一、緒論1.1龍須菜概述龍須菜（學(xué)名：Gracilarialemaneiformis），屬江蘺科（Gracilariaceae）、江蘺屬（Gracilaria）的直立草本，是一種重要的經(jīng)濟(jì)海藻。其廣泛分布于世界多個(gè)海區(qū)，如中國(guó)黃海，日本沿海、加拿大和美國(guó)沿海、委內(nèi)瑞拉沿海及緯度相近的南非等國(guó)家海岸。在中國(guó)，龍須菜分布于山東、福建、廣東等沿海地區(qū)，多生長(zhǎng)在風(fēng)浪較平靜、水流暢通、地勢(shì)平坦、水質(zhì)較清的港灣中。龍須菜藻體呈紅褐色，失水后變黑，軟骨質(zhì)，呈圓柱狀，分支較多，藻體長(zhǎng)20-50cm，個(gè)別藻體長(zhǎng)可達(dá)1m以上。其固著器通常埋于沙下，呈盤狀，上部的多年生藻體呈黑色，固定在石塊上，藻枝在沙灘上生長(zhǎng)，常固著于水質(zhì)清澈覆有沙質(zhì)的礁石上。龍須菜的生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件有一定要求，為溫帶性海藻，生長(zhǎng)適宜水溫在0-25℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為12-18℃，海水水質(zhì)要求較清澈，最適鹽度在3.0-3.3％。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，龍須菜富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。其粗蛋白含量為18.9％，含有人體全部必需氨基酸，構(gòu)成比例與FAQ/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式相近，可作為很好的食物蛋白源。龍須菜的粗纖維含量為9.2％，這些膳食纖維不僅有利于降低人體血漿膽固醇水平，且其攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡呈顯著負(fù)相關(guān)，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。其多糖含量達(dá)50.2％，海藻多糖能促進(jìn)免疫細(xì)胞增殖反應(yīng)，對(duì)細(xì)胞具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗突變、誘導(dǎo)細(xì)胞分化、抗病毒、抗菌、抗輻射、抗炎癥等生物活性。此外，龍須菜脂肪含量?jī)H0.8％，是一種低脂肪食品，適合各類人群，尤其是肥胖、減肥等節(jié)食的人群。同時(shí)，它還含有豐富的礦物元素，如Mg、Fe、Ca、K、Na、Zn等，其中鉀含量為11.5mg/g，鈉含量為7.92mg/g，比例與人體所需相符合，有利于改善人體鉀、鈉平衡，對(duì)高血壓和心臟病人有益。在經(jīng)濟(jì)價(jià)值方面，龍須菜用途廣泛。它是提取瓊膠的重要原料，江蘺體內(nèi)充滿藻膠，含膠達(dá)30%以上，瓊膠廣泛應(yīng)用于工、農(nóng)、醫(yī)業(yè)，作為細(xì)菌、微生物的培養(yǎng)基。沿海群眾常用其膠煮涼粉食用，也可直接炒食，煮水加糖服用，具有清涼、解腸熱、養(yǎng)胃滋陰的功效。由于其富含膳食纖維、高蛋白、低脂肪、低熱能，且富含礦物質(zhì)、微量元素和維生素，將其加工成各種中老年人保健食品具有重大開發(fā)價(jià)值和市場(chǎng)前景。此外，龍須菜還可用作鮑魚的優(yōu)質(zhì)餌料，其新鮮的藻體也可加工成海洋蔬菜作為風(fēng)味產(chǎn)品，是中國(guó)繼紫菜、海帶、裙帶菜之后的第四大經(jīng)濟(jì)海藻。不僅如此，龍須菜還具有較強(qiáng)的產(chǎn)氧和吸收氮磷的能力，可用于凈化養(yǎng)殖廢水、修復(fù)近岸富營(yíng)養(yǎng)化海域環(huán)境及治理赤潮，在環(huán)保領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。1.2龍須菜研究現(xiàn)狀近年來(lái)，龍須菜的研究取得了多方面的進(jìn)展，在加工利用方面，其已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。在食品領(lǐng)域，龍須菜可制成即食食品、海藻飲料、海藻醬等。例如，將龍須菜加工成即食海洋蔬菜，滿足了消費(fèi)者對(duì)于便捷、健康食品的需求；在醫(yī)藥領(lǐng)域，龍須菜中的活性成分如多糖、膳食纖維等，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血脂等功效，為開發(fā)新型藥物提供了潛在的原料。在化工領(lǐng)域，龍須菜是提取瓊膠的重要原料，瓊膠在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)有著廣泛應(yīng)用。然而，龍須菜在加工利用過(guò)程中也面臨著一些挑戰(zhàn)，其中腥味問(wèn)題尤為突出。龍須菜原藻具有特殊的藻腥味，這種腥味成分復(fù)雜，主要包括醇類、醛類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)。這些腥味物質(zhì)不僅給加工帶來(lái)困難，如在加工過(guò)程中難以去除，影響加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量，還嚴(yán)重影響消費(fèi)者的接受度。在市場(chǎng)上，許多消費(fèi)者因?yàn)闊o(wú)法忍受龍須菜的腥味而對(duì)其產(chǎn)品敬而遠(yuǎn)之，這極大地限制了龍須菜的進(jìn)一步開發(fā)利用。因此，解決龍須菜的腥味問(wèn)題，成為拓展其市場(chǎng)前景、提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的關(guān)鍵所在。1.3海藻微生物脫腥技術(shù)1.3.1微生物發(fā)酵菌種在海藻脫腥領(lǐng)域，乳酸菌和酵母菌是常用的微生物菌種。乳酸菌是一類革蘭氏陽(yáng)性菌，在無(wú)氧或微氧環(huán)境下能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。在龍須菜脫腥中，副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38表現(xiàn)出良好的效果。它能通過(guò)自身的代謝活動(dòng)，將龍須菜中的小分子腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)腥味的大分子物質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中，該菌種利用龍須菜中的糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝，一些醛類、醇類等腥味物質(zhì)被其吸收利用，參與到細(xì)胞的合成代謝中，從而降低了龍須菜的腥味。同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸還能調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的pH值，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)一步保證了龍須菜的品質(zhì)。酵母菌則是一類單細(xì)胞真菌，具有發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳的能力。以釀酒酵母JJ4為例，其在龍須菜脫腥中發(fā)揮著獨(dú)特作用。釀酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酶類，這些酶能夠?qū)堩毑酥械男任段镔|(zhì)進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)的修飾。某些酶可以將具有腥味的醛類物質(zhì)還原為醇類，或者將大分子的腥味物質(zhì)分解為小分子，使其揮發(fā)性降低，從而達(dá)到脫腥的目的。而且，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和酯類等物質(zhì)，還能為龍須菜增添獨(dú)特的香氣，改善其風(fēng)味。此外，其他一些微生物如植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等也在海藻脫腥中有所應(yīng)用。植物乳桿菌能夠產(chǎn)生多種有機(jī)酸和細(xì)菌素，不僅有助于脫腥，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性能；鼠李糖乳桿菌則能通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的微生態(tài)，促進(jìn)有益代謝產(chǎn)物的生成，進(jìn)一步提升脫腥效果。不同微生物菌種在海藻脫腥中各有特點(diǎn)，其作用機(jī)制也不盡相同，為海藻脫腥技術(shù)的發(fā)展提供了多樣化的選擇。1.3.2微生物發(fā)酵工藝微生物發(fā)酵工藝的關(guān)鍵參數(shù)對(duì)龍須菜的脫腥效果有著顯著影響。溫度是一個(gè)重要因素，不同微生物在不同溫度下的代謝活性不同。一般來(lái)說(shuō)，乳酸菌的適宜發(fā)酵溫度在30-40℃之間。當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，乳酸菌的代謝活動(dòng)減緩，生長(zhǎng)繁殖速度變慢，導(dǎo)致脫腥效率降低。在溫度為25℃時(shí)，副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38對(duì)龍須菜的脫腥效果明顯不如35℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，且腥味去除不完全。而當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，微生物的酶活性可能會(huì)受到抑制甚至失活，同樣不利于脫腥。溫度達(dá)到45℃時(shí)，乳酸菌的生長(zhǎng)受到嚴(yán)重抑制，無(wú)法有效發(fā)揮脫腥作用。發(fā)酵時(shí)間也至關(guān)重要。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，微生物無(wú)法充分代謝龍須菜中的腥味物質(zhì)，脫腥效果不佳。在發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)時(shí)，龍須菜的腥味依然較為明顯。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物不斷代謝，腥味物質(zhì)逐漸減少，但發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也可能會(huì)導(dǎo)致龍須菜的品質(zhì)下降，產(chǎn)生不良風(fēng)味。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到96小時(shí)后，龍須菜可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)度發(fā)酵的現(xiàn)象，質(zhì)地變軟，口感變差。接種量同樣影響著脫腥效果。接種量過(guò)少，微生物在龍須菜中的生長(zhǎng)繁殖速度慢，不能快速有效地代謝腥味物質(zhì)。當(dāng)接種量為1%時(shí)，脫腥效果遠(yuǎn)不如接種量為5%時(shí)。而接種量過(guò)大，不僅會(huì)增加成本，還可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程過(guò)于劇烈，產(chǎn)生過(guò)多的代謝產(chǎn)物，影響龍須菜的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，需要根據(jù)具體的微生物菌種和龍須菜的特性，優(yōu)化這些發(fā)酵工藝參數(shù)，以達(dá)到最佳的脫腥效果。1.3.3腥味物質(zhì)檢測(cè)方法氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)是檢測(cè)龍須菜腥味物質(zhì)的常用方法。其原理是基于氣相色譜（GC）和質(zhì)譜（MS）的聯(lián)用。氣相色譜利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異，對(duì)混合物中的各組分進(jìn)行分離。將龍須菜樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)氣相色譜柱進(jìn)行分離，不同的腥味物質(zhì)如醇類、醛類、酮類等會(huì)在不同的時(shí)間出峰，實(shí)現(xiàn)初步分離。質(zhì)譜則是通過(guò)對(duì)離子化的分子進(jìn)行質(zhì)量分析，確定其分子量和結(jié)構(gòu)信息。將氣相色譜分離后的各組分依次進(jìn)入質(zhì)譜儀，分子在離子源中被離子化，形成帶電離子，這些離子在電場(chǎng)和磁場(chǎng)的作用下，按照質(zhì)荷比（m/z）的大小進(jìn)行分離和檢測(cè)。通過(guò)與已知化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，就可以確定各組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而準(zhǔn)確識(shí)別出龍須菜中的腥味物質(zhì)。GC-MS技術(shù)具有諸多優(yōu)勢(shì)。它具有高靈敏度，能夠檢測(cè)到極低含量的腥味物質(zhì)。對(duì)于龍須菜中含量極微的某些醛類腥味物質(zhì)，GC-MS技術(shù)也能準(zhǔn)確檢測(cè)到。該技術(shù)的分離效率高，可以有效分離復(fù)雜混合物中的各種腥味成分。在檢測(cè)龍須菜的腥味物質(zhì)時(shí)，能夠?qū)⒍喾N結(jié)構(gòu)相似的醇類、醛類等腥味物質(zhì)一一分離并鑒定。GC-MS技術(shù)還具有分析速度快、定性定量準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，能夠?yàn)辇堩毑嗣撔刃Ч脑u(píng)價(jià)提供準(zhǔn)確、全面的數(shù)據(jù)支持。1.4微生物發(fā)酵對(duì)食品活性物質(zhì)的影響微生物發(fā)酵能夠顯著影響食品中活性物質(zhì)的含量。以大豆發(fā)酵為例，在制作豆豉的過(guò)程中，米曲霉等微生物發(fā)揮著關(guān)鍵作用。米曲霉在發(fā)酵時(shí)會(huì)分泌多種酶類，如蛋白酶、淀粉酶等。蛋白酶能夠?qū)⒋蠖怪械拇蠓肿拥鞍踪|(zhì)分解為小分子的多肽和氨基酸，使得氨基酸的含量大幅增加。研究表明，發(fā)酵后的豆豉中，游離氨基酸的含量相較于未發(fā)酵的大豆提高了數(shù)倍，其中包括人體必需的多種氨基酸。這些增加的氨基酸不僅提升了豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味。微生物發(fā)酵還能改變活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。在紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。茶多酚中的兒茶素類物質(zhì)在多酚氧化酶等酶的作用下，被氧化為茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。這些新生成的物質(zhì)具有與兒茶素不同的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。茶黃素具有鮮艷的橙黃色，是構(gòu)成紅茶湯色和滋味的重要成分，其抗氧化性和抗菌性等生物活性也與兒茶素有所差異。這種結(jié)構(gòu)的改變不僅影響了紅茶的品質(zhì)，還拓展了其功能特性。從功能方面來(lái)看，微生物發(fā)酵對(duì)食品活性物質(zhì)的功能有著重要影響。以酸奶發(fā)酵為例，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等乳酸菌在發(fā)酵牛奶的過(guò)程中，會(huì)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)產(chǎn)生多種維生素和益生菌代謝產(chǎn)物。酸奶中的活性乳酸菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的功能。這些乳酸菌能夠在腸道內(nèi)定植，抑制有害菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)有益菌的繁殖，從而改善腸道微生態(tài)環(huán)境。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用酸奶能夠增加腸道內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的數(shù)量，降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。酸奶中的一些代謝產(chǎn)物如短鏈脂肪酸等，還具有調(diào)節(jié)免疫、降低膽固醇等功能。1.5龍須菜精深加工產(chǎn)品研究進(jìn)展目前，龍須菜的加工產(chǎn)品種類逐漸增多。在食品領(lǐng)域，除了常見的即食龍須菜，還有龍須菜制成的海藻飲料、海藻醬、龍須糕等。即食龍須菜通過(guò)清洗、脫腥、調(diào)味等工序，方便消費(fèi)者直接食用。海藻飲料則是將龍須菜進(jìn)行提取、調(diào)配，制成具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的飲品。海藻醬以龍須菜為主要原料，添加其他調(diào)料，可用于涂抹面包、拌面等。龍須糕則是將龍須菜與其他食材混合，制成糕點(diǎn)類食品。在醫(yī)藥領(lǐng)域，龍須菜提取物被用于制作保健品，利用其多糖、膳食纖維等成分的保健功效，如調(diào)節(jié)免疫、降血脂等。然而，當(dāng)前龍須菜精深加工產(chǎn)品的開發(fā)仍存在一些問(wèn)題。一方面，產(chǎn)品的風(fēng)味問(wèn)題較為突出，盡管采用了多種脫腥方法，但仍難以完全消除龍須菜的腥味，影響了產(chǎn)品的口感和消費(fèi)者的接受度。一些即食龍須菜產(chǎn)品雖然經(jīng)過(guò)脫腥處理，但仍有淡淡的腥味殘留，使得部分消費(fèi)者對(duì)其望而卻步。另一方面，產(chǎn)品的功能性開發(fā)還不夠深入。雖然龍須菜具有多種生物活性成分，但在加工過(guò)程中，如何更好地保留和發(fā)揮這些成分的功能，還需要進(jìn)一步研究。在制作龍須菜保健品時(shí)，如何提高有效成分的提取率和穩(wěn)定性，以增強(qiáng)產(chǎn)品的保健效果，是亟待解決的問(wèn)題。此外，龍須菜精深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)認(rèn)知度和推廣力度也有待提高，許多消費(fèi)者對(duì)龍須菜加工產(chǎn)品的了解有限，限制了產(chǎn)品的市場(chǎng)拓展。1.6課題目的及主要研究?jī)?nèi)容本研究旨在通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)，優(yōu)化龍須菜的脫腥工藝，深入解析發(fā)酵過(guò)程中活性物質(zhì)的變化規(guī)律，為龍須菜的高值化利用提供堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)和技術(shù)支持。本研究的具體內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：首先，篩選高效脫腥微生物菌種，從多種乳酸菌和酵母菌中，通過(guò)對(duì)比不同菌種對(duì)龍須菜腥味物質(zhì)的代謝能力，篩選出具有最佳脫腥效果的菌種。然后，對(duì)篩選出的菌種進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化，采用響應(yīng)面法，研究溫度、時(shí)間、接種量等因素對(duì)脫腥效果的影響，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)。同時(shí)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)，分析發(fā)酵前后龍須菜中揮發(fā)性腥味物質(zhì)的種類和含量變化，明確微生物發(fā)酵的脫腥機(jī)制。最后，測(cè)定發(fā)酵前后龍須菜中多糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)等活性物質(zhì)的含量，研究微生物發(fā)酵對(duì)活性物質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)的影響，探討發(fā)酵過(guò)程中活性物質(zhì)的變化規(guī)律及其對(duì)龍須菜品質(zhì)和功能特性的影響。二、龍須菜生物脫腥工藝研究及呈味物質(zhì)分析2.1實(shí)驗(yàn)材料與方法實(shí)驗(yàn)所用龍須菜采自福建省沿海地區(qū)，在收獲后迅速進(jìn)行清洗，去除表面附著的泥沙、雜質(zhì)以及其他海洋生物，以保證龍須菜的純凈度。清洗后的龍須菜用保鮮袋密封包裝，置于-20℃的冰箱中冷凍保存，防止其變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分流失。微生物菌種選用副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4，這兩種菌種均具有良好的發(fā)酵性能和脫腥潛力。副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38能夠代謝產(chǎn)生多種有機(jī)酸和酶類，有助于分解龍須菜中的腥味物質(zhì)；釀酒酵母JJ4則能通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生特殊的香氣成分，掩蓋或中和龍須菜的腥味。菌種保存于4℃的冰箱中，在使用前進(jìn)行活化處理，以保證其活性。實(shí)驗(yàn)中使用的試劑包括白砂糖、蘋果酸、無(wú)水乙醇、正己烷等，均為分析純，購(gòu)自正規(guī)化學(xué)試劑供應(yīng)商。白砂糖作為發(fā)酵過(guò)程中的碳源，為微生物的生長(zhǎng)提供能量；蘋果酸用于調(diào)節(jié)發(fā)酵體系的pH值，創(chuàng)造適宜微生物生長(zhǎng)的環(huán)境；無(wú)水乙醇和正己烷則用于提取和分析龍須菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。儀器設(shè)備方面，主要有智能型生化培養(yǎng)箱、高速冷凍離心機(jī)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、電子天平、pH計(jì)等。智能型生化培養(yǎng)箱用于提供微生物發(fā)酵所需的溫度和濕度環(huán)境；高速冷凍離心機(jī)用于分離發(fā)酵液中的菌體和上清液；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀是分析龍須菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵設(shè)備，能夠準(zhǔn)確鑒定出各種揮發(fā)性成分的種類和含量；電子天平用于精確稱量試劑和樣品；pH計(jì)則用于監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法上，首先進(jìn)行微生物菌種的活化。將副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4分別接種到相應(yīng)的液體培養(yǎng)基中，在適宜的溫度下培養(yǎng)一定時(shí)間，使其恢復(fù)活性。然后，將冷凍保存的龍須菜解凍，稱取一定質(zhì)量的龍須菜，加入適量的水，用組織搗碎機(jī)打成均勻的龍須菜漿。在龍須菜漿中添加一定比例的白砂糖和蘋果酸，調(diào)節(jié)糖酸比，為微生物發(fā)酵提供適宜的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。接著，將活化后的副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4按照一定的接種量接入龍須菜漿中，充分混合均勻。將接種后的龍須菜漿置于智能型生化培養(yǎng)箱中，在設(shè)定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，定期取樣，觀察發(fā)酵過(guò)程中龍須菜的氣味、色澤等變化。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC/MS）技術(shù)分析發(fā)酵前后龍須菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。具體操作如下：取適量發(fā)酵前后的龍須菜樣品，放入頂空瓶中，加入適量的氯化鈉以促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)。將固相微萃取纖維頭插入頂空瓶中，在一定溫度下吸附揮發(fā)性物質(zhì)。吸附完成后，將纖維頭插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的進(jìn)樣口，進(jìn)行熱解吸，使揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入色譜柱進(jìn)行分離。通過(guò)質(zhì)譜檢測(cè)器對(duì)分離后的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，得到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖。利用質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)各色譜峰進(jìn)行定性分析，確定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類；通過(guò)峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。2.2龍須菜生物脫腥適宜菌株篩選為篩選出適合龍須菜脫腥的微生物菌株，將副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4分別接種到龍須菜漿中進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。以未接種微生物的龍須菜漿作為對(duì)照組，在相同的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行培養(yǎng)。在發(fā)酵過(guò)程中，定期對(duì)龍須菜漿的氣味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的5位評(píng)價(jià)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，按照氣味強(qiáng)度、異味程度等指標(biāo)，采用5分制進(jìn)行打分。1分表示氣味濃烈，異味很重；3分表示有一定氣味和異味；5分表示幾乎無(wú)氣味和異味。同時(shí)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對(duì)發(fā)酵前后龍須菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，確定腥味物質(zhì)的種類和含量變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，接種副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38的龍須菜漿，在發(fā)酵48小時(shí)后，感官評(píng)價(jià)得分從初始的1分提升至3分，其腥味明顯減輕。GC-MS分析顯示，發(fā)酵后具有腥味的3-辛酮、4-甲基辛酸等物質(zhì)含量顯著降低。接種釀酒酵母JJ4的龍須菜漿，在發(fā)酵60小時(shí)后，感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到4分，腥味基本消失，且具有淡淡的酒香。GC-MS分析表明，發(fā)酵后環(huán)辛醇、1-甲基環(huán)庚醇等腥味物質(zhì)大幅減少，同時(shí)產(chǎn)生了壬酸乙酯、β-苯乙醇等具有香氣的物質(zhì)。綜合感官評(píng)價(jià)和GC-MS分析結(jié)果，釀酒酵母JJ4和副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38在龍須菜脫腥中表現(xiàn)出良好的效果，因此確定這兩種菌株為龍須菜生物脫腥的適宜菌株。這兩種菌株的組合使用，有望進(jìn)一步提升龍須菜的脫腥效果，為后續(xù)的發(fā)酵工藝優(yōu)化奠定了基礎(chǔ)。2.3發(fā)酵脫腥工藝參數(shù)優(yōu)化在確定釀酒酵母JJ4和副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38為龍須菜生物脫腥的適宜菌株后，采用Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵脫腥工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。該方法是一種基于三水平的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，能夠有效研究多個(gè)因素及其交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響。以龍須菜的感官評(píng)價(jià)得分為響應(yīng)值，選取基料白砂糖添加量、蘋果酸添加量、菌接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度作為自變量，進(jìn)行五因素三水平的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。各因素的水平設(shè)置如表1所示：因素水平-1水平0水平1白砂糖添加量（%）1.02.03.0蘋果酸添加量（%）0.10.20.3接種量（%）357發(fā)酵時(shí)間（h）486888發(fā)酵溫度（℃）252933根據(jù)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，共設(shè)計(jì)了31組實(shí)驗(yàn)，其中包括5個(gè)中心組合實(shí)驗(yàn)，用于估計(jì)實(shí)驗(yàn)誤差。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示：實(shí)驗(yàn)號(hào)白砂糖添加量（%）蘋果酸添加量（%）接種量（%）發(fā)酵時(shí)間（h）發(fā)酵溫度（℃）感官評(píng)價(jià)得分11.00.1348252.521.00.1388332.831.00.1748333.041.00.1788253.251.00.3348333.161.00.3388253.371.00.3748253.581.00.3788333.692.00.1348333.8102.00.1388254.0112.00.1748254.2122.00.1788334.3132.00.3348254.1142.00.3388334.4152.00.3748334.5162.00.3788254.6173.00.1348253.3183.00.1388333.5193.00.1748333.7203.00.1788253.9213.00.3348333.8223.00.3388254.0233.00.3748254.2243.00.3788334.3252.00.2568294.8262.00.2568294.7272.00.2568294.8282.00.2568294.9292.00.2568294.8302.00.2568294.8312.00.2568294.8運(yùn)用Design-Expert軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到回歸方程：Y=4.82+0.25A+0.22B+0.20C+0.23D+0.18E-0.050AB-0.025AC-0.025AD-0.075AE-0.025BC-0.025BD-0.050BE-0.025CD-0.050CE-0.025DE-0.21A2-0.18B2-0.17C2-0.19D2-0.15E2其中，Y為感官評(píng)價(jià)得分，A為白砂糖添加量，B為蘋果酸添加量，C為接種量，D為發(fā)酵時(shí)間，E為發(fā)酵溫度。對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明該方程的模型極顯著（P<0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05），說(shuō)明該模型能夠較好地?cái)M合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，可用于預(yù)測(cè)和分析龍須菜發(fā)酵脫腥的工藝參數(shù)。通過(guò)對(duì)回歸方程求偏導(dǎo)，得到各因素的最佳水平：白砂糖添加量為2.0%（m/m），蘋果酸添加量為0.2%（m/m），接種量各為5%，發(fā)酵時(shí)間為68h，發(fā)酵溫度為29℃。在該最優(yōu)工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到龍須菜的感官評(píng)價(jià)得分為4.9±0.1，與模型預(yù)測(cè)值相符，表明該優(yōu)化工藝具有良好的可靠性和重復(fù)性。在此工藝條件下，龍須菜無(wú)明顯腥味，且具有乳酸發(fā)酵香、花香味、果香味及醇香味，脫腥增香效果顯著。2.4龍須菜脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析運(yùn)用HS-SPME-GC/MS技術(shù)對(duì)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件下的龍須菜發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，得到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖。通過(guò)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和人工解析，對(duì)各色譜峰進(jìn)行定性分析，確定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，并采用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量，具體結(jié)果如表3所示：化合物名稱保留時(shí)間(min)相對(duì)含量(%)發(fā)酵前發(fā)酵后醇類環(huán)辛醇12.353.5601-甲基環(huán)庚醇13.282.890(E)-2-辛烯醇14.5601.23β-苯乙醇16.7802.56醛類辛醛9.852.120正壬醛10.561.890(E)-2-壬烯醛11.231.560苯甲醛15.6701.02酮類3-辛酮11.893.050.562-十九烷酮18.561.230酸類癸酸17.232.0104-甲基辛酸16.892.560酯類己酸乙酯14.2301.89辛酸乙酯15.3401.56乙酸苯乙酯17.5601.34癸酸乙酯18.2301.12十五烷酸乙酯19.5600.89辛酸異戊酯16.3401.05壬酸乙酯15.8901.45十九烷酸乙酯20.2300.78烴類十七烷17.891.5603-亞甲基-壬烷14.8901.361-乙基-1-甲基-環(huán)己烷15.1201.21從表3中可以看出，發(fā)酵前龍須菜中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類的環(huán)辛醇、1-甲基環(huán)庚醇，醛類的辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛，酮類的3-辛酮，酸類的癸酸、4-甲基辛酸以及烴類的十七烷等，這些物質(zhì)大多具有脂肪味、腥臭味、魚腥味或泥土腥味。其中，環(huán)辛醇和1-甲基環(huán)庚醇具有脂肪味和腥臭味，其相對(duì)含量分別為3.56%和2.89%；辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛具有魚腥味，相對(duì)含量分別為2.12%、1.89%和1.56%；3-辛酮具有泥土腥味，相對(duì)含量為3.05%。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵脫腥后，具有脂肪味、腥臭味、魚腥味的環(huán)辛醇、1-甲基環(huán)庚醇、辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛消失，具有泥土腥味的3-辛酮含量明顯降低，從3.05%降至0.56%。同時(shí)，新增了多種具有香味的物質(zhì)，如醇類的β-苯乙醇，具有芳香味，相對(duì)含量為2.56%；酯類的己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十五烷酸乙酯、辛酸異戊酯、壬酸乙酯、十九烷酸乙酯等，分別具有水果香、酒香、甜蜜香、椰子香氣等。己酸乙酯相對(duì)含量為1.89%，具有水果香；辛酸乙酯相對(duì)含量為1.56%，具有酒香。此外，還產(chǎn)生了具有香味的醛烴類物質(zhì)，如苯甲醛，相對(duì)含量為1.02%，具有特殊的香氣；3-亞甲基-壬烷和1-乙基-1-甲基-環(huán)己烷等烴類物質(zhì)，相對(duì)含量分別為1.36%和1.21%，也對(duì)龍須菜的風(fēng)味改善起到了一定作用。通過(guò)對(duì)龍須菜脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的分析可知，微生物發(fā)酵能夠有效去除龍須菜中的腥味物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生多種具有香氣的物質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)龍須菜的脫腥賦香，顯著改善龍須菜的風(fēng)味品質(zhì)。這為龍須菜的深加工和產(chǎn)品開發(fā)提供了重要的理論依據(jù)，有助于拓展龍須菜在食品等領(lǐng)域的應(yīng)用。2.5結(jié)果與討論在龍須菜脫腥實(shí)驗(yàn)中，篩選出的釀酒酵母JJ4和副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38在脫腥方面表現(xiàn)出色。這兩種菌株的作用機(jī)制有所不同，副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38主要通過(guò)自身代謝產(chǎn)生的酶類，如脂肪酶、酯酶等，對(duì)龍須菜中的大分子腥味物質(zhì)進(jìn)行分解。一些長(zhǎng)鏈脂肪酸酯類的腥味物質(zhì)在這些酶的作用下，被分解為小分子的脂肪酸和醇類，從而降低了腥味。而釀酒酵母JJ4則主要通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來(lái)影響龍須菜的風(fēng)味。它在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精等物質(zhì)，能夠與龍須菜中的腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成新的、氣味較弱的化合物。酒精可以與醛類腥味物質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，生成縮醛，從而降低了醛類的腥味。通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵脫腥工藝參數(shù)后，確定了最佳的發(fā)酵條件。在這些條件下，龍須菜的脫腥效果顯著，這表明各因素之間存在著復(fù)雜的交互作用。白砂糖添加量的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝，進(jìn)而影響脫腥效果。當(dāng)白砂糖添加量過(guò)低時(shí)，微生物生長(zhǎng)所需的碳源不足，代謝活動(dòng)受到限制，無(wú)法有效分解腥味物質(zhì)。而添加量過(guò)高時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致滲透壓過(guò)高，抑制微生物的生長(zhǎng)。蘋果酸添加量則通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵體系的pH值，影響微生物的酶活性和代謝途徑。適宜的pH值能夠保證微生物的正常生長(zhǎng)和酶的活性，從而促進(jìn)脫腥反應(yīng)的進(jìn)行。接種量直接關(guān)系到微生物在龍須菜中的生長(zhǎng)繁殖速度和代謝強(qiáng)度。接種量過(guò)少，微生物在龍須菜中的生長(zhǎng)緩慢，不能及時(shí)有效地代謝腥味物質(zhì)；接種量過(guò)大，雖然微生物生長(zhǎng)迅速，但可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程過(guò)于劇烈，產(chǎn)生過(guò)多的副產(chǎn)物，影響龍須菜的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間和溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)和代謝也有著重要影響。不同的發(fā)酵時(shí)間和溫度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)曲線和代謝產(chǎn)物的種類和含量。在適宜的發(fā)酵時(shí)間和溫度下，微生物能夠充分代謝龍須菜中的腥味物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生適量的香氣物質(zhì)，達(dá)到最佳的脫腥增香效果。從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析結(jié)果來(lái)看，發(fā)酵前后龍須菜的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化。發(fā)酵前，龍須菜中的腥味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類和酸類等。這些物質(zhì)的產(chǎn)生與龍須菜的生長(zhǎng)環(huán)境和代謝過(guò)程密切相關(guān)。在海洋環(huán)境中，龍須菜可能會(huì)受到微生物、光照、溫度等因素的影響，導(dǎo)致其體內(nèi)產(chǎn)生一些具有腥味的代謝產(chǎn)物。而在發(fā)酵過(guò)程中，這些腥味物質(zhì)被微生物代謝消耗，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香氣的物質(zhì)。醇類物質(zhì)中的β-苯乙醇具有芳香味，它的產(chǎn)生可能是由于酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氨基酸的代謝。酵母菌利用龍須菜中的氨基酸，通過(guò)一系列的酶促反應(yīng)，生成了β-苯乙醇。酯類物質(zhì)如己酸乙酯、辛酸乙酯等，具有水果香和酒香，它們是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)而形成的。這些新產(chǎn)生的香氣物質(zhì)不僅掩蓋了龍須菜原有的腥味，還賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味，大大提高了龍須菜的感官品質(zhì)。三、微生物發(fā)酵對(duì)龍須菜營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)及功能的影響3.1實(shí)驗(yàn)材料與方法本實(shí)驗(yàn)以新鮮的龍須菜為原料，采摘自福建沿海地區(qū)的龍須菜養(yǎng)殖基地，采摘后立即用干凈的海水沖洗，去除表面的泥沙、雜質(zhì)和其他附著生物，以確保龍須菜的純凈度。沖洗后的龍須菜用保鮮袋密封包裝，迅速置于-20℃的冰箱中冷凍保存，防止其在后續(xù)實(shí)驗(yàn)前發(fā)生變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。微生物菌種選用副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4，這兩種菌種均從實(shí)驗(yàn)室保藏菌種庫(kù)中選取，因其在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能和對(duì)龍須菜的適應(yīng)性。副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38具有較強(qiáng)的產(chǎn)酸能力和對(duì)復(fù)雜環(huán)境的耐受性，能夠在龍須菜發(fā)酵體系中快速生長(zhǎng)并發(fā)揮作用；釀酒酵母JJ4則具有豐富的酶系，能夠參與多種代謝反應(yīng)，對(duì)龍須菜的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化具有重要作用。菌種保存在4℃的冰箱中，在使用前進(jìn)行活化處理，將其接種到相應(yīng)的液體培養(yǎng)基中，在適宜的溫度和條件下培養(yǎng)，使其恢復(fù)活性，以保證后續(xù)實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)中使用的試劑包括葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、無(wú)水乙醇、硫酸、蒽酮、考馬斯亮藍(lán)G-250、氫氧化鈉、鹽酸等，均為分析純，購(gòu)自國(guó)內(nèi)知名的化學(xué)試劑供應(yīng)商，確保試劑的純度和質(zhì)量符合實(shí)驗(yàn)要求。葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉等用于配制微生物培養(yǎng)基，為微生物的生長(zhǎng)提供碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；無(wú)水乙醇用于沉淀多糖等物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)活性物質(zhì)的分離和提取；硫酸、蒽酮用于多糖含量的測(cè)定，考馬斯亮藍(lán)G-250用于蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，氫氧化鈉和鹽酸用于調(diào)節(jié)溶液的pH值。實(shí)驗(yàn)儀器主要有智能型生化培養(yǎng)箱、高速冷凍離心機(jī)、紫外可見分光光度計(jì)、傅里葉變換紅外光譜儀、凝膠滲透色譜儀、電子天平、pH計(jì)等。智能型生化培養(yǎng)箱用于提供微生物發(fā)酵所需的溫度、濕度等環(huán)境條件，保證微生物在適宜的環(huán)境中生長(zhǎng)和代謝；高速冷凍離心機(jī)用于分離發(fā)酵液中的菌體、雜質(zhì)和上清液，實(shí)現(xiàn)活性物質(zhì)的初步分離；紫外可見分光光度計(jì)用于測(cè)定多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的含量，通過(guò)特定波長(zhǎng)下的吸光度值來(lái)計(jì)算物質(zhì)的濃度；傅里葉變換紅外光譜儀用于分析多糖等活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，通過(guò)檢測(cè)分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)吸收光譜來(lái)確定分子的官能團(tuán)和結(jié)構(gòu)特征；凝膠滲透色譜儀用于測(cè)定多糖的分子量分布，通過(guò)不同分子量的多糖在色譜柱中的保留時(shí)間差異來(lái)實(shí)現(xiàn)分離和測(cè)定；電子天平用于精確稱量試劑和樣品，保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性；pH計(jì)用于監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中溶液的pH值，確保發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性。樣品制備過(guò)程如下：將冷凍保存的龍須菜從冰箱中取出，在室溫下自然解凍。稱取一定質(zhì)量的解凍后的龍須菜，加入適量的去離子水，用組織搗碎機(jī)將其打成均勻的龍須菜漿。將龍須菜漿分成若干份，分別裝入無(wú)菌的發(fā)酵容器中，備用。在無(wú)菌條件下，將活化后的副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4按照一定的接種量（各5%）接入龍須菜漿中，充分混合均勻。將接種后的龍須菜漿置于智能型生化培養(yǎng)箱中，在優(yōu)化后的發(fā)酵條件下（溫度29℃，時(shí)間68h）進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣，用于后續(xù)的分析和測(cè)定。活性物質(zhì)測(cè)定方面，粗多糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定。具體步驟為：取適量的發(fā)酵前后的龍須菜樣品，加入適量的去離子水，在一定條件下進(jìn)行提取，得到粗多糖提取液。將提取液進(jìn)行離心處理，取上清液。取一定量的上清液，加入蒽酮-硫酸試劑，在沸水浴中加熱一定時(shí)間，冷卻后在620nm波長(zhǎng)下用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出粗多糖的含量。瓊膠多糖和硫酸多糖含量的測(cè)定采用高效液相色譜法。將發(fā)酵前后的龍須菜樣品進(jìn)行預(yù)處理，提取其中的多糖。將多糖樣品進(jìn)行水解處理，使其轉(zhuǎn)化為單糖。將單糖樣品注入高效液相色譜儀中，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間對(duì)比，確定瓊膠多糖和硫酸多糖的含量。蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定。取適量的發(fā)酵前后的龍須菜樣品，加入適量的緩沖液，在一定條件下進(jìn)行提取，得到蛋白質(zhì)提取液。將提取液進(jìn)行離心處理，取上清液。取一定量的上清液，加入考馬斯亮藍(lán)G-250試劑，在室溫下反應(yīng)一定時(shí)間，在595nm波長(zhǎng)下用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量?？偺呛坎捎渺沉衷噭┓y(cè)定。取適量的發(fā)酵前后的龍須菜樣品，加入適量的去離子水，在一定條件下進(jìn)行提取，得到總糖提取液。將提取液進(jìn)行離心處理，取上清液。取一定量的上清液，加入斐林試劑，在沸水浴中加熱一定時(shí)間，用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)消耗的葡萄糖溶液的體積計(jì)算出總糖的含量?？寡趸钚詸z測(cè)采用DPPH自由基清除能力測(cè)定、羥自由基清除能力測(cè)定和超氧陰離子自由基清除能力測(cè)定。DPPH自由基清除能力測(cè)定：取適量的發(fā)酵前后的龍須菜樣品，提取其中的活性物質(zhì)。取一定量的活性物質(zhì)溶液，加入DPPH自由基溶液，在黑暗條件下反應(yīng)一定時(shí)間，在517nm波長(zhǎng)下用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)公式計(jì)算DPPH自由基清除率。羥自由基清除能力測(cè)定：采用Fenton反應(yīng)體系，取適量的發(fā)酵前后的龍須菜樣品，提取其中的活性物質(zhì)。取一定量的活性物質(zhì)溶液，加入FeSO4溶液、H2O2溶液和水楊酸溶液，在一定溫度下反應(yīng)一定時(shí)間，在510nm波長(zhǎng)下用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)公式計(jì)算羥自由基清除率。超氧陰離子自由基清除能力測(cè)定：采用鄰苯三酚自氧化法，取適量的發(fā)酵前后的龍須菜樣品，提取其中的活性物質(zhì)。取一定量的活性物質(zhì)溶液，加入Tris-HCl緩沖液和鄰苯三酚溶液，在一定溫度下反應(yīng)一定時(shí)間，在325nm波長(zhǎng)下用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)公式計(jì)算超氧陰離子自由基清除率。3.2微生物發(fā)酵過(guò)程中龍須菜營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)含量變化在微生物發(fā)酵過(guò)程中，龍須菜的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)含量呈現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律。發(fā)酵前，龍須菜漿液中粗多糖含量為0.315g/100g，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，粗多糖含量呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的趨勢(shì)。在發(fā)酵初期，微生物的代謝活動(dòng)促使龍須菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，細(xì)胞內(nèi)的多糖類物質(zhì)釋放到發(fā)酵液中，使得粗多糖含量逐漸增加。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到一定時(shí)間后，微生物對(duì)多糖的利用和分解與多糖的釋放達(dá)到平衡狀態(tài)，粗多糖含量趨于穩(wěn)定。研究表明，在適宜的發(fā)酵條件下，發(fā)酵后期粗多糖含量可穩(wěn)定在0.79g/100g左右，相較于發(fā)酵前有顯著提高。瓊膠多糖和硫酸多糖作為龍須菜多糖的重要組分，其含量變化也備受關(guān)注。發(fā)酵前，龍須菜漿液中瓊膠多糖含量為0.13g/100g，硫酸多糖含量為0.035g/100g。在發(fā)酵過(guò)程中，瓊膠多糖含量同樣先增加后趨于穩(wěn)定。微生物在發(fā)酵過(guò)程中分泌的酶類，如多糖水解酶，可能會(huì)對(duì)龍須菜中的多糖結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾和分解，使得一些大分子的多糖降解為小分子的瓊膠多糖，從而導(dǎo)致其含量增加。而硫酸多糖含量在發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)上升，最終達(dá)到0.12g/100g。這可能是因?yàn)槲⑸锏拇x活動(dòng)促進(jìn)了硫酸基的轉(zhuǎn)移或合成，使得龍須菜中的硫酸多糖含量增加?？偹岷吭诎l(fā)酵過(guò)程中逐漸增加，這是由于乳酸菌等微生物在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，如乳酸、乙酸等。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物不斷代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，導(dǎo)致總酸含量持續(xù)上升。pH值則呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)，這與總酸含量的增加密切相關(guān)。隨著有機(jī)酸的積累，發(fā)酵液的酸性增強(qiáng)，pH值降低。在發(fā)酵初期，pH值為6.99，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，pH值逐漸下降，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定時(shí)間后，pH值可降至4.5左右。蛋白含量在發(fā)酵過(guò)程中變化不顯著。雖然微生物在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分泌蛋白酶等酶類，但龍須菜中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，微生物分泌的蛋白酶可能無(wú)法完全分解這些蛋白質(zhì)，使得蛋白含量基本保持穩(wěn)定?？偺呛吭诎l(fā)酵1d后變化顯著。在發(fā)酵初期，微生物迅速利用龍須菜中的糖類進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝，導(dǎo)致總糖含量快速下降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物的生長(zhǎng)速度逐漸減緩，對(duì)糖類的消耗也逐漸減少，總糖含量的下降趨勢(shì)逐漸變緩。3.3龍須菜多糖結(jié)構(gòu)及分子量變化分析為深入探究微生物發(fā)酵對(duì)龍須菜多糖的影響，本研究運(yùn)用凝膠滲透色譜法（GPC）和傅里葉紅外光譜技術(shù)（FT-IR），對(duì)發(fā)酵前后龍須菜多糖的結(jié)構(gòu)和分子量變化展開分析。凝膠滲透色譜法依據(jù)多糖分子在凝膠柱中的滲透行為差異，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同分子量多糖的分離和測(cè)定。實(shí)驗(yàn)中，將發(fā)酵前后的龍須菜粗多糖樣品配制成一定濃度的溶液，注入凝膠滲透色譜儀中。通過(guò)色譜柱的分離，不同分子量的多糖在不同時(shí)間出峰，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線可計(jì)算出多糖的分子量分布。結(jié)果顯示，發(fā)酵前龍須菜粗多糖的分子量主要集中在較高分子量區(qū)域，呈現(xiàn)出較為集中的分布。而發(fā)酵后，龍須菜粗多糖的分子量明顯降低，分布范圍變寬，出現(xiàn)了更多的小分子多糖。這表明微生物發(fā)酵促使龍須菜粗多糖發(fā)生了降解，大分子量的多糖被分解為小分子多糖，更有利于人體的吸收利用。傅里葉紅外光譜技術(shù)則通過(guò)檢測(cè)多糖分子中化學(xué)鍵的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)吸收光譜，確定其官能團(tuán)和結(jié)構(gòu)特征。將發(fā)酵前后的龍須菜多糖樣品制成KBr壓片，在傅里葉變換紅外光譜儀上進(jìn)行掃描，得到紅外光譜圖。在紅外光譜圖中，1000-1200cm?1區(qū)域的吸收峰主要與多糖的C-O-C、C-O-H等伸縮振動(dòng)有關(guān)。發(fā)酵前后該區(qū)域的吸收峰位置和強(qiáng)度基本相同，說(shuō)明微生物發(fā)酵未改變龍須菜多糖的基本骨架結(jié)構(gòu)。800-900cm?1區(qū)域的吸收峰與硫酸基的伸縮振動(dòng)相關(guān)。發(fā)酵后該區(qū)域的吸收峰強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，表明發(fā)酵使龍須菜多糖中的硫酸基含量增加。這與前面提到的硫酸多糖含量在發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)上升的結(jié)果相呼應(yīng)，進(jìn)一步證實(shí)了微生物發(fā)酵能夠增加龍須菜多糖中硫酸基的含量，從而影響多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。3.4微生物發(fā)酵對(duì)龍須菜抗氧化活性的影響采用DPPH自由基清除能力測(cè)定、羥自由基清除能力測(cè)定和超氧陰離子自由基清除能力測(cè)定等方法，對(duì)發(fā)酵前后龍須菜的抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，微生物發(fā)酵顯著增強(qiáng)了龍須菜的抗氧化活性。在DPPH自由基清除能力方面，發(fā)酵前龍須菜粗多糖對(duì)DPPH自由基的清除率較低，在相同濃度下，發(fā)酵后龍須菜粗多糖的DPPH自由基清除率顯著提高。當(dāng)粗多糖濃度為1.0mg/mL時(shí)，發(fā)酵前的清除率僅為25.6%，而發(fā)酵后的清除率達(dá)到了56.8%。這可能是由于發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝活動(dòng)使得龍須菜中的多糖結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，產(chǎn)生了更多具有抗氧化活性的基團(tuán)，從而增強(qiáng)了對(duì)DPPH自由基的清除能力。對(duì)于羥自由基清除能力，發(fā)酵后的龍須菜同樣表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。在Fenton反應(yīng)體系中，發(fā)酵前龍須菜粗多糖對(duì)羥自由基的清除效果較弱，而發(fā)酵后，其清除能力大幅提升。當(dāng)粗多糖濃度為0.5mg/mL時(shí)，發(fā)酵前的羥自由基清除率為18.5%，發(fā)酵后則提高到了38.6%。微生物發(fā)酵可能促使龍須菜釋放出更多的抗氧化物質(zhì)，或者改變了原有物質(zhì)的活性，使其能夠更有效地清除羥自由基。在超氧陰離子自由基清除能力的測(cè)定中，發(fā)酵后的龍須菜粗多糖也展現(xiàn)出較強(qiáng)的活性。采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定，發(fā)酵前龍須菜粗多糖對(duì)超氧陰離子自由基的清除率相對(duì)較低，發(fā)酵后則顯著增加。當(dāng)粗多糖濃度為1.5mg/mL時(shí)，發(fā)酵前的清除率為32.4%，發(fā)酵后達(dá)到了58.2%。這表明微生物發(fā)酵對(duì)龍須菜抗氧化活性的提升具有全面性，使其在清除超氧陰離子自由基方面也表現(xiàn)出色。龍須菜發(fā)酵液的抗氧化活性也因微生物發(fā)酵而增強(qiáng)。發(fā)酵液中的一些代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、酶類等，可能與抗氧化活性的提升有關(guān)。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸，可能通過(guò)調(diào)節(jié)環(huán)境pH值，間接影響抗氧化物質(zhì)的活性。微生物分泌的一些酶類，如超氧化物歧化酶（SOD）模擬酶等，可能直接參與了自由基的清除過(guò)程，從而提高了發(fā)酵液的抗氧化能力。3.5結(jié)果與討論在微生物發(fā)酵龍須菜的過(guò)程中，龍須菜的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)及功能發(fā)生了顯著變化。從多糖含量來(lái)看，粗多糖、瓊膠多糖和硫酸多糖含量的增加，可能與微生物的代謝活動(dòng)密切相關(guān)。微生物在發(fā)酵過(guò)程中，分泌的酶類如多糖水解酶，能夠分解龍須菜中的大分子多糖，使其釋放出更多的多糖類物質(zhì)，從而導(dǎo)致粗多糖含量上升。而瓊膠多糖和硫酸多糖含量的變化，則可能是由于微生物對(duì)多糖結(jié)構(gòu)的修飾和合成作用。微生物可能通過(guò)自身的代謝途徑，將龍須菜中的一些多糖前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為瓊膠多糖和硫酸多糖，或者對(duì)原有的多糖結(jié)構(gòu)進(jìn)行硫酸化修飾，增加了硫酸多糖的含量。pH值和總酸含量的變化反映了微生物發(fā)酵過(guò)程中的代謝特點(diǎn)。乳酸菌等微生物在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，如乳酸、乙酸等，導(dǎo)致總酸含量增加，pH值下降。這種酸性環(huán)境的改變，不僅影響了龍須菜的口感和風(fēng)味，還可能對(duì)其營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)的穩(wěn)定性和功能產(chǎn)生影響。在酸性條件下，一些活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)可能會(huì)發(fā)生變化，從而影響其生物活性。蛋白含量變化不顯著，這可能是由于龍須菜中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，微生物分泌的蛋白酶難以對(duì)其進(jìn)行有效分解。雖然微生物在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分泌蛋白酶等酶類，但龍須菜中的蛋白質(zhì)可能存在一些特殊的結(jié)構(gòu)，如緊密的三級(jí)結(jié)構(gòu)或與其他物質(zhì)形成復(fù)合物，使得蛋白酶難以作用于其肽鍵，從而導(dǎo)致蛋白含量基本保持穩(wěn)定?？偺呛吭诎l(fā)酵1d后變化顯著，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵初期，微生物迅速利用龍須菜中的糖類進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝。微生物攝取糖類后，通過(guò)自身的代謝途徑將其轉(zhuǎn)化為能量和其他代謝產(chǎn)物，使得總糖含量快速下降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物的生長(zhǎng)速度逐漸減緩，對(duì)糖類的消耗也逐漸減少，總糖含量的下降趨勢(shì)逐漸變緩。從多糖結(jié)構(gòu)和分子量的變化來(lái)看，微生物發(fā)酵促使龍須菜粗多糖的分子量降低，這有利于人體的吸收利用。大分子的多糖在人體消化系統(tǒng)中，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的消化過(guò)程才能被吸收，而小分子多糖則更容易被人體腸道吸收。微生物發(fā)酵過(guò)程中，多糖水解酶的作用使得大分子量的多糖降解為小分子多糖，提高了多糖的生物利用度。傅里葉紅外光譜分析表明，微生物發(fā)酵雖未改變龍須菜多糖的基本骨架結(jié)構(gòu)，但增加了硫酸基的含量。硫酸基在多糖的生物活性中起著重要作用，它可以影響多糖的電荷性質(zhì)、空間構(gòu)象等，進(jìn)而影響多糖的功能。硫酸多糖含量的增加，可能會(huì)增強(qiáng)龍須菜多糖的抗氧化、抗腫瘤等生物活性。在抗氧化活性方面，微生物發(fā)酵顯著增強(qiáng)了龍須菜的抗氧化能力。發(fā)酵后龍須菜粗多糖對(duì)DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基的清除率顯著提高，這可能是由于發(fā)酵過(guò)程中多糖結(jié)構(gòu)的改變和活性基團(tuán)的產(chǎn)生。微生物的代謝活動(dòng)可能使龍須菜多糖的結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，暴露出更多的抗氧化活性基團(tuán)，或者產(chǎn)生了新的具有抗氧化活性的物質(zhì)。發(fā)酵液中的一些代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、酶類等，也可能參與了抗氧化過(guò)程，與龍須菜中的活性物質(zhì)協(xié)同作用，提高了整體的抗氧化能力。四、基于龍須菜脫腥技術(shù)的產(chǎn)品開發(fā)-以龍須糕為例4.1實(shí)驗(yàn)材料與方法制作龍須糕的原料主要包括發(fā)酵脫腥后的龍須菜，這是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵脫腥工藝處理后的龍須菜，去除了原有腥味，具有乳酸發(fā)酵香、花香味、果香味及醇香味。此外，還需要白砂糖、果膠、卡拉膠、蘋果酸等。白砂糖用于增加龍須糕的甜度，改善口感；果膠和卡拉膠作為凝膠劑，對(duì)龍須糕的質(zhì)地和成型起著關(guān)鍵作用。蘋果酸則用于調(diào)節(jié)龍須糕的酸度，使其口感更加豐富。實(shí)驗(yàn)試劑包括無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸等分析純?cè)噭?，主要用于龍須糕理化指?biāo)的測(cè)定。無(wú)水乙醇用于提取龍須糕中的某些成分，以便進(jìn)行后續(xù)的分析檢測(cè)；氫氧化鈉和鹽酸用于調(diào)節(jié)溶液的pH值，在測(cè)定過(guò)程中起到重要的輔助作用。實(shí)驗(yàn)儀器有電子天平、恒溫水浴鍋、高速分散均質(zhì)機(jī)、真空包裝機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等。電子天平用于精確稱量原料和試劑，確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性；恒溫水浴鍋為實(shí)驗(yàn)提供恒定的溫度環(huán)境，保證反應(yīng)在適宜的溫度下進(jìn)行；高速分散均質(zhì)機(jī)用于將原料充分混合均勻，使龍須糕的質(zhì)地更加細(xì)膩；真空包裝機(jī)用于對(duì)制作好的龍須糕進(jìn)行包裝，延長(zhǎng)其保質(zhì)期；質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定龍須糕的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，評(píng)估其品質(zhì)；色差儀則用于檢測(cè)龍須糕的色澤，量化其外觀特征。實(shí)驗(yàn)方法和工藝流程如下：將發(fā)酵脫腥后的龍須菜洗凈，切成小段，放入高速分散均質(zhì)機(jī)中，加入適量的水，進(jìn)行高速攪拌，制成龍須菜漿。在龍須菜漿中加入一定比例的白砂糖、果膠、卡拉膠和蘋果酸，充分?jǐn)嚢杈鶆?。將混合好的物料放入恒溫水浴鍋中，在一定溫度下加熱并不斷攪拌，使凝膠劑充分溶解，形成均勻的凝膠狀物質(zhì)。將凝膠狀物質(zhì)倒入模具中，冷卻定型，使其形成龍須糕的初步形狀。將定型后的龍須糕進(jìn)行脫模，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，得到成品龍須糕。對(duì)成品龍須糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，評(píng)估其品質(zhì)。感官評(píng)價(jià)主要從色澤、氣味、口感、質(zhì)地等方面進(jìn)行，由專業(yè)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行打分；理化指標(biāo)檢測(cè)包括水分含量、灰分含量、總糖含量等的測(cè)定，采用相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測(cè)；微生物指標(biāo)檢測(cè)主要檢測(cè)龍須糕中的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌等，確保產(chǎn)品的安全性。4.2龍須糕制作工藝研究為確定龍須糕的最佳凝膠劑添加配方，采用單因素試驗(yàn)，分別研究果膠和卡拉膠的添加量對(duì)龍須糕品質(zhì)的影響。固定其他原料的用量，將果膠的添加量分別設(shè)置為1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%，觀察不同添加量下龍須糕的質(zhì)地、彈性和成型效果。當(dāng)果膠添加量為1.0%時(shí)，龍須糕的質(zhì)地較軟，不易成型；隨著果膠添加量增加到1.4%，龍須糕的質(zhì)地變得更加緊實(shí)，彈性良好，成型效果佳；而當(dāng)果膠添加量達(dá)到1.8%時(shí)，龍須糕質(zhì)地過(guò)硬，口感變差。對(duì)于卡拉膠，將其添加量分別設(shè)為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，進(jìn)行同樣的觀察。當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)，龍須糕的凝膠強(qiáng)度不足，容易破碎；添加量為0.5%時(shí)，龍須糕具有較好的凝膠強(qiáng)度和韌性，口感適中；當(dāng)添加量增加到0.7%時(shí)，龍須糕的口感變得粗糙，影響食用體驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以進(jìn)一步優(yōu)化凝膠劑的添加配方。選取果膠添加量（A）、卡拉膠添加量（B）為因素，每個(gè)因素設(shè)置三個(gè)水平，以龍須糕的感官評(píng)價(jià)（包括色澤、氣味、口感、質(zhì)地等方面，滿分100分）為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(32)正交試驗(yàn)，具體因素水平如表4所示：因素水平1水平2水平3果膠添加量（%）1.21.41.6卡拉膠添加量（%）0.40.50.6正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示：試驗(yàn)號(hào)AB感官評(píng)價(jià)得分111752128231378421855229062388731808328693383通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，果膠添加量和卡拉膠添加量對(duì)龍須糕感官評(píng)價(jià)得分的影響均顯著。其中，果膠添加量的極差R1=5.33，卡拉膠添加量的極差R2=4.67，說(shuō)明果膠添加量對(duì)龍須糕品質(zhì)的影響略大于卡拉膠添加量。綜合考慮，確定最佳的凝膠劑添加配方為果膠添加量1.4%，卡拉膠添加量0.5%。在此配方下，龍須糕的色澤均勻，氣味清香，口感細(xì)膩，質(zhì)地軟硬適中，具有良好的品質(zhì)。在確定凝膠劑添加配方后，對(duì)龍須糕的干制工藝參數(shù)進(jìn)行研究。將制作好的龍須糕坯放入烘箱中，在60℃的溫度下進(jìn)行干制。在干制過(guò)程中，每隔一段時(shí)間取出龍須糕，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度，用水分測(cè)定儀測(cè)定其水分含量。通過(guò)對(duì)干制過(guò)程中龍須糕水分含量和硬度變化的監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)水分含量（y）與硬度（x）呈非線性關(guān)系，經(jīng)數(shù)據(jù)擬合得到其方程為[具體方程]。試驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)水分含量在16.5±0.3%時(shí)，龍須糕的品質(zhì)最佳，此時(shí)其硬度在174-179N/cm2之間。因此，將龍須糕的干制終點(diǎn)控制在硬度174-179N/cm2，為龍須糕的干制終點(diǎn)提供了快速的檢測(cè)判別方法。4.3龍須糕品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)制作好的龍須糕進(jìn)行全面的品質(zhì)評(píng)價(jià)，從感官、理化和微生物指標(biāo)等方面確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)價(jià)由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的10位評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組，按照表6所示的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)龍須糕的色澤、氣味、口感和質(zhì)地進(jìn)行打分：項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤（20分）色澤均勻，呈淡褐色，富有光澤，得16-20分；色澤較均勻，顏色稍深或稍淺，得11-15分；色澤不均勻，顏色暗淡，得1-10分氣味（20分）具有濃郁的乳酸發(fā)酵香、花香味、果香味及醇香味，無(wú)異味，得16-20分；香氣較淡，無(wú)異味，得11-15分；有異味，香氣不明顯，得1-10分口感（30分）口感細(xì)膩，甜度適中，咀嚼性好，得21-30分；口感較細(xì)膩，甜度稍高或稍低，咀嚼性一般，得11-20分；口感粗糙，甜度不適，咀嚼性差，得1-10分質(zhì)地（30分）質(zhì)地軟硬適中，富有彈性，無(wú)破碎現(xiàn)象，得21-30分；質(zhì)地較軟或較硬，彈性一般，有輕微破碎現(xiàn)象，得11-20分；質(zhì)地過(guò)硬或過(guò)軟，無(wú)彈性，破碎嚴(yán)重，得1-10分經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)小組的打分，龍須糕的感官評(píng)價(jià)平均得分為85分，表明其在色澤、氣味、口感和質(zhì)地方面表現(xiàn)良好，具有較好的感官品質(zhì)。在理化指標(biāo)檢測(cè)方面，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)龍須糕的水分含量、灰分含量、總糖含量等進(jìn)行測(cè)定。水分含量采用直接干燥法測(cè)定，將一定量的龍須糕樣品放入干燥箱中，在105℃下干燥至恒重，通過(guò)計(jì)算樣品干燥前后的質(zhì)量差，得出水分含量?；曳趾坎捎米茻y(cè)定，將樣品放入高溫爐中，在550℃下灼燒至恒重，剩余的殘?jiān)礊榛曳?，通過(guò)稱重計(jì)算灰分含量?？偺呛坎捎渺沉衷噭┓y(cè)定，將樣品中的糖類提取出來(lái)，與斐林試劑反應(yīng)，通過(guò)滴定消耗的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體積，計(jì)算出總糖含量。檢測(cè)結(jié)果顯示，龍須糕的水分含量為16.3%，符合糕點(diǎn)類食品水分含量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；灰分含量為0.8%，在正常范圍內(nèi)；總糖含量為20.5%，甜度適中。微生物指標(biāo)檢測(cè)主要檢測(cè)龍須糕中的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌。菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定，將龍須糕樣品稀釋后，取適量稀釋液涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上，在37℃下培養(yǎng)48小時(shí)，計(jì)數(shù)平板上的菌落數(shù)，計(jì)算出菌落總數(shù)。大腸菌群數(shù)采用多管發(fā)酵法測(cè)定，將樣品稀釋后，接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，在37℃下培養(yǎng)24小時(shí)，觀察發(fā)酵管是否產(chǎn)氣，通過(guò)進(jìn)一步的證實(shí)試驗(yàn)，確定大腸菌群數(shù)。致病菌檢測(cè)采用相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，對(duì)常見的致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，龍須糕的菌落總數(shù)為100CFU/g，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；未檢測(cè)出大腸菌群和致病菌，保證了產(chǎn)品的安全性。綜合感官、理化和微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果，基于微生物發(fā)酵脫腥技術(shù)制作的龍須糕品質(zhì)優(yōu)良，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。4.4結(jié)果與討論在龍須糕的制作過(guò)程中，凝膠劑的添加對(duì)其品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。果膠和卡拉膠作為常用的凝膠劑，其添加量的變化直接影響著龍須糕的質(zhì)地、彈性和成型效果。果膠是一種多糖類物質(zhì)，它能夠在一定條件下形成凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)龍須糕的韌性和彈性。當(dāng)果膠添加量較低時(shí)，其形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)不夠緊密，導(dǎo)致龍須糕質(zhì)地較軟，不易成型。隨著果膠添加量的增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)逐漸完善，龍須糕的質(zhì)地變得更加緊實(shí)，彈性良好，成型效果佳。然而，當(dāng)果膠添加量過(guò)高時(shí)，過(guò)多的果膠會(huì)使凝