烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)搭配技能考核試題集2026年一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，以下哪種食材最適合用于涼拌菜的制作？A.海帶B.土豆C.黃瓜D.豬肉答案：C解析：黃瓜含水量高，口感脆爽，適合涼拌。海帶質(zhì)地較硬，土豆易軟爛，豬肉需先處理。2.炒菜時(shí)火候過大，食材易出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.色澤金黃B.焦糊C.顏色翠綠D.口感軟糯答案：B解析：火候過大會(huì)導(dǎo)致食材外焦內(nèi)生，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。3.以下哪種調(diào)味料最適合搭配川菜麻辣口味的菜肴？A.香醋B.白糖C.花椒粉D.蒜末答案：C解析：川菜常用花椒和辣椒，花椒粉能增強(qiáng)麻味，白糖和香醋則不協(xié)調(diào)。4.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，哪種維生素主要存在于綠葉蔬菜中？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：B解析：綠葉蔬菜富含維生素C，其他選項(xiàng)分別存在于動(dòng)物肝臟、水果和肉類中。5.烹飪中“勾芡”的主要作用是什么？A.增加香氣B.提升口感C.降低熱量D.去除腥味答案：B解析：勾芡能讓湯汁濃稠，使菜肴更順滑。6.以下哪種烹飪方式最能保留食材中的維生素？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮受熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失最小。7.潮汕菜中常用的“鹵水”主要用什么香料制作？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.生姜、大蔥D.芹菜、香菜答案：A解析：潮汕鹵水以八角、桂皮等為主，風(fēng)味濃郁。8.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，哪種礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康至關(guān)重要？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒答案：B解析：鈣是骨骼的主要成分，缺鈣易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。9.烹飪中“過油”的主要目的是什么？A.炸脆食材B.去除異味C.增加色澤D.提升鮮味答案：B解析：過油能去除食材生味，使其更香。10.以下哪種食材屬于高嘌呤食物？A.雞蛋B.海帶C.豆腐D.蝦仁答案：D解析：蝦仁嘌呤含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)少吃。二、多選題（每題3分，共10題）1.中式烹飪中常用的勾芡食材有哪些？A.淀粉B.雞蛋清C.玉米淀粉D.面粉答案：A、C、D解析：淀粉、玉米淀粉、面粉均可勾芡，雞蛋清不適用。2.川菜中常見的調(diào)味料有哪些？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.豆豉D.香醋答案：A、B、C解析：川菜以麻辣為主，香醋不常用。3.營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食應(yīng)包含哪些食物類別？A.蔬菜水果B.肉類蛋奶C.粗糧雜豆D.油脂糖類答案：A、B、C解析：油脂糖類過量不利于健康。4.炒菜時(shí)火候控制的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？A.先大火后小火B(yǎng).急火快炒C.保持鍋熱D.食材切小答案：A、B、C解析：食材切小是預(yù)處理，非火候控制要點(diǎn)。5.以下哪些食材富含膳食纖維？A.紅薯B.大米C.豆類D.水果答案：A、C、D解析：大米精加工，纖維含量低。6.潮汕菜的特色有哪些？A.海鮮為主B.鹵水工藝C.講究原味D.多用辣椒答案：A、B、C解析：潮汕菜少辣，多用蒜頭和醬料。7.烹飪中影響營(yíng)養(yǎng)吸收的因素有哪些？A.加熱時(shí)間B.水分含量C.調(diào)味料種類D.食材搭配答案：A、B、C、D解析：四者均會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)保留。8.以下哪些菜肴適合搭配米飯？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.拌涼菜答案：A、B、C解析：拌涼菜通常單獨(dú)食用。9.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，哪種食物適合糖尿病患者食用？A.糙米B.糖果C.豆?jié){D.白面饅頭答案：A、C解析：白面饅頭升糖快，糖果含糖量高。10.烹飪中“腌制”的主要作用有哪些？A.去除腥味B.增加風(fēng)味C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.提升色澤答案：A、B、C解析：腌制能改變食材風(fēng)味和保存性，但色澤影響小。三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫過高容易使食材焦糊。答案：對(duì)解析：油溫過高會(huì)破壞食材營(yíng)養(yǎng)，并產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.粗糧雜豆比精米白面更有營(yíng)養(yǎng)。答案：對(duì)解析：粗糧保留更多膳食纖維和B族維生素。3.潮汕菜中“鹵水”通常不含醬油。答案：錯(cuò)解析：鹵水常用醬油、南姜等調(diào)味。4.蒸煮能完全保留食材中的所有營(yíng)養(yǎng)成分。答案：錯(cuò)解析：水溶性維生素可能流失。5.川菜中的“麻”味主要來自花椒。答案：對(duì)解析：花椒是川菜麻味的來源。6.烹飪時(shí)加入大量醋會(huì)破壞蛋白質(zhì)。答案：對(duì)解析：醋酸會(huì)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。7.糖尿病患者應(yīng)完全避免甜食。答案：錯(cuò)解析：可適量攝入低糖甜食。8.炒菜時(shí)火候不足會(huì)導(dǎo)致食材不熟。答案：對(duì)解析：火候不足影響烹飪效果。9.油炸食物比蒸煮食物更健康。答案：錯(cuò)解析：油炸食物熱量高，易導(dǎo)致肥胖。10.腌制時(shí)間越長(zhǎng)，食材越有風(fēng)味。答案：錯(cuò)解析：過久腌制可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜“麻辣”口味的制作技巧。答案：川菜麻辣味以辣椒和花椒為主，辣椒提供辣味，花椒提供麻味。制作時(shí)需掌握比例，先炒辣椒出香，再下花椒炒香，最后加入高湯或肉湯調(diào)味。2.簡(jiǎn)述蒸煮法的優(yōu)點(diǎn)和適用食材。答案：優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)保留率高、低油健康。適用食材包括魚、肉、蛋、蔬菜等，如清蒸魚、蒸蛋羹、蒸南瓜。3.簡(jiǎn)述潮汕菜“鹵水”的制作過程。答案：鹵水以水、醬油、南姜、八角、桂皮等為基礎(chǔ)，先將香料炒香，加入水和調(diào)味料煮沸，再加入食材鹵制，最后冷卻入味。4.簡(jiǎn)述高嘌呤食物的常見種類。答案：包括動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、海鮮（蝦、蟹）、濃肉湯、酒精飲品、部分豆類（黃豆、黑豆）。5.簡(jiǎn)述烹飪中“勾芡”的注意事項(xiàng)。答案：注意淀粉與水的比例，避免過稠；勾芡前需煮沸湯，防止淀粉沉底；不同食材需調(diào)整勾芡時(shí)機(jī)，如海鮮類宜快勾芡。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中式烹飪中“火候”的重要性及控制方法。答案：火候是中式烹飪的核心，直接影響菜肴的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)?？刂品椒òǎ?炒菜：先大火快速定型，再小火入味（如爆炒）；-燉煮：初期大火燒開，再小火慢燉（如紅燒肉）；-煎炸：中火控制油溫，防止外焦內(nèi)生?；鸷虿划?dāng)會(huì)導(dǎo)致食材焦糊或未熟。2.論述營(yíng)養(yǎng)均衡膳食的搭配原則及地域差異。答案：營(yíng)養(yǎng)均衡需包含：-主食：粗細(xì)搭配