2026年食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)題庫(kù)一、單選題（每題1分，共20題）題目：1.根據(jù)最新《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2025），下列哪種物質(zhì)不屬于允許用于食品的防腐劑？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.檸檬酸D.硝酸鈉2.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒輔食中，檢出鉛含量為0.15mg/kg，該產(chǎn)品是否合格？（根據(jù)GB25596—2025）A.合格，鉛限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5mg/kgB.不合格，鉛限量標(biāo)準(zhǔn)為0.1mg/kgC.合格，嬰幼兒食品鉛限量為0.24mg/kgD.不合格，鉛限量標(biāo)準(zhǔn)為0.3mg/kg3.現(xiàn)代食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控中，"從農(nóng)田到餐桌"模式的核心是？A.末端監(jiān)管B.全程追溯C.抽樣檢測(cè)D.緊急召回4.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存多久？A.1年B.2年C.3年D.5年5.以下哪種微生物是致病性較強(qiáng)的食物中毒元兇？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.酵母菌6.某食品企業(yè)使用HACCP體系進(jìn)行管理，以下哪項(xiàng)不屬于其關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？A.食品原料溫度控制B.滅菌時(shí)間C.人員衛(wèi)生培訓(xùn)D.設(shè)備清潔頻率7.我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，"GB"代表什么含義？A.國(guó)家基本標(biāo)準(zhǔn)B.國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)8.罐頭食品中，導(dǎo)致脹罐的主要原因是？A.雜菌污染B.真空度不足C.食品酸度過高D.密封袋破損9.食品中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的原料是？A.大米B.花生C.小麥D.玉米10.以下哪種方法不適合用于食品中農(nóng)殘的快速檢測(cè)？A.速測(cè)卡B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.紅外光譜法D.微波消解法11.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用何種材質(zhì)？A.金屬板B.瓷磚或環(huán)氧樹脂地坪C.混凝土D.木質(zhì)地板12.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2025）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期應(yīng)顯著標(biāo)注，字體最小尺寸是多少？A.1.8mmB.2.0mmC.2.5mmD.3.0mm13.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用何種顏色字體？A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黑色14.以下哪種行為屬于食品安全法中禁止的標(biāo)簽欺詐行為？A.標(biāo)注"無添加糖"（實(shí)際未添加）B.標(biāo)注"有機(jī)認(rèn)證"（已獲認(rèn)證）C.標(biāo)注生產(chǎn)日期D.標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表15.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是多久？A.1年B.2年C.3年D.5年16.以下哪種食品屬于《食品安全法》中的特殊食品？A.罐頭食品B.嬰幼兒配方乳粉C.方便面D.薯片17.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次18.食品中苯并[a]芘的主要來源是？A.食品添加劑B.包裝材料遷移C.烹飪過程中油脂焦糊D.食品加工助劑19.以下哪種食品加工方式最容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？A.蒸煮B.熱風(fēng)干燥C.巴氏殺菌D.超高溫瞬時(shí)滅菌20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，"GB2763"規(guī)定的是？A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則D.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范二、多選題（每題2分，共10題）題目：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括哪些類型？A.生物性風(fēng)險(xiǎn)B.化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)C.物理性風(fēng)險(xiǎn)D.偽劣產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)2.HACCP體系的核心步驟包括？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.設(shè)定控制限D(zhuǎn).監(jiān)控程序3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.生產(chǎn)日期B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品添加劑名稱4.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些記錄制度？A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.設(shè)備維護(hù)記錄D.員工培訓(xùn)記錄5.食品中常見的致病微生物包括？A.沙門氏菌B.李斯特菌C.諾如病毒D.黃曲霉菌6.食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求包括？A.車間地面防滑B.門窗防蟲防鼠C.設(shè)備定期消毒D.人員洗手設(shè)施7.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)包括哪些信息？A.使用量B.允許使用的范圍C.功能類別D.CAS號(hào)8.食品安全法規(guī)定的法律責(zé)任包括？A.罰款B.沒收違法所得C.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)D.刑事處罰9.食品中重金屬污染的來源包括？A.土壤污染B.包裝材料遷移C.食品加工過程D.水源污染10.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？A.食品安全手冊(cè)B.應(yīng)急預(yù)案C.供應(yīng)商管理規(guī)范D.員工健康管理制度三、判斷題（每題1分，共10題）題目：1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以隱含在其他文字中。（×）2.食品添加劑必須在標(biāo)簽上列出其化學(xué)名稱。（√）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前可申請(qǐng)延續(xù)。（√）4.嬰幼兒配方乳粉屬于特殊食品，其標(biāo)簽可免標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表。（×）5.食品從業(yè)人員只需每年體檢一次即可，無需進(jìn)行健康培訓(xùn)。（×）6.食品中黃曲霉毒素污染與儲(chǔ)存條件無關(guān)。（×）7.HACCP體系適用于所有食品企業(yè)。（√）8.食品包裝材料不得使用回收塑料。（√）9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。（√）10.食品企業(yè)可自行制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）題目：1.簡(jiǎn)述HACCP體系的核心步驟及其作用。2.列舉食品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑及預(yù)防措施。3.解釋食品標(biāo)簽上"無添加糖"的標(biāo)注要求及違規(guī)后果。4.說明食品企業(yè)如何建立有效的供應(yīng)商管理規(guī)范。五、論述題（每題10分，共2題）題目：1.結(jié)合我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何通過全鏈條管理降低風(fēng)險(xiǎn)。2.分析食品添加劑在食品安全中的雙重作用，并提出合理使用建議。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：硝酸鈉主要用于肉類腌制，不作為食品防腐劑使用。2.B解析：嬰幼兒輔食鉛限量為0.1mg/kg（GB25596—2025），0.15mg/kg超標(biāo)。3.B解析："從農(nóng)田到餐桌"強(qiáng)調(diào)全程追溯，確保各環(huán)節(jié)安全。4.C解析：《食品安全法》規(guī)定進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存3年。5.A解析：沙門氏菌是典型的致病性食物中毒元兇。6.C解析：人員衛(wèi)生培訓(xùn)屬于支持性措施，CCP需直接控制食品安全。7.C解析："GB"代表國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。8.B解析：真空度不足會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖，引起脹罐。9.B解析：花生易受黃曲霉污染，尤其高溫高濕地區(qū)。10.C解析：紅外光譜法不適用于農(nóng)殘快速檢測(cè)。11.B解析：食品車間地面應(yīng)防滑、易清潔，瓷磚或環(huán)氧樹脂地坪最合適。12.C解析：GB7718—2025規(guī)定最小字體2.5mm。13.D解析：食品添加劑標(biāo)識(shí)使用黑色字體，與背景形成對(duì)比。14.A解析：虛假標(biāo)注"無添加糖"屬于標(biāo)簽欺詐。15.C解析：衛(wèi)生許可證有效期3年。16.B解析：嬰幼兒配方乳粉屬于特殊食品，需特殊管理。17.A解析：《食品安全法》要求食品從業(yè)人員每年體檢。18.C解析：烹飪油脂焦糊易產(chǎn)生苯并[a]芘。19.B解析：熱風(fēng)干燥會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素（如維生素）損失較多。20.B解析："GB2763"規(guī)定食品中污染物限量。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物、化學(xué)、物理風(fēng)險(xiǎn)，偽劣產(chǎn)品屬于管理問題。2.A、B、C、D解析：HACCP核心步驟包括危害分析、CCP確定、控制限、監(jiān)控等。3.A、C、D解析：營(yíng)養(yǎng)成分表非強(qiáng)制標(biāo)注，但需標(biāo)注生產(chǎn)日期和地址。4.A、B、D解析：設(shè)備維護(hù)記錄不屬于必記內(nèi)容。5.A、B、C解析：諾如病毒屬于病毒，黃曲霉菌是霉菌毒素。6.A、B、C、D解析：食品車間環(huán)境要求全面，包括防蟲防鼠等。7.A、B、C解析：CAS號(hào)非必須標(biāo)注。8.A、B、C、D解析：食品安全法涉及行政處罰、民事賠償?shù)取?.A、D解析：包裝材料遷移和水源污染非重金屬主要來源。10.A、B、C、D解析：食品安全管理需系統(tǒng)化，涵蓋全鏈條。三、判斷題答案與解析1.×解析：生產(chǎn)日期必須顯著標(biāo)注，不得隱含。2.√解析：添加劑需標(biāo)注化學(xué)名稱或通用名。3.√解析：有效期屆滿前可申請(qǐng)延續(xù)。4.×解析：特殊食品標(biāo)簽必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表。5.×解析：需體檢+健康培訓(xùn)。6.×解析：儲(chǔ)存條件影響霉變風(fēng)險(xiǎn)。7.√解析：HACCP適用于大多數(shù)食品企業(yè)。8.√解析：食品包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。9.√解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性。10.√解析：企業(yè)可制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.HACCP核心步驟及作用-危害分析：識(shí)別食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害。-確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：選擇可控制的危害點(diǎn)。-設(shè)定控制限：制定CCP的安全閾值。-監(jiān)控程序：定期檢查CCP是否達(dá)標(biāo)。-糾偏行動(dòng)：超標(biāo)時(shí)采取糾正措施。-文件記錄：保存所有分析和控制記錄。-審核修正：定期評(píng)估HACCP體系有效性。作用：系統(tǒng)化預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高管理效率。2.微生物污染途徑及預(yù)防措施-途徑：-原料污染（土壤、水源、飼料）；-人員污染（未洗手、交叉污染）；-設(shè)備污染（未消毒、生熟混用）；-空氣污染（灰塵、飛沫）。-預(yù)防措施：-嚴(yán)格原料驗(yàn)收；-加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理；-定期設(shè)備消毒；-控制車間環(huán)境衛(wèi)生。3."無添加糖"標(biāo)注要求及違規(guī)后果-要求：-食品中不得添加蔗糖、果葡糖漿等；-不得使用甜味劑替代糖；-標(biāo)注需真實(shí)準(zhǔn)確，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。-違規(guī)后果：-被查處罰款；-撤回市場(chǎng)；-損害企業(yè)信譽(yù)。4.供應(yīng)商管理規(guī)范-建立供應(yīng)商檔案，審核資質(zhì)；-定期評(píng)估供應(yīng)商食品安全表現(xiàn)；-簽訂食品安全協(xié)議；-實(shí)施原料驗(yàn)收制度；-備選供應(yīng)商計(jì)劃。五、論述題答案與解析1.食品企業(yè)全鏈條風(fēng)險(xiǎn)管理-農(nóng)場(chǎng)端：推廣綠色種植，減少農(nóng)藥殘留；-