廚師職業(yè)資格考試模擬試題2026年版本一、單選題（共10題，每題2分）1.某餐廳采用低溫慢煮技術(shù)制作牛排，最佳的內(nèi)溫控制范圍是？A.55-60℃B.60-65℃C.65-70℃D.75-80℃2.川菜中“魚(yú)香”味型的核心調(diào)料不包括？A.醋B.糖C.醬油D.花椒3.制作法式洋蔥湯時(shí)，熬制洋蔥至焦糖化的最佳火候是？A.小火慢熬4小時(shí)B.中火快炒10分鐘C.大火急炒20分鐘D.無(wú)需熬制直接使用冷凍洋蔥4.粵菜蒸魚(yú)的秘訣中，哪項(xiàng)描述錯(cuò)誤？A.魚(yú)要提前用鹽、料酒腌制去腥B.蒸鍋水開(kāi)后放入魚(yú)，蒸6-8分鐘（視魚(yú)大?。〤.蒸前在魚(yú)身上淋少許醬油提色D.蒸完后撒上大量辣椒粉增香5.以下哪種食材最適合韓式石鍋拌飯的打底？A.白米飯B.雜糧飯C.糯米飯D.糙米飯6.西餐中，制作奶油蘑菇湯時(shí)，哪種蘑菇品種口感最佳？A.平菇B.菌蓋厚實(shí)的牛肝菌C.口蘑D.香菇（干）7.中式糕點(diǎn)“廣式月餅”的主要餡料不包括？A.五仁B.雙黃白蓮蓉C.蓮蓉蛋黃D.巧克力8.制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡液的最佳濃度是？A.濃縮咖啡（不加糖）B.淡咖啡（黑咖啡加糖水）C.牛奶咖啡D.檸檬水9.日式壽司中，哪種醋漬姜（ウキ）的調(diào)制方法錯(cuò)誤？A.使用米醋、糖、鹽B.先將姜末炒熟再混入醋液C.加入少許芝麻增香D.密封冷藏至少12小時(shí)10.東南亞菜系中，泰國(guó)菜常用的香草不包括？A.青檸葉B.檸檬草C.肉桂D.薄荷二、多選題（共5題，每題3分）1.影響中式炒菜火候的關(guān)鍵因素包括？A.鍋具材質(zhì)（鐵鍋?zhàn)罴眩〣.油溫控制（熱鍋冷油）C.食材預(yù)處理（切丁需均勻）D.炒制時(shí)間（快速斷生）E.調(diào)味順序（先放鹽后放糖）2.法式甜點(diǎn)“克雷姆布麗”的常見(jiàn)搭配包括？A.卡仕達(dá)醬B.巧克力脆底C.新鮮水果（如草莓、藍(lán)莓）D.淡奶油淋醬E.蜂蜜淋面3.制作日式拉面湯底的必備食材有？A.豬骨（或雞骨）B.青蔥（切段）C.魚(yú)花（如鰹魚(yú)花）D.味增膏E.大蒜（整頭煮入）4.韓式烤肉腌制時(shí)常用的腌料有？A.韓式辣醬B.白芝麻C.醬油D.糖E.大蒜（搗碎）5.中式宴席菜單中，冷盤(pán)與熱菜的搭配原則包括？A.冷盤(pán)數(shù)量為熱菜的1/3B.海鮮類(lèi)冷盤(pán)配肉類(lèi)熱菜C.涼菜需提前準(zhǔn)備冷藏D.體現(xiàn)地域特色（如粵菜冷盤(pán)多鵝肝、白切雞）E.熱菜需覆蓋所有主要食材（肉、菜、菌）三、判斷題（共10題，每題1分）1.制作日式壽司時(shí)，醋飯的酸度越高越好。（×）2.川菜麻婆豆腐的“麻”主要來(lái)自花椒，而“辣”來(lái)自辣椒。（√）3.意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)在25-30秒內(nèi)。（√）4.法式洋蔥湯的面包片需烤至金黃脆口，可提前涂黃油增香。（√）5.中式點(diǎn)心“煎堆”屬于油炸類(lèi)，需趁熱撒上熟芝麻。（√）6.韓式石鍋拌飯的米飯需用冷飯制作，以保持鍋底焦香。（×）7.制作日式天婦羅時(shí)，面糊需加入少許啤酒降低粘稠度。（√）8.西餐中，牛排的“三分熟”指內(nèi)部血色未褪盡。（√）9.東南亞菜系中，越南菜常用魚(yú)露調(diào)味，而泰國(guó)菜多用咖喱。（×）10.中式炒菜時(shí)，勾芡需在出鍋前進(jìn)行，避免糊鍋。（√）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述川菜“宮保雞丁”的主要制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。答案需包含：食材準(zhǔn)備（雞丁、花生米、干辣椒等）、腌制方法（料酒、鹽、淀粉）、炒制順序（先炒雞丁滑油、再爆香干辣椒和花椒、最后加入調(diào)好的碗汁）、勾芡技巧（淀粉水勾薄芡）。2.解釋法式西餐中“Miseenplace”的概念及其重要性。答案需說(shuō)明“Miseenplace”指烹飪前將所有食材切配、調(diào)味料備好，強(qiáng)調(diào)其能確保流程順暢、避免忙亂、保證出品穩(wěn)定。3.描述制作韓式泡菜（韓式泡菜）的關(guān)鍵工藝和發(fā)酵要點(diǎn)。答案需提及：主要食材（白菜、蘿卜、韭菜等）、預(yù)處理（白菜切塊腌制、蘿卜切絲加鹽）、調(diào)味（魚(yú)露、糖、蒜末、辣椒粉混合）、發(fā)酵條件（溫度控制在15-20℃，需避光）。4.列舉中式宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)需考慮的四大要素。答案需包含：地域特色（如粵菜清淡、川菜麻辣）、菜品平衡（葷素搭配、冷熱結(jié)合）、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（兼顧高蛋白與膳食纖維）、用餐場(chǎng)合（商務(wù)宴請(qǐng)需高端精致）。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際案例，分析現(xiàn)代餐飲業(yè)中，傳統(tǒng)菜系創(chuàng)新發(fā)展的路徑與挑戰(zhàn)。要求：-提及至少兩種菜系（如川菜與粵菜）的創(chuàng)新方向（如融合菜、健康化改良）；-分析創(chuàng)新成功的關(guān)鍵（如保留核心風(fēng)味、迎合年輕消費(fèi)群體）；-指出面臨的挑戰(zhàn)（如成本控制、技藝傳承斷裂等）。答案與解析一、單選題答案1.C2.C3.A4.D5.B6.B7.D8.A9.B10.C解析：3.法式洋蔥湯需低溫慢熬至少3小時(shí)，使洋蔥焦糖化（A正確）。4.蒸魚(yú)前撒辣椒粉會(huì)破壞魚(yú)肉鮮味（D錯(cuò)誤）。10.肉桂多用于西餐甜點(diǎn)或香料，非泰國(guó)菜常用香草（C錯(cuò)誤）。二、多選題答案1.ABCD3.ACD5.ACD解析：1.E錯(cuò)誤，糖應(yīng)在鹽后放以中和咸味。3.E整頭大蒜會(huì)釋放苦味，需拍碎（非整頭）。三、判斷題答案1.×2.√4.√6.×8.√解析：6.石鍋拌飯需用熱米飯制作，冷飯易導(dǎo)致鍋底黏膩。四、簡(jiǎn)答題答案1.宮保雞丁制作步驟：-雞腿肉切丁（0.5cm見(jiàn)方），用料酒、鹽、淀粉抓勻腌制10分鐘；-干辣椒切段、花椒略炒，花生米炸至金黃撈出；-熱鍋冷油，下雞丁滑油至七分熟盛出；-鍋留底油爆香干辣椒、花椒，加入蔥姜蒜炒香；-倒入雞丁，烹入調(diào)好的碗汁（醬油、糖、醋、水淀粉），快速翻炒均勻；-出鍋前撒花生米和蔥花即可。2.Miseenplace重要性：-法餐核心概念，指“備料到位”；-確保烹飪時(shí)專(zhuān)注調(diào)味與手法，避免手忙腳亂；-提升出品效率與一致性，尤其重要在復(fù)雜菜式（如鵝肝醬配酥皮面包）。3.泡菜發(fā)酵要點(diǎn)：-白菜用鹽分層腌制24小時(shí)，使白菜脫水變軟；-辣椒粉需用石臼搗碎，避免顆粒影響口感；-發(fā)酵需在室溫15℃左右進(jìn)行，避免低溫（<10℃）或高溫（>25℃）導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。4.菜單設(shè)計(jì)四大要素：-地域特色：粵菜突出海鮮清淡，川菜突出麻辣；-菜品平衡：每桌至少1道硬菜（如燒鴨）、2道素菜（如蒜蓉時(shí)蔬）；-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如魚(yú)、雞胸肉搭配粗糧（如藜麥）；-用餐場(chǎng)合：商務(wù)宴請(qǐng)避免過(guò)于油膩的菜品（如紅燒肉）。五、論述題答案框架路徑：-川菜：推出“輕麻婆豆腐”（用雞湯代替紅油，加入藜麥），結(jié)合分子料理技術(shù)（如豆腐球