A.使面團體積進一步膨脹B.降低面團濕度C.增強面團韌性D.讓面團顏色變深9.以下哪種面粉更適合發(fā)酵制作面點？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉10.發(fā)酵好的面團如果不及時使用，以下哪種保存方法較好？A.放在高溫環(huán)境下B.放入冰箱冷藏C.暴露在空氣中D.用保鮮膜密封常溫放置第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.酵母發(fā)酵需要適宜的溫度、______和______等條件。2.面團發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生______，使面團膨脹，同時還會產(chǎn)生______等物質(zhì)，影響面團的風味。3.常見的發(fā)酵方法有______發(fā)酵法、______發(fā)酵法和______發(fā)酵法。4.發(fā)酵面坯調(diào)制時，要注意______、______和______等因素。5.為了保證發(fā)酵效果，面粉的質(zhì)量也很重要，優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)具有較高的______和較低的______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.干酵母比鮮酵母保存時間更長，活性也更穩(wěn)定。（）2.面團發(fā)酵時，濕度越大越好。（）3.發(fā)酵過度的面團可以加入一些面粉重新揉勻繼續(xù)使用。（）4.小蘇打可以單獨作為發(fā)酵劑使用，效果與酵母類似。（）5.不同種類的面點，發(fā)酵時間和溫度要求基本相同。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題，答案應(yīng)簡潔明了、要點突出。1.簡述酵母發(fā)酵的過程及原理。2.說明影響面團發(fā)酵的因素有哪些，并舉例說明如何控制這些因素。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作饅頭時，按照以下步驟進行操作。他先將面粉、酵母、水混合揉成面團，然后放在溫暖的地方發(fā)酵。一段時間后，他發(fā)現(xiàn)面團體積膨脹了很多，但是表面有一些塌陷。他檢查了發(fā)酵的溫度和時間，都在正常范圍內(nèi)。1.請分析面團表面塌陷可能的原因。（10分）2.針對這種情況，小李應(yīng)該如何改進他的饅頭制作方法？（10分）答案：第I卷1.B2.C3.D4.C5.C6.A7.C8.A9.C10.D第II卷二、1.水分、糖分2.二氧化碳、酒精3.一次、二次、三次4.水溫、酵母用量、揉面程度5.面筋含量、水分含量三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.酵母發(fā)酵過程：酵母在適宜條件下，利用面團中的糖分進行呼吸作用。首先，酵母將糖分分解為丙酮酸，然后丙酮酸進一步分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團膨脹，酒精揮發(fā)。原理：酵母是一種單細胞微生物，在有氧或無氧環(huán)境下都能生存。在面團發(fā)酵過程中，酵母在無氧條件下進行無氧呼吸，將糖分轉(zhuǎn)化為能量和代謝產(chǎn)物，從而實現(xiàn)面團的發(fā)酵膨脹。2.影響面團發(fā)酵的因素及控制方法：溫度，適宜溫度促進發(fā)酵，過高或過低都不利，如制作面包時控制在25-30℃。濕度，合適濕度利于酵母活動，可通過控制環(huán)境濕度或調(diào)整面團含水量來控制。酵母用量，用量多發(fā)酵快但可能產(chǎn)氣過多，用量少則發(fā)酵慢，需根據(jù)實際調(diào)整。面粉質(zhì)量，高筋面粉面筋含量高利于保持氣體，低筋面粉反之，根據(jù)面點需求選擇。五、1.面團表面塌陷可能是因為發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)生過多二氧化碳，面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)過于疏松，支撐力不足。也可能是在發(fā)酵完成后，沒有及時進行后續(xù)操作，導致面團在等待過程中表面水分蒸發(fā)，面團回縮。還可能是在整形過程中對面團的按壓過度，破壞了面團的發(fā)酵結(jié)構(gòu)。2.針對這種情況，小李可以在面團發(fā)酵至體積膨脹后，輕輕按壓面團，如果面團能