中國(guó)各地美食不完全手冊(cè)

105個(gè)城市必吃菜

三十六個(gè)杭州名菜

重慶辣椒醬

雞40種吃法

貴州美食-香辣中溫柔氣

淮揚(yáng)菜歷史

廣州風(fēng)味小食精選

窮人自有“窮人樂(lè)”-老北京廉價(jià)小吃

秦淮兩岸談小吃

十四種上海經(jīng)典傳統(tǒng)風(fēng)味小吃

魚(yú)N種吃法

105個(gè)城市必吃菜

1.臺(tái)北：鴛鴦火鍋

很多香港藝人全部為之瘋狂，據(jù)聞郭富城在離開(kāi)時(shí)就把火鍋材料打包回去再過(guò)癮?；疱?zhàn)铌P(guān)

鍵是湯底，有多少店就有多少種湯底，但沒(méi)有些人知道湯底材料和制作方法。跟吃川菜一樣，

火鍋麻辣程度是分等級(jí)，鴛鴦火鍋是二分之一辣二分之一不辣，任君選擇。有別于其它火鍋是,

材料里不可缺乏是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價(jià)格豐儉由人，折合人民幣100

元到上千元。

2.高雄：蠅仔煎

倒仔是高雄特產(chǎn)，是殼類(lèi)海產(chǎn)一個(gè)。先用線粉攪拌蛆仔，然后把雞蛋打散放油煎，讓雞蛋包著

婀仔，像雞蛋餅一樣。

3.臺(tái)南：炒鰭魚(yú)

臺(tái)南特產(chǎn)。佐料有糖、鹽，和九土,即使用炒做法，但也仍然能夠保持鮮美，還帶著淡淡甜味。

4.香港：燒臘

燒臘包含燒鵝、乳鴿、乳豬、又燒和部分鹵水菜式。通常是先用秘制醬汁淹制一段時(shí)間再放

到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛(ài)甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中“老

字號(hào)”。廣東人逢年過(guò)節(jié)上香拜神全部會(huì)帶上乳豬，電影（視）開(kāi)鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水

菜式相對(duì)清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。

5.哈爾濱：得莫利燉活魚(yú)

哈爾濱郊區(qū)靠著馬路邊有一個(gè)叫得莫利小村莊，村里人在路邊上開(kāi)了個(gè)小吃店招待路上歇腳

吃飯過(guò)路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來(lái)鯉魚(yú)燉在一起吃是老鄉(xiāng)們吃個(gè)熱乎老做

法。以后菜做法不脛而走，傳遍了城里大街小巷。哈爾濱人說(shuō)：要是外地好友不喜愛(ài)吃西餐

和東北大菜，我們吃得

莫利燉活魚(yú)去。

6.大連：咸魚(yú)餅子

咸魚(yú)餅子從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村流入城市，現(xiàn)在全部小館子大飯店全部吃得上。魚(yú)是秋天海魚(yú)，有棒魚(yú)也

有黃花，巴掌長(zhǎng)，放了姜蔥鹽腌,腌好了用油煎焦黃。餅子是陳年苞谷面摻了豆面白面發(fā)。把

大鍋燒上水，餅子貼在鍋四面，想吃??？等著熟吧！

7.梅州:客家釀豆腐

千年古城梅州，有“客全部”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里，不僅帶來(lái)了讀書(shū)皆上品風(fēng)氣,

也形成了自己飲食文化客家菜?；鸩窈写笮∷垢ǔ山瘘S色，把豬肉魚(yú)肉做成餡“釀”入

其中，放進(jìn)蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)婀著，直到香氣四溢。想來(lái)到了梅州客家人一時(shí)無(wú)麥可

包餃子，才創(chuàng)出如此美味。

8.齊齊哈爾：殺豬菜

過(guò)年了，村里一戶人家殺了頭豬，這后腰腿全部是好東西，剩下肥肉下水怎么吃？這就有了殺

豬菜了：自家腌酸菜做血物再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成片放進(jìn)過(guò)

鍋里煮了過(guò)油，然后和酸菜、血腸一起燉。農(nóng)村里灶膛火映著大娘臉，鍋里放了姜蒜燉菜煮得

咕嘟,咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市,城里飯店加多了工序，用足了料。

9.湛江：當(dāng)?shù)仉u

湛江舊稱“廣州灣”，和茂名、陽(yáng)江等地飲食習(xí)慣相通，湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制,

原汁原味。湛江當(dāng)?shù)仉u一度風(fēng)行廣州食肆。正宗湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長(zhǎng)大農(nóng)家

土雞，是生長(zhǎng)速度慢或生下頭一窩蛋小母雞,這么雞肉質(zhì)纖維堅(jiān)固，易積聚養(yǎng)份。做好雞外表

金黃油亮,入口皮爽肉滑，香味濃郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料，“意味”得很！

10.延安：羊腥湯

延安好吃東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長(zhǎng)煎餅，最應(yīng)該嘗一嘗是羊腥湯。羊肉，羊雜加上作

料熬湯，原料做法簡(jiǎn)單很。圍著羊肚手巾老鄉(xiāng)蹲在??起，手里捧著冒著熱氣羊湯，在四季平均

氣溫只有9攝氏度延安，這個(gè)冬天不太冷。

西安：涼拌驢肉

驢肉含有補(bǔ)氣血,益臟腑等功效，有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國(guó)''關(guān)

中驢”。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉，占時(shí)驢肉只有生熟兩種吃法，現(xiàn)在又多了驢肉湯

鍋和驢肉炒菜，加入了川菜和藥膳作法，肉美、味鮮。

12.湘潭:毛家紅燒肉

毛家菜因毛主席家鄉(xiāng)而著名，毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗毛家飯店在湘潭韶山?jīng)_，這里紅

燒肉選是五花月札把五層三花肚肺肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，做法很講

究和復(fù)雜。做好毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分香潤(rùn)可口。

13.廣州：老火靚湯

煲湯是廣州主婦必修深。地道廣州人沒(méi)有不喜愛(ài)喝湯，不管是家里作還是大小館子里賣(mài)，廣州

老火靚湯不外乎一個(gè)目標(biāo)一一滋補(bǔ)！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛

寒。

假如你剛到廣州，上了出租車(chē)司機(jī)大佬會(huì)告訴你：這里水很熱氣呀,臉上會(huì)長(zhǎng)痘痘，要喝湯吃

涼茶……

14.順德：菊花魚(yú)生

順德自古全部是富庶之地，當(dāng)?shù)厝藙谧髦?，喜用?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)精心烹調(diào)，相互品評(píng)，整體廚藝頗高,

廚師輸往廣州、港澳及東南亞部分城市，“食在順德，廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、

嫩、滑為特色。在著名炒牛奶、頂骨大鰥之外，菊花魚(yú)生也更具是代表性風(fēng)格。

還有順德大良鎮(zhèn)雙皮奶、陳村魚(yú)餅……

15.延吉：狗肉火鍋

到了延邊朝鮮族自治州，不吃狗肉可不行。跟全國(guó)其它地方一樣這里也流行吃火鍋，朝鮮人狗

肉火鍋。特色鍋底，燉是狗肉,狗雜狗排骨。除了鮮就是辣?？赡苁茄蛹?所以狗肉大補(bǔ)

還要加辣椒。十二個(gè)月四季吃，夏天吃最好，治感冒！

16.長(zhǎng)春：地三鮮

中國(guó)民間一向有立夏之日嘗地三鮮、樹(shù)三鮮、水三鮮習(xí)慣。說(shuō)起這地三鮮，指是新鮮下地時(shí)

蔬：范菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃就是鮮嫩。到了長(zhǎng)春，地三鮮成了當(dāng)?shù)孛恕?/p>

現(xiàn)在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地道道東北菜。

17.佳木斯：酸菜豬肉燉粉條

東北人愛(ài)吃燉菜，吃起來(lái)名堂也多，什么大鵝燉土豆、小雞燉落菇、豬肉酸菜燉粉條子，還全

部能顧名思義，也無(wú)一不是寒風(fēng)里臘月天吃鄉(xiāng)土菜。東北高棵大白菜腌漬酸菜切成火柴梗子

粗細(xì)絲，幫白葉綠，久煮不糜。當(dāng)?shù)赝炼狗蹌t易熟耐煮，出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡(jiǎn)直是春柳

倒掛。用殺豬時(shí)煮肉和骨頭老湯，放入爆炒過(guò)五花肉文火燉出豬肉酸菜粉條子,可口香氣繞屋

脊！

18.沈陽(yáng):四川火鍋

就像在其它城市，四川火鍋一樣風(fēng)行于沈陽(yáng)大街小巷。匹川火鍋味道厚重講究鮮辣不僅和東

北菜濃烈粗獷相同，也正投了沈陽(yáng)人脾氣對(duì)了沈陽(yáng)人口味。說(shuō)起來(lái)吃辣,東北人也是佼佼者,

其實(shí)真正到了沈陽(yáng)四川火鍋店老板們才感覺(jué)找對(duì)?了地方,沈陽(yáng)人熱情簡(jiǎn)直讓她們把這里當(dāng)成

了第二家鄉(xiāng)。

19.呼和浩特：蒙古烤肉

馬背民族地道風(fēng)味是烤出來(lái)。等你進(jìn)過(guò)了蒙古包，喝過(guò)了奶茶，雙手接過(guò)熱情好客牧馬人雙手

遞過(guò)來(lái)哈達(dá)！等你圍著熊熊篝火，享受著草原漸漸微風(fēng)送來(lái)烤肉香，你肯定會(huì)想起“風(fēng)吹草底

見(jiàn)牛羊”。

20.北京：水煮魚(yú)

'麻上頭,辣過(guò)癮“，本是重慶名菜，現(xiàn)在卻在京城流行得一塌糊涂。間接反應(yīng)了川菜在北京

重新崛起和東北家常菜沒(méi)落。水煮魚(yú)工序簡(jiǎn)單：將新鮮魚(yú)切成薄片,用鹽稍稍腌漬?下,再上

滾水汆。真正味道好壞關(guān)健取決于麻椒、辣椒原料好壞和熬制紅油水平。

2L吉林：狗肉湯

在吉林朝鮮飯店，全部狗肉湯全部是當(dāng)日新鮮肉一天一燉，沒(méi)有老湯。這么做出來(lái)狗肉湯叫清

湯。要吃狗肉,名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉干白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什么樣狗肉，一碗

狗肉湯可少不了,這一碗湯入口，回味一下,認(rèn)為鼻腔里全部有了香氣這狗肉才會(huì)越吃越香。

22.深圳:重慶老火鍋

深圳仿佛是一個(gè)很輕易登陸城市,什么風(fēng)格飲食全部能找到一席之地，當(dāng)然現(xiàn)在最熱是火鍋。

一家叫深圳易網(wǎng)站就推出了“火鍋”飲食專題。重慶火鍋、（火加巴）子火鍋、原汁原味古

法火鍋、潮泰火鍋、肥?；疱?、徽派火鍋、“譚魚(yú)頭”火鍋、日式火鍋……好一場(chǎng)火鍋大比

拼！

重慶火鍋以麻辣為主，咸鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴦鴦火鍋。它以調(diào)湯考究

見(jiàn)長(zhǎng),含有原料多樣，葷素皆可，適應(yīng)廣泛，風(fēng)格獨(dú)特，場(chǎng)面熱烈等特色，所以最熱辣鵬城。

23.珠海：黃骨魚(yú)

四川人吃黃辣丁,南方人叫做黃骨魚(yú)。珠海是一座吃慣海鮮城市，又多移民，沒(méi)有什么自己菜

系，只好嘴大吃四方。這款時(shí)興黃骨角，就是湘菜出品。

24.廈門(mén)：水煮活魚(yú)

這道菜多年走紅最少說(shuō)明胃口一直很挑剔其至頑固廈門(mén)人對(duì)川菜認(rèn)同，大家把這歸結(jié)為這個(gè)

城市外來(lái)人口劇增所造成外來(lái)菜式在廈門(mén)大舉登陸。僅卜二個(gè)月，原門(mén)這個(gè)人口僅60萬(wàn)小

城稍上檔次川菜館就新開(kāi)了近30家。

但水煮活魚(yú)味道也確實(shí)不錯(cuò)，雖用料簡(jiǎn)單且大眾（草魚(yú)），烹

制方法也未必奇特（水煮），但其辣和鮮奇妙結(jié)合既滿足了廈門(mén)人

對(duì)魚(yú)類(lèi)海鮮持久不易好味，同時(shí)也是其傳統(tǒng)“沙茶情結(jié)”在整個(gè)川

菜流行大趨勢(shì)中延伸。

25.龍巖：酒醉河田雞

這稱得上是一道客家經(jīng)典菜前些年曾在閩粵部分城市（如福州、廈門(mén)、潮州等）流行，不

過(guò)在龍巖,即便現(xiàn)在川、湘菜已席卷全國(guó)，這道酒醉河田雞仍然可稱上是常盛不衰。

出自長(zhǎng)汀河田雞號(hào)稱世界五大名雞之一，聽(tīng)說(shuō)以三黃（嘴、腳、毛）三黑（兩翅、內(nèi)側(cè)、尾

端）三叉（冠頂及兩爪）著稱，但這道菜最絕卻是在酒上，只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、

嫩、香于一雞美味。

26.成全部：泡椒墨魚(yú)仔

一個(gè)叫“毛了”作者是這么寫(xiě)川味海鮮：自從海鮮變節(jié)從了川菜以后，它仿佛煥發(fā)了它第二

春！鐵例之一便是泡椒墨魚(yú)仔。

這菜全靠四川泡海椒（子彈椒），要選色澤鮮紅、體大肉厚海椒，泡也需恰到好處。成菜紅白

分明，賞心悅目！泡椒味全在墨魚(yú)仔里面，還帶點(diǎn)回甜味道。

27.宜賓：黃辣丁魚(yú)火鍋

長(zhǎng)江邊上黃辣丁，是“巴實(shí)黃辣丁”。啥叫“巴實(shí)”？這是四川話，就是好得不能再好意思。

在宜賓做出黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜吃法,黃辣丁魚(yú)火鍋，肉質(zhì)鮮嫩,無(wú)比。

28.長(zhǎng)沙：干窩帶皮蛇

口味蝦在全長(zhǎng)沙市狂熱，家家餐館、排檔無(wú)一不做口味蝦，而伴隨近期草龍蝦斷檔，和它一同

出道口味蛇就順勢(shì)占了上風(fēng)?？谖渡吆涂谖段r有異曲同工之妙,把蛇剁成條一樣是用湖南特

產(chǎn)辣醬、大料、香葉、青紅尖椒，蔥姜味精一燉猛煨"大火炒制后還用子火煨透、入味,淋

了汁擺在盤(pán)中，肥肥蛇段已被浸得通體紅亮，蛇肉緊實(shí)，絲絲泛著透明油光，順著肌理一咬，彈

性十足蛇肉在舌間就逐步化成了香氣，那種隨即覺(jué)出辣，辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。

29.海II：砂窩文昌雞

號(hào)稱海南“四大名菜”之首文昌雞因產(chǎn)于海南文昌市而得名，重約1.5千克左右，傳統(tǒng)吃法是

白斬，最能表現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑原汁原味。同時(shí)配以雞油雞湯精煮米飯，俗稱“雞飯”。海南

人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內(nèi)。在全國(guó)砂鍋一片熱影響下，海南文昌雞也有砂鍋化趨勢(shì)。

30.三亞：紅咖哩金瓜加積鴨

加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)良種鳴，其養(yǎng)鴨方法尤其講究：先是給小

鴨仔喂食淡水小魚(yú)蝦或蚯蚓、螳螂，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí),再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動(dòng)

范圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團(tuán)塊填喂,20天后便長(zhǎng)成肉鴨。其特點(diǎn)是，鴨肉肥厚,皮白滑

脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，尤其甘美。再加以紅咖哩和金瓜，更顯活色生香。

31.南昌：藜蒿炒臘肉

鄱陽(yáng)湖草，南昌人寶一一說(shuō)就是這道菜。南昌和九江兩大城市聯(lián)手制造這道菜雖不昂貴，卻是

江西人愛(ài)物,一有機(jī)會(huì)就點(diǎn)給外地好友和離開(kāi)江西太久人吃。藜荒是鄱陽(yáng)湖區(qū)特有一個(gè)水草,

中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平、微毒，可清熱、利濕、殺蟲(chóng)。藜蒿取其嫩莖和臘肉合炒，加些韭菜才

能“襯”出藜蒿“原香”。結(jié)局是臘肉咸香柔軟，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜,不過(guò)取

藜蒿根炒，且陸上藜蒿不夠香脆。

32.贛州：贛南小炒魚(yú)

大家不小心把贛南小炒魚(yú)說(shuō)成贛南炒小魚(yú)，大謬「魚(yú)餅”、“魚(yú)餃”和“小炒魚(yú)”合稱贛州“三

魚(yú)”。贛南小炒魚(yú)是明代凌廚子首創(chuàng)地方風(fēng)味菜，吃到今天還流行。因?yàn)槭切【疲ㄚM州習(xí)慣稱

醋為小酒）炒魚(yú)而得名。小炒魚(yú)選擇鮮草魚(yú)，去掉魚(yú)頭魚(yú)尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、

紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

33.萍鄉(xiāng)：辣子炒蕙肉

“江西人辣不怕”，辣在萍鄉(xiāng)。因?yàn)榕徍详P(guān)系，萍鄉(xiāng)人在吃辣上煞是生猛，聽(tīng)說(shuō)連水蒸蛋

全部要放辣椒末。辣子炒蒸肉則是經(jīng)典辣菜，但辣味補(bǔ)給到了薰肉身上，使薰肉香抒發(fā)愈加酣

暢濃烈。

34.吉安：井岡山煙筍燒肉

八百里井岡是竹海洋，不一樣品種竹筍易制成筍干。將煮過(guò)筍用炭火焙烤干，因?yàn)槌屎诤稚?

叫烏煙筍。以其燒肉，肉味甘美,而筍味綿長(zhǎng)。

35?安順：炒餌塊

餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，炒餌塊最顯餌塊豐采。把餌塊切成寸方小薄片，加火旭片、

酸腌菜末、大蔥、韭菜、琬豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來(lái)香甜濃厚，咸

辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫(huà)。

36.銀川：雪花羊肉

雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱羊肉制造了一個(gè)最浪漫經(jīng)盈聯(lián)想。此菜以熟白羊肉片去皮拍

松，切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進(jìn)了雞肉、蹶魚(yú)肉細(xì)茸，入小籠屜蒸透后

撒上了百合粉，狂雜工序至此還遠(yuǎn)未結(jié)束，將抽打起泡雞蛋清分別尚在蒸透羊肉塊上才是形

似雪花冰瑩玉潔由來(lái)。坐勺上火,再層層加料、勾熒，最終淋入雞（鴨）油,一道造型爽亮，入

口松軟鮮嫩,如雪花之即融“雪花羊肉”這才最終大功告成。用工之考究實(shí)在很有些賈府茄

子味道。

37.柳州：螺絲雞

能進(jìn)晉式滿漢全席二十四座底，成為席面24道菜中一味，螺絲雞確有非凡之處。而實(shí)際上這

種下蛋雞市場(chǎng)價(jià)并不貴。

38.瀘州：魚(yú)頭火鍋

四川火鍋起源于長(zhǎng)江和沱江交匯處川南重鎮(zhèn)瀘州，這里火鍋業(yè)興旺，造就了很多品牌火鍋店。

魚(yú)頭火鍋有長(zhǎng)江鮮魚(yú)黃辣「、沙鍋魚(yú)、半湯魚(yú)，家常麻辣,鮮美而不燥火，川南風(fēng)味突出，

39.敦煌：雙塔魚(yú)

敦煌食風(fēng)受草原游牧民族影響較大，“烤全羊”是市內(nèi)全部飯店、賓館必有?道菜。但“安

西三絕”一一飲鎖陽(yáng)酒，品瓜州瓜，食雙塔魚(yú),是安西也是敦煌飲食文化之源流。鎖陽(yáng)酒以藥

固精壯陽(yáng)，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已經(jīng)有3000多年歷史。周穆王宴請(qǐng)西王母及諸侯即有瓜

州蜜瓜；雙塔淡水魚(yú)肉脂細(xì)嫩爽口，為今日敦煌“大漢雄風(fēng)”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市

井百吃”四大美食系列之中保留菜單。

40.泉州：姜母鴨

泉州人嘴饞，古城美食街上,**姜母鴨大受歡迎。泉州人“補(bǔ)冬”買(mǎi)雞鴨蝦蟹,圖方便則買(mǎi)現(xiàn)

成姜母鴨。泉州姜母鴨分別從**和房門(mén)傳過(guò)來(lái)，是閩菜烹飪一絕。

姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作，做法是猛火開(kāi)、溫火燉、補(bǔ)

藥卜.鍋翻三翻,起鍋油而不膩，口味獨(dú)特，流香溢彩。

41.彭州：九尺板鴨

彭州鵝鴨脖子全部尤其長(zhǎng)，伸遍川西，整個(gè)平原全部在流口水。彭州是成全部近郊素有養(yǎng)鴨傳

統(tǒng)市,九尺鎮(zhèn)是彭州小家禽集散地，農(nóng)民將一只只剛宰殺鵝、鴨裝上車(chē)，運(yùn)往成全部，成全部人

吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上癮。

最“常青樹(shù)”還屬九尺板鴨，它已是四川名“鴨”級(jí)美食了。

42.南陽(yáng)：鎮(zhèn)平道口燒雞

一定要在南陽(yáng)梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道，南陽(yáng)人忍痛割?lèi)?ài)還是選

了道口燒雞。你吃過(guò)整雞一抖骨肉分離燒雞嗎？從清宮御膳房御廚那里出來(lái)燒雞秘方，成就

了三百年口碑道口燒雞。

43.邵陽(yáng)：爆炒豬血丸子

邵陽(yáng)人會(huì)做生意，湖南發(fā)噠大財(cái)全部是些邵陽(yáng)人。寶慶豬血丸子，亦稱血耙，是邵陽(yáng)傳統(tǒng)食品,

關(guān)鍵原料是豆腐,先用紗布將豆腐中水分濾干，然后將豆腐捏碎,再將新鮮豬肉切成肉「或條

狀,拌以適量豬血、鹽、凝椒粉、五香粉和少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻后,

做成饅頭大小橢圓形狀丸子，放在太陽(yáng)下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏時(shí)間越長(zhǎng),

臘香味越濃。也有做?鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤,此種熏法尤其

講究火候,不能過(guò)急過(guò)猛，不然口味不住。丸子焦干后即可食用。但最流行吃法是爆炒了。

44.西雙版納：傣味拼盤(pán)

北緯21度10分一22度40分，東經(jīng)99度55分一101度50分，西雙版納是地球上北回歸

線沙漠地帶上唯一一片綠洲。香芋草烤魚(yú)、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮以后,最應(yīng)該品嘗大

約就是這道傣味拼盤(pán)了。

45.天水：天水雜”會(huì)

天水被譽(yù)為“隴上小江南”。報(bào)人范長(zhǎng)江先生《中國(guó)西北角》寫(xiě)道：“甘肅人說(shuō)到天水，就等

于江浙人說(shuō)道蘇杭一樣，認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美，物產(chǎn)富裕，人物秀美地方”。

在天水呱呱、天水漿水、大水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外,還有更受歡迎

天水雜燃。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻,

加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。以?shī)A板肉為主，配以響皮條、

丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩,

味道鮮美。

46.周莊：萬(wàn)三蹄

萬(wàn)三蹄、萬(wàn)三肉、焙熟藕、腌菜寬，萬(wàn)三野鴨等已成為周莊美食代表。尤以“萬(wàn)三蹄”為最,

相傳江南巨富沈萬(wàn)三“家有筵席，必有酥蹄二萬(wàn)三蹄以豬腿為原料，佐以調(diào)料,用旺火燒煮,

經(jīng)過(guò)蒸煙，皮潤(rùn)肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，咸甜適中，肉質(zhì)酥爛，入口即化。它吃法更是尤其，在

兩根貫穿整只豬蹄長(zhǎng)骨中，將一細(xì)骨輕抽而出，蹄形紋絲不動(dòng)。以骨為刀，蹄膀被順順當(dāng)當(dāng)?shù)?/p>

剖開(kāi)，讓大家分而食之。

萬(wàn)三蹄已經(jīng)成為周莊人逢年過(guò)節(jié)、婚慶喜宴主菜，意為團(tuán)圓，游客則拎著真空包裝新鮮萬(wàn)三蹄

走C

47.烏魯木齊：手抓羊肉

手抓羊肉鮮美其實(shí)并不如我們想象那樣是因?yàn)椤坝檬肿ァ?，而是因?yàn)樾陆?dāng)?shù)匮颉?dāng)?shù)厮€

有當(dāng)?shù)嘏腼兎椒āＵ谎蛉テと?nèi)臟，放大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時(shí)抓大把鹽撒入

鍋中，或直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快耳朵！

48.伊犁：馬肉

伊犁馬著名天下,伊犁馬肉不由分說(shuō)勝過(guò)天下馬肉。以調(diào)料熟煮馬肉以后，大刀片之,碼于盤(pán)

中，立時(shí)可食,其肉質(zhì)貴在香而不膩，經(jīng)久耐嚼。然馬肉畢竟還屬于“昂貴”食品，即便是在伊

犁，吃馬肉也只能是偶一為之“大餐”。

49.喀什：餓坑肉

“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃饌坑肉只能算右跑一趟。維族人家家門(mén)口全部有一

個(gè)用來(lái)做餓土坑,二分之一在地下二分之一在地上。把抹上佐料整只羊封閉在饌坑內(nèi)，暗火慢

烤?？镜揭欢〞r(shí)辰，打開(kāi)餓坑，香氣四溢，用“十里”形容不為夸張。

50.鄭州：鯉魚(yú)三吃

鄭州也喊振興豫菜，但乂自嘲：通常需要振興東西,離滅亡也就不遠(yuǎn)了。鯉魚(yú)三吃是鄭州名菜,

以前那鯉魚(yú)是要號(hào)稱黃河鯉魚(yú)，飯館買(mǎi)回鯉魚(yú)來(lái)，必需在清水池里面養(yǎng)兩三天,把土腥味吐潔

凈，才能夠撈出來(lái)下鍋?，F(xiàn)在這種講究就有點(diǎn)奢侈了，不過(guò)一魚(yú)三吃還是讓人食指大動(dòng)。二分

之一干吃，二分之一糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿卜絲做湯，最有意思是把糖醋汁拌一窩線面條吃，跟

杭州西湖醋角拌面有異曲同工之妙。

51.開(kāi)封：芝麻翅中翅

到開(kāi)封你要吃正宗豫菜一一這里可是千年開(kāi)封府啊！豫菜用料通常全部很家常，妙在調(diào)味和

火候。芝麻翅中翅其實(shí)就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟蛋汁酷肖蟬翼。豫菜

中難得有這么漂亮又美味菜。

52.洛陽(yáng)：連湯肉片

洛陽(yáng)喜愛(ài)吃水席，幾十道菜，湯湯水水下來(lái)，吃得人連呼過(guò)癮。連湯肉片是水席中不可缺乏名

菜，又以主營(yíng)豫菜老店“真不一樣”所做為最好，它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等

為輔料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。

53.安陽(yáng):扣碗酥肉

中原地帶安陽(yáng)，口味偏淡，但多年來(lái)川菜、粵菜、東北菜接連進(jìn)入，到飯館吃飯，安陽(yáng)人喜愛(ài)多

種菜式全部點(diǎn)一點(diǎn)。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜式八大碗仍然受歡迎，紅白喜事尤其少不了。以現(xiàn)在口味而

論，扣碗酥肉最具繼續(xù)傳揚(yáng)潛力。傳統(tǒng)小吃三不粘、粉漿面其實(shí)最能代表安陽(yáng)飲食特色。

54.石家莊：抓炒全魚(yú)

從傳統(tǒng)菜角度看，石家莊太年輕了,年輕得沒(méi)有自己特色，所謂石家莊菜,其實(shí)就是吸收r京、

魯?shù)鹊夭讼堤攸c(diǎn)，再加以創(chuàng)新而成。當(dāng)?shù)夭死镉幸坏雷コ慈~(yú)頗見(jiàn)石家莊人這種“胸襟”。抓

炒全魚(yú)用是大鯉魚(yú),出色之處于于刀功。端盤(pán)上桌,一盤(pán)菜就占去三分之一桌面，好吃又有氣

氛。

55.大同：炒菜

大同人口味雜，不講究,各路菜系照單全收。基尾蝦、紅燒甲魚(yú)這些全部是上面子，實(shí)惠乂好

吃炒菜其實(shí)被當(dāng)?shù)貜N師操演最到火候。炒菜有點(diǎn)東北菜味道，土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋

燉煮,大魚(yú)、大蝦也不吝下鍋,曖胃。

56.秦皇島：清蒸海鮮

到秦皇島去自然要大啖海鮮，當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤,放上水，清蒸，吃時(shí)

候蘸點(diǎn)姜醋汁，那個(gè)鮮！吃海鮮是有季節(jié)，螃蟹十二個(gè)月兩季，四月底開(kāi)始吃皮皮蝦，當(dāng)然也能

夠不管季，吃養(yǎng)殖,在秦皇島人眼里那就不叫海鮮了。多年來(lái)燒烤海鮮開(kāi)始流行，有一個(gè)小雜

魚(yú)叫青皮子，細(xì)長(zhǎng)，脊背那J有點(diǎn)青，不能炒著吃，只能烤著吃，有味道而且特廉價(jià)，當(dāng)季時(shí)候5

元錢(qián)可買(mǎi)兩斤、兩斤半。

57.太原：過(guò)油肉

太原餐館被粵、川、京、魯菜占據(jù)了，當(dāng)?shù)夭讼到械蒙厦炙坪踹€就是些面點(diǎn)小吃。過(guò)油肉

也有點(diǎn)面點(diǎn)小吃意思，不過(guò)它正兒八經(jīng)是當(dāng)?shù)?道頗受歡迎傳統(tǒng)菜。選擇上等精肉，切成薄片,

外面薄薄蘸一層雞蛋勾成失，在油里汆一卜.，撈出來(lái)，煽炒，隨便哪家飯館全部會(huì)做，做出來(lái)味

道也相差無(wú)幾。雖則名字讓人疑心，味道卻是香而不膩，值得一試.

58.南京：蘆蒿炒香干

鹽水鴨現(xiàn)在還是南京人待客不可或缺一道菜,但通常要歉疚地加上一句：現(xiàn)在這鴨子是越來(lái)

越肥了。外地人來(lái)南京，慕名要吃是蘆蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。

其實(shí)產(chǎn)桐蒿地方多了去，但全部沒(méi)有南京人對(duì)待素菜那份精細(xì)。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8

兩，單剩下一段干潔凈凈、青青脆脆蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素”炒,除了一點(diǎn)油、鹽，幾

乎不加別佐料，要就是蘆蒿桿兒尖和香干相混那份自然清香,食后唇頰格外清爽。

59.蘇州：蔥烤鯽魚(yú)

蘇州人愛(ài)吃魚(yú)，不過(guò)挑嘴，有些人不吃鯉魚(yú)，有些人不吃鯉魚(yú)，唯有鯽魚(yú),從不曾聽(tīng)說(shuō)有些人忌

口一一蘇州小孩學(xué)會(huì)說(shuō)“鮮得來(lái)”這句話，準(zhǔn)是在吃鯽魚(yú)時(shí)候。蔥烤鯽魚(yú)這道菜突出就是鯽

魚(yú)鮮美。在滴著醬紅湯汁鯽魚(yú)背上,放著半寸來(lái)長(zhǎng)脆生生蔥段。即使不明白為何這么就是“蔥

烤”了，但這兒總是人最先下箸地方。

60.無(wú)錫：肉骨頭

無(wú)錫叫化雞現(xiàn)在是沒(méi)人吃了，肉骨頭大受歡迎。無(wú)錫人喜愛(ài)吃酸酸甜甜東西，肉骨頭味道會(huì)令

人想到糖醋排骨，不過(guò)骨頭上面肉更松、更厚、更酸甜適度，連骨頭全部酥得能夠咬著吃。好

幾年前肉骨頭就做成了真空包裝,火車(chē)站常見(jiàn)人八盒、十盒地往車(chē)上提

61.揚(yáng)州：清燉蟹粉獅子頭

揚(yáng)州人對(duì)自己家菜式、口味有著不容更改偏好?；洸孙L(fēng)行之際，揚(yáng)州人也吃早茶，但從點(diǎn)心到

吃法全部是地道維揚(yáng)式，邊吃邊加上評(píng)論：“我們揚(yáng)州老早就有早茶了?！鼻鍩跣贩郦{子頭聽(tīng)

說(shuō)也有近千年歷史了，到現(xiàn)在還是百吃不膩。所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說(shuō)是大削肉，一般話

就是大肉丸子，但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、調(diào)料，下面再墊上青菜心，上籠婀。用揚(yáng)州人話

說(shuō)：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調(diào)羹舀食,食后清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘

懷?！?/p>

62.南通：天下第一鮮

通常有海地方餐桌上大抵全部少不了蛤,可是只有南通大人小孩勇于說(shuō)自家碗里是“天下第

一鮮”。菜花黃時(shí)候,是南通人踩蛤狂歡節(jié)。光著腳丫在海灘上踩,那蛤憋不住氣露了頭，帶回

家養(yǎng)兩天，或煮或燒，奇鮮無(wú)比。南通蛤是文蛤，這一帶海灘獨(dú)有，一只可重達(dá)半千克以上，現(xiàn)在

文蛤極少能上市場(chǎng)。往往是漁民正在采捕，小販已經(jīng)來(lái)到海灘和你商談價(jià)錢(qián)問(wèn)題，而在遠(yuǎn)處公

海上,日本、韓國(guó)船早已停在那里，在等小販船送貨上門(mén)了。想吃？只有自己去踩了。

63.徐州：sha湯

徐州菜特點(diǎn)是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因?yàn)閻?ài)放醬油、愛(ài)用淀粉、愛(ài)顯示自己嗜辣。有一

道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成湯，味道極鮮,通常令人連吃兩碗。但仍然是多種原料混

做一團(tuán)，以至于湯成了名副其實(shí)粥。sha湯,其實(shí)就是一個(gè)疑問(wèn)句一一“啥湯？”因?yàn)橹谐圆?/p>

中看，至今走不出徐州。

64.高郵：香酥麻鴨

高郵咸鴨蛋已經(jīng)成了發(fā)遍全國(guó)年底福利了，由此可揣想高郵到底有多少萬(wàn)只鴨，由此再揣想

高郵人深認(rèn)為傲全鴨宴，相信沒(méi)人懷疑高郵人對(duì)于鴨每一個(gè)部位完美利用能力。全鴨宴陣勢(shì)

現(xiàn)在不太端出，但全鴨宴上一道名菜香酥麻鴨，還常常會(huì)以“壓軸戲”角色出現(xiàn)在維揚(yáng)地域宴

席上。所以當(dāng)?shù)厝烁瓣P(guān)鍵宴會(huì),兜里會(huì)自帶一塑料袋，待酒足飯飽，香酥麻鴨上桌，打包回府。

65.上海:炒鰭糊

外地人到上海，驚羨是上海西餐，上海人也樂(lè)于變著花樣以各國(guó)“正宗”西餐待客。濃油赤醬

上海本幫菜逐步失去了擁京，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)人牽掛，比如炒鰥糊。梁實(shí)秋曾

在一篇專論吃鮮文章里，說(shuō)炒鮮糊是因?yàn)轷r不夠大做不成皤絲等而下之策。但能把“下腳料”

做這么咸中帶甜，油而不臟，也足見(jiàn)上海人精明能耐了c

66.杭州：老鴨煲

到杭州去，杭州好友?定眉飛色舞向你推介張生計(jì)老鴨煲。聽(tīng)說(shuō)張生記?天賣(mài)出600多只鴨

子，等位子時(shí)候，服務(wù)員會(huì)特地過(guò)來(lái)提醒你：今天沒(méi)有老鳴煲了。張生記因?yàn)槔哮嗢野l(fā)了，上

海衡山路上開(kāi)了一家分店,弄得上海也流行起老鴨煲。

67.紹興：霉干菜燒肉

通常人去紹興，第一個(gè)想到是咸亨酒店茴香豆。其實(shí)紹興菜風(fēng)味,一是霉，二是糟。糟東西，糟

雞，糟蝦，外地人吃不慣,就像臭豆腐。能夠品出妙處，還是霉菜。紹興人喜愛(ài)用大白菜發(fā)霉,

外地人學(xué)不來(lái)。霉干菜燒肉，香，爽，還有獨(dú)特咀嚼感。

68,寧波：雪菜筍絲湯

一定要當(dāng)?shù)厝藥闳c(diǎn)，自己去點(diǎn)點(diǎn)不到,因?yàn)槟愫茌p易就忽略了這個(gè)名字。湯如其名，里面

只有兩樣?xùn)|西，雪菜和筍絲，看起來(lái)極為清爽。寧波雪菜跟別地方是不一樣，超市里賣(mài)上面特

地注明“寧波雪菜”?！袄习迥铩边@家店里雪菜和筍絲全部尤其得嫩。這個(gè)店還賣(mài)自己制紅花

蟹,蟹黃蟹，小小一瓶就30多元、60多元,生意照樣做。

69.金華：兔頭煲

金華火腿有名，兔頭是這兩年才興起來(lái)。金華人原來(lái)就愛(ài)吃兔，兔頭原來(lái)不上大席?？上彩谴?/p>

排檔流行，大家口味越來(lái)越刁，兔頭煲得以盛行開(kāi)來(lái)。講究杭州人也開(kāi)始吃兔頭煲，金華兔頭

煲有了被認(rèn)可欣喜。

70.溫州：紅燒梭子蟹

溫州人嗜海鮮，有一個(gè)血蚪，是生著吃，其味鮮美，但食者唇齒間避免不了血色斑屏，望.上去不

免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無(wú)虞“殺生”之嫌,雖名為“梭子”，其肉卻豐美，其味之鮮，不在

血期之下。

71.合肥：咸鴨燒黃豆

合肥也讓粵菜、湘菜霸占了,還有蜀王火鍋，開(kāi)了兒家分店全部尤其火，等座要等一兩個(gè)小時(shí)。

合肥當(dāng)?shù)赝敛?，就?shù)咸鴨燒黃豆特受歡迎，很香，哪家飯店全部吃得到。冬天時(shí)候吃咸鴨燒黃

豆最好，尤其是在自己家里，能夠霧氣騰騰燒上?兩個(gè)小時(shí)。

72.蕪湖：芥菜圓子

蕪湖有著濃濃江南特色，飲食講究、精巧、清爽，風(fēng)凰美食街小吃夜市很有名。這個(gè)季節(jié)，清

蒸刀魚(yú)剛剛能夠吃到，但芥菜圓子流行也很快速。

73.潮汕：鹵水鵝掌

潮汕一家，潮菜好味。像鹵水鵝學(xué)這種大家最常見(jiàn)鹵味，在廣州或全國(guó)其它地方也是全部能吃

到，即使有時(shí)候感覺(jué)味道不錯(cuò)，但大多時(shí)候總認(rèn)為味道就是差那么一點(diǎn)點(diǎn),只有到了潮汕地域,

才能吃到正宗地道鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、

花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配制而成,存齒留香不著一物。

74.麗江：牝?；疱?/p>

到麗江往往讓人忽略了它美食一一因?yàn)橛刑嗑爸隆Ｆ鋵?shí)單單牝?；疱?，就足以讓你根本愛(ài)

上麗江。托牛生活在無(wú)污染高原，食草而生、肉質(zhì)細(xì)嫩,是藏家最?lèi)?ài)。除了在?；疱?，漢族人

現(xiàn)在還沒(méi)有其它路徑一品耗牛肉鮮美。

75.騰沖：大救駕

所謂大救駕即炒餌塊，這典故無(wú)非是說(shuō)清初吳三桂率清軍打昆明，明朝永歷皇帝小朝廷一路

奔逃至騰沖，饑餓難忍時(shí)，當(dāng)?shù)厝顺戳艘槐P(pán)餌塊送上?；实劬瓦B贊：“炒餌塊救了朕大駕「炒

餌塊由此更名。騰沖產(chǎn)餌塊細(xì)糯、色白、有筋，切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥

段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，又加入少許肉湯炳軟,再用醬料調(diào)味，最終還配

一碗酸湯，就上了桌。今天在以旅游為支柱產(chǎn)業(yè)云南，有典故有淵源菜自然熱快，而米食配酸

湯爽口、開(kāi)胃又益于消化，“大救駕”于是坐定了熱門(mén)兒菜位置。

76.永州：炒血鴨

“炒血鴨”乍一聽(tīng)總牽起緩昧不爽感官,看上去也是紫紅色呈糊漿狀，不過(guò)，在會(huì)吃鴨人看來(lái),

鴨血可是清火敗毒?大寶，永州人自然是會(huì)吃鴨，所以她們挑了最生猛鮮活鴨一刀劃入頸下,

讓鴨血淌入盛了料酒碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊,再就和生姜、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆

炒，然后乂加鮮湯炳至快干，最終將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑,

鴨肉異常鮮嫩，擅吃鴨者莫過(guò)于此。

77.拉薩：生牛肉醬

藏藥一向就很有些神秘色彩，拉薩招待貴賓必有生牛肉醬就是多個(gè)可入味藏藥和搗碎新鮮生

牛肉最奇妙混合。猩紅血性顏色，興烈沖鼻口味，吃下肚更是暖洋洋熱烘烘一團(tuán)，聽(tīng)說(shuō)西藏仍

然是一個(gè)讓時(shí)間凝固地方，聽(tīng)說(shuō)千百年來(lái)藏人全部喜愛(ài)在布達(dá)拉宮腳下曬太陽(yáng)，當(dāng)肚里存著

一團(tuán)火熱，再給陽(yáng)光一曬今天藏人仍是分外自樂(lè)自足。

78.昆明：雞雜炒干巴菌

菌類(lèi)一向以味道鮮美著稱，野生菌類(lèi)鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大魚(yú)大肉昆明人，地理

位置得天獨(dú)厚昆明人，一貫以和自然友好共處著名昆明人又條件便利迷上了野生菌類(lèi)（在昆

明四圍野生菌類(lèi)保持了取之不盡用之不竭勢(shì)頭。）一道雞雜炒干巴菌看上去可能有點(diǎn)兒其貌

不揚(yáng)但那種美味異香讓但凡吃過(guò)人全部終生難忘，“鮮得很不能連舌頭吞下去”有些人如是

形容。

79.大理：翠梅酸辣魚(yú)

在大理守著洱海吃魚(yú)，可謂得天獨(dú)厚。雪山融雪匯成了洱海之水,如此水質(zhì)乂滋養(yǎng)了分外鮮嫩

洱海魚(yú)。當(dāng)乘鮮采摘酸梅翠色猶在，一道以青梅入味,以辣椒為主料“翠梅酸辣魚(yú)”就新鮮出

爐了。果酸調(diào)和了魚(yú)腥，愈加好保持了魚(yú)肉口感和營(yíng)養(yǎng)，和西餐烹魚(yú)流行加檸檬片做法但有異

曲同工之妙。

80.遵義：折耳根炒臘肉

中藥里赫赫有名魚(yú)腥草到了貴州就取了嫩嫩那段根莖來(lái)吃,惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根

是屬于全體俄州人標(biāo)識(shí)，聽(tīng)說(shuō)要看一人是否地道貴州人,進(jìn)了菜館二話不說(shuō)連點(diǎn)兩盤(pán)折耳根

就是了。在遵義，“折耳根炒臘肉”自然也是每席必有、百吃不厭一道菜，折耳根沖鼻生魚(yú)腥

氣和臘肉、辣椒香氣形成了奇特混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊。

81.貴陽(yáng)：花江狗肉

在貴陽(yáng)餐飲街上有一奇景,滿街一字排開(kāi)狗屁股，狗尾巴還高高蹺起，聽(tīng)說(shuō)這就是本家有做正

宗花江狗肉象征了?；ńa(chǎn)一歲半幼齡土狗被剝了皮、剔了骨，狗形猶存地端上了桌，接下

來(lái)它就被別成一片一片下進(jìn)J'預(yù)先燉過(guò)狗骨頭沙鍋，肉嫩湯鮮，異香撲鼻。再然后食客僅大喊

一聲：罪過(guò)啊！就亳不客氣地玩兒著點(diǎn)滋陰壯陽(yáng)想頭舉篌如飛了。一一誰(shuí)讓滋陰壯陽(yáng)是時(shí)下

一大熱呢？

82,安順：二塊杷炒火腿

在安順和興義當(dāng)?shù)厝巳繒?huì)向你推薦“二塊耙”，自古以來(lái)農(nóng)家每十二個(gè)月就挑最好梗米和

糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂搗如泥，再趁熱揉成長(zhǎng)方、橢圜、扁圓德形狀，涼后即為二塊耙。

兩種米質(zhì)巧妙混合而來(lái)二塊耙,爽口而有彈性，切片以后也是晶瑩潤(rùn)澤一片片。假如說(shuō)原先二

塊耙還像一道小吃,現(xiàn)在它就已然被返樸歸真時(shí)尚發(fā)揚(yáng)光大為一道特色菜了，和著火腿炒，香

而不膩且買(mǎi)相十足。

83.凱里：酸湯魚(yú)

新八大菜系里被加進(jìn)了原本名不見(jiàn)經(jīng)傳貴州菜，而貴州菜如此奇倔首推它酸,對(duì)于常常食欲

不振現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，種種開(kāi)胃酸聽(tīng)著就是誘惑。凱里酸湯魚(yú)酸是大有講究,通常是先加入特產(chǎn)槽

辣椒和當(dāng)?shù)睾芏嘤袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然后將清洗活魚(yú)下鍋。一個(gè)數(shù)據(jù)

表明：凱里當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)壽人口居全國(guó)之首，酸湯魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了絕佳應(yīng)證，酸湯魚(yú)以后緊伴

隨大家健康長(zhǎng)壽念頭所向無(wú)敵。

84.桂林：爆炒烏雞

在別處多半用來(lái)燉湯烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。確實(shí)，桂林人一向喜愛(ài)酸辣為

主濃重口味，一道桂林米粉由此橫掃天下。但“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”風(fēng)潮也掛到了桂林，清淡烏雞

湯乏人問(wèn)津,當(dāng)?shù)夭损^就自創(chuàng)以火紅干辣椒和果菜丁爆依烏鴆塊兒,果然大受歡迎，堪稱“以

酸辣方法將進(jìn)補(bǔ)進(jìn)行到底”。

85.陽(yáng)朔：啤酒魚(yú)

陽(yáng)朔啤酒魚(yú)，是桂菜多年來(lái)受粵、川風(fēng)味影響大成，當(dāng)?shù)厝怂Q絕招卻只有兩條：一要在陽(yáng)朔

煮,二要新鮮漓江活鯉魚(yú)（一個(gè)身居山明水秀之地自得盡顯于此）。活鯉魚(yú)開(kāi)膛破肚但不刮鱗,

平剖兩半,每半邊又橫砍幾刀以入味兒，再撒上姜絲等作料，投入油鍋猛煎，直煎得魚(yú)鱗變黃卷

起，才淋上醬油，撒上紅辣椒，倒入半瓶啤酒，蓋上黃炳。再揭蓋，立即濃香四溢,你再就能品出

啤酒魚(yú)皮脆肉嫩，滑爽溢香味道。

86.長(zhǎng)沙：口味蝦

口味蝦在全長(zhǎng)沙市狂熱，家家餐館、排檔無(wú)一不做口味蝦，而主料草龍蝦價(jià)格也由早年每斤一

塊多錢(qián)爆漲到了五六塊錢(qián)，草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖硬殼大蝦，掐頭去尾后再用刷子大力刷，

然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒，最

終還得煮透。端上桌口味蝦紅通通一片，又噴香撲鼻，辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。聽(tīng)說(shuō)草龍

蝦牙口奇好能啃動(dòng)防洪大堤，所以長(zhǎng)沙人懷著對(duì)害蟲(chóng)仇恨，吃起來(lái)分外來(lái)勁。

87.武漢：香菜圓子

南方丸子在不南不北武漢過(guò)油一炸就叫圓子，而香菜圓子在很多年里全部和藕圓子、豆腐圓

子并稱為窮人家三寶，因?yàn)樗鼈兛瓷先ソ瘘S松脆和肉圓子一無(wú)二致直到入了口才見(jiàn)真招，所

以尤其能給窮人家爭(zhēng)臉。不過(guò)金玉其外聯(lián)想畢竟使它們碓登大雅之堂。今天,物質(zhì)豐富自無(wú)

須說(shuō)，宴席間倒很有點(diǎn)“食肉者敝”味道,香菜圓子和它其它素食圓子弟兄就此合了素食、健

康食品時(shí)尚，成為新寵。

88.天津：炒清蝦仁

俗話說(shuō)“吃魚(yú)吃蝦天津?yàn)榧摇保搅颂旖虼筻⒁环~(yú)蝦自然是少不了。原先在天津吃海鮮河

鮮多半是乘活蒸了再剝殼蘸醬，不過(guò)這兩年天津人也吃出一個(gè)精巧來(lái)，炒清蝦仁就是一個(gè)最

好代表,這蝦仁是活蝦過(guò)了水現(xiàn)剝出來(lái)，肉甜飽滿，再配上切片小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,

起鍋后瓜脆蝦鮮，色澤誘人，清爽得很有些齒頰生香感覺(jué)。

89.庫(kù)爾勒：烤魚(yú)

烤魚(yú)是最通常一個(gè)吃法，但到了庫(kù)爾勒,烤魚(yú)也顯出了不一樣，魚(yú)是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質(zhì)清

甜小魚(yú)，水是博斯滕湖千年雪山融匯而來(lái)純凈雪水，魚(yú)肉隨意穿在小木棍上轉(zhuǎn)動(dòng)翻烤，只刷上

孜然、鹽巴和酥油,慢慢就香氣四溢了。新疆著名是烤全羊，但庫(kù)爾勒烤魚(yú)卻肯定是更清爽適

口選擇。

90、沔陽(yáng)：沔陽(yáng)三蒸

“清蒸菜最能確保營(yíng)養(yǎng)不受損失”提法現(xiàn)在已廣為人知沔陽(yáng)三蒸”也由此在“吃要吃科

學(xué)”浪潮中重?zé)ㄇ啻?。所謂三蒸，即蒸肉、蒸魚(yú)、蒸菜（可隨意選擇青菜、范菜、芋頭、豆

角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種），頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。此菜又名沔陽(yáng)粉蒸，蒸

菜全部裹著搗細(xì)米粉，菜本香配上大米清香，回味深長(zhǎng)。

91.濟(jì)南：譚魚(yú)頭

“譚魚(yú)頭”在濟(jì)南北園和文化東才開(kāi)了兩家分店，吃慣魯菜大家就墜入了川人辣味誘惑。那

種區(qū)分丁通?！俺虢贰敝厥饫苯?、必種之特殊上壤和海拔高度，每I二個(gè)月采摘期僅僅

七天,采后精選裝壇，以特殊方法儲(chǔ)存十二個(gè)月以上才可入鍋，令火鍋打不住地辣色鮮艷，辣香

濃郁，辣感柔和,喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。當(dāng)然，花鰭魚(yú)頭也是好東東。

92、青島：海鮮小豆腐

海鮮用是海參、蝦仁、就飽和蛤蝌等小海鮮,再配上蔥花豆腐炒成各式各樣海鮮小豆腐，口味

鮮香絕不油膩，吃時(shí)候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開(kāi)在多種古老歐陸建筑中間，從飯店各個(gè)

窗口全部看得見(jiàn)碧海藍(lán)天，金色沙灘,誰(shuí)不說(shuō)青島是個(gè)好地方呢？

93、煙臺(tái)：蝎滾繡球

煙臺(tái)菜屬股東風(fēng)味，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。毒蝸也成了山東人餐中物，油炸山蝎是山東著名風(fēng)味菜

點(diǎn),而煙臺(tái)人蝎滾繡球便是吃毒蝎又一杰作,

94、德州：德州扒雞

其實(shí)德州除了扒雞出名，西瓜也是種了上千年,就是這?道菜讓德州出了名，也讓全國(guó)各地大

小燒雞店招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗德州扒雞，全名五香酥骨扒雞。特點(diǎn)是：五香脫骨、

肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤(pán)起，爪入雞腹，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,

全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口徭羽翎。

95、澳門(mén):葡國(guó)生蛇

澳門(mén)逐步褪掉葡萄牙影子，經(jīng)典萬(wàn)國(guó)建筑和葡國(guó)菜仍然留了下來(lái)。葡國(guó)菜口味清淡,量少精

巧。把土豆泥放到原只生蛇上一起煽，二者味道相互滲透，有意想不到效果。

96、房縣：清炒小花菇

在通常人印象里，小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來(lái)調(diào)味,不過(guò)在新鮮小花菇產(chǎn)地房縣，嫩生生小

花菇原來(lái)是能夠清清爽爽炒來(lái)當(dāng)菜吃。不要過(guò)多調(diào)料，小花菇先天鮮美醇厚在這兒盡顯無(wú)遺,

其實(shí),也就是伴隨菌內(nèi)培育技術(shù)不停進(jìn)步，昔FI山珍“小花菇”才經(jīng)得起這么整盤(pán)整盤(pán)大吃大

嚼，而菌類(lèi)豐富營(yíng)養(yǎng)成份和能抗癌新說(shuō)更讓人吃出很多滿足。

97、襄樊：泡菜牛肚絲

當(dāng)韓國(guó)泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買(mǎi)時(shí)候，襄樊人還是認(rèn)定自家泡菜才是最好吃最上口。

在襄樊只要家里還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大多個(gè)泡菜壇子。牛雜，襄樊人通

常也是不吃，但牛肚卻是個(gè)例外，口感柔韌且有彈性，不管怎樣,微辣、酸酸泡菜牛肚絲就是襄

樊一道人見(jiàn)人愛(ài)開(kāi)胃菜。

98、砂缽黃陂三合

被新湖北菜發(fā)揚(yáng)光大“味厚香濃”在黃陂三合理得到了最好表現(xiàn)，肉圓子、魚(yú)圓子、還有當(dāng)

地特產(chǎn)魚(yú)糕、肉糕，再配上香菇、清采取砂缽、文火滿滿燉出味兒來(lái)，假如說(shuō)排骨藕湯是老湖

北最成功燉品，黃陂二合就更少了油膩,多出幾分清燉清補(bǔ)善解人意.

99、承德：萬(wàn)字扣肉

這是?道宮廷菜，現(xiàn)在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見(jiàn)方小塊，用小刀逐一

將肉塊由外及內(nèi)，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬(wàn)”字型，入可使之分離，然后皮朝卜.，擺在蒸碗

內(nèi)，加高湯、佐料,上籠蒸2小時(shí)，取出扣盤(pán)，澆上高湯，肥頭勾熒即成。

100、唐山：醬汁瓦塊魚(yú)

河北風(fēng)味包含三大流派，冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主，以烹制鮮

活海產(chǎn)原料見(jiàn)長(zhǎng)。特點(diǎn)是原料干?富，刀工細(xì)膩，口味清鮮，講究清油抱熒,菜品配以精美唐山瓷

盛器，別具風(fēng)格。

101、重慶：香辣蟹

集火鍋和海鮮于一身，融乂菜和粵菜為一體川菜香辣蟹由成全部人創(chuàng)制，成為了時(shí)下重慶人

心頭好。香而不悶，辣而不燥，鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各

剩下作料加上湯，吃了螃蟹肉才開(kāi)涮，過(guò)罷螃蟹癮，再過(guò)一把火鍋癮。

102、廈門(mén)：菊花釀魚(yú)肚

從1977年起，典門(mén)人就十二個(gè)月一度舉行菊花展,現(xiàn)在她們把對(duì)菊花情有獨(dú)鐘和吃魚(yú)肚癖好

結(jié)合了起來(lái),這就有了做成菊花型菊花釀魚(yú)肚。在水煮活魚(yú)時(shí)興同時(shí)，廈門(mén)人從尋肉煨魚(yú)肚、

鍋?zhàn)星喙萧~(yú)肚、紅油魚(yú)肚生一直吃到菊花釀魚(yú)肚。

103、鳳凰：苗家粉蒸肉

鳳凰菜最大特色是以辣酸為主色,以濃溶為宗旨，以炒功為上乘?？h里出產(chǎn)一個(gè)帶糯性產(chǎn)量極

低小米，通常選擇較肥厚細(xì)嫩豬肉，拌合浸泡好小米，加上可口作料,放在鍋里蒸煮，待小米和

肉熟透后即可。鮮美可口，極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

104、濟(jì)南：孔府地鍋一絕

孔府地鍋一絕和廣州喀喀母形相近而性相遠(yuǎn),它配料很能單一一巴魚(yú)、蘿卜、豆腐、青椒、

大蔥,餅是玉米面做，燦黃得可人。吃時(shí)候，把魚(yú)放在圓圓扁扁餅上，佐以老豆腐和圈蘿卜，不需

要蘸料，不過(guò)那一點(diǎn)點(diǎn)湯滲下來(lái)，就是人間美味了。有點(diǎn)咸，有點(diǎn)辣，還有那么一個(gè)不著名感覺(jué)

在舌間纏繞著，天涼時(shí)候，吃著心暖。

105、西寧：夾沙牛肉

在杭州舉行中國(guó)杭州首屆美食節(jié)上，西寧選送了311個(gè)含有高原風(fēng)味品種菜肴，金牌總數(shù)全

國(guó)第一，想不到吧？

青海人能把雞蛋黃白分離做成“黃金白銀烏絲糕”（發(fā)菜蒸蛋），也能用雞蛋把牛肉先裹后炸,

做成不似牛肉通體金黃夾沙牛肉。

三十六只杭州名菜

一九五六年浙江省商業(yè)廳認(rèn)定三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？

西湖醋魚(yú)：最有名氣了，用草魚(yú)做，煮熟以后澆糖醋汁，口味鮮嫩。

叫化童雞：還是江蘇長(zhǎng)熟黃泥叫化雞好吃，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有明火烤制雞了，少數(shù)為烤箱制造,

多數(shù)竟然用高壓鍋蒸，怪了。

魚(yú)頭豆腐：家常菜，還是好味道，熱滾肥美，用電鍋邊熱邊吃最好。

八寶童雞：河南開(kāi)封菜假元魚(yú)改良品，真正南宋遺味，基礎(chǔ)上是什錦燉雞，可惜已經(jīng)絕跡。

魚(yú)頭濃湯：常見(jiàn)，只是配料加了很多改動(dòng)。

糟雞：用香糟作調(diào)料，絕跡。因?yàn)楦挠命S酒?，更名醉雞。

斬魚(yú)圓：那種顆粒粗實(shí)已經(jīng)絕跡，細(xì)膩刮制魚(yú)圓，常見(jiàn)。

火踵神仙鴨：一度絕跡，以火腿老鴨煲面目重回人間。

糟青魚(yú)干：休想吃到，連名稱全部從人記憶中消失了，通常青魚(yú)干，偶而一見(jiàn)。

鹵鴨：有大發(fā)展，蘇式。

清蒸鮑魚(yú)：十年之前，錢(qián)塘江里捕捉了最終i條鮑魚(yú)。

百鳥(niǎo)朝鳳：煮雞加水餃，不流行了。

蛤蝌汆鯽魚(yú)：這么吃人極少，能夠自己要求。

杭州醬鴨；一個(gè)菜場(chǎng)出賣(mài)掩臘味，四處有賣(mài)。

春筍步魚(yú)：時(shí)鮮，杭州農(nóng)家發(fā)明了“孵筍”技術(shù)，冬天也能夠吃到。

栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在季節(jié)，正是時(shí)候。

龍井蝦仁：必得是好茶鮮蝦仁，冰蝦仁就次了，但鮮蝦仁不常見(jiàn)。

火蒙鞭筍：時(shí)鮮，常見(jiàn)。

油爆蝦：常見(jiàn)。

蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒。用帶子蝦配筍，是時(shí)鮮。

東坡肉：風(fēng)景區(qū)常見(jiàn)，關(guān)鍵是一點(diǎn)水全部不放，不然就是紅燒肉。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，百

中無(wú)一。

糟煌鞭筍：絕跡。

荷葉粉蒸肉：少見(jiàn)。

油悶春筍：時(shí)鮮，食用時(shí)同擴(kuò)大。

一品南乳肉：紅腐乳燒肉塊常見(jiàn)，燒一整塊不多見(jiàn)。

紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起”諧音，多見(jiàn)于大餐館。

咸件兒：咸肉，這個(gè)名稱已經(jīng)絕跡，不再是口頭語(yǔ)了。

栗子冬菇：少見(jiàn)，但好燒，能夠自己要求，時(shí)令菜。

南肉春筍：家常菜。

西湖茄菜湯：瓶裝瓶菜，最常見(jiàn)。因?yàn)樘砑恿怂嵛斗栏巹瑴撬帷?/p>

蜜汁火方：用是火腿最好一塊料，必需事先預(yù)訂，價(jià)格應(yīng)該比甲魚(yú)要貴得多。

番蝦鍋巴：大鋪?zhàn)映Ｒ?jiàn)，因?yàn)槲r貴，價(jià)格不會(huì)太低，又明“平地一聲雷”總來(lái)說(shuō)，好看好聽(tīng)

但不好吃，用來(lái)活躍氣氛倒蠻好。

排南：咸肉類(lèi)，絕跡。

火腿蠶豆：時(shí)鮮,又叫“火丁百板”，因?yàn)槎拱灞刃Q豆要少一層殼,要更受歡迎C

生爆鰭片：鰭片是平，不起眼一盤(pán)就很多了，出售不合算。皤段更常見(jiàn)。

重慶辣椒醬

大凡說(shuō)道辣椒醬，大家念念不忘肯定是出產(chǎn)辣椒地方比如湘川黔桂渝，可能見(jiàn)多識(shí)廣人還會(huì)

想起海南青海等等地方?；蚶?，或麻，或酸，或甜，或咸。正如網(wǎng)友們所列舉阿香婆、海南

黃辣椒醬、貴州米辣醬、老干媽、湖南永豐辣醬、湖南辣妹子、青海循化線辣椒醬、飯?jiān)庋辍?/p>

桂林辣椒醬、韓國(guó)辣醬乃至于基礎(chǔ)和辣椒無(wú)關(guān)蘇州平望辣醬、廣東燒臘蘸料等等，不一而足。

當(dāng)然還有更多網(wǎng)友指出：買(mǎi)辣椒醬遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上自己在家做紅油、辣椒醬，總而言之或香

而不辣、辣而有味或辣死人卻百吃不厭。

然而，我總認(rèn)為大家更多跟帖全部是印象，在怎么做問(wèn)題上言而不詳。現(xiàn)在我來(lái)講幾句，

獻(xiàn)獻(xiàn)丑。既然說(shuō)辣椒醬我們先從辣椒開(kāi)始：辣椒種類(lèi)有幾十個(gè)，通?？煞譃閮深?lèi)，一類(lèi)辣味

較小，通常俗稱燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類(lèi)是辣味很濃，關(guān)鍵有牛角椒、羊角椒和小尖

椒等。我們做醬辣椒顯然用后者。

每到秋入來(lái)臨，重慶件大菜市里會(huì)四處全部是青紅辣椒攤位。通常家庭全部會(huì)買(mǎi)上I斤

或更多。我就以十斤為例給大家講講我體會(huì)：首先摘去辣椒蒂，洗凈后濾干水分；用潔凈刀

切碎；準(zhǔn)備一個(gè)大盆放入辣椒、鹽三兩、六十度白酒二兩、洗凈切碎老姜半斤；使用搟面杖

等木器用力攪拌最少半個(gè)小時(shí)；找個(gè)潔凈絕對(duì)沒(méi)有油膩而且不透明壇子將辣椒醬放入，加入

生菜油（不要用色拉油）二斤。以上就是辣椒醬初步做法，放壇子于避光地方，請(qǐng)?jiān)诘?0

天時(shí)候不要去打開(kāi)它。

30天以后，我們開(kāi)始做真正辣椒醬了：先做點(diǎn)葷一一把牛肉半斤切為粒（不可太細(xì)），

用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半兩，牛肉冷后放入辣椒醬五分之一，用力攪拌即可;此

叫牛肉辣醬；再來(lái)做點(diǎn)香--一把米一斤、花椒三錢(qián)用小火炒黃炒熟搗為細(xì)粒趁熱放入辣椒醬

第二個(gè)五分之一，一樣用力攪拌即可。這叫糟辣醬；第三我們來(lái)做點(diǎn)鮮?一?買(mǎi)活鯽魚(yú)：2-3

兩一條）十至十五條宰殺潔凈放入盆中加黃酒一斤、蛋清三個(gè)，放入辣椒醬第三個(gè)五分之一,

此叫魚(yú)辣醬：還有五分之一辣椒醬需要做川菜之魂了，買(mǎi)霉豆辦半斤和辣椒醬混合即可.

我們將做好辣椒醬分別進(jìn)行以下食用：吃牛肉辣醬是最輕易了，估最我不說(shuō)也沒(méi)關(guān)系；

糟辣醬用于做蘸豆花、白水煮青菜等調(diào)料；魚(yú)辣醬卻是一道大菜，在你需要時(shí)候從冰箱里取

出幾條隔水用大火蒸十五分鐘那魚(yú)香美會(huì)讓你難忘；至于豆辦醬者用于多種川菜調(diào)制中，它

可比著名睥縣豆辦醬不差喲。

雞40種吃法

廣東:

白斬雞

材料：_L雞

調(diào)料：蔥、沙姜、生抽

做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，炳著十分鐘，以斬出來(lái)雞塊骨髓帶血為

適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃，

特點(diǎn)：保持了雞肉鮮美、原汁原味

干炸雞

材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽

做法；將雞摘洗潔凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和

水合成糊，過(guò)油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽

沸油雞

材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽

做法：將雞摘洗潔凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過(guò)油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀

起熱油反復(fù)澆雞身.匕澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。

鍋燒雞

材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料泗、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、

油、花椒面

做法：將雞摘洗潔凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、

大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成糊，過(guò)油炸黃，撈出剁1寸長(zhǎng)段或條盛盤(pán)內(nèi)，撒上

花椒面即成。

香酥雞

材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽

做法：將雞摘洗潔凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲梢停一會(huì)兒，上籠

料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過(guò)油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤(pán)內(nèi)。

香菇雞

材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味

精、香油

做法：將雞摘洗潔凈，剁塊，香菇泡開(kāi)去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少許油燒熱，加雞

塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、

花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。

蔥油雞

材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油

做法：將雞摘洗潔凈放鍋為，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛和湯一同取出

盛盆內(nèi)，加蓋炳2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨立即油燒開(kāi)倒出

澆在慈姜絲上即成.

雞蓉

材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉

做法：將雞摘洗潔凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開(kāi)，用開(kāi)水湯一下，撈出拔

涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少許油，蔥姜絲煽鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加

味精，勾汁即成

雞絲炒雞蛋

材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花