伙房管理制度伙房管理制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、集團(tuán)母公司《企業(yè)內(nèi)部控制基本規(guī)范》及相關(guān)配套指引，結(jié)合企業(yè)內(nèi)部餐飲服務(wù)管理實(shí)際需求，為有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范伙房業(yè)務(wù)流程、提升服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條本制度適用于公司各部門、下屬單位及全體員工，覆蓋公司食堂、員工配餐、公務(wù)接待等涉及伙房管理的一切業(yè)務(wù)場(chǎng)景。各部門、下屬單位及全體員工均應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定。第三條本制度下列術(shù)語含義如下：（一）伙房專項(xiàng)管理：指公司針對(duì)伙房食品安全、成本控制、服務(wù)效率等核心領(lǐng)域，建立健全制度體系、運(yùn)行機(jī)制、保障措施，實(shí)現(xiàn)全過程、全方位、全覆蓋的管理活動(dòng)。（二）伙房專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)：指在伙房管理過程中可能出現(xiàn)的食品安全事故、成本失控、服務(wù)投訴等對(duì)員工健康、企業(yè)聲譽(yù)、經(jīng)濟(jì)效益造成負(fù)面影響的不確定性因素。（三）伙房合規(guī)：指伙房各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)準(zhǔn)則及企業(yè)內(nèi)部管理制度，確保經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。（四）伙房持續(xù)改進(jìn)：指通過定期評(píng)估、數(shù)據(jù)分析、技術(shù)升級(jí)等方式，不斷優(yōu)化伙房管理制度、流程、服務(wù)，提升管理效能。第四條伙房專項(xiàng)管理的核心原則包括：（一）全面覆蓋原則：確?；锓抗芾砀鳝h(huán)節(jié)、各領(lǐng)域均納入制度規(guī)范范圍，不留管理盲區(qū)。（二）責(zé)任到人原則：明確各級(jí)管理人員、各崗位員工的職責(zé)權(quán)限，實(shí)現(xiàn)責(zé)任追究閉環(huán)管理。（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向原則：聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)施重點(diǎn)防控，優(yōu)先防范重大風(fēng)險(xiǎn)事件。（四）持續(xù)改進(jìn)原則：建立健全評(píng)估機(jī)制，定期優(yōu)化管理措施，不斷提升伙房管理效能。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人對(duì)公司伙房管理負(fù)總責(zé)，對(duì)伙房食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量等重大事項(xiàng)作出決策，確保資源投入和管理支持。第六條公司分管伙房管理的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)公司伙房管理負(fù)直接責(zé)任，負(fù)責(zé)組織制定伙房管理制度，監(jiān)督制度執(zhí)行，協(xié)調(diào)解決管理難題，推動(dòng)管理創(chuàng)新。第七條設(shè)立公司伙房專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長(zhǎng)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組主要履行以下職責(zé)：（一）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)公司伙房管理工作，研究解決重大管理問題。（二）審議批準(zhǔn)公司伙房管理制度、重大方案及年度計(jì)劃。（三）監(jiān)督評(píng)估伙房管理有效性，提出改進(jìn)要求。（四）協(xié)調(diào)解決跨部門伙房管理事項(xiàng)，確保管理協(xié)同。第八條牽頭部門為公司后勤管理部門，主要職責(zé)包括：（一）組織起草、修訂、解釋公司伙房管理制度。（二）統(tǒng)籌開展伙房風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估與防控。（三）監(jiān)督考核各部門、下屬單位伙房管理執(zhí)行情況。（四）組織開展伙房管理培訓(xùn)、宣傳與交流。第九條專責(zé)部門為公司食品安全管理部門，主要職責(zé)包括：（一）審核伙房食品安全管理制度、操作規(guī)程的合規(guī)性。（二）組織開展伙房食品安全檢查、評(píng)估與整改。（三）指導(dǎo)伙房食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)應(yīng)用。（四）參與伙房食品安全事故應(yīng)急處置。第十條業(yè)務(wù)部門/下屬單位主要職責(zé)包括：（一）落實(shí)公司伙房管理制度要求，開展本領(lǐng)域風(fēng)險(xiǎn)防控。（二）建立本部門、本單位伙房管理實(shí)施細(xì)則。（三）組織開展本部門、本單位伙房管理培訓(xùn)與檢查。（四）及時(shí)上報(bào)伙房管理問題，配合問題整改。第十一條基層執(zhí)行崗員工應(yīng)履行以下合規(guī)操作責(zé)任：（一）遵守崗位操作規(guī)程，確保業(yè)務(wù)操作合法合規(guī)。（二）執(zhí)行食品安全管理制度，防止食品安全事故發(fā)生。（三）愛護(hù)伙房設(shè)施設(shè)備，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。（四）及時(shí)上報(bào)風(fēng)險(xiǎn)隱患，參與問題整改。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十二條采購(gòu)管理。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：建立合格供應(yīng)商名錄，實(shí)施供應(yīng)商盡職調(diào)查，規(guī)范采購(gòu)流程，確保采購(gòu)食材質(zhì)量合格、價(jià)格合理。禁止性行為：嚴(yán)禁向無資質(zhì)供應(yīng)商采購(gòu)食材，嚴(yán)禁采購(gòu)過期、變質(zhì)食材，嚴(yán)禁收受供應(yīng)商賄賂。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范采購(gòu)渠道污染風(fēng)險(xiǎn)、采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)、采購(gòu)合同糾紛風(fēng)險(xiǎn)。第十三條庫(kù)存管理。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)施先進(jìn)先出原則，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。禁止性行為：嚴(yán)禁在庫(kù)食材交叉污染，嚴(yán)禁在庫(kù)食材存放超期，嚴(yán)禁虛報(bào)庫(kù)存數(shù)量。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范庫(kù)存食材變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)、庫(kù)存管理漏洞風(fēng)險(xiǎn)、庫(kù)存盤點(diǎn)誤差風(fēng)險(xiǎn)。第十四條加工制作。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范食品加工流程，控制加工溫度、時(shí)間，確保食品熟透。禁止性行為：嚴(yán)禁加工禁止食用的食材，嚴(yán)禁加工交叉污染的食材，嚴(yán)禁加工不潔食材。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范食品加工污染風(fēng)險(xiǎn)、食品加工操作不規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)、食品加工設(shè)備故障風(fēng)險(xiǎn)。第十五條食品留樣。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)所有加工制作后的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)包含名稱、生產(chǎn)日期、加工時(shí)間、加工人員等信息。禁止性行為：嚴(yán)禁不進(jìn)行食品留樣，嚴(yán)禁留樣食品不符合規(guī)定。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范食品安全事故追溯風(fēng)險(xiǎn)、留樣食品保存不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)、留樣信息記錄不完整風(fēng)險(xiǎn)。第十六條餐具消毒。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。禁止性行為：嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐具，嚴(yán)禁使用過期消毒劑。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范餐具污染風(fēng)險(xiǎn)、消毒劑使用不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)、消毒設(shè)備故障風(fēng)險(xiǎn)。第十七條衛(wèi)生管理。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：保持伙房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，控制蚊蠅鼠害。禁止性行為：嚴(yán)禁在伙房吸煙，嚴(yán)禁在伙房?jī)?nèi)堆放雜物，嚴(yán)禁在伙房?jī)?nèi)飼養(yǎng)寵物。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范環(huán)境衛(wèi)生污染風(fēng)險(xiǎn)、病媒生物傳播風(fēng)險(xiǎn)、環(huán)境衛(wèi)生檢查不力風(fēng)險(xiǎn)。第十八條服務(wù)管理。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范服務(wù)流程，提升服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)響應(yīng)員工需求。禁止性行為：嚴(yán)禁服務(wù)態(tài)度惡劣，嚴(yán)禁服務(wù)效率低下，嚴(yán)禁服務(wù)不規(guī)范。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范服務(wù)投訴風(fēng)險(xiǎn)、服務(wù)糾紛風(fēng)險(xiǎn)、服務(wù)管理漏洞風(fēng)險(xiǎn)。第十九條成本控制。業(yè)務(wù)操作合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：合理控制食材采購(gòu)成本、加工成本、服務(wù)成本，確保伙房管理經(jīng)濟(jì)效益。禁止性行為：嚴(yán)禁浪費(fèi)食材，嚴(yán)禁虛報(bào)成本，嚴(yán)禁私自收費(fèi)。專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控：防范成本失控風(fēng)險(xiǎn)、成本管理漏洞風(fēng)險(xiǎn)、成本核算錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第二十條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制。根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)準(zhǔn)則、集團(tuán)母公司制度及企業(yè)業(yè)務(wù)變化，及時(shí)修訂完善公司伙房管理制度，確保制度適用性。制度修訂應(yīng)經(jīng)過編制、審核、審批、發(fā)布、培訓(xùn)、執(zhí)行等環(huán)節(jié)，確保制度修訂規(guī)范、高效。第二十一條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制。定期開展伙房風(fēng)險(xiǎn)排查，對(duì)排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)評(píng)估，發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通知，明確風(fēng)險(xiǎn)防控措施。風(fēng)險(xiǎn)排查應(yīng)覆蓋伙房管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)科學(xué)合理，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警應(yīng)及時(shí)有效。第二十二條合規(guī)審查機(jī)制。將伙房合規(guī)審查嵌入業(yè)務(wù)決策、合同簽訂、項(xiàng)目啟動(dòng)等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，實(shí)行“未經(jīng)審查不得實(shí)施”原則。合規(guī)審查應(yīng)明確審查標(biāo)準(zhǔn)、審查程序、審查責(zé)任，確保審查結(jié)果客觀公正。第二十三條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制。對(duì)一般風(fēng)險(xiǎn)事件，由責(zé)任部門自行處置，并及時(shí)上報(bào)牽頭部門；對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)事件，由公司伙房專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組牽頭組織處置，明確應(yīng)急流程、責(zé)任協(xié)同及上報(bào)要求。風(fēng)險(xiǎn)處置應(yīng)快速響應(yīng)、有效控制、及時(shí)報(bào)告。第二十四條責(zé)任追究機(jī)制。對(duì)違反本制度規(guī)定的行為，根據(jù)情節(jié)輕重，給予警告、罰款、降職、辭退等處罰，并聯(lián)動(dòng)績(jī)效考核、紀(jì)律處分。責(zé)任追究應(yīng)依據(jù)事實(shí)、依法依規(guī)、公平公正。第二十五條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制。定期對(duì)公司伙房管理體系有效性開展評(píng)估，包括制度適用性、流程合理性、風(fēng)險(xiǎn)防控有效性等，對(duì)評(píng)估發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改，優(yōu)化流程漏洞，提升管理效能。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十六條組織保障。公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)切實(shí)履行伙房管理推進(jìn)責(zé)任，定期研究解決伙房管理重大問題，提供必要的資源支持，確?；锓抗芾眄樌_展。第二十七條考核激勵(lì)機(jī)制。將伙房合規(guī)情況納入部門/個(gè)人年度考核，與績(jī)效、評(píng)優(yōu)掛鉤。對(duì)伙房管理表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)伙房管理不力的部門和個(gè)人，進(jìn)行約談問責(zé)。第二十八條培訓(xùn)宣傳機(jī)制。分層級(jí)開展伙房管理培訓(xùn)，包括管理層合規(guī)履職培訓(xùn)、基層員工操作規(guī)范培訓(xùn)等。通過宣傳欄、內(nèi)部網(wǎng)站、專題會(huì)議等多種形式，開展伙房管理宣傳教育，營(yíng)造全員合規(guī)氛圍。第二十九條信息化支撐。利用信息化手段，實(shí)現(xiàn)伙房管理流程自動(dòng)化、風(fēng)險(xiǎn)實(shí)時(shí)監(jiān)控、數(shù)據(jù)智能分析等，提升伙房管理效率和水平。信息系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)安全、系統(tǒng)穩(wěn)定、操作便捷等特點(diǎn)。第三十條文化建設(shè)。發(fā)布公司伙房合規(guī)手冊(cè)，明確伙房管理行為規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控措施、責(zé)任追究標(biāo)準(zhǔn)等。組織員工簽訂合規(guī)承諾書，增強(qiáng)員工合規(guī)意識(shí)，營(yíng)造全員參與、共同維護(hù)伙房管理的良好氛圍。第三十一條報(bào)告制度。