快餐菜品產(chǎn)品培訓(xùn)演講人：日期:202X目錄CONTENTS01招牌面點(diǎn)制作03精品小炒技法04鎮(zhèn)店熱賣硬菜06開胃涼菜精選05風(fēng)味蒸菜蓋飯02營養(yǎng)粥湯系列01Chapter招牌面點(diǎn)制作PART.包子類：醬肉包/灌湯包/生煎包醬肉包制作工藝精選五花肉切丁煸炒至金黃，加入甜面醬、生抽、老抽調(diào)味，面團(tuán)發(fā)酵后包入餡料，蒸制時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)，確保肉餡鮮嫩多汁。灌湯包核心技術(shù)采用豬皮凍與肉餡混合，高溫蒸制時(shí)皮凍融化形成湯汁，面皮需搟至薄透且韌性足，避免蒸破漏湯，搭配姜醋汁食用風(fēng)味更佳。生煎包火候要點(diǎn)平底鍋煎制時(shí)需先中火煎至底部金黃，倒入面粉水蓋蓋燜煎，最后撒芝麻蔥花，成品需兼具酥脆底與蓬松面皮雙重口感。餅類：燒餅夾肘子/烙餅卷豬頭肉燒餅夾肘子關(guān)鍵步驟老面發(fā)酵的面團(tuán)分層搟制，涂抹花椒鹽油酥后烤至起酥，肘子鹵制后切片夾入，搭配青椒碎解膩，餅皮酥香與肉香需層次分明。油酥燒餅升級(jí)版010203豬頭肉需經(jīng)醬鹵后冷藏定型切片，烙餅用半燙面制作保證柔軟度，卷入肉片時(shí)輔以黃瓜條和甜面醬，卷餅緊實(shí)度直接影響食用體驗(yàn)。在傳統(tǒng)油酥中添加五香粉和芝麻醬，烤制后內(nèi)層呈螺旋狀紋理，夾入秘制鹵肉時(shí)能吸附肉汁，提升整體風(fēng)味飽和度。烙餅卷豬頭肉工藝特色面食：扁豆?fàn)F面/鍋貼/麻將涼面扁豆?fàn)F面標(biāo)準(zhǔn)流程手搟面先蒸后燜，扁豆需與五花肉片煸炒至半熟，加高湯燜煮收汁，面條吸收湯汁后撒蒜末提香，成品需達(dá)到豆角軟糯、面條筋道的平衡。鍋貼煎制秘訣肉餡加入蝦皮提鮮，包制時(shí)兩端留口，煎制時(shí)采用冰花技法（水淀粉勾芡），形成網(wǎng)狀脆殼，內(nèi)餡汁水需鎖住不外溢。麻將涼面調(diào)味體系芝麻醬需用香油澥開，配比蒜水、香醋、辣椒油，面條過涼后拌入黃瓜絲、胡蘿卜絲，調(diào)味料需分層澆注保證均勻裹附。02Chapter營養(yǎng)粥湯系列PART.八寶粥以優(yōu)質(zhì)大米為底，加入皮蛋丁、瘦肉絲及姜絲熬煮，咸香適口，蛋白質(zhì)含量高，兼具開胃與飽腹功能。皮蛋瘦肉粥小米粥選用黃小米熬至濃稠，易消化且富含B族維生素，可搭配小菜或紅糖食用，適合腸胃敏感人群。精選糯米、紅豆、蓮子、紅棗等八種食材慢火熬制，口感軟糯香甜，富含膳食纖維與多種維生素，適合作為早餐或養(yǎng)生主食。經(jīng)典粥品：八寶粥/皮蛋瘦肉粥/小米粥時(shí)令菜粥：什錦菜蔬粥/玉米面粥融合時(shí)令青菜、胡蘿卜、香菇等新鮮蔬菜，搭配高湯熬煮，低熱量高營養(yǎng)，滿足每日蔬菜攝入需求。以細(xì)磨玉米面為主料，口感細(xì)膩順滑，富含葉黃素和膳食纖維，可搭配咸菜或蜂蜜提升風(fēng)味。什錦菜蔬粥玉米面粥0201滋補(bǔ)湯品菌菇雞湯選用老母雞與杏鮑菇、香菇等菌類燉煮，湯色清亮鮮香，富含氨基酸和礦物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力的功效。排骨玉米湯以豬肋排與甜玉米為主料，文火慢燉使骨髓精華融入湯中，鈣質(zhì)與植物蛋白互補(bǔ)，適合全年齡段食用。疙瘩湯手工揉制面疙瘩搭配番茄、雞蛋等輔料，酸甜開胃，碳水化合物與優(yōu)質(zhì)蛋白均衡，可作為快捷午餐選擇。03Chapter精品小炒技法PART.魚香肉絲雞腿肉切丁上漿，配油炸花生米、干辣椒段爆炒，淋入由醬油、糖、醋、料酒調(diào)制的宮保汁，突出糊辣荔枝口，雞肉鮮嫩多汁。宮保雞丁黑椒牛柳牛里脊逆紋切條，用黑胡椒碎、蠔油腌制，搭配彩椒條猛火快炒，黑椒醬汁包裹均勻，牛肉外焦里嫩，胡椒香氣濃郁。精選豬里脊肉切絲腌制，搭配木耳絲、胡蘿卜絲和青筍絲快炒，以豆瓣醬、糖、醋調(diào)制的魚香汁收味，成品酸甜微辣，肉絲滑嫩。肉類小炒：魚香肉絲/宮保雞丁/黑椒牛柳素菜小炒：酸辣土豆絲/手撕包菜/麻婆豆腐酸辣土豆絲選用黃心土豆切細(xì)絲漂洗去淀粉，配干辣椒、花椒熗鍋，白醋與鹽調(diào)味，火候精準(zhǔn)保證土豆絲脆爽不綿軟，酸辣開胃。手撕包菜嫩豆腐切塊焯水，郫縣豆瓣醬與牛肉末炒制紅油，勾芡后撒花椒粉，豆腐完整不碎，麻辣鮮香，色澤紅亮。手工撕取包菜葉片，豬油渣煸香后大火爆炒，淋蒸魚豉油提鮮，關(guān)鍵控制翻炒時(shí)間保留包菜脆甜本味，鍋氣十足。麻婆豆腐招牌組合：回鍋肉/地三鮮/干鍋菜花回鍋肉帶皮五花肉煮至八成熟切片，煸炒出燈盞窩狀，加郫縣豆瓣醬、甜面醬、蒜苗段翻炒，肉質(zhì)肥而不膩，醬香濃郁。地三鮮土豆、茄子、青椒過油鎖住水分，調(diào)咸鮮口醬汁燴制，茄子軟糯吸味，土豆綿密，青椒清脆，三色搭配層次豐富。干鍋菜花有機(jī)菜花撕小朵干煸至虎皮狀，加臘肉片、小米辣、蒜片爆香，淋干鍋醬收汁，菜花焦香爽脆，麻辣過癮。04Chapter鎮(zhèn)店熱賣硬菜PART.紅燒系列：紅燒肉/紅燒茄子/四喜丸子紅燒茄子將茄子切塊后油炸至金黃，再與特調(diào)醬汁一同燉煮，茄子吸飽湯汁后軟糯鮮香，搭配蒜末提味，口感層次豐富，適合素食愛好者。四喜丸子精選豬肉餡加入馬蹄碎、香菇等輔料，手工摔打上勁后制成大肉丸，先炸后燉，外酥里嫩，寓意吉祥，是宴席中的經(jīng)典菜品。紅燒肉選用肥瘦相間的五花肉，經(jīng)過焯水、煸炒、慢燉等多道工序，使肉質(zhì)酥爛入味，色澤紅亮，口感咸甜適中，肥而不膩，是傳統(tǒng)紅燒菜品的代表之一。030201砂鍋燉品：砂鍋白肉/酸菜魚/小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇散養(yǎng)土雞切塊與野生榛蘑同燉，雞肉緊實(shí)有嚼勁，蘑菇吸收雞湯精華，香氣撲鼻，砂鍋保溫性能好，上桌時(shí)仍保持沸騰狀態(tài)。酸菜魚選用鮮活草魚切片，搭配老壇酸菜、泡椒等配料，以砂鍋燉煮，魚肉嫩滑無刺，酸辣爽口，湯底醇厚，兼具開胃與滋補(bǔ)功效。砂鍋白肉采用豬后臀尖肉切片，與酸菜、粉條一同放入砂鍋慢燉，肉質(zhì)鮮嫩，酸菜開胃解膩，湯汁濃郁，尤其在寒冷季節(jié)備受顧客青睞。豬里脊肉切條掛糊油炸至外脆里嫩，澆上現(xiàn)熬糖醋汁，色澤琥珀透亮，酸甜比例精準(zhǔn)，口感酥脆與軟嫩交織，老少皆宜。糖醋里脊選用豬筒骨經(jīng)秘制醬料腌制后鹵制數(shù)小時(shí)，骨髓飽滿，肉質(zhì)脫骨而不散，醬香濃郁，搭配吸管食用骨髓，極具滿足感。醬骨棒鮮活鯉魚經(jīng)改刀后先煎定型，加入豆瓣醬、料酒等調(diào)料紅燒收汁，魚肉鮮嫩入味，醬香微辣，保留傳統(tǒng)烹飪技法的精髓。古法燒魚經(jīng)典肉菜：糖醋里脊/醬骨棒/古法燒魚05Chapter風(fēng)味蒸菜蓋飯PART.小碗蒸菜梅菜扣肉精選五花肉經(jīng)慢火燉煮后切片，搭配傳統(tǒng)梅干菜蒸制，肉質(zhì)酥爛入味，梅菜香氣濃郁，咸鮮回甘，油脂充分滲透梅菜，口感層次豐富。香菇滑雞采用嫩滑雞腿肉切塊，與新鮮香菇、姜片同蒸，雞肉鮮嫩多汁，香菇吸飽湯汁后釋放獨(dú)特菌香，醬汁以蠔油和生抽調(diào)配，咸香適口。蒜蓉娃娃菜娃娃菜切瓣鋪底，覆蓋秘制金銀蒜蓉醬（生熟蒜混合），高溫蒸制后菜葉清甜軟糯，蒜香濃郁不嗆喉，點(diǎn)綴紅椒粒提升視覺與風(fēng)味層次。里脊肉切絲滑炒至嫩滑，配木耳絲、筍絲、胡蘿卜絲，以郫縣豆瓣醬、糖醋汁調(diào)味，酸甜微辣，醬汁濃稠均勻裹覆米飯，撒蔥花增香。特色蓋飯魚香肉絲蓋飯雞塊與土豆、香菇燜燉至湯汁金黃濃稠，肉質(zhì)松軟脫骨，醬料融合黃豆醬與香料，米飯吸足湯汁后仍保持顆粒分明，搭配青椒提鮮。黃燜雞蓋飯雞腿肉與土豆、胡蘿卜塊同煮，加入日式咖喱塊慢熬至粘稠，咖喱辛香中帶椰奶甜味，雞肉嫩滑，蔬菜軟而不爛，配溏心蛋提升口感。咖喱雞飯炒飯系列什錦炒飯隔夜米飯與雞蛋、蝦仁、豌豆、玉米粒、胡蘿卜丁快火翻炒，米粒干爽分明，蛋液包裹成金黃色，淋少許魚露提鮮，出鍋前撒海苔碎。香腸炒飯廣式臘腸切片煸出油脂，與米飯、雞蛋、蔥花同炒，臘腸甜咸酒香滲透米飯，輔以焯水西蘭花點(diǎn)綴，色澤鮮艷且葷素均衡。韓式辣白菜切碎與五花肉末爆香，加入米飯炒至微焦，辣白菜酸辣脆爽，油脂滲入米粒，配煎蛋和紫菜絲平衡風(fēng)味，開胃解膩。辣白菜炒飯06Chapter開胃涼菜精選PART.肉食涼菜精選牛腱子肉，采用傳統(tǒng)鹵制工藝，配以八角、桂皮等香料慢燉，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，醬香濃郁，切片后紋理清晰，適合搭配蒜泥或辣椒油食用。醬牛肉選用新鮮豬耳，經(jīng)去毛、焯水后鹵制，切片后淋上特制紅油，口感脆嫩爽滑，紅油香辣開胃，是川味涼菜的代表作之一。紅油豬耳選用三黃雞，以五香粉、鹽等腌制后蒸熟，手工撕成條狀，肉質(zhì)鮮嫩多汁，五香味滲透均勻，可搭配香菜、芝麻提升風(fēng)味。五香手撕雞素食涼拌以豌豆淀粉制成涼粉，切條后拌入辣椒油、花椒粉、蒜泥等調(diào)料，口感滑嫩冰涼，麻辣鮮香，夏季解暑必備。川味涼粉土豆切絲焯水后過涼，用熱油熗香干辣椒和花椒，加入醋、鹽拌勻，口感爽脆，酸辣開胃，適合佐餐或下酒。熗拌土豆絲松花蛋切瓣，淋上姜末、醋、生抽調(diào)制的醬汁，蛋清晶瑩剔透，蛋黃流心，姜汁去腥提鮮，風(fēng)味獨(dú)特。姜汁松花佐酒小菜：老醋花生/拌腐竹/