中式面點初級考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用（）短時間加熱A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火正確答案：A答案解析：蒸制膨松且體積較小的面點品種時，用旺火短時間加熱，能使面點迅速受熱，表面快速形成蒸汽層，從而膨脹起來，保持其膨松的口感和較小的體積。中火、微火、小火加熱時間相對較長，容易導(dǎo)致面點過度膨脹、塌陷或口感不佳等問題。2.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、卷折疊B、雙折疊C、單折疊D、對折疊正確答案：D3.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)A、小蘇打B、鹽C、酶D、老肥正確答案：D答案解析：生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或老肥，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生生化反應(yīng)。老肥是傳統(tǒng)發(fā)酵面食中常用的發(fā)酵劑，和酵母菌類似能使面坯發(fā)酵膨脹。而鹽、小蘇打一般不用于生物膨松面坯引發(fā)這種生化反應(yīng)，酶不是作為引發(fā)這種生化反應(yīng)加入面坯的起始物質(zhì)，所以選老肥。4.炸馓子的成品特點是：（），條細均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色澤金黃B、口感綿潤C、外焦里嫩D、呈虎皮色正確答案：A答案解析：炸馓子的成品特點是色澤金黃，條細均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形?；⑵ど皇钦ㄢ套拥恼Ｉ珴商攸c；口感綿潤不符合炸馓子酥脆的口感；外焦里嫩也不是炸馓子的典型特征，主要強調(diào)的是色澤金黃。5.燜飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種A、溫水B、涼水C、沸水D、熱水正確答案：C6.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、晾制B、成形C、餳面D、加鹽正確答案：C答案解析：溫水面坯調(diào)制工藝流程中，選粉、摻溫水、抄拌、揉面之后需要餳面，使面團松弛，便于后續(xù)操作。加鹽不是該工藝流程的步驟；晾制不符合流程順序；成形是在餳面之后的后續(xù)操作環(huán)節(jié)，所以應(yīng)選餳面。7.（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：B答案解析：粳米的特性是色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。香米主要強調(diào)香氣；秈米一般硬度低、脹發(fā)性大；糯米黏性大、脹發(fā)性小。8.煮主要用于（）和米制品兩大類A、餃子B、餛飩C、面制品D、面條正確答案：C答案解析：煮主要用于面制品和米制品兩大類。餃子、餛飩一般是通過水煮的方式來烹飪，但題干問的是煮主要用于哪兩大類，它們不屬于題干所要求的類別范疇；面條是面制品的一種，而面制品是更符合煮所應(yīng)用的大類之一，米制品也是煮常應(yīng)用的另一大類。9.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過程A、挖成B、揪成C、切成D、制成正確答案：D10.（）按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、量杯B、口杯C、燒杯D、紙杯正確答案：A11.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益A、公私分明B、操作規(guī)范C、愛崗敬業(yè)D、講究數(shù)量正確答案：A答案解析：講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害國家和集體利益。愛崗敬業(yè)強調(diào)的是對工作的態(tài)度；操作規(guī)范側(cè)重于工作中的具體操作要求；講究數(shù)量與講究公德并無直接關(guān)聯(lián)。只有公私分明符合講究公德中不損害國家和集體利益這一要求。12.搟是根據(jù)面點品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程A、數(shù)量B、要求C、大小D、性質(zhì)正確答案：B答案解析：搟制工藝需依據(jù)面點品種不同要求來操作，借助搟面杖把面坯搟成特定形態(tài)，不同品種有不同的形狀、厚度等要求，所以是根據(jù)要求來進行搟制操作。13.單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形A、右部B、左部C、上部D、底部正確答案：D答案解析：單卷收邊壓在底部可起到穩(wěn)定作用，防止在成熟過程中因各種因素導(dǎo)致失形，而壓在其他部位不能很好地起到穩(wěn)定和防止失形的效果。14.面點師進入（）搬運原料時，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、冷藏庫B、廚房C、面點間D、大型冷庫正確答案：D15.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜A、昆蟲B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌正確答案：D答案解析：產(chǎn)膜酵母菌在醬油中生長繁殖會產(chǎn)生霉化浮膜，而昆蟲、沙門氏菌、大腸桿菌一般不會導(dǎo)致醬油產(chǎn)生霉化浮膜這種現(xiàn)象。16.制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯A、團狀B、糊狀C、層酥`D、生物正確答案：A答案解析：制作玉米面蒸餃的面坯是團狀面坯。制作時將玉米面和適量的水混合揉成面團，呈團狀，所以答案選A。17.下列屬于白粥的是（）A、菜粥B、大米粥C、綠豆粥D、八寶粥正確答案：B答案解析：白粥一般指用大米熬煮而成的粥，大米粥符合白粥的定義。菜粥含有蔬菜成分；八寶粥包含多種食材如蓮子、桂圓等；綠豆粥主要由綠豆熬制，它們都不屬于單純的白粥。18.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備A、能量B、熱氣C、熱量D、熱水正確答案：C答案解析：爐灶利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生熱量，通過熱量傳遞將鍋內(nèi)的水或油加熱，進而利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用把制品加熱成熟，所以答案選[C]熱量。19.（）是人體氮唯一來源A、糖B、脂肪C、纖維素D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)是人體氮唯一來源。人體攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過代謝分解，會產(chǎn)生含氮物質(zhì)，這些含氮物質(zhì)是人體氮的主要來源。而糖、脂肪分解后一般不產(chǎn)生氮元素。纖維素雖然也是碳水化合物，但人體一般不能消化吸收纖維素，也不是人體氮的來源。20.烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、220～230℃B、150～160℃C、160～170℃D、140～150℃正確答案：A21.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、重要數(shù)據(jù)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C答案解析：成本是企業(yè)經(jīng)營中的一項重要經(jīng)濟指標(biāo)，通過對成本的核算和分析，可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供諸如成本高低、成本構(gòu)成等重要數(shù)據(jù)，幫助企業(yè)在定價、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品組合等方面做出合理決策。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等并非成本直接提供給經(jīng)營決策的內(nèi)容。22.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無熱氣B、無油跡C、無色澤D、無砂眼正確答案：D答案解析：攤皮要求形圓、薄厚均勻、無砂眼、大小一致。砂眼會影響攤皮質(zhì)量，而無色澤、無油跡、無熱氣并不是攤皮的關(guān)鍵要求。23.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面A、8B、5C、3D、4正確答案：A24.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復(fù)揉搓成團A、戧入B、投入C、放入D、加入正確答案：A答案解析：制作高樁饅頭時，面坯發(fā)起加堿中和后，戧入干面粉反復(fù)揉搓成團，“戧入”是指把干面粉一點一點地加入并揉進面團中，使其更具韌性和延展性，能更好地塑造饅頭形狀，而“投入”“加入”“放入”表述相對比較籠統(tǒng)，不能準(zhǔn)確表達這種操作方式。25.下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D答案解析：制作大米綠豆粥時，不應(yīng)將大米反復(fù)搓洗，以免營養(yǎng)流失，A選項錯誤；一般先將綠豆浸泡一段時間后先煮綠豆，煮至快熟時再放入大米，而不是大米和綠豆同時下鍋，也不是先煮大米再放綠豆，B、C選項錯誤，所以以上選項表述均錯誤，答案選D。26.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、包B、切C、疊D、擰正確答案：A答案解析：包是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。疊是將面皮或原料進行疊加等操作；切主要是對原料進行分割切斷；擰是對面皮等進行扭轉(zhuǎn)等動作，均不符合將皮子上餡后成型這一描述。27.生物膨松面坯俗稱（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、發(fā)酵面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：C答案解析：生物膨松面坯是通過酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面坯膨脹疏松，所以俗稱發(fā)酵面坯。A選項膨松面坯范圍太寬泛；B選項起酥面坯主要是通過油脂等起酥；D選項礬堿鹽面坯是利用礬、堿、鹽等物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳等使面坯膨松，與生物膨松面坯不同。28.（）按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯正確答案：A答案解析：水調(diào)面坯按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。膨松面坯是通過酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生氣體使面坯膨脹；油酥面坯是由油脂和面粉調(diào)制而成；冷水面坯只是水調(diào)面坯的一種，不能涵蓋所有按水溫分類的情況。所以選A。29.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、花生仁D、芝麻仁正確答案：A30.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、3C、2D、1正確答案：C答案解析：八寶飯制作過程中，通常需要先將糯米等原料蒸熟，然后包入餡料等再進行二次蒸制，以確保糯米熟透、餡料軟糯以及整體口感和形態(tài)達到成品要求，所以一般需要2次以上蒸制才能符合成品要求。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：制作小米飯時，米淘洗次數(shù)過多會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，一般淘洗2-3次即可，并非越多越好。2.（）雙手搟餃子皮的方法是：首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉(zhuǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：雙手搟餃子皮時將劑子按扁，雙手按住面杖壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉(zhuǎn)是常見的操作方法，所以該描述正確。3.（）煮制法是面點成熟法中溫度最低的一種熟制法A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：煮制法是面點成熟法中溫度相對較低的熟制法之一，蒸制法溫度一般高于煮制法，炸、烤等溫度更高，所以煮制法溫度相對不是最高的，該說法正確。4.（）出材率與損耗率之和為百分之百A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后實際得到的成品數(shù)量占原材料數(shù)量的百分比，損耗率是指原材料加工過程中損耗的數(shù)量占原材料數(shù)量的百分比。因為加工后的成品數(shù)量加上損耗的數(shù)量就等于原材料的總數(shù)量，所以出材率與損耗率之和為百分之百。5.（）在不同的社會中道德反映著不同的階級利益A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：道德是社會意識形態(tài)之一，是人們共同生活及其行為的準(zhǔn)則和規(guī)范。在不同的社會形態(tài)中，道德具有不同的表現(xiàn)形式，反映著不同階級的利益。不同階級由于其經(jīng)濟地位和社會地位的差異，有著不同的道德觀念和道德標(biāo)準(zhǔn)。例如，在封建社會，道德強調(diào)等級制度和封建禮教；在資本主義社會，道德強調(diào)個人主義和功利主義。因此，該說法是正確的。6.（）卷的特點是：可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：卷的特點是可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形，這種描述是符合卷在某些工藝或操作中所具備的特性的，所以答案是正確的。7.（）電烤箱又稱電烤爐，是利用熱能對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：電烤箱又稱電烤爐，它確實是利用熱能對面點生坯進行加熱，在加熱過程中，面點生坯會發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，比如水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，從而形成色、香、味俱佳的制品，所以該描述是正確的。8.（）搓條的基本要求是長短一致A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：搓條的基本要求是粗細均勻、光潔一致，而不是長短一致。9.（）冷水面坯的特征之一是體積不膨脹A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：冷水面坯在調(diào)制過程中，由于水溫較低，面筋蛋白質(zhì)的吸水性相對較弱，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，面團的韌性較強。在醒發(fā)或加熱過程中，其體積不會像發(fā)酵面坯那樣明顯膨脹。10.（）職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：職業(yè)道德不僅能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系，還能調(diào)節(jié)從業(yè)人員與服務(wù)對象、職業(yè)與職業(yè)、職業(yè)與社會之間的關(guān)系。11.（）生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：生物膨松面坯常用的膨松劑是酵母等，小蘇打是化學(xué)膨松劑，不是生物膨松面坯的常用添加劑。12.（）小米——金米主要產(chǎn)于河北省秦皇島A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：金米主要產(chǎn)于山東省濟寧市金鄉(xiāng)縣，而非河北省秦皇島。13.（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是團狀面坯A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：制作玉米面發(fā)糕的面坯是稀軟面坯，不是團狀面坯。14.（）用糯米煮粥米與水的比例以1:10為宜A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：用糯米煮粥時，米與水的比例一般以1:10為宜，這樣煮出的粥口感較好，所以答案是正確的，選A。15.（）糯米又稱江米，可分為秈糯和粳糯兩種A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：糯米又稱江米，可分為秈糯和粳糯兩種，這是正確的分類知識。16.（）制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯誤正確答案：A17.（）凈料是指經(jīng)加工配制為菜點成品的原料和購進的半成品原料A、正確B、錯誤正確答案：A18.（）廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品（包括提供勞務(wù)等）而支出的各項耗費之和，題干表述正確。19.（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特征A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：職業(yè)道德的特點包括：1.職業(yè)性。職業(yè)道德的內(nèi)容與職業(yè)實踐活動緊密相連，反映著特定職業(yè)活動對從業(yè)人員行為的道德要求。每一種職業(yè)道德都只能規(guī)范本行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)行為，在特定的職業(yè)范圍內(nèi)發(fā)揮作用。2.實踐性。職業(yè)行為過程，就是職業(yè)實踐過程，只有在實踐過程中，才能體現(xiàn)出職業(yè)道德的水準(zhǔn)。職業(yè)道德的作用是調(diào)整職業(yè)關(guān)系，對從業(yè)人員職業(yè)活動的具體行為進行規(guī)范，解決現(xiàn)實生活中的具體道德沖突。3.繼承性。在長期實踐過程中形成的，會被作為經(jīng)驗和傳統(tǒng)繼承下來。即使在不同的社會經(jīng)濟發(fā)展階段，同樣一種職業(yè)因服務(wù)對象、服務(wù)手段、職業(yè)利益、職業(yè)責(zé)任和義務(wù)相對穩(wěn)定，職業(yè)行為的道德要求的核心內(nèi)容將被繼承和發(fā)揚，從而形成了被不同社會發(fā)展階段普遍認同的職業(yè)道德規(guī)范。4.具有多樣性。不同的行業(yè)和不同的職業(yè)，有不同的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。所以職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特征。20.（）制作米飯的要點之一是：淘洗米的次數(shù)不要太多，以免脂溶性維生素流失A、正確B、錯誤正確答案：B21.（）制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：制皮是將面劑加工成不同形狀和規(guī)格坯皮的操作過程，搟面杖和手都是常用的制皮工具，該描述符合制皮的工藝過程，所以答案是正確的，即[A]。22.（）用秈米煮粥米與水的比例以1:(12～15)為宜A、正確B、錯誤正確答案：A23.（）特制面粉加工精度最高，其彈性最小A