2026年中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)配餐操作考題一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.在為北方冬季活動(dòng)量大的男性制定膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮增加哪種營(yíng)養(yǎng)素的攝入？A.維生素CB.硫胺素C.鈣D.煙酸2.某患者因甲狀腺功能減退需調(diào)整飲食，以下哪種食物是首選？A.精制米面B.海帶C.瘦肉D.植物油3.在兒童膳食中，為促進(jìn)鐵吸收，應(yīng)搭配攝入哪種食物？A.牛奶B.柑橘類(lèi)水果C.紅薯D.菠菜4.孕中期婦女每日需增加多少能量攝入？A.+200kcalB.+300kcalC.+400kcalD.+500kcal5.老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，膳食中應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充哪種礦物質(zhì)？A.鐵B.鋅C.鈣D.磷6.糖尿病患者餐后血糖控制的關(guān)鍵是選擇哪種主食？A.白米飯B.全麥面包C.玉米面窩頭D.紅薯7.素食者為預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)重點(diǎn)攝入哪種食物？A.大豆B.紫菜C.藜麥D.豆腐8.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最佳時(shí)間是多久？A.立即B.30分鐘內(nèi)C.1小時(shí)后D.2小時(shí)后9.地中海飲食模式中，哪種食物的攝入頻率最低？A.橄欖油B.新鮮蔬菜C.紅肉D.魚(yú)類(lèi)10.慢性腎病患者限制蛋白質(zhì)攝入時(shí)，優(yōu)先選擇哪種優(yōu)質(zhì)蛋白？A.雞肉B.魚(yú)類(lèi)C.豆制品D.牛肉11.為緩解壓力導(dǎo)致的失眠，晚餐應(yīng)避免攝入哪種食物？A.酸奶B.葡萄C.含咖啡因的飲料D.全麥面包12.嬰幼兒輔食添加的原則是“從少到多，從細(xì)到粗”，適用于哪種年齡段？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月13.高血脂患者應(yīng)減少哪種脂肪酸的攝入？A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.脂肪酸14.痛風(fēng)患者應(yīng)限制哪種食物的攝入？A.牛奶B.蘋(píng)果C.豆腐D.紅肉15.孕期葉酸缺乏可能導(dǎo)致哪種出生缺陷？A.先天性心臟病B.神經(jīng)管缺陷C.先天性髖關(guān)節(jié)發(fā)育不良D.唇腭裂16.地中海飲食中，哪種調(diào)料的攝入量較高？A.醬油B.鹽C.橄欖油D.辣椒粉17.兒童肥胖干預(yù)中，哪種行為改變最為關(guān)鍵？A.減少零食攝入B.增加運(yùn)動(dòng)量C.控制晚餐量D.減少果汁飲用18.慢性阻塞性肺疾?。–OPD）患者膳食應(yīng)優(yōu)先考慮哪種烹飪方式？A.煎炸B.蒸煮C.燒烤D.燉煮19.素食者為補(bǔ)充維生素B12，應(yīng)選擇哪種強(qiáng)化食品？A.全麥面包B.強(qiáng)化牛奶C.豆?jié){D.橄欖油20.老年人消化能力下降，膳食中應(yīng)增加哪種食物的攝入？A.高纖維蔬菜B.生肉類(lèi)C.脂肪含量高的堅(jiān)果D.軟米飯二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）21.以下哪些食物富含鈣？A.豆制品B.堅(jiān)果C.深綠色蔬菜D.橙子E.精制面粉22.孕產(chǎn)婦膳食中鐵的良好來(lái)源包括哪些？A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.菠菜D.強(qiáng)化谷物E.水果23.地中海飲食的特點(diǎn)包括哪些？A.高攝入橄欖油B.多吃魚(yú)類(lèi)C.限制紅肉D.適量攝入全谷物E.高鹽飲食24.糖尿病患者控制血糖的膳食策略包括哪些？A.少食多餐B.選擇低升糖指數(shù)主食C.限制高糖零食D.增加膳食纖維E.晚餐后立即運(yùn)動(dòng)25.素食者為預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏，應(yīng)補(bǔ)充哪些營(yíng)養(yǎng)素？A.維生素B12B.鐵C.鈣D.維生素DE.蛋白質(zhì)26.老年人膳食調(diào)整的原則包括哪些？A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白B.減少鈉攝入C.增加粗糧比例D.補(bǔ)充鈣和維生素DE.高脂肪飲食27.運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的應(yīng)用場(chǎng)景包括哪些？A.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蛋白質(zhì)B.缺鐵性貧血患者C.增肌人群D.日常膳食補(bǔ)充E.睡眠改善28.高血脂患者的膳食建議包括哪些？A.減少飽和脂肪酸B.增加Omega-3脂肪酸C.適量攝入堅(jiān)果D.限制膽固醇攝入E.高糖飲食29.孕早期膳食營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括哪些？A.葉酸需求增加B.能量攝入不變C.鐵需求增加D.蛋白質(zhì)需求不變E.維生素A攝入限制30.兒童肥胖的干預(yù)措施包括哪些？A.控制高糖飲料攝入B.增加戶外活動(dòng)時(shí)間C.規(guī)律飲食時(shí)間D.減少油炸食品E.增加高纖維食物三、判斷題（每題1分，共10題）31.膳食纖維主要來(lái)源于谷物和蔬菜，對(duì)血糖控制有積極作用。（√）32.高鹽飲食會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，建議每日攝入量不超過(guò)6克。（√）33.孕婦孕期體重增長(zhǎng)越多，胎兒越大，對(duì)母嬰健康越有利。（×）34.老年人消化酶活性下降，應(yīng)避免攝入高纖維食物。（×）35.糖尿病患者可完全避免食用水果，以防止血糖波動(dòng)。（×）36.素食者若不補(bǔ)充強(qiáng)化食品，可能存在維生素B12缺乏風(fēng)險(xiǎn)。（√）37.運(yùn)動(dòng)后立即攝入大量蛋白質(zhì)有助于肌肉修復(fù)。（×）38.地中海飲食中，魚(yú)類(lèi)攝入量高于紅肉，但紅肉可適量食用。（√）39.慢性腎病患者需嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝入，每日不超過(guò)0.6g/kg體重。（×）40.兒童輔食添加應(yīng)遵循“先液體后固體，先單一后混合”的原則。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）41.簡(jiǎn)述地中海飲食對(duì)心血管健康的益處。（需從脂肪酸結(jié)構(gòu)、抗氧化物質(zhì)、全谷物攝入等方面回答）42.糖尿病患者如何通過(guò)膳食調(diào)整控制血糖？（需從主食選擇、膳食纖維、少食多餐、避免高糖食物等方面回答）43.老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有哪些？如何通過(guò)膳食干預(yù)？（需從鈣缺乏、維生素D缺乏、食欲下降等方面回答）44.素食者如何預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏？列舉至少三種強(qiáng)化食品。（需從維生素B12、鐵、鈣補(bǔ)充，強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化谷物、豆制品等方面回答）五、計(jì)算題（每題10分，共2題）45.某患者體重70kg，活動(dòng)量為中等，每日需攝入2000kcal能量。若其膳食中碳水化合物供能比為55%，蛋白質(zhì)供能比為20%，脂肪供能比為25%，計(jì)算其每日需攝入多少克蛋白質(zhì)和脂肪？（提示：蛋白質(zhì)9kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）46.某兒童身高110cm，體重25kg，正處于青春期早期。根據(jù)DRI推薦，其每日需攝入800mg鈣。若其膳食中來(lái)自牛奶的鈣為300mg/杯（200ml），來(lái)自豆制品的鈣為150mg/100g，計(jì)算其剩余的鈣需求量需通過(guò)其他食物補(bǔ)充多少克深綠色蔬菜（假設(shè)每100g深綠色蔬菜含120mg鈣）。六、案例分析題（每題15分，共2題）47.患者，女性，35歲，辦公室職員，近期因體檢發(fā)現(xiàn)血糖偏高。請(qǐng)為其制定一份每日膳食計(jì)劃，要求控制總能量攝入，并說(shuō)明理由。（需考慮主食選擇、加餐安排、烹飪方式等，并解釋控糖原理）48.患者，男性，60歲，退休后活動(dòng)量減少，近期出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥狀。請(qǐng)為其制定一份每日膳食計(jì)劃，重點(diǎn)補(bǔ)充鈣和維生素D，并說(shuō)明如何通過(guò)生活方式調(diào)整改善癥狀。（需考慮奶制品、豆制品、深綠色蔬菜的攝入，并結(jié)合運(yùn)動(dòng)建議）答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案與解析1.D解析：北方冬季活動(dòng)量大，能量消耗高，需增加煙酸（維生素B3）以促進(jìn)能量代謝。2.B解析：海帶富含碘，有助于甲狀腺激素合成。3.B解析：柑橘類(lèi)水果富含維生素C，可促進(jìn)植物性食物中鐵的吸收。4.C解析：孕中期胎兒發(fā)育迅速，需額外增加400kcal能量。5.C解析：老年人易缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充鈣質(zhì)。6.B解析：全麥面包升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者。7.A解析：大豆是植物性食物中較好的鐵來(lái)源。8.B解析：運(yùn)動(dòng)后30分鐘內(nèi)補(bǔ)充蛋白質(zhì)效果最佳。9.C解析：地中海飲食限制紅肉攝入，紅肉攝入頻率最低。10.C解析：豆制品是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，適合腎病患者。11.C解析：含咖啡因的飲料可能導(dǎo)致興奮，影響睡眠。12.B解析：6個(gè)月是添加輔食的適宜年齡。13.C解析：飽和脂肪酸升高血脂，應(yīng)減少攝入。14.D解析：紅肉富含嘌呤，易誘發(fā)痛風(fēng)。15.B解析：葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管缺陷。16.C解析：橄欖油是地中海飲食的核心調(diào)料。17.A解析：減少零食攝入是控制兒童肥胖最有效的措施。18.B解析：蒸煮烹飪方式減少營(yíng)養(yǎng)素流失，適合消化能力下降者。19.B解析：強(qiáng)化牛奶是素食者補(bǔ)充維生素B12的常見(jiàn)選擇。20.A解析：高纖維蔬菜有助于腸道蠕動(dòng)，但需注意烹飪方式。二、多項(xiàng)選擇題答案與解析21.A、C、D解析：豆制品、深綠色蔬菜、橙子富含鈣；精制面粉鈣含量低。22.A、B、C、D解析：紅肉、動(dòng)物肝臟、菠菜、強(qiáng)化谷物是良好鐵來(lái)源；水果鐵吸收率低。23.A、B、C、D解析：地中海飲食特點(diǎn)為高橄欖油、魚(yú)類(lèi)、低紅肉、全谷物；不提倡高鹽。24.A、B、C、D解析：少食多餐、低升糖指數(shù)主食、限制高糖零食、增加膳食纖維均有助于控糖。25.A、B、C、E解析：素食者需補(bǔ)充維生素B12、鐵、鈣、蛋白質(zhì)；維生素D可通過(guò)日曬補(bǔ)充。26.A、B、D解析：老年人應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白、補(bǔ)充鈣和維生素D；避免高脂肪飲食。27.A、C、D解析：運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蛋白質(zhì)、增肌人群補(bǔ)充、日常膳食補(bǔ)充是應(yīng)用場(chǎng)景；睡眠改善需結(jié)合其他方法。28.A、B、C、D解析：減少飽和脂肪酸、增加Omega-3、適量堅(jiān)果、限制膽固醇；高糖飲食有害。29.A、C解析：孕早期葉酸和鐵需求增加；能量和蛋白質(zhì)需求未顯著變化。30.A、B、C、D解析：控制高糖飲料、增加戶外活動(dòng)、規(guī)律飲食、減少油炸；高纖維食物需適量。三、判斷題答案與解析31.√解析：膳食纖維延緩糖吸收，有助于血糖穩(wěn)定。32.√解析：世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入量不超過(guò)6克。33.×解析：孕期體重增長(zhǎng)過(guò)多增加妊娠并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)。34.×解析：老年人需適量攝入膳食纖維以促進(jìn)腸道健康。35.×解析：糖尿病患者可適量食用低糖水果。36.√解析：植物性食物缺乏維生素B12，需通過(guò)強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑。37.×解析：運(yùn)動(dòng)后1-2小時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)更佳。38.√解析：地中海飲食推崇魚(yú)類(lèi)，但紅肉可適量食用。39.×解析：蛋白質(zhì)攝入需根據(jù)腎功能調(diào)整，并非固定值。40.√解析：輔食添加需遵循單一、細(xì)軟、少量原則。四、簡(jiǎn)答題答案與解析41.地中海飲食對(duì)心血管健康的益處解析：-高攝入單不飽和脂肪酸（橄欖油）降低壞膽固醇（LDL）；-多吃魚(yú)類(lèi)提供Omega-3脂肪酸，抗炎降脂；-全谷物富含膳食纖維，延緩糖吸收；-多吃蔬菜水果提供抗氧化物質(zhì)，減少氧化應(yīng)激；-適量紅肉攝入，避免高飽和脂肪。42.糖尿病患者膳食控糖策略解析：-主食選擇：優(yōu)先全谷物、雜豆類(lèi)，避免精制米面；-膳食纖維：增加蔬菜、全谷物攝入，延緩糖吸收；-飲食規(guī)律：少食多餐，避免暴飲暴食；-高糖食物：限制含糖飲料、甜點(diǎn)、加工食品；-運(yùn)動(dòng)配合：餐后運(yùn)動(dòng)有助于血糖下降。43.老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及干預(yù)解析：-問(wèn)題：鈣缺乏（骨質(zhì)疏松）、維生素D缺乏（骨軟化）、食欲下降（營(yíng)養(yǎng)不良）；-干預(yù)：-鈣：多攝入奶制品、豆制品、深綠色蔬菜；-維生素D：日曬、補(bǔ)充劑；-食欲：少食多餐、食物多樣化、改善烹飪方式；-蛋白質(zhì)：適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、蛋、豆制品）。44.素食者營(yíng)養(yǎng)缺乏預(yù)防及強(qiáng)化食品解析：-缺乏預(yù)防：-維生素B12：強(qiáng)化牛奶、植物奶、補(bǔ)充劑；-鐵：豆類(lèi)、深綠色蔬菜、紅肉（若可選）；-鈣：奶制品、豆制品、強(qiáng)化植物奶；-蛋白質(zhì)：豆類(lèi)、堅(jiān)果、全谷物；-強(qiáng)化食品：強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化谷物、營(yíng)養(yǎng)酵母。五、計(jì)算題答案與解析45.蛋白質(zhì)和脂肪計(jì)算解析：-碳水化合物：2000kcal×55%=1100kcal→1100kcal÷4kcal/g=275g；-蛋白質(zhì)：2000kcal×20%=400kcal→400kcal÷9kcal/g≈44g；-脂肪：2000kcal×25%=500kcal→500kcal÷9kcal/g≈56g；答案：蛋白質(zhì)44g，脂肪56g。46.鈣需求計(jì)算解析：-總鈣需求：800mg；-牛奶鈣：300mg；-豆制品鈣：150mg；-剩余需求：800mg-300mg-150mg=350mg；-深綠色蔬菜鈣：350mg÷120mg/100g=2.92×100g≈292g；答案：需補(bǔ)充約292g深綠色蔬菜。六、案例分析題答案與解析47.糖尿病患者膳食計(jì)劃解析：-早餐：全麥面包（50g）、雞蛋（1個(gè)）、牛奶（200ml）、少量水果（如藍(lán)莓）；-上午加餐：無(wú)糖酸奶（100g）；-午餐：雜糧飯（100g）、清蒸魚(yú)（100g）、炒青菜（200g）；-下午加餐：堅(jiān)果（10g）；-晚餐：糙米飯（50g）、豆腐湯（200ml）、涼拌黃瓜（200g）；-控糖原理：-低升糖指數(shù)主