面館整套技術(shù)培訓(xùn)課件第一章面館技術(shù)培訓(xùn)概述面館行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢中國面食市場規(guī)模持續(xù)增長,消費者對特色面館的需求日益旺盛。隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級,面館經(jīng)營從傳統(tǒng)作坊式向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化方向發(fā)展。新一代消費者追求健康、美味與文化體驗,為面館創(chuàng)新提供了廣闊空間。市場數(shù)據(jù)顯示,特色面館年增長率超過15%,優(yōu)質(zhì)面館品牌獲得資本青睞。掌握專業(yè)技術(shù)、注重產(chǎn)品創(chuàng)新的面館更具競爭優(yōu)勢。培訓(xùn)目標(biāo)與課程結(jié)構(gòu)本培訓(xùn)課程旨在培養(yǎng)具備專業(yè)面點制作技能、熟悉面館運營管理的復(fù)合型人才。課程涵蓋理論知識、實操技能、創(chuàng)新能力三大模塊。掌握中式面點基礎(chǔ)理論與工藝流程精通各類面團、餡料制作技術(shù)熟練運用成形、熟制等核心技能第二章中式面點基礎(chǔ)理論中式面點的定義中式面點是以各種糧食、豆類、果品、魚蝦等為主要原料,經(jīng)過加工調(diào)制成餡或坯,采用蒸、煮、煎、炸、烤等方法熟制而成的食品。具有品種豐富、風(fēng)味多樣、營養(yǎng)全面的特點。面點分類體系按地域分為北方面點與南方面點;按原料分為麥粉類、米粉類、雜糧類;按工藝分為水調(diào)類、膨松類、層酥類;按熟制方法分為蒸制、煮制、炸制、烙烤類等。餐飲業(yè)中的重要地位第三章面粉與原料知識1小麥粉種類及特性高筋面粉:蛋白質(zhì)含量12-15%,適合制作拉面、刀削面等需要筋力的面食。中筋面粉:蛋白質(zhì)含量9-12%,用途最廣,適合包子、饅頭、水餃。低筋面粉:蛋白質(zhì)含量6.5-9%,適合制作酥點、蛋糕類面點。2輔助原料作用糖:增甜、促進發(fā)酵、改善色澤。鹽:增味、增強筋力、控制發(fā)酵速度。油脂:增加酥松度、改善口感、延長保存期。蛋類:提高營養(yǎng)價值、增加色澤、改善結(jié)構(gòu)。食品添加劑簡介第四章面團基礎(chǔ)工藝流程和面將面粉與水等原料混合,控制水溫與比例,形成均勻面團揉面反復(fù)揉搓使面筋充分形成,面團光滑有彈性搓條下劑將面團搓成長條,切割成均勻劑子制皮制餡搟制面皮,調(diào)制餡料,準(zhǔn)備包制包餡成形將餡料包入面皮,捏制成型熟制裝盤蒸煮炸烙等方法加熱至熟,精美裝盤第五章面團類型詳解水調(diào)面團用冷水、溫水或沸水調(diào)制,分為冷水面團(餃子)、溫水面團(燒賣)、沸水面團(燙面餃)。特點是筋力適中,可塑性好,口感滑爽。膨松面團生物膨松:酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO?(饅頭、包子)?；瘜W(xué)膨松:泡打粉反應(yīng)產(chǎn)氣(發(fā)糕)。物理膨松:攪打充入空氣(蛋糕)。層酥面團分為明酥(層次分明)與暗酥(層次不明顯)。通過水油皮包油酥反復(fù)折疊形成層次,烤制后酥脆可口,代表作有叉燒酥、老婆餅。米制品與雜糧米粉團(湯圓、年糕)、糯米制品(粽子、八寶飯)、雜糧面團(玉米面窩頭、蕎麥面)。特點是風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,滿足多元化需求。第六章餡料制作工藝餡料的作用與分類餡料是面點的靈魂,決定風(fēng)味、營養(yǎng)與特色。分為甜餡與咸餡兩大類,按原料又分素餡、葷餡、葷素混合餡等。優(yōu)質(zhì)餡料需達到口感細膩、味道協(xié)調(diào)、營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)。01甜餡制作泥蓉餡:豆沙、蓮蓉需炒制至干爽。糖油餡:白糖加油脂拌勻。果仁餡:堅果炒香碾碎加糖。02咸餡制作素餡:蔬菜去水切碎調(diào)味。葷餡:肉類剁碎加調(diào)料上漿。三鮮餡:蝦仁、肉、菜合理配比。03鹵臊澆頭面條配料,需炒制或燉煮,味道濃郁,湯汁適中,與面條搭配相得益彰。第七章成形技術(shù)手工成形法抻:拉面技法,雙手拉扯面條。切:刀切面條,厚薄均勻。削:刀削面,速度快技巧高。撥:撥魚技法。搟:搟面皮。包捏:包子餃子造型。器具成形法模具:壓制成固定形狀。鉗花:使用花鉗制作紋路。滾沾:滾動裹上芝麻等配料。擠注:裱花袋擠出造型。成形是面點制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié),直接影響產(chǎn)品外觀與食用體驗。手工成形展現(xiàn)技藝,器具成形提高效率。兩者結(jié)合能創(chuàng)造豐富多彩的面點造型,滿足不同場合需求。熟練掌握各種成形技法是面點師的核心競爭力。第八章熟制工藝詳解1煮水中加熱,100℃沸水煮制,適合水餃、面條。保持沸騰,防止粘連。2蒸蒸汽加熱,溫度均勻,保持食材營養(yǎng)。適合包子、饅頭、燒賣。3炸油溫160-180℃,快速加熱,外酥里嫩。適合春卷、油條、麻花。4煎少油加熱,底部焦香。適合鍋貼、生煎包,需掌握火候。5烙平底鍋加熱,兩面金黃。適合烙餅、餡餅,油量適中。6烤烤箱180-220℃,熱輻射加熱。適合酥點、面包,色澤金黃。熱傳導(dǎo)原理:熱量通過物體直接傳遞。熱對流原理:流體(水、空氣)傳遞熱量。熱輻射原理:電磁波形式傳遞能量。理解這些原理有助于精確控制熟制過程,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。第九章裝飾與造型藝術(shù)幾何造型方、圓、三角等規(guī)則形狀,簡潔大方象形造型模仿動植物形態(tài),生動有趣色彩運用天然色素搭配,視覺美感組合造型多種元素組合,層次豐富影響因素原料影響:面粉筋度影響可塑性,糯米粉更粘稠,雜糧色澤天然工藝影響:發(fā)酵使體積膨大,層酥形成層次,手工捏花精細熟制影響:蒸制保持原色,炸制金黃酥脆,烤制焦香上色造型藝術(shù)是中式面點的重要組成部分,融合了傳統(tǒng)文化與審美情趣。精美的造型不僅提升產(chǎn)品附加值,更能傳遞匠心精神,增強消費者的文化認(rèn)同與消費體驗。第十章水調(diào)面團實訓(xùn)案例海鮮貓耳面用拇指推壓面劑成貓耳狀,煮熟后配海鮮澆頭。口感Q彈,造型可愛,深受歡迎。擔(dān)擔(dān)面四川名吃,細面配芝麻醬、辣椒油、肉臊。面條筋道,麻辣鮮香,層次豐富。龍抄手皮薄餡嫩,煮后晶瑩剔透。配紅油或清湯,鮮美滑爽,是四川經(jīng)典小吃。鐘水餃制作要點皮薄如紙,餡料全肉,煮后不加湯,淋紅油、蒜泥、甜醬。特色在于只用紅油不用湯,皮薄餡多不破皮。刀削面配酸菜豆腐鹵一手托面團,一手持刀快速削面入鍋。面條中厚邊薄,口感爽滑筋道。酸菜豆腐鹵酸辣開胃,與面條完美搭配。第十一章膨松面團實訓(xùn)案例火腿花卷面團發(fā)酵后搟開,撒火腿丁卷起,切段立起蒸制,層次分明咸香可口紅棗油花面團包入紅棗,表面刷油形成花紋,蒸后棗香四溢營養(yǎng)豐富生煎雞肉饅頭發(fā)面包雞肉餡,平底鍋煎至底部金黃,上部松軟底部酥脆烤花饃面團整形后發(fā)酵,烤箱烤制表面金黃,內(nèi)部松軟香甜核桃酥制作技巧化學(xué)膨松劑使用,低筋粉配合,油糖比例控制。核桃仁烤香拌入,烤制溫度180℃,表面裂紋為佳。酥松香脆,核桃香濃郁,是經(jīng)典茶點。宮廷奶饃饃發(fā)酵面團加入奶粉,增加奶香與營養(yǎng)。整形后二次發(fā)酵,蒸制時火候穩(wěn)定。成品潔白如雪,奶香濃郁,口感綿軟,是清宮御膳代表。第十二章層酥面團實訓(xùn)案例金錢白皮酥水油皮包油酥,搟開卷起再搟開,形成多層。切圓片烤制,層次如金錢般薄脆,入口即化。京式雞油餅用雞油代替豬油制作油酥,香味更清新。烙制時火候均勻,兩面金黃,層次清晰,油而不膩。叉燒酥明酥皮包叉燒餡,整形后烤制。外皮層層酥脆,內(nèi)餡甜咸適中,是廣式茶點代表?？о⑺诛湆铀置鎴F包咖喱土豆餡,捏成餃子形烤制。外酥里香,咖喱風(fēng)味濃郁,中西結(jié)合創(chuàng)新產(chǎn)品。層酥制作關(guān)鍵點:水油皮與油酥軟硬度一致;搟制時力度均勻避免破酥;松弛時間充足防止回縮;烤制溫度先高后低,確保層次分明色澤金黃。第十三章米制品與雜糧面團實訓(xùn)1瑤柱白果粥大米浸泡后熬煮至軟糯,加入瑤柱絲、白果,慢火煮至濃稠。營養(yǎng)豐富,鮮香滑潤,是養(yǎng)生佳品。2八寶飯制作糯米蒸熟拌糖油,碗底鋪紅棗、蓮子、葡萄干等八樣配料,填糯米壓實蒸透,扣盤淋糖汁。色彩繽紛,甜糯可口。3艾窩窩糯米粉蒸熟,包豆沙、芝麻、核桃等餡料,滾上椰蓉。北京傳統(tǒng)小吃,軟糯香甜,餡料豐富。4芝麻涼卷糯米粉調(diào)漿蒸成薄片,刷油撒芝麻糖卷起切段。清涼爽口,芝麻香濃,夏季消暑佳品。菜團子制作詳解坯料調(diào)制玉米面加開水燙熟,放涼后加面粉揉勻餡料準(zhǔn)備野菜焯水切碎,加豆腐渣、調(diào)料拌勻成型技巧面皮包餡捏成團狀,收口朝下蒸制要點大火蒸20分鐘,保持形狀完整第十四章面館特色面食制作四川擔(dān)擔(dān)面工藝面條細而筋道,現(xiàn)做現(xiàn)煮。調(diào)料配比精準(zhǔn):芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、花椒粉、蒜泥。肉臊炒制關(guān)鍵:肉末炒散炒香,加入芽菜提味。碗底先放調(diào)料,下面煮熟撈入,澆肉臊,撒蔥花花生碎。麻辣鮮香,回味悠長。四川涼面特色面條煮熟過涼開水,拌熟油防粘。調(diào)料以紅油、蒜泥、醋為主,輔以芝麻醬、糖、醬油。配菜黃瓜絲、豆芽、花生米。色澤紅亮,麻辣爽口,是夏季消暑佳品。西安肉夾饃制作白吉饃:半發(fā)面烙制,外酥里軟。臘汁肉:五花肉加30多種香料燉煮3小時,肥瘦相間。肉剁碎夾入饃中,配青椒或泡菜。汁水浸潤饃餅,肉香四溢,陜西名吃代表。羊肉烤包子技巧死面包羊肉洋蔥餡,捏成方形。馕坑或烤箱烤制,底部焦黃,表面金黃。羊肉鮮嫩多汁,外皮酥脆,新疆特色美食。特色刀削面工藝和面要硬,餳面充分。削面時一手托面團,一手持刀,快速削下。面條中厚邊薄,形似柳葉。煮制時水要寬,大火保持沸騰。配各種澆頭均可,口感爽滑筋道。拉面技術(shù)要點和面加蓬灰或拉面劑增加筋度。反復(fù)揉搓使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。搓條、抻拉,根據(jù)需求拉出不同粗細。二細、韭葉、大寬等形狀各異。配牛肉湯、辣椒油,蘭州拉面享譽全國。第十五章面館設(shè)備與工具使用和面機分為立式和臥式。使用前檢查電機、皮帶。投料順序:先水后粉。和面時間根據(jù)面粉量調(diào)整,一般8-15分鐘。和好后及時取出,避免過度攪拌。定期清潔攪拌鉤,保持機器清潔。蒸箱分為燃氣和電加熱。使用前檢查水位,確保充足。預(yù)熱至上氣后放入食材。蒸制時間根據(jù)食材調(diào)整。蒸后關(guān)火燜2分鐘再開蓋,防止塌陷。定期除垢,保持蒸汽暢通。揉面臺不銹鋼或木質(zhì)臺面。高度適宜,便于操作。使用前清潔臺面,撒適量面粉防粘。揉面時力度均勻,充分揉透。使用后清潔消毒,保持干燥。烤箱與炸爐烤箱需預(yù)熱,溫度準(zhǔn)確?？局茣r中途觀察,防止焦糊。炸爐油溫控制精準(zhǔn),定期換油過濾。安全第一,避免燙傷。工具使用規(guī)范與維護保養(yǎng)搟面杖、刀具使用后清洗晾干,防止生銹蒸籠、蒸布定期清洗消毒,保持衛(wèi)生設(shè)備定期檢修,發(fā)現(xiàn)問題及時維修建立設(shè)備使用登記制度,規(guī)范操作流程第十六章衛(wèi)生與安全操作規(guī)范1食品安全基本要求原料采購索證索票,查驗合格證明。食材儲存分類分區(qū),生熟分開。加工過程防止交叉污染,工具容器專用。食品留樣48小時,做好記錄。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī),確保消費者健康。2操作環(huán)境衛(wèi)生管理操作間每日清潔消毒,保持通風(fēng)干燥。工作臺面及時清理,無積水污漬。垃圾分類存放,日產(chǎn)日清。排水溝暢通,無異味。定期滅鼠滅蠅,防止蟲害。建立衛(wèi)生檢查制度,責(zé)任到人。3個人衛(wèi)生與防護措施上崗前體檢合格,持健康證。工作時穿戴清潔工作服、帽子、口罩。勤洗手,操作前、如廁后必須洗手消毒。不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。患傳染病或皮膚病時停止操作。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。第十七章面館運營與服務(wù)技巧顧客服務(wù)禮儀微笑迎客,熱情周到主動介紹招牌菜品耐心解答顧客疑問快速準(zhǔn)確送餐及時清理臺面禮貌送客,歡迎再來日常管理要點制定營業(yè)流程規(guī)范排班合理,確保人手定期培訓(xùn)員工技能檢查食材質(zhì)量與庫存監(jiān)督操作衛(wèi)生安全收集顧客反饋改進成本控制技巧建立供應(yīng)商評估體系批量采購降低成本精確計算配方用量減少原料浪費優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)控制能源消耗85%顧客滿意度目標(biāo)優(yōu)質(zhì)服務(wù)提升回頭率30%毛利率標(biāo)準(zhǔn)合理成本控制確保盈利15分鐘出餐時間標(biāo)準(zhǔn)提高翻臺率增加營收第十八章常見問題及解決方案面團發(fā)酵失敗原因:溫度過低或過高,酵母失活,鹽糖比例不當(dāng)解決:控制室溫25-28℃,使用新鮮酵母,調(diào)整配方比例,延長發(fā)酵時間或重新和面餡料口感不佳原因:蔬菜出水過多,肉餡不夠細膩,調(diào)味不均勻解決:蔬菜切碎后擠水,肉餡順一方向攪打上勁,分次加水?dāng)嚢?調(diào)味后靜置入味成形不良原因:面團軟硬度不當(dāng),手法不熟練,醒發(fā)時間不足解決:調(diào)整面團含水量,反復(fù)練習(xí)手法,預(yù)留充足醒發(fā)時間,使用面粉防粘熟制異常原因:火候掌握不準(zhǔn),時間過長或過短,設(shè)備溫度不穩(wěn)解決:使用溫度計監(jiān)測,記錄標(biāo)準(zhǔn)時間,定期校準(zhǔn)設(shè)備,觀察食材變化及時調(diào)整第十九章面館創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)01市場調(diào)研分析目標(biāo)顧客需求,研究競爭對手產(chǎn)品,收集流行趨勢信息,確定創(chuàng)新方向02創(chuàng)意構(gòu)思頭腦風(fēng)暴產(chǎn)生創(chuàng)意,結(jié)合地方特色元素,考慮原料可行性,初步設(shè)計產(chǎn)品概念03配方研發(fā)試制樣品調(diào)整配方,測試不同工藝效果,優(yōu)化口味與質(zhì)地,確定標(biāo)準(zhǔn)配方04測試推廣小范圍試銷收集反饋,根據(jù)意見改進產(chǎn)品,制定營銷推廣方案,正式推向市場結(jié)合地方特色創(chuàng)新案例地域融合:將川菜的麻辣與粵菜的鮮甜結(jié)合,創(chuàng)新麻辣海鮮面?；?qū)⒈狈矫媸臣挤☉?yīng)用于南方米制品,開發(fā)新品類。健康升級:使用全麥粉、雜糧粉增加營養(yǎng),開發(fā)低糖低油健康面點。添加蔬菜汁增色,迎合健康飲食潮流。社交媒體推廣拍攝精美照片視頻,講述產(chǎn)品故事,吸引年輕消費者限時優(yōu)惠活動新品試吃、買贈活動,提高知名度和嘗試率會員體系建設(shè)積分獎勵、專屬優(yōu)惠,培養(yǎng)忠實顧客群體第二十章綜合實訓(xùn)項目設(shè)計設(shè)計一款特色面館主打產(chǎn)品產(chǎn)品定位確定目標(biāo)人群、價格區(qū)間、產(chǎn)品特色原料選定選擇優(yōu)質(zhì)食材,考慮成本與供應(yīng)穩(wěn)定性配方設(shè)計確定面團、餡料、調(diào)料配方與比例工藝流程制定詳細操作步驟,標(biāo)準(zhǔn)化制作流程擺盤設(shè)計設(shè)計美觀實用的擺盤方式,提升視覺效果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定色香味形質(zhì)的評判標(biāo)準(zhǔn)從原料選購到成品制作全流程實操學(xué)員分組完成從市場調(diào)研、原料采購、清洗加工、面團調(diào)制、餡料制作、成形熟制到裝盤上桌的全過程。每組設(shè)計不同特色產(chǎn)品,實踐中發(fā)現(xiàn)問題解決問題,培養(yǎng)綜合能力。教師全程指導(dǎo),記錄關(guān)鍵節(jié)點,即時反饋改進建議。產(chǎn)品質(zhì)量評估與改進從外觀、口感、風(fēng)味、創(chuàng)新性等維度評分。小組互評與教師點評相結(jié)合,分析優(yōu)缺點。總結(jié)成功經(jīng)驗,找出改進方向,優(yōu)化配方工藝。撰寫項目報告,鞏固學(xué)習(xí)成果,為未來創(chuàng)業(yè)就業(yè)打下基礎(chǔ)。考核認(rèn)證結(jié)業(yè)考核與技能認(rèn)證理論知識測試考核內(nèi)容涵蓋面點基礎(chǔ)理論、原料知識、工藝流程、衛(wèi)生安全等。題型包括選擇、填空、判斷、簡答。滿分100分,60分及格。通過率要求80%以上。實操技能考核現(xiàn)場制作指定面點產(chǎn)品,評委根據(jù)操作規(guī)范、成品質(zhì)量、時間控制打分?？己隧椖堪ê兔?、制餡、成形、熟制全流程。注重手法熟練度與成品標(biāo)準(zhǔn)化。綜合能力評估考察創(chuàng)新能力、問題解決能力、團隊協(xié)作能力。通過實訓(xùn)項目報告、小組作業(yè)、課堂表現(xiàn)綜合評定。占總成績20%,鼓勵創(chuàng)新思維與實踐應(yīng)用。證書頒發(fā)流程1成績公示考核結(jié)束后3個工作日內(nèi)公布成績2資料審核核對學(xué)員信息,確保準(zhǔn)確無誤3證書制作合格學(xué)員制作培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書4頒證典禮舉辦結(jié)業(yè)儀式,頒發(fā)證書并合影留念總結(jié)反饋培訓(xùn)總結(jié)與學(xué)員反饋培訓(xùn)收獲分享"通過系統(tǒng)培訓(xùn),我從零基礎(chǔ)到能獨立制作多款面點,掌握了開面館的核心技術(shù)。最大的收獲是理解了面點制作的科學(xué)原理,不再是單純模仿,而是能夠舉一反三、創(chuàng)新開發(fā)。"—學(xué)員張明"實操訓(xùn)練非常充分,老師手把手指導(dǎo),讓我們反復(fù)練習(xí)直到熟練。學(xué)到的不僅是技術(shù),還有衛(wèi)生管理、成本控制等經(jīng)營知識,對未來開店很有幫助。"—學(xué)員李華95%學(xué)員滿意度對培訓(xùn)內(nèi)容與效果表示滿意88%技能達標(biāo)率學(xué)員通過考核獲得證書70%就業(yè)創(chuàng)業(yè)率結(jié)業(yè)后從事面食相關(guān)工作未來學(xué)習(xí)與發(fā)展建議持續(xù)練習(xí):技能需要反復(fù)實踐才能精進,建議每日練習(xí)基本功拓展學(xué)習(xí):關(guān)注行業(yè)動態(tài),學(xué)習(xí)新技術(shù)新產(chǎn)品,保持競爭力經(jīng)驗積累:多到不同面館觀摩學(xué)習(xí),吸收各家之長創(chuàng)新思維:勇于嘗試新配方新工藝,開發(fā)特色產(chǎn)品經(jīng)營管理:如有創(chuàng)業(yè)計劃,需加強財務(wù)、營銷等管理知識學(xué)習(xí)保持聯(lián)系:與培訓(xùn)機構(gòu)和同學(xué)保持聯(lián)系,互相交流共同進步附錄一常用面點配方匯總經(jīng)典面團配方面團類型配比說明冷水面團面粉:水=2:1適合餃子、面條,筋力強溫水面團面粉:溫水=2:1適合燒賣、蒸餃,柔軟筋道燙面面團面粉:開水=2:1適合燙面餃、蒸餃,軟糯透明發(fā)酵面團面粉500g:水250ml:酵母5g適合饅頭、包子,松軟可口水油皮面粉:水:油=10:5:2層酥外皮,筋力適中油酥面粉:油=2:1層酥內(nèi)層,酥脆起層餡料調(diào)制比例餡料類型配比與要點豬肉大蔥餡豬肉500g:大蔥200g:姜末適量,肉餡加水150ml順一方向攪拌上勁三鮮餡蝦仁150g:豬肉200g:韭菜150g:雞蛋2個,蝦仁切丁,韭菜切碎最后加入白菜豬肉餡豬肉400g:白菜600g,白菜剁碎加鹽腌制擠水,肉餡拌油后再拌菜豆沙餡紅豆500g:糖200g:油100g,紅豆煮爛壓泥炒制至干爽五仁餡核桃、杏仁、花生、瓜子、芝麻各100g:糖150g:油80g,堅果烤香碾碎拌勻附錄二面點制作常見術(shù)語解釋和面將面粉與水等液體混合,使之形成面團的過程。根據(jù)水溫分為冷水和面、溫水和面、燙面和面。揉面用手反復(fù)揉搓面團,使面筋充分形成,面團光滑有彈性。是面點制作的基本功。餳面和好的面團靜置一段時間,使面筋松弛,便于后續(xù)操作。一般餳15-30分鐘。搓條將面團搓成粗細均勻的長條,為下劑做準(zhǔn)備。下劑將面條切割成大小均勻的小塊,稱為劑子。搟皮用搟面杖將劑子搟成薄片,厚薄均勻,中間稍厚邊緣薄。上漿在肉餡中加入水淀粉蛋清等,順一方向攪拌,使餡料細嫩多汁。打水在肉餡攪拌過程中分次少量加水,使餡料吸水飽滿,口感鮮嫩。醒發(fā)發(fā)酵面團靜置,讓酵母繼續(xù)產(chǎn)氣,面團體積膨大。分為一次醒發(fā)和二次醒發(fā)。包餡將餡料包入面皮中,捏緊收口,防止露餡。操作步驟標(biāo)準(zhǔn)化說明標(biāo)準(zhǔn)化操作是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵。每道工序需明確時間、溫度、比例等參數(shù)。建立標(biāo)準(zhǔn)操作流程(SOP),新員工培訓(xùn)時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。定期檢查操作是否符合標(biāo)準(zhǔn),及時糾正偏差。記錄關(guān)鍵控制點數(shù)據(jù),為改進提供依據(jù)。附錄三面館設(shè)備維護手冊和面機日常維護每日使用后清潔攪拌鉤和內(nèi)桶,擦干水分。檢查皮帶松緊,發(fā)現(xiàn)磨損及時更換。每周潤滑軸承,保持運轉(zhuǎn)順暢。每月全面檢查電機、線路,確保安全。蒸箱保養(yǎng)要點每日排放冷凝水,清潔內(nèi)壁。每周除垢一次,使用專用除垢劑。檢查密封條,損壞及時更換。檢查溫度表、壓力表是否準(zhǔn)確。定期清理排氣孔,保持暢通。爐灶維護規(guī)范每日清理爐頭,保持火孔暢通。檢查點火裝置,確保正常。每周清潔爐架、接油盤。檢查燃氣管道,無泄漏無老化。定期調(diào)整風(fēng)門,保證燃燒充分。冷藏設(shè)備檢查每日檢查溫度,冷藏0-4℃,冷凍-18℃以下。定期除霜,保持制冷效果。清潔冷凝器,防止散熱不良。檢查門封條,密封良好。定期清空整理,避免過載。故障排除指南故障現(xiàn)象可能原因處理方法和面機不轉(zhuǎn)電源故障、皮帶斷裂、電機損壞檢查電源插座,檢查皮帶,聯(lián)系維修人員蒸箱不上氣水量不足、加熱管損壞、管道堵塞加水至水位線,檢查加熱管,清理管道爐灶火力不足燃氣壓力低、火孔堵塞、風(fēng)門調(diào)節(jié)不當(dāng)檢查燃氣閥門,清理火孔,調(diào)整風(fēng)門冷藏柜不制冷制冷劑泄漏、壓縮機故障、冷凝器臟堵聯(lián)系專業(yè)維修,清潔冷凝器,檢查制冷系統(tǒng)附錄四食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)國家食品安全法律法規(guī)簡介《食品安全法》2015年修訂實施,明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任,規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類,建立食品召回、追溯制度。違法最高可處貨值金額30倍罰款。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018年發(fā)布,規(guī)定餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、加工操作等要求。是餐飲業(yè)食品安全操作的基本規(guī)范,必須嚴(yán)格執(zhí)行。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定允許使用的食品添加劑種類、使用范圍、最大使用量。面點制作中常用的膨松劑、著色劑等須符合標(biāo)準(zhǔn),不得超范圍超量使用。面館相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)解讀原料采購標(biāo)準(zhǔn)面粉須符合GB1355標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)注等級、生產(chǎn)日期食用油符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn),無過氧化值超標(biāo)畜禽肉類需檢疫合格,來源可追溯蔬菜農(nóng)藥殘留不得超過GB2763限量加工操作要求生熟分開,防止交叉污染食品中心溫度達到安全標(biāo)準(zhǔn)(70℃以上)剩余食品冷藏保存,24小時內(nèi)使用餐具消毒須達到消毒標(biāo)準(zhǔn)(熱力消毒80℃,10分鐘以上)重要提示:食品安全是餐飲經(jīng)營的生命線,必須建立健全食品安全管理制度,配備專職或兼職食品安全管理人員。定期開展從業(yè)人員培訓(xùn),強化食品安全意識。主動接受監(jiān)管部門檢查,及時整改問題。保障消費者"舌尖上的安全"是每位餐飲從業(yè)者的責(zé)任。附錄五視覺輔助素材示例