2026年食品營養(yǎng)與健康管理技能評估題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.某沿海地區(qū)居民常因高鹽飲食導(dǎo)致高血壓，營養(yǎng)師建議通過增加以下哪種食物來改善膳食結(jié)構(gòu)？A.海帶B.豆腐C.瘦肉D.粗糧答案：D解析：沿海地區(qū)居民高血壓高發(fā)與高鹽飲食密切相關(guān)，粗糧（如全麥、糙米）富含膳食纖維，有助于降低血壓，而海帶、瘦肉、豆腐雖富含營養(yǎng)，但鹽分較高或脂肪含量較大，不利于血壓控制。2.針對孕中期婦女，以下哪種營養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形？A.維生素DB.葉酸C.鈣D.鐵答案：B解析：葉酸缺乏是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無腦兒）的主要風(fēng)險因素，孕前和孕早期補充葉酸是預(yù)防的關(guān)鍵措施。3.某糖尿病患者餐后血糖波動較大，營養(yǎng)師建議其優(yōu)先選擇以下哪種主食？A.白米飯B.紅薯C.蕎麥面D.糯米答案：C解析：蕎麥面升糖指數(shù)（GI）較低，膳食纖維含量高，有助于穩(wěn)定餐后血糖，而白米飯、糯米、紅薯的GI值較高，糖尿病患者應(yīng)盡量避免或控制攝入量。4.針對老年人便秘問題，以下哪種食物的推薦效果最顯著？A.精制面包B.芹菜C.炸雞排D.牛奶答案：B解析：芹菜富含膳食纖維和水分，有助于促進(jìn)腸道蠕動，緩解便秘；而精制面包、炸雞排脂肪和熱量高，反而不利于腸道健康；牛奶雖可補充鈣質(zhì)，但對緩解便秘效果有限。5.某健身人士為增加肌肉量，應(yīng)重點關(guān)注以下哪種營養(yǎng)素的攝入？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素答案：B解析：肌肉生長主要依賴蛋白質(zhì)合成，健身人士需保證充足的蛋白質(zhì)攝入（如雞蛋、雞胸肉、牛肉等）；脂肪、碳水化合物、維生素雖重要，但優(yōu)先級次于蛋白質(zhì)。6.某兒童經(jīng)常出現(xiàn)夜盲癥癥狀，可能缺乏以下哪種維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C解析：維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥等，兒童因生長發(fā)育需求高，更易出現(xiàn)維生素A不足問題。7.針對素食主義者，以下哪種食物是補充鐵質(zhì)的最佳選擇？A.玉米B.豆腐C.菠菜D.蘋果答案：C解析：菠菜富含非血紅素鐵，雖吸收率低于動物性食物，但通過搭配維生素C（如橙子、番茄）可提高鐵吸收效率；玉米、蘋果鐵含量低，豆腐雖含鐵，但非最佳選擇。8.某地區(qū)居民因飲用水硬度高導(dǎo)致鈣攝入過量，營養(yǎng)師建議通過以下哪種方式降低膳食鈣攝入？A.多喝牛奶B.減少豆制品攝入C.增加綠葉蔬菜D.補充鈣片答案：B解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){）富含鈣質(zhì)，高鈣地區(qū)居民應(yīng)減少攝入；綠葉蔬菜（如西蘭花）雖含鈣，但含量低于豆制品。9.某孕婦孕期反應(yīng)嚴(yán)重，食欲不振，營養(yǎng)師建議優(yōu)先補充以下哪種營養(yǎng)素？A.脂肪B.維生素B6C.維生素CD.碳水化合物答案：B解析：維生素B6有助于緩解孕吐、改善食欲，常見于維生素B6缺乏的孕婦；維生素C、脂肪、碳水化合物雖重要，但非優(yōu)先補充對象。10.某肥胖者為控制體重，應(yīng)重點減少以下哪種食物的攝入？A.全麥面包B.雞胸肉C.炸薯條D.魚湯答案：C解析：炸薯條熱量和脂肪含量高，屬于高熱量加工食品，肥胖者應(yīng)盡量避免；全麥面包、雞胸肉、魚湯均為低熱量健康選擇。二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.以下哪些食物富含膳食纖維，有助于改善腸道健康？A.紅薯B.精制面粉C.燕麥片D.西蘭花E.蘋果答案：A、C、D、E解析：紅薯、燕麥片、西蘭花、蘋果富含膳食纖維，而精制面粉（如白面包、白米飯）膳食纖維含量極低。2.針對高血壓患者，以下哪些飲食習(xí)慣有助于血壓控制？A.限制鈉鹽攝入B.增加鉀攝入（如香蕉、土豆）C.多吃紅肉D.飲食清淡E.避免飲酒答案：A、B、D、E解析：高血壓患者應(yīng)減少鈉鹽（如腌制品、加工食品）、增加鉀攝入（如水果、蔬菜）、保持清淡飲食、避免飲酒，紅肉脂肪和膽固醇較高，應(yīng)適量控制。3.以下哪些營養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩？A.蛋白質(zhì)B.維生素DC.維生素AD.鈣E.鐵答案：A、B、C、D、E解析：蛋白質(zhì)、維生素D、維生素A、鈣、鐵都是兒童生長發(fā)育必需的營養(yǎng)素，缺乏任何一種都可能導(dǎo)致生長遲緩。4.以下哪些食物屬于高GI食物，糖尿病患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用？A.糯米B.豆?jié){C.玉米D.馬鈴薯E.全麥面包答案：A、C、D解析：糯米、玉米、馬鈴薯的升糖指數(shù)較高，糖尿病患者應(yīng)限制攝入；豆?jié){、全麥面包屬于低GI食物。5.以下哪些營養(yǎng)素有助于增強免疫力？A.維生素CB.維生素EC.鋅D.蛋白質(zhì)E.維生素D答案：A、B、C、D、E解析：維生素C、維生素E、鋅、蛋白質(zhì)、維生素D都是維持免疫系統(tǒng)的關(guān)鍵營養(yǎng)素。三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.膳食纖維有助于控制血糖，因此糖尿病患者應(yīng)大量食用粗糧。答案：錯誤解析：粗糧雖富含膳食纖維，但過量攝入可能導(dǎo)致腹脹、消化不良，糖尿病患者應(yīng)根據(jù)自身耐受性適量食用。2.孕婦孕期補充葉酸越多越好，可隨意增加劑量。答案：錯誤解析：葉酸過量可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦應(yīng)按醫(yī)囑補充（通常400-800μg/天），避免盲目增量。3.老年人因牙齒問題，應(yīng)完全避免食用堅果。答案：錯誤解析：堅果雖不易咀嚼，但可打碎或選擇軟質(zhì)堅果（如花生、杏仁），其富含健康脂肪和蛋白質(zhì)，老年人仍可適量食用。4.素食主義者通過食用強化谷物可滿足維生素B12需求。答案：正確解析：植物性食物不含維生素B12，素食者可通過食用強化谷物（如早餐麥片）、補充營養(yǎng)酵母或維生素片滿足需求。5.兒童攝入過多糖分會導(dǎo)致肥胖、齲齒，但不會影響智力發(fā)育。答案：錯誤解析：高糖飲食不僅導(dǎo)致肥胖、齲齒，還可能影響兒童認(rèn)知功能，長期過量攝入糖分可能降低注意力、記憶力。6.運動后補充碳水化合物和蛋白質(zhì)有助于肌肉恢復(fù)。答案：正確解析：運動后及時補充碳水化合物（補充糖原）和蛋白質(zhì)（修復(fù)肌肉組織）可加速恢復(fù)，促進(jìn)肌肉增長。7.老年人便秘可通過飲用大量牛奶緩解。答案：錯誤解析：牛奶可能加重部分老年人便秘（因影響鈣吸收），而蜂蜜水、溫水、膳食纖維（如香蕉）更有效。8.孕婦孕期體重增長越多越好，有助于胎兒發(fā)育。答案：錯誤解析：孕期體重增長過多可能導(dǎo)致妊娠期糖尿病、巨大兒等并發(fā)癥，應(yīng)控制增長范圍（如孕前體重正常者增長11-14kg）。9.高鹽飲食不僅導(dǎo)致高血壓，還可能增加胃癌風(fēng)險。答案：正確解析：長期高鹽飲食會損傷胃黏膜，增加幽門螺桿菌感染風(fēng)險，進(jìn)而誘發(fā)胃癌。10.兒童挑食嚴(yán)重時，可通過補充營養(yǎng)補充劑完全替代均衡飲食。答案：錯誤解析：營養(yǎng)補充劑不能完全替代天然食物，長期依賴可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，且部分補充劑過量有害。四、簡答題（共3題，每題5分，合計15分）1.簡述素食主義者如何通過飲食搭配確保蛋白質(zhì)攝入充足？答案：素食主義者可通過以下方式確保蛋白質(zhì)攝入：-搭配不同植物性蛋白質(zhì)（如谷物+豆類，如米飯+豆腐、全麥面包+扁豆）；-食用富含蛋白質(zhì)的食物（如豆?jié){、雞蛋、牛奶、堅果）；-注意蛋白質(zhì)生物利用率（如豆類需搭配維生素C提高吸收率）；-考慮使用蛋白粉（如豌豆蛋白、大豆蛋白）補充。2.簡述糖尿病患者如何通過飲食管理控制血糖？答案：糖尿病患者可通過以下飲食管理控制血糖：-控制碳水化合物總量及類型（優(yōu)先選擇低GI食物，如燕麥、紅薯）；-增加膳食纖維攝入（如蔬菜、全谷物）；-規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食；-減少高糖、高脂肪食物（如甜點、油炸食品）；-保持水分充足，避免含糖飲料。3.簡述老年人骨質(zhì)疏松的膳食預(yù)防措施。答案：老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松的膳食措施包括：-增加鈣攝入（如牛奶、酸奶、豆制品、綠葉蔬菜）；-補充維生素D（如曬太陽、深海魚、強化食品）；-減少鈉鹽攝入（避免腌制品）；-適量攝入蛋白質(zhì)（如雞蛋、瘦肉）；-避免喝過量咖啡、濃茶（影響鈣吸收）。五、案例分析題（共2題，每題10分，合計20分）1.案例：某28歲孕婦，孕中期，自述食欲不振、惡心，近一周體重未增長，檢查發(fā)現(xiàn)血紅蛋白偏低。問題：請分析可能缺乏的營養(yǎng)素，并提出飲食建議。答案：-可能缺乏的營養(yǎng)素：葉酸（孕吐導(dǎo)致攝入不足）、鐵（血紅蛋白偏低提示缺鐵性貧血）、維生素B12（素食者可能缺乏）。-飲食建議：1.補充富含葉酸的食物（如深綠色蔬菜、豆類）；2.增加鐵攝入（如紅肉、動物肝臟、菠菜，搭配維生素C提高吸收）；3.若為素食者，需補充維生素B12強化食品或營養(yǎng)補充劑；4.少量多餐，避免油膩食物；5.必要時咨詢醫(yī)生是否需補充營養(yǎng)補充劑。2.案例：某45歲男性，辦公室職員，長期久坐，自述肥胖、高血壓、血脂異常，嘗試減肥但效果不佳。問題：請分析其可能存在的問題，并提出飲食運動建議。答案：-可能存在的問題：1.飲食結(jié)構(gòu)不合理（高熱量、高脂肪、高糖）；2.運動量不足（久坐導(dǎo)致能量消耗低）；3.身體成分失衡（肌肉量少、脂肪量高）。-飲食運動建議：1.飲食：減少精制碳水（如白米飯、面條），增加膳食纖維（全谷物、蔬菜）；2.控制脂肪攝入（選擇瘦肉、魚蝦，減少油炸食品）；3.補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（雞胸肉、雞蛋、豆制品）；4.避免含糖飲料和零食；5.運動：每周3-5次中等強度運動（如快走、游泳），每次30分鐘以上；6.逐步增加肌肉訓(xùn)練，提高基礎(chǔ)代謝率。六、論述題（共1題，15分）論述題：結(jié)合我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，論述如何通過營養(yǎng)干預(yù)改善“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）問題。答案：我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點包括高鹽、高精制碳水、高脂肪（尤其是動物脂肪），導(dǎo)致“三高”問題高發(fā)。營養(yǎng)干預(yù)應(yīng)從以下方面入手：1.調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：-減少鈉鹽攝入（每日<5g，避免腌制品、醬料）；-增加全谷物比例（如燕麥、糙米），降低精制碳水?dāng)z入；-控制脂肪總量（每日<總能量25%），優(yōu)先選擇不飽和脂肪酸（如橄欖油、堅果）；-增加蔬菜水果攝入（每日≥500g），提供膳食纖維和維生素。2.針對性營養(yǎng)補充：-高血壓患者補充鉀（如香蕉、土豆）；-高血糖者控制碳水?dāng)z入，增加胰島素敏感性（如運動、間歇性禁食）；-高血脂者補充Omega-3（如