2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習(xí)試題（附答案）一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列關(guān)于烹飪原料分類的表述中，正確的是A.竹筍按植物學(xué)分類屬于莖類蔬菜B.甲魚按生物學(xué)分類屬于兩棲動物C.干貝屬于軟體動物的閉殼肌制品D.海帶按生物分類屬于維管植物答案：C解析：干貝是扇貝等軟體動物的閉殼肌干制而成；竹筍為禾本科植物的嫩莖，屬莖類蔬菜表述不準(zhǔn)確（應(yīng)為芽類或嫩莖類）；甲魚屬爬行綱龜鱉目；海帶屬褐藻門，無維管組織。2.下列刀工處理與成品形狀對應(yīng)錯誤的是A.麥穗花刀→菱形塊B.荔枝花刀→深十字刀紋C.蓑衣花刀→正反斜刀交叉D.菊花花刀→放射狀細(xì)條答案：A解析：麥穗花刀應(yīng)剞正反斜刀后改塊，加熱后卷曲成麥穗狀，成品為麥穗形而非菱形塊；荔枝花刀剞深十字刀紋，加熱后成荔枝狀；蓑衣花刀需正反斜刀交叉剞刀；菊花花刀剞放射狀細(xì)條后切段，加熱成菊花形。3.制作“油爆雙脆”時，最佳的火候控制應(yīng)為A.中火熱油長時間浸炸B.旺火熱油快速爆炒C.中火溫油慢炸定型D.小火低溫油潤鍋答案：B解析：油爆菜需旺火熱油（約220℃）快速爆炒，利用高溫短時間加熱保持原料脆嫩，雙脆（肚頭、雞胗）質(zhì)地緊密，需瞬間成熟避免老韌。4.關(guān)于復(fù)合味型“魚香味”的組成，正確的是A.蔥、姜、蒜+醬油+醋+糖+泡椒B.花椒+辣椒+鹽+糖+醋C.豆瓣醬+姜+蒜+糖+醋+料酒D.芝麻醬+醬油+醋+花椒油答案：A解析：傳統(tǒng)魚香味以泡椒（或泡辣椒）為主要風(fēng)味來源，結(jié)合蔥、姜、蒜的辛香，輔以醬油提鮮、糖醋調(diào)和（比例約1:1），無豆瓣醬（屬家常味型）或花椒（屬麻辣味型）。5.干貨原料“魚翅”的最佳漲發(fā)方法是A.冷水泡發(fā)→沸水煮→燜泡→去沙→漂洗B.溫水泡軟→堿水浸泡→清水漂洗→煮制C.直接沸水燜煮→去骨→反復(fù)漂洗D.冷水泡24小時→蒸制→去膜→煮制答案：A解析：魚翅漲發(fā)需先冷水泡軟（6-8小時），沸水加姜蔥煮1小時，燜泡至回軟，搓洗去沙，再用清水漂洗去除腥味，忌用堿水（破壞膠原蛋白）。6.下列關(guān)于廚房安全管理的表述中，錯誤的是A.燃?xì)夤艿琅c電器線路間距應(yīng)≥30cmB.油炸鍋油溫超過280℃時需立即加入冷油C.滅火器壓力表指針指向紅色區(qū)域時應(yīng)及時更換D.刀具應(yīng)懸掛存放，刀尖向下避免滑落答案：D解析：刀具存放應(yīng)刀尖向上，避免意外觸碰；燃?xì)夤艿琅c電器線路需保持安全距離；油炸鍋超溫應(yīng)關(guān)閉火源并加入冷油降溫；滅火器指針紅色表示壓力不足，需更換。7.制作“揚州獅子頭”時，肉餡的最佳處理方式是A.絞肉機高速攪打至起膠B.手工排斬成細(xì)茸后打水C.粗切細(xì)斬成石榴米狀D.冷凍后刨成肉屑答案：C解析：傳統(tǒng)獅子頭要求肉餡粗切細(xì)斬（約0.5cm顆粒），保持口感松軟，避免過度攪打?qū)е氯赓|(zhì)緊密，影響“入口即化”的效果。8.下列關(guān)于營養(yǎng)配餐的原則中，不符合平衡膳食要求的是A.每日畜禽肉攝入量控制在40-75gB.蔬菜與水果的供能比應(yīng)高于主食C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的50%以上D.油鹽攝入量分別不超過25-30g和5g答案：B解析：平衡膳食中主食（谷薯類）供能比約50%-65%，蔬菜（非供能為主）和水果主要提供維生素、礦物質(zhì)，供能比低于主食；其他選項符合《中國居民膳食指南》標(biāo)準(zhǔn)。9.下列傳統(tǒng)名菜與所屬菜系對應(yīng)正確的是A.佛跳墻→閩菜B.夫妻肺片→粵菜C.東坡肉→湘菜D.龍井蝦仁→徽菜答案：A解析：佛跳墻是閩菜代表；夫妻肺片屬川菜；東坡肉為浙菜；龍井蝦仁是杭幫菜（屬浙菜）。10.關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，錯誤的是A.掛糊的糊料濃度高于上漿B.上漿多用于滑炒類菜肴C.掛糊的原料多需高溫油炸D.上漿的主要目的是鎖水增香答案：D解析：上漿的主要目的是通過蛋白質(zhì)凝固鎖住原料水分，保持嫩度；掛糊則形成保護(hù)層，賦予酥脆或軟嫩口感；上漿糊料（如蛋清淀粉）濃度低于掛糊（如全蛋糊、脆皮糊）；上漿適用于滑炒（如滑炒雞絲），掛糊適用于炸（如炸豬排）。11.下列關(guān)于冷菜拼擺“圍邊”的作用，表述最全面的是A.增加色彩對比B.平衡盤面重心C.提升食用口感D.豐富造型層次答案：D解析：圍邊通過色彩、形狀與主拼搭配，既平衡重心（B）、增加色彩（A），更重要的是形成主輔層次（D），但不直接影響口感（C）。12.制作“宮保雞丁”時，花椒的最佳使用方式是A.提前炸成花椒油B.與干辣椒同炒至棕紅C.研磨成花椒粉調(diào)味D.與雞丁一起碼味答案：B解析：宮保雞丁需“糊辣荔枝口”，花椒與干辣椒（二荊條）同炒至棕紅（避免焦苦），激發(fā)麻香與辣香，形成“煳辣”風(fēng)味。13.下列關(guān)于“焯水”的表述中，正確的是A.蔬菜焯水時加少量鹽可保持色澤B.動物性原料焯水需冷水下鍋去血污C.豆類原料焯水需煮至全熟防中毒D.所有原料焯水后都需過冷水答案：C解析：豆類（如四季豆）含皂素，需徹底煮透（100℃保持10分鐘以上）；蔬菜焯水加少許油可護(hù)色（非鹽）；動物性原料（如肉類）焯水應(yīng)冷水下鍋（逐步升溫排出血水）；葉菜類焯水后過冷水保脆，根莖類（如土豆）無需過冷。14.下列關(guān)于“制湯”的關(guān)鍵操作，錯誤的是A.豬骨湯需先焯水去血沫B.雞湯應(yīng)選用老母雞慢火吊制C.清湯需用“掃湯”法提純D.乳白湯需大火沸騰使脂肪乳化答案：B解析：吊制雞湯（尤其是清湯）應(yīng)選用生長期6-8個月的母雞（肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物豐富），老母雞更適合制濃湯；其他選項均符合制湯原理。15.下列關(guān)于“廚房5S管理”的內(nèi)容，正確的是A.整理（Seiri）→區(qū)分必要與非必要物品B.整頓（Seiton）→定期清理垃圾C.清掃（Seiso）→明確責(zé)任區(qū)域D.清潔（Seiketsu）→員工素養(yǎng)提升答案：A解析：5S管理中“整理”是區(qū)分必要與非必要物品，清除冗余；“整頓”是定置定位（如“三定”：定點、定容、定量）；“清掃”是清除臟污；“清潔”是維持前3S成果；“素養(yǎng)”是提升員工習(xí)慣。16.下列關(guān)于“創(chuàng)新菜”開發(fā)的原則，錯誤的是A.遵循地域飲食文化傳統(tǒng)B.突出原料本味與營養(yǎng)價值C.盲目使用稀有食材提升檔次D.兼顧口感與餐具搭配答案：C解析：創(chuàng)新菜需以市場需求為導(dǎo)向，合理利用食材（包括常見食材的新用法），而非盲目追求稀有；其他選項均為基本原則。17.下列關(guān)于“火候”中“火力”的分類，正確的是A.猛火→火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色B.中火→火焰低而搖晃，呈紅色C.小火→無火焰，僅爐芯發(fā)紅D.微火→火焰細(xì)小，呈青藍(lán)色答案：A解析：猛火（旺火）火焰高（20-30cm）、穩(wěn)定、白黃色，溫度約1000℃以上；中火火焰低（10-15cm）、搖晃、紅黃色；小火火焰細(xì)小、呈暗紅色；微火無明顯火焰，爐芯暗紅。18.下列關(guān)于“調(diào)味”的階段劃分，正確的是A.基礎(chǔ)調(diào)味→定型調(diào)味→輔助調(diào)味B.預(yù)處理調(diào)味→加熱中調(diào)味→加熱后調(diào)味C.主味調(diào)味→副味調(diào)味→補味調(diào)味D.前期調(diào)味→中期調(diào)味→后期調(diào)味答案：B解析：調(diào)味三階段為：預(yù)處理（碼味，如鹽、料酒腌制）、加熱中（確定風(fēng)味，如炒時加醬油）、加熱后（補味，如淋香油）。19.下列關(guān)于“烹飪原料保藏”的方法，錯誤的是A.鮮牛奶需0-4℃冷藏，避免陽光直射B.干香菇應(yīng)密封后置于陰涼干燥處C.鮮活水產(chǎn)（如蝦）可加冰降低代謝D.新鮮蔬菜（如菠菜）需高溫快速焯水后冷凍答案：D解析：新鮮蔬菜冷凍前焯水（殺青）可抑制酶活性，但需快速冷卻（過冷水）后冷凍，高溫長時間焯水會破壞營養(yǎng)；其他選項符合保藏要求。20.下列關(guān)于“傳統(tǒng)烹飪技法”的表述，正確的是A.“煨”是小火長時間加熱，原料酥爛入味B.“焐”是中火熱油將原料燜熟C.“塌”是先煎后燉，形成焦脆表面D.“貼”是單面煎制，另一面保持軟嫩答案：A解析：煨法需小火（或微火）慢煮（2-3小時），如煨牛肉；焐是利用余溫加熱（如鹽焐雞）；塌是煎后加汁燜收（如鍋塌豆腐）；貼是將兩種原料疊放，單面煎至金黃（如鍋貼）。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響菜肴質(zhì)感的主要因素包括A.原料本身的組織結(jié)構(gòu)B.刀工處理的規(guī)格大小C.加熱時間與溫度控制D.調(diào)味的時機與濃度答案：ABCD解析：質(zhì)感（脆、嫩、酥、爛等）由原料本身（如肌肉纖維粗細(xì)）、刀工（如丁、片厚度影響受熱）、加熱（如高溫短時間保脆）、調(diào)味（如鹽促使蛋白質(zhì)凝固影響嫩度）共同決定。2.廚房成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括A.原料采購價格與質(zhì)量B.加工過程中的邊角料利用C.菜單設(shè)計的毛利率核算D.員工操作中的浪費控制答案：ABCD解析：成本控制涵蓋采購（源頭）、加工（減少損耗）、菜單（定價依據(jù)）、操作（規(guī)范流程）全流程。3.下列屬于“中國四大菜系”的有A.魯菜B.川菜C.蘇菜D.粵菜答案：ABCD解析：四大菜系傳統(tǒng)指魯、川、蘇、粵，后擴展為八大菜系（增加浙、閩、湘、徽）。4.關(guān)于“植物性原料的初加工”，正確的操作有A.山藥去皮后浸泡醋水防褐變B.黃花菜需焯水去秋水仙堿C.竹筍去殼后需煮制去草酸D.蘑菇清洗后直接浸泡保水答案：ABC解析：山藥含多酚氧化酶，去皮后泡醋水（酸性抑制酶活性）防褐變；黃花菜含秋水仙堿（焯水分解）；竹筍含草酸（煮制去除）；蘑菇浸泡會吸水影響口感，應(yīng)沖洗后用布擦凈。5.下列關(guān)于“熱菜造型”的原則，正確的有A.突出主料，主次分明B.色彩搭配符合就餐氛圍C.造型與烹法協(xié)調(diào)（如扒菜需整齊排列）D.過度使用食用色素提升視覺答案：ABC解析：熱菜造型需自然，避免過度使用色素（D錯誤）；其他選項符合“實用、美觀、安全”原則。6.下列關(guān)于“食品安全法”的表述，正確的有A.禁止使用非食品原料加工食品B.食品添加劑需在包裝上標(biāo)明C.超過保質(zhì)期的食品可降價銷售D.餐飲服務(wù)提供者需取得食品經(jīng)營許可答案：ABD解析：超過保質(zhì)期的食品禁止銷售（C錯誤）；其他選項符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定。7.下列關(guān)于“烹飪化學(xué)”的現(xiàn)象，解釋正確的有A.燉肉時加醋可促進(jìn)鈣的溶出（醋酸與鈣反應(yīng)生成可溶醋酸鈣）B.油炸食品變脆是因為淀粉糊化后水分蒸發(fā)C.蔬菜焯水后變色是葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素（酸性環(huán)境）D.雞蛋煮熟后凝固是蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)答案：ABC解析：雞蛋凝固是蛋白質(zhì)變性（空間結(jié)構(gòu)破壞），非水解（水解是分解為氨基酸），D錯誤。8.下列屬于“中式面點”中“水調(diào)面”的品種有A.餃子皮B.油條面C.手搟面D.小籠包面答案：AC解析：水調(diào)面（僅水與面粉）用于餃子、手搟面；油條屬膨松面（加酵母或泡打粉）；小籠包屬發(fā)酵面（加酵母）。9.下列關(guān)于“廚房設(shè)備管理”的要求，正確的有A.蒸箱使用后需排盡余水防腐蝕B.烤箱加熱前需預(yù)熱至設(shè)定溫度C.絞肉機使用后需拆卸清洗刀頭D.冷藏柜溫度需保持在-18℃以下答案：ABC解析：冷藏柜溫度為0-10℃（冷凍柜-18℃以下），D錯誤。10.下列關(guān)于“宴席設(shè)計”的要點，正確的有A.菜單需考慮賓客的飲食禁忌（如素食、過敏）B.熱菜數(shù)量應(yīng)控制在8-12道（10人桌）C.菜品風(fēng)味需避免重復(fù)（如連續(xù)兩道麻辣菜）D.上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先淡后濃”答案：ABCD解析：宴席設(shè)計需綜合考慮賓客需求、菜品數(shù)量（10人桌熱菜8-12道）、風(fēng)味搭配（避免重復(fù)）、上菜順序（冷→熱，淡→濃）。三、判斷題（每題1分，共10題）1.鮮活魚的初步加工應(yīng)先去鱗，再去鰓和內(nèi)臟（）答案：√解析：常規(guī)流程為去鱗→去鰓→剖腹去內(nèi)臟（或從口腔取內(nèi)臟保持魚形完整）。2.制作“麻婆豆腐”時，牛肉末需提前用大量淀粉上漿（）答案：×解析：麻婆豆腐牛肉末需炒至酥香，上漿會導(dǎo)致口感軟嫩，不符合“酥”的要求。3.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于肉制品護(hù)色，但需嚴(yán)格控制用量（）答案：√解析：亞硝酸鈉是護(hù)色劑（保持肉制品紅色），但有毒性，GB2760規(guī)定殘留量≤30mg/kg。4.冷菜拼擺中“單拼”是指用一種原料拼成圖案（）答案：×解析：單拼是指一盤冷菜僅一種原料（如白斬雞拼擺），非“拼成圖案”。5.制作“糖醋排骨”時，糖與醋的比例應(yīng)為2:1（）答案：×解析：傳統(tǒng)糖醋味糖醋比約1:1（或1.2:1），具體因地域調(diào)整（如蘇州偏甜，四川偏酸）。6.廚房“動線設(shè)計”應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出，單一流向”原則（）答案：√解析：避免生熟交叉污染，原料→加工→烹飪→出菜需單向流動。7.新鮮牛奶的酸度（滴定酸度）應(yīng)≤18°T（）答案：√解析：正常鮮牛奶酸度為16-18°T，超過表示已發(fā)酵變質(zhì)。8.制作“清燉獅子頭”時，需用沸水沖燙肉餡增加粘性（）答案：×解析：清燉獅子頭肉餡需加冷水（或蔥姜水）攪打上勁，沸水沖燙會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，無法吸水。9.食品“脹罐”（罐頭膨脹）可能是微生物繁殖產(chǎn)生氣體所致（）答案：√解析：脹罐分物理性（溫度變化）、化學(xué)性（金屬腐蝕）、生物性（微生物產(chǎn)氣），生物性脹罐最危險，需廢棄。10.烹飪中“勾芡”的主要目的是增加菜肴的光澤度（）答案：×解析：勾芡主要目的是包裹原料（掛汁）、增加濃稠度，光澤度是次要效果。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述“火候”的概念及分類，并舉例說明不同火候的應(yīng)用。答案：火候指烹飪中對熱源溫度、加熱時間的控制，是原料成熟度與風(fēng)味形成的關(guān)鍵。分類：（1）旺火（猛火）：火焰高而白亮，溫度高（約1000℃以上），適用于爆炒（如油爆蝦）、炸（如干炸里脊），需短時間加熱保脆嫩。（2）中火：火焰紅亮、搖晃，溫度中等（約600-800℃），適用于燒（如紅燒肉）、煎（如煎魚），需較長時間使原料入味。（3）小火（文火）：火焰低暗、暗紅，溫度低（約300-500℃），適用于燉（如清燉雞湯）、煨（如煨牛肉），長時間加熱使原料酥爛。（4）微火（文火）：無明顯火焰，爐芯暗紅，溫度最低（約100-200℃），適用于焐（如鹽焐雞）、保溫（如溫湯）。2.簡述干貨原料“燕窩”的漲發(fā)流程及注意事項。答案：漲發(fā)流程：（1）冷水泡發(fā)：干燕窩用冷水（20℃以下）浸泡6-8小時，至完全回軟（忌用熱水，避免營養(yǎng)流失）。（2）挑毛清洗：用鑷子剔除雜毛，反復(fù)漂洗去除雜質(zhì)（可加少許食用堿輔助去毛，但需徹底沖洗）。（3）溫水燜發(fā)：換溫水（40-50℃）浸泡2-3小時，至燕窩呈半透明、柔軟狀。（4）定型處理：用清水漂洗后，用漏勺瀝干，保持形態(tài)完整。注意事項：①全程避免使用鐵器（鐵離子會使燕窩變色）；②漲發(fā)時間需根據(jù)燕窩品質(zhì)調(diào)整（血燕需更長時間）；③發(fā)好的燕窩需冷藏保存（0-4℃），24小時內(nèi)用完；④忌高溫長時間加熱（易化水），宜用蒸、燉法（80-90℃）。3.簡述廚房“成本核算”的主要步驟及關(guān)鍵指標(biāo)。答案：主要步驟：（1）原料采購成本統(tǒng)計：記錄采購量、單價、總金額（包括運輸、損耗）。（2）加工環(huán)節(jié)成本核算：計算加工后的凈料率（凈料重量/毛料重量×100%），得出凈料成本（毛料成本/凈料率）。（3）菜品成本計算：根據(jù)配方中各原料用量（凈料），累加得出單份菜品成本（主料+輔料+調(diào)料）。（4）毛利率核算：銷售價格=菜品成本/（1-銷售毛利率），或成本毛利率=（售價-成本）/成本×100%。關(guān)鍵指標(biāo)：①凈料率（影響原料利用率）；②菜品成本率（成本/售價×100%，控制在30%-45%）；③綜合毛利率（總毛利/總銷售額×100%，反映整體盈利水平）。4.簡述“傳統(tǒng)川菜”的味型特點及代表菜品。答案：川菜味型豐富，以“一菜一格，百菜百味”著稱，主要味型及代表菜：（1）麻辣味：辣椒+花椒為主，如麻婆豆腐、水煮魚。（2）魚香味：泡椒+姜蔥蒜+糖醋（1:1），如魚香肉絲、魚香茄子。（3）家常味：豆瓣醬+姜蒜，如回鍋肉、家常豆腐。（4）怪味：甜、咸、麻、辣、酸、鮮、香七味調(diào)和，如怪味雞絲。（5）糊辣味：干辣椒+花椒炒至棕紅，如宮保雞丁。（6）酸辣味：醋+辣椒，如酸辣湯、酸辣粉。特點：善用辣椒、花椒、姜蒜等辛香調(diào)料，注重復(fù)合味型的調(diào)配，口味濃烈刺激，適應(yīng)廣泛。5.簡述“烹飪原料保管”中“低溫保藏”的原理及操作要求。答案：原理：通過降低溫度抑制微生物活動（0-10℃冷藏抑制大部分細(xì)菌繁殖，-18℃以下冷凍使微生物休眠），減緩酶的活性（如多酚氧化酶導(dǎo)致的褐變）和化學(xué)反應(yīng)（如脂肪氧化酸敗）。操作要求：（1）冷藏（0-10℃）：①生熟分開存放（生在下，熟在上）；②原料需密封或覆蓋（防交叉污染、水分流失）；③保存時間：蔬菜3-5天，肉類1-3天，熟食不超過24小時。（2）冷凍（-18℃以下）：①原料需預(yù)處理（如切塊、分裝），避免反復(fù)解凍（影響口感、營養(yǎng)）；②標(biāo)注日期（保質(zhì)期：肉類3-6個月，魚類2-3個月）；③解凍需緩慢（冷藏解凍或冷水浸泡），避免汁液流失。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某餐飲企業(yè)推出“新派東坡肉”，要求在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上改良，需符合現(xiàn)代健康飲食需求。請從原料選擇、工藝改進(jìn)、味型調(diào)整三方面提出具體方案，并說明設(shè)計依據(jù)。答案：（1）原料選擇：①選用帶皮豬五花肉（傳統(tǒng)），但優(yōu)選黑豬或散養(yǎng)豬肉（脂肪分布均勻，膽固醇含量較低）；②減少肥肉比例（傳統(tǒng)肥瘦比約7:3，改良為5:5），或選用帶皮豬前腿肉（脂肪較少）；③增加輔助原料：加入蓮子、山藥等（提供膳食纖維，平衡油膩）。設(shè)計依據(jù)：現(xiàn)代消費者關(guān)注低脂肪、低膽固醇，減少肥肉攝入可降低熱量；添加根莖類食材增加營養(yǎng)多樣性。（2）工藝改進(jìn)：①預(yù)煮去脂：五花肉冷水下鍋，加姜片、料酒煮15分鐘，撇去浮沫后取出，用溫水沖洗（去除部分脂肪）；②改用蒸制代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮：放入蒸籠（100℃）蒸90分鐘（傳統(tǒng)砂鍋燉2小時），蒸汽加熱減少油脂溶出；③減少糖用量：用冰糖（30g/500g肉，傳統(tǒng)50g）或添加少量蜂蜜（增加風(fēng)味層次）。設(shè)