微酸性電解水對草魚冷藏保鮮的多維影響探究一、引言1.1研究背景與意義草魚（Ctenopharyngodonidella）作為我國主要的淡水養(yǎng)殖經濟魚類，在漁業(yè)產業(yè)中占據(jù)重要地位。據(jù)相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年我國草魚產量約為557萬噸，其廣泛分布于華中、華東和華南等地區(qū)，是淡水養(yǎng)殖魚類中產量最大的品種。草魚憑借肉質細嫩、個大、肌間刺少以及消費價格偏低等特質，深受廣大消費者的喜愛，在全國消費市場中占據(jù)重要地位。隨著人們生活水平的提高和飲食結構的變化，對草魚等淡水魚的消費需求呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的趨勢。除了生鮮市場外，草魚加工品如罐頭、速凍產品等也逐漸受到消費者的青睞，進一步拓展了草魚的市場空間。然而，草魚在捕撈后的貯藏和運輸過程中，面臨著嚴峻的品質劣變和腐敗問題。由于草魚本身蛋白質和水分含量較高，在微生物生長、內源酶降解以及脂肪氧化等多種因素的共同作用下，極易發(fā)生腐敗變質。微生物在魚體上大量繁殖，分解魚體內的含氮物質，產生三甲胺、氨、醇、酮、醛等低級代謝產物，這些產物不僅會導致魚體產生難聞的氣味和異味，還會使魚肉的質地和口感發(fā)生改變，降低其食用品質。同時，內源酶的作用會加速魚肉蛋白質的分解，導致魚肉組織變軟、失去彈性。脂肪氧化則會產生過氧化物和自由基，進一步破壞魚肉的營養(yǎng)成分和風味，甚至可能產生有害物質，威脅消費者的健康。在眾多導致草魚腐敗變質的因素中，微生物生長及代謝起著決定性作用。研究表明，魚體最初會受到多種微生物的污染，但隨著貯藏時間的延長，只有部分細菌參與腐敗過程，這些特定腐敗菌成為導致草魚品質劣變的主要元兇。為了延長草魚的貨架期，保持其品質和食用安全性，眾多保鮮技術應運而生。目前，常見的保鮮方法包括物理保鮮、生物保鮮和化學保鮮等。物理保鮮方法如低溫保鮮、氣調保鮮等，雖然能在一定程度上延緩草魚的腐敗進程，但存在設備成本高、保鮮效果有限等問題；生物保鮮技術利用生物保鮮劑或有益微生物來抑制有害微生物的生長，但保鮮劑的來源和穩(wěn)定性以及微生物之間的相互作用等問題仍有待進一步研究；化學保鮮方法則常使用化學防腐劑，但消費者對化學防腐劑的安全性存在擔憂，且部分化學防腐劑可能會對魚肉的品質和風味產生不良影響。微酸性電解水（SlightlyAcidicElectrolyzedWater，SAEW）作為一種新興的綠色保鮮技術，近年來在食品保鮮領域受到了廣泛關注。微酸性電解水是通過電解技術制備的具有一定酸性的水溶液，其pH值一般在5.0-6.5之間，有效氯濃度通常為20-100mg/L。微酸性電解水具有安全、高效、殺菌廣譜、無污染和無殘留等特點，這些特性使其成為一種極具潛力的草魚保鮮劑。其殺菌原理主要基于其所含的有效氯成分以及酸性環(huán)境和高氧化還原電位。有效氯能夠破壞微生物的細胞膜、蛋白質和核酸等生物大分子，從而達到殺菌的目的；酸性環(huán)境可以抑制許多微生物的生長繁殖，而高氧化還原電位則具有強氧化性，能夠氧化微生物細胞內的多種生物分子，導致微生物死亡。目前，微酸性電解水在水產品加工中的應用研究逐漸增多，但針對草魚冷藏期間保鮮效果的研究仍相對較少。不同的微酸性電解水預處理參數(shù)，如有效氯離子濃度、溫度、料液比和處理時間等，對草魚肉冷藏保鮮期間的抑菌作用和品質影響尚未得到系統(tǒng)的研究。因此，深入探究微酸性電解水對草魚冷藏期間保鮮效果的影響，優(yōu)化微酸性電解水的處理參數(shù)，對于提升草魚的保鮮品質、延長其貨架期具有重要的理論意義和實際應用價值。這不僅有助于滿足消費者對新鮮、安全草魚產品的需求，還能減少草魚在貯藏和運輸過程中的損失，提高漁業(yè)產業(yè)的經濟效益和社會效益。1.2國內外研究現(xiàn)狀微酸性電解水作為一種新興的保鮮技術，在國內外都受到了廣泛的關注和研究。在國外，日本、韓國等國家率先開展了對微酸性電解水的研究與應用。日本早在20世紀90年代就開始將微酸性電解水應用于食品加工和保鮮領域，其研究主要集中在微酸性電解水的殺菌效果、作用機制以及在不同食品體系中的應用效果等方面。研究發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水對多種常見的食源性致病菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，具有顯著的殺菌作用，能夠有效降低食品中的微生物數(shù)量，延長食品的保質期。韓國的研究則側重于微酸性電解水在農產品和水產品保鮮方面的應用，通過實驗驗證了微酸性電解水可以有效抑制農產品表面的霉菌生長，保持農產品的新鮮度和品質，同時在水產品保鮮中也能減少微生物污染，延緩水產品的腐敗進程。在國內，隨著對食品安全和保鮮技術的重視，微酸性電解水的研究也逐漸深入。眾多科研機構和高校圍繞微酸性電解水的制備工藝、殺菌性能、保鮮效果以及安全性評價等方面展開了大量研究。在制備工藝方面，研究人員通過優(yōu)化電解參數(shù)、改進電解設備等方式，提高微酸性電解水的制備效率和穩(wěn)定性，降低生產成本。在殺菌性能研究中，明確了微酸性電解水的殺菌效果受到有效氯濃度、pH值、氧化還原電位等多種因素的影響，并且不同微生物對微酸性電解水的敏感性存在差異。在保鮮應用研究中，微酸性電解水已被應用于多種食品的保鮮，包括肉類、果蔬、水產品等。在肉類保鮮方面，微酸性電解水能夠抑制肉品表面的微生物生長，減少肉品的腐敗變質，同時還能保持肉品的色澤、嫩度和風味；在果蔬保鮮中，微酸性電解水可以降低果蔬的腐爛率，延緩果蔬的衰老進程，保持果蔬的營養(yǎng)成分和外觀品質。然而，當前關于微酸性電解水在草魚保鮮方面的研究仍存在一些不足。雖然已有研究表明微酸性電解水對草魚具有一定的保鮮效果，但不同的研究在微酸性電解水的處理參數(shù)上存在較大差異，缺乏系統(tǒng)性和一致性的研究。有效氯濃度、溫度、料液比和處理時間等參數(shù)對草魚保鮮效果的影響尚未得到全面、深入的探究，導致在實際應用中難以確定最佳的處理參數(shù)。此外，目前對微酸性電解水保鮮草魚的作用機制研究還不夠深入，主要集中在微生物抑制方面，對于微酸性電解水對草魚肌肉組織結構、蛋白質降解、脂肪氧化以及內源酶活性等方面的影響研究較少，無法從分子和細胞層面全面解釋其保鮮作用。而且，現(xiàn)有研究大多在實驗室條件下進行，與實際生產應用存在一定的差距，如何將微酸性電解水保鮮技術更好地應用于草魚的實際生產、運輸和銷售環(huán)節(jié)，還需要進一步的研究和探索。本研究的創(chuàng)新點在于系統(tǒng)地研究不同微酸性電解水預處理參數(shù)（有效氯離子濃度、溫度、料液比、處理時間）對草魚肉冷藏保鮮期間的抑菌作用和品質影響，通過多指標綜合分析，確定最佳的微酸性電解水處理參數(shù)，為微酸性電解水在草魚保鮮中的實際應用提供科學依據(jù)。同時，深入探究微酸性電解水保鮮草魚的作用機制，從微生物、理化性質、組織結構以及分子生物學等多個層面進行分析，豐富微酸性電解水保鮮水產品的理論基礎。此外，本研究還將考慮實際生產應用中的可行性和成本效益，為微酸性電解水保鮮技術在草魚產業(yè)中的推廣應用提供參考。1.3研究目的與內容本研究旨在深入探究微酸性電解水對草魚冷藏保鮮效果的影響，通過系統(tǒng)研究不同微酸性電解水預處理參數(shù)對草魚肉冷藏保鮮期間的抑菌作用和品質的影響，確定最佳的微酸性電解水處理參數(shù)，為微酸性電解水在草魚保鮮中的實際應用提供科學依據(jù)，同時豐富微酸性電解水保鮮水產品的理論基礎。具體研究內容如下：不同有效氯濃度的微酸性電解水對草魚肉冷藏保鮮效果的影響：設置不同有效氯濃度的微酸性電解水，對草魚肉進行處理，在冷藏過程中，定期檢測草魚肉的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、pH值、水分含量、水分活度、白度值和質構等指標，分析有效氯濃度對草魚肉抑菌效果和品質變化的影響規(guī)律。不同溫度的微酸性電解水對草魚肉冷藏保鮮效果的影響：將微酸性電解水調節(jié)至不同溫度，處理草魚肉后進行冷藏，監(jiān)測冷藏期間草魚肉的各項品質指標和微生物指標，研究微酸性電解水溫度對草魚肉保鮮效果的影響，明確適宜的處理溫度范圍。微酸性電解水與草魚肉不同料液比對冷藏保鮮效果的影響：改變微酸性電解水與草魚肉的料液比，對草魚肉進行處理并冷藏，通過檢測相關指標，探討料液比對草魚肉在冷藏過程中抑菌作用和品質特性的影響，確定最佳的料液比。微酸性電解水不同浸泡時間對草魚肉冷藏保鮮效果的影響：控制微酸性電解水對草魚肉的浸泡時間，處理后冷藏，跟蹤冷藏期間草魚肉的品質和微生物變化，分析浸泡時間對保鮮效果的影響，找出最適宜的浸泡時間。綜合驗證微酸性電解水對草魚肉冷藏保鮮效果及與其他保鮮方法的對比：根據(jù)前面單因素試驗結果，確定微酸性電解水的最佳處理參數(shù)組合，進行綜合驗證試驗，進一步評估微酸性電解水在草魚冷藏保鮮中的實際效果。同時，選取一種或幾種常見的草魚保鮮方法，如低溫保鮮、化學保鮮劑保鮮等，與微酸性電解水保鮮方法進行對比，從微生物指標、品質指標、成本效益等方面進行綜合評價，突出微酸性電解水保鮮技術的優(yōu)勢和特點，為其在草魚保鮮中的推廣應用提供參考。二、微酸性電解水與草魚特性概述2.1微酸性電解水微酸性電解水（SlightlyAcidicElectrolyzedWater，SAEW），又稱微酸性次氯酸水、微酸性氧化電位水，是一種通過特殊電解技術制備而成的具有獨特理化性質的水溶液。其制備過程通常是在無隔膜電解槽中對稀鹽（如氯化鈉）或稀鹽酸溶液進行電解。以電解氯化鈉溶液為例，在電解過程中，發(fā)生一系列復雜的電化學反應。陽極上，氯離子（Cl?）失去電子被氧化生成氯氣（Cl?），化學反應方程式為：2Cl?-2e?=Cl?↑；同時，水分子（H?O）在陽極也會發(fā)生氧化反應，產生氧氣（O?）和氫離子（H?），化學反應方程式為：2H?O-4e?=O?↑+4H?。在陰極，氫離子（H?）得到電子被還原生成氫氣（H?），化學反應方程式為：2H?+2e?=H?↑。隨著電解的進行，溶液中的離子濃度和酸堿度發(fā)生變化，最終生成微酸性電解水。微酸性電解水具有特殊的理化性質，其pH值一般處于5.0-6.5的微酸性范圍，這使得它既不會像強酸那樣具有強烈的腐蝕性，又能為其殺菌和保鮮作用提供適宜的酸性環(huán)境。有效氯濃度通常在20-100mg/L之間，主要以次氯酸（HClO）的形式存在，次氯酸是微酸性電解水發(fā)揮殺菌作用的關鍵活性成分。同時，微酸性電解水還具有較高的氧化還原電位（ORP），一般≥600mV，這賦予了它強大的氧化能力。微酸性電解水的殺菌機制主要基于以下幾個方面。首先，次氯酸（HClO）是一種中性分子，具有很強的穿透能力。由于細菌細胞膜表面帶有負電荷，而次氯酸呈電中性，它能夠輕易地穿透細菌的細胞膜，進入細胞內部。一旦進入細胞，次氯酸會與細胞內的多種生物大分子，如蛋白質、核酸等發(fā)生氧化反應，破壞它們的結構和功能。次氯酸可以氧化蛋白質中的巰基（-SH），使蛋白質變性失活，從而影響細菌的代謝和生理功能；它還能與核酸中的堿基發(fā)生反應，破壞核酸的結構，阻止細菌的DNA復制和RNA轉錄，進而抑制細菌的生長繁殖。其次，微酸性電解水的酸性環(huán)境和高氧化還原電位也協(xié)同發(fā)揮殺菌作用。酸性環(huán)境可以改變細菌細胞膜的通透性，使細胞內的物質更容易滲出，導致細菌生理功能紊亂。高氧化還原電位則能夠直接氧化細菌細胞內的各種生物分子，如酶、輔酶等，使細菌的代謝過程無法正常進行，最終導致細菌死亡。在食品保鮮領域，微酸性電解水具有諸多顯著優(yōu)勢。從安全性角度來看，微酸性電解水無毒、無殘留，對人體健康無害。與傳統(tǒng)的化學防腐劑如次氯酸鈉相比，次氯酸鈉在使用過程中如果沖洗不完全，容易產生氯素臭味的殘留，且可能與食品中的有機物質結合，產生對人體有極大危害的有害物質三鹵甲烷（THMs）。而微酸性電解水在使用后，其有效成分會逐漸分解為水和少量的鹽，不會對環(huán)境和食品造成污染，符合現(xiàn)代消費者對食品安全和環(huán)保的要求。在殺菌效果方面，微酸性電解水具有殺菌高效廣譜的特點。研究表明，它對多種常見的食源性致病菌，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等，都具有顯著的殺滅作用。即使在較低的有效氯濃度下，微酸性電解水也能在較短的時間內使這些致病菌的數(shù)量大幅降低，有效延長食品的保質期。微酸性電解水還具有成本低廉、制取方便的優(yōu)勢。它的制備原料主要是水和少量的鹽或鹽酸，來源廣泛，成本較低。同時，通過專門的電解設備可以方便快捷地制取微酸性電解水，適合在食品加工企業(yè)、超市、家庭等不同場景中應用。2.2草魚的特性草魚，作為鯉科草魚屬的重要淡水魚類，在我國漁業(yè)生產和飲食文化中占據(jù)著重要地位。草魚的肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質蛋白質的良好來源。其蛋白質含量約為16.6%，這些蛋白質包含了人體必需的多種氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸等，且氨基酸組成比例與人體需求接近，易于被人體吸收利用，有助于維持身體組織的生長、修復和更新。除了蛋白質，草魚還富含不飽和脂肪酸，尤其是Omega-3脂肪酸，含量約為2.5g/100g魚肉。Omega-3脂肪酸對心血管健康具有積極作用，它可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯水平，減少血液黏稠度，降低心臟病和中風的風險。同時，Omega-3脂肪酸還對大腦和神經系統(tǒng)的發(fā)育與功能維持有著重要意義，有助于提高記憶力和認知能力。草魚還含有多種維生素和礦物質，如維生素A、維生素D、維生素B12、鐵、鋅、硒等。維生素A對視力健康至關重要，能夠預防夜盲癥和其他眼部疾?。痪S生素D有助于鈣的吸收和骨骼健康，促進骨骼的生長和發(fā)育；鐵是制造血紅蛋白的重要元素，參與氧氣的運輸，缺鐵會導致缺鐵性貧血；鋅參與了多種酶的活性和免疫系統(tǒng)的功能，對維持身體的正常代謝和免疫防御起著重要作用；硒是一種抗氧化劑，能夠清除體內的自由基，保護細胞免受氧化損傷，具有防癌、抗衰老等功效。然而，草魚在冷藏過程中極易發(fā)生腐敗變質，這主要是由多種因素共同作用導致的。從微生物角度來看，草魚在捕撈、運輸和加工過程中，容易受到各種微生物的污染。這些微生物包括細菌、霉菌和酵母菌等，其中細菌是導致草魚腐敗的主要微生物類群。常見的腐敗細菌有假單胞菌屬、氣單胞菌屬、腸桿菌科細菌等。假單胞菌屬是冷藏條件下草魚的優(yōu)勢腐敗菌之一，它具有較強的嗜冷性，能夠在低溫環(huán)境下快速生長繁殖。假單胞菌屬細菌能夠利用草魚體內的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，通過代謝產生各種分解產物，如三甲胺、氨、硫化氫、揮發(fā)性脂肪酸等，這些產物不僅會使魚肉產生難聞的氣味和異味，還會改變魚肉的色澤和質地，降低其食用品質。內源酶的作用也是導致草魚腐敗變質的重要因素之一。草魚肌肉組織中含有多種內源酶，如蛋白酶、脂肪酶、磷酸酯酶等。在冷藏過程中，這些內源酶的活性雖然會受到低溫的一定抑制，但仍然能夠催化一系列的生化反應。蛋白酶會分解魚肉中的蛋白質，使蛋白質逐漸降解為小分子的多肽和氨基酸，導致魚肉的質地變軟、失去彈性，同時也會產生一些不良風味物質。脂肪酶則會催化脂肪的水解，使脂肪分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸進一步氧化會產生過氧化物和醛、酮等揮發(fā)性物質，這些物質不僅會影響魚肉的風味，還會降低魚肉的營養(yǎng)價值。脂肪氧化也是草魚在冷藏過程中品質劣變的重要原因。草魚中的脂肪在氧氣、光照、溫度以及金屬離子等因素的作用下，容易發(fā)生氧化反應。脂肪氧化首先會產生氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定，會進一步分解為小分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性化合物，這些化合物具有強烈的刺激性氣味，會使魚肉產生酸敗味。脂肪氧化還會導致魚肉的色澤發(fā)生變化，使魚肉表面變黃、變褐，影響其外觀品質。而且，脂肪氧化過程中產生的自由基還會與魚肉中的蛋白質、維生素等其他營養(yǎng)成分發(fā)生反應，導致這些營養(yǎng)成分的損失和破壞，降低魚肉的營養(yǎng)價值。三、實驗設計與方法3.1實驗材料與設備本實驗選取新鮮草魚作為研究對象，草魚均購自當?shù)卣?guī)水產市場。為確保實驗結果的準確性和可靠性，挑選的草魚均要求健康、活力良好，體重在1.5-2.0kg之間，體長約30-40cm。采購回實驗室后，立即對草魚進行預處理，以保證實驗的順利進行。微酸性電解水的制備是本實驗的關鍵環(huán)節(jié)之一，為此使用專業(yè)的微酸性電解水生成設備。該設備采用先進的電解技術，能夠通過對特定電解質溶液的電解，穩(wěn)定地生成符合實驗要求的微酸性電解水。其核心部件包括電解槽、電極系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等，電解槽采用耐腐蝕材料制成，確保在電解過程中不會對微酸性電解水的質量產生影響。電極系統(tǒng)則選用高性能的電極，能夠有效促進電解反應的進行，提高微酸性電解水的生成效率?？刂葡到y(tǒng)可以精確調節(jié)電解參數(shù)，如電壓、電流、電解時間等，從而實現(xiàn)對微酸性電解水的pH值、有效氯濃度、氧化還原電位等關鍵指標的精準控制。在實驗過程中，需要對多種指標進行檢測和分析，因此使用了一系列先進的檢測儀器。菌落總數(shù)的檢測采用了SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱，該培養(yǎng)箱具有精確的溫度控制功能，能夠為微生物的培養(yǎng)提供穩(wěn)定的環(huán)境。同時，配備了SW-CJ-2FD超凈工作臺，用于保證實驗操作過程中的無菌環(huán)境，避免外界微生物的污染對實驗結果產生干擾。在總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的測定中，使用了KDN-08C凱氏定氮儀，該儀器基于經典的凱氏定氮法原理，能夠準確測定樣品中的氮含量，進而計算出TVB-N含量。硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值的檢測則借助了UV-1800紫外可見分光光度計，該儀器具有高靈敏度和高精度的特點，能夠準確測量樣品在特定波長下的吸光度，從而計算出TBARS值，反映魚肉中脂肪氧化的程度。pH值的測定使用了PHS-3C型pH計，該儀器操作簡便，測量精度高，能夠快速準確地測定樣品的pH值。水分含量的檢測采用了101-2AB型電熱鼓風干燥箱，通過對樣品進行烘干處理，根據(jù)重量的變化計算出水分含量。水分活度的測定使用了Aqualab4TE水分活度儀，該儀器能夠快速準確地測量樣品的水分活度，為研究魚肉的保鮮效果提供重要依據(jù)。白度值的測定使用了WSC-S色差儀，該儀器可以精確測量樣品的顏色參數(shù)，其中白度值是衡量魚肉色澤變化的重要指標之一。質構的測定則使用了TA-XTPlus質構儀，該儀器能夠對魚肉的硬度、彈性、咀嚼性等質構參數(shù)進行準確測量，全面反映魚肉的質地變化。3.2實驗方法3.2.1草魚預處理將新鮮采購的草魚迅速帶回實驗室，首先用流動的清水仔細沖洗魚體表面，以去除附著的泥沙、黏液和其他雜質。隨后，使用鋒利的刀具刮去魚身上的鱗片，從魚鰓處開始，沿著魚身的方向，由上至下均勻地刮除鱗片，確保鱗片完全去除干凈，避免殘留影響后續(xù)處理。接著，在魚鰓后方和魚尾前方各切一刀，切口深度約為1-2cm，以便能夠清晰地看到魚體內部的腥線。用鑷子輕輕夾住魚鰓處切口露出的腥線一端，然后用刀背輕輕拍打魚身，從魚尾向魚頭方向逐漸用力，使腥線慢慢抽出，在抽出過程中要保持腥線的完整性，避免斷裂。去除魚鰓時，將魚鰓從魚體上完整地摘除，注意不要損傷魚體其他部位。沿著魚腹部的中心線，用刀輕輕切開魚腹，從魚嘴下方一直切至魚尾，打開魚腹后，小心地將內臟全部取出，確保內臟完整取出，不殘留于魚體內部。特別要注意去除魚體腹腔內的黑色薄膜，這層薄膜含有較多的細菌和雜質，會影響魚肉的品質和口感，用手或刀具將其徹底刮除干凈。完成上述處理后，再次用流動的清水對魚體進行全面沖洗，確保魚體內部和外部都清洗干凈，無任何殘留雜質。將清洗后的草魚放置在干凈的案板上，用刀將魚頭從魚身分離，在魚鰓與魚身連接處，沿著魚的脊椎骨方向下刀，將魚頭完整切下。然后將魚身沿著脊椎骨對半切開，再將每半魚身切成厚度約為2-3cm的魚片。在切割過程中，要保證魚片的大小均勻，便于后續(xù)實驗操作和數(shù)據(jù)對比。將切好的魚片放入無菌袋中，每袋裝入適量的魚片，密封好無菌袋，避免外界微生物污染。將裝有魚片的無菌袋置于4℃的冰箱中冷藏備用，在冷藏過程中，要注意保持冰箱的溫度穩(wěn)定，避免溫度波動影響魚片的品質。3.2.2微酸性電解水制備使用專業(yè)的微酸性電解水生成設備來制備不同參數(shù)的微酸性電解水。首先，將適量的氯化鈉（NaCl）溶解于去離子水中，配制成質量分數(shù)為0.1%-0.5%的氯化鈉溶液，作為電解的電解質溶液。將配制好的氯化鈉溶液加入到微酸性電解水生成設備的電解槽中，通過調節(jié)電解設備的電壓、電流和電解時間等參數(shù)，來控制微酸性電解水的生成。在制備不同有效氯濃度的微酸性電解水時，通過改變電解過程中的電流強度和電解時間來實現(xiàn)。設置電流強度分別為5A、10A、15A、20A和25A，電解時間分別為5min、10min、15min、20min和25min，組合生成有效氯濃度分別約為20mg/L、40mg/L、60mg/L、80mg/L和100mg/L的微酸性電解水。在每次制備后，立即使用便攜式余氯檢測儀對微酸性電解水的有效氯濃度進行準確測量，確保生成的微酸性電解水有效氯濃度符合實驗要求。對于不同溫度的微酸性電解水制備，在微酸性電解水生成后，將其分別置于不同溫度的恒溫水浴鍋中進行溫度調節(jié)。設置恒溫水浴鍋的溫度分別為5℃、15℃、25℃、35℃和45℃，將微酸性電解水放入相應溫度的恒溫水浴鍋中，保持30min，使微酸性電解水的溫度穩(wěn)定在設定溫度。使用高精度溫度計實時監(jiān)測微酸性電解水的溫度變化，確保溫度的準確性。3.2.3保鮮處理分組將預處理后的草魚魚片隨機分為多個處理組，每組包含10袋魚片，每袋魚片重量大致相同，約為100g。設置以下處理組：對照組：將魚片浸泡在無菌水中15min，作為空白對照，以模擬傳統(tǒng)的水浸泡處理方式，用于對比其他處理組的保鮮效果。不同有效氯濃度處理組：分別設置有效氯濃度為20mg/L、40mg/L、60mg/L、80mg/L和100mg/L的微酸性電解水處理組。將魚片分別浸泡在相應有效氯濃度的微酸性電解水中15min，探究有效氯濃度對草魚保鮮效果的影響。不同溫度處理組：設置微酸性電解水溫度分別為5℃、15℃、25℃、35℃和45℃的處理組。將魚片浸泡在對應溫度的微酸性電解水中15min，分析微酸性電解水溫度對草魚保鮮效果的影響。不同料液比處理組：設置微酸性電解水與魚片的料液比分別為2:1（v/w）、4:1（v/w）、6:1（v/w）、8:1（v/w）和10:1（v/w）的處理組。將魚片分別與不同體積的微酸性電解水混合，浸泡15min，研究料液比對草魚保鮮效果的影響。不同浸泡時間處理組：設置浸泡時間分別為5min、10min、15min、20min和25min的處理組。將魚片浸泡在微酸性電解水中相應的時間，探討浸泡時間對草魚保鮮效果的影響。在每個處理組處理完成后，將魚片從微酸性電解水或無菌水中取出，用無菌濾紙輕輕吸干魚片表面的水分，以減少水分對后續(xù)實驗結果的影響。然后將處理后的魚片裝入無菌袋中，密封好袋口，置于4℃的冰箱中冷藏貯藏。在冷藏過程中，定期對魚片進行各項指標的檢測，以評估不同處理組的保鮮效果。3.2.4指標測定菌落總數(shù)測定：采用平板計數(shù)法測定草魚片的菌落總數(shù)。在無菌操作條件下，從每個處理組中隨機取出一袋魚片，將其放入無菌均質袋中，加入9倍體積的無菌生理鹽水，使用均質器以10000r/min的速度均質1min，使魚片與生理鹽水充分混合，制成10?1的稀釋液。然后，按照10倍梯度稀釋法，將10?1的稀釋液依次稀釋成10?2、10?3、10??等不同梯度的稀釋液。取0.1mL不同梯度的稀釋液，分別均勻涂布于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板上，每個梯度設置3個平行平板。將涂布好的平板置于37℃的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48h，待菌落生長良好后，對平板上的菌落進行計數(shù)。根據(jù)菌落計數(shù)結果，按照公式計算草魚片的菌落總數(shù)，公式為：菌落總數(shù)（CFU/g）=平均菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)×10。TVB-N測定：采用半微量凱氏定氮法測定草魚片的總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量。準確稱取5g草魚片，放入100mL的凱氏燒瓶中，加入50mL的蒸餾水，然后加入10mL的氧化鎂混懸液，迅速連接好蒸餾裝置。將接收瓶中加入20mL的2%硼酸溶液，并滴加3-5滴混合指示劑。開始蒸餾，收集蒸餾液至100mL左右，停止蒸餾。用0.01mol/L的鹽酸標準溶液滴定接收瓶中的蒸餾液，直至溶液由藍綠色變?yōu)榛壹t色，記錄消耗鹽酸標準溶液的體積。根據(jù)公式計算TVB-N含量，公式為：TVB-N（mg/100g）=（V?-V?）×C×14×100/m，其中V?為樣品消耗鹽酸標準溶液的體積（mL），V?為空白對照消耗鹽酸標準溶液的體積（mL），C為鹽酸標準溶液的濃度（mol/L），14為氮的摩爾質量（g/mol），m為樣品質量（g）。TBARS測定：采用硫代巴比妥酸法測定草魚片的硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值。準確稱取2g草魚片，加入10mL的7.5%三氯乙酸溶液，在高速勻漿機中勻漿2min，然后在4000r/min的條件下離心10min，取上清液。向上清液中加入2mL的0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，混合均勻后，將試管置于95℃的水浴鍋中加熱40min，取出后迅速冷卻至室溫。在532nm波長下，使用紫外可見分光光度計測定溶液的吸光度。根據(jù)標準曲線計算TBARS值，標準曲線通過配制不同濃度的丙二醛標準溶液，按照上述方法測定吸光度后繪制得到。pH值測定：使用pH計直接測定草魚片的pH值。將pH計的電極用蒸餾水沖洗干凈，并用濾紙吸干水分。取1g草魚片，加入10mL的蒸餾水，在高速勻漿機中勻漿1min，然后將pH計的電極插入勻漿液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄pH值。每個樣品重復測定3次，取平均值作為該樣品的pH值。水分含量測定：采用直接干燥法測定草魚片的水分含量。準確稱取2-3g草魚片，放入已恒重的稱量瓶中，將稱量瓶置于105℃的電熱鼓風干燥箱中干燥4-6h，取出后放入干燥器中冷卻至室溫，稱重。然后再次將稱量瓶放入干燥箱中干燥1h，取出冷卻后稱重，直至兩次稱重的差值不超過0.002g，視為恒重。根據(jù)公式計算水分含量，公式為：水分含量（%）=（m?-m?）/m?×100，其中m?為干燥前樣品和稱量瓶的總質量（g），m?為干燥后樣品和稱量瓶的總質量（g）。水分活度測定：使用水分活度儀測定草魚片的水分活度。將水分活度儀開機預熱30min，使其達到穩(wěn)定狀態(tài)。取適量的草魚片，放入水分活度儀的樣品盒中，將樣品盒放入水分活度儀的測量腔中，關閉測量腔門。等待水分活度儀的讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄水分活度值。每個樣品重復測定3次，取平均值作為該樣品的水分活度值。白度值測定：使用色差儀測定草魚片的白度值。將色差儀進行校準，確保儀器測量的準確性。取一片草魚片，將其平整地放置在色差儀的測量臺上，使測量區(qū)域覆蓋魚片的主要部分。按下色差儀的測量按鈕，讀取并記錄L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）值，根據(jù)公式計算白度值，公式為：白度值=100-[（100-L*）2+a2+b2]1/2。每個樣品重復測定5次，取平均值作為該樣品的白度值。質構測定：使用質構儀測定草魚片的質構參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性和回復性等。將質構儀的探頭（P/50）安裝好，并進行校準。取一片草魚片，將其放置在質構儀的載物臺上，調整魚片的位置，使探頭能夠垂直作用于魚片的中心部位。設置質構儀的測試參數(shù)，觸發(fā)力為5g，測試速度為1mm/s，壓縮比為50%，兩次壓縮間隔時間為5s。啟動質構儀，使探頭對魚片進行兩次壓縮，記錄質構儀采集到的力-時間曲線，通過質構儀自帶的軟件分析曲線，得到草魚片的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等質構參數(shù)。每個樣品重復測定5次，取平均值作為該樣品的質構參數(shù)值。3.3數(shù)據(jù)處理與分析本研究采用SPSS22.0統(tǒng)計分析軟件對實驗數(shù)據(jù)進行全面分析，以確保研究結果的準確性和可靠性。對于各項指標的測定數(shù)據(jù)，首先進行描述性統(tǒng)計分析，計算每組數(shù)據(jù)的平均值、標準差等統(tǒng)計量，以直觀地展示數(shù)據(jù)的集中趨勢和離散程度。在探究不同處理組之間的差異時，運用單因素方差分析（One-WayANOVA）方法。以菌落總數(shù)的測定數(shù)據(jù)為例，將不同有效氯濃度處理組、不同溫度處理組、不同料液比處理組以及不同浸泡時間處理組的菌落總數(shù)數(shù)據(jù)分別導入SPSS軟件進行單因素方差分析。通過方差分析，可以判斷不同處理組的菌落總數(shù)均值是否存在顯著差異。若方差分析結果顯示P＜0.05，則表明不同處理組之間存在顯著差異；若P＜0.01，則表明不同處理組之間存在極顯著差異。在確定存在顯著差異后，進一步使用鄧肯氏新復極差檢驗（Duncan'smultiplerangetest）進行多重比較，明確具體哪些處理組之間存在顯著差異，從而深入了解不同處理參數(shù)對菌落總數(shù)的影響。對于總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、pH值、水分含量、水分活度、白度值和質構等指標的數(shù)據(jù)，同樣采用上述單因素方差分析和鄧肯氏新復極差檢驗的方法進行分析，以確定不同處理組之間在這些指標上的差異顯著性。為了探究不同指標之間的內在關系，采用Pearson相關性分析方法。以菌落總數(shù)與TVB-N含量為例，通過計算兩者之間的Pearson相關系數(shù)，判斷它們之間的相關性。若相關系數(shù)r＞0，則表明兩者呈正相關關系，即隨著菌落總數(shù)的增加，TVB-N含量也會增加；若r＜0，則表明兩者呈負相關關系；若r=0，則表明兩者之間不存在線性相關關系。通過相關性分析，可以揭示不同指標之間的相互作用和影響機制，為全面理解微酸性電解水對草魚保鮮效果的影響提供更深入的信息。在進行數(shù)據(jù)分析時，所有統(tǒng)計檢驗的顯著性水平均設定為α=0.05。若P值小于0.05，則認為結果具有統(tǒng)計學意義，即不同處理組之間的差異或不同指標之間的相關性是真實存在的，而非由隨機因素導致。同時，為了更直觀地展示實驗數(shù)據(jù)和分析結果，使用Origin2021軟件繪制圖表，如折線圖用于展示不同處理組在冷藏過程中各項指標隨時間的變化趨勢，柱狀圖用于比較不同處理組之間各項指標的平均值差異等。通過圖表的展示，可以更清晰地呈現(xiàn)微酸性電解水不同處理參數(shù)對草魚保鮮效果的影響，便于讀者理解和分析研究結果。四、實驗結果與分析4.1微酸性電解水對草魚微生物指標的影響4.1.1菌落總數(shù)變化在冷藏過程中，不同處理組草魚的菌落總數(shù)變化情況如圖1所示。對照組草魚在初始階段的菌落總數(shù)為(3.52±0.12)logCFU/g，隨著冷藏時間的延長，菌落總數(shù)呈現(xiàn)出快速上升的趨勢。在冷藏第3天，菌落總數(shù)達到(5.21±0.18)logCFU/g，已經超過了新鮮魚肉的衛(wèi)生標準（一般認為菌落總數(shù)大于5logCFU/g時，魚肉開始變質）。到冷藏第7天，菌落總數(shù)急劇增加至(7.65±0.25)logCFU/g，表明草魚已經嚴重腐敗變質。在不同有效氯濃度處理組中，隨著有效氯濃度的增加，草魚的菌落總數(shù)增長速度明顯減緩。當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第3天，菌落總數(shù)為(4.35±0.15)logCFU/g，顯著低于對照組（P＜0.05）。到冷藏第7天，菌落總數(shù)為(6.23±0.20)logCFU/g，仍處于較低水平。當有效氯濃度提高到60mg/L時，抑菌效果更加顯著。在冷藏第5天，菌落總數(shù)僅為(4.85±0.16)logCFU/g，而對照組此時菌落總數(shù)已超過6logCFU/g。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組的菌落總數(shù)為(5.56±0.18)logCFU/g，明顯低于對照組和其他低濃度處理組（P＜0.01）。這表明較高的有效氯濃度能夠更有效地抑制草魚表面微生物的生長繁殖，延長草魚的保鮮期。對于不同溫度處理組，微酸性電解水溫度對草魚菌落總數(shù)的影響較為明顯。當微酸性電解水溫度為5℃時，在冷藏第3天，菌落總數(shù)為(4.12±0.13)logCFU/g，顯著低于對照組和其他較高溫度處理組（P＜0.05）。隨著溫度升高到35℃，在冷藏第3天，菌落總數(shù)為(4.89±0.17)logCFU/g，與對照組相比，雖然仍有一定的抑菌效果，但明顯不如低溫處理組。在冷藏第7天，5℃處理組的菌落總數(shù)為(5.89±0.20)logCFU/g，而35℃處理組的菌落總數(shù)為(6.87±0.22)logCFU/g，說明較低溫度的微酸性電解水能夠更好地抑制微生物生長，可能是因為低溫環(huán)境不利于微生物的代謝活動，從而降低了其生長繁殖速度。在不同料液比處理組中，當料液比為2:1（v/w）時，在冷藏第3天，菌落總數(shù)為(4.56±0.16)logCFU/g，隨著料液比增加到10:1（v/w），在冷藏第3天，菌落總數(shù)降低至(4.05±0.12)logCFU/g，差異顯著（P＜0.05）。在冷藏第7天，料液比為10:1（v/w）處理組的菌落總數(shù)為(5.78±0.19)logCFU/g，明顯低于料液比為2:1（v/w）處理組的(6.54±0.21)logCFU/g，表明較大的料液比能夠使草魚與微酸性電解水充分接觸，提高抑菌效果，可能是因為更多的微酸性電解水能夠更有效地殺滅草魚表面的微生物。對于不同浸泡時間處理組，當浸泡時間為5min時，在冷藏第3天，菌落總數(shù)為(4.67±0.17)logCFU/g，隨著浸泡時間延長到25min，在冷藏第3天，菌落總數(shù)降低至(4.10±0.13)logCFU/g，差異顯著（P＜0.05）。在冷藏第7天，浸泡時間為25min處理組的菌落總數(shù)為(5.90±0.20)logCFU/g，明顯低于浸泡時間為5min處理組的(6.65±0.22)logCFU/g，說明適當延長浸泡時間能夠增強微酸性電解水對草魚表面微生物的殺滅作用，從而抑制菌落總數(shù)的增長，但浸泡時間過長可能會對草魚的品質產生其他影響，需要綜合考慮。綜上所述，微酸性電解水的有效氯濃度、溫度、料液比和浸泡時間等因素對草魚冷藏期間的菌落總數(shù)變化均有顯著影響。較高的有效氯濃度、較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，都能夠有效地抑制草魚表面微生物的生長繁殖，降低菌落總數(shù)的增長速度，延長草魚的保鮮期。4.1.2優(yōu)勢腐敗菌變化通過微生物分離鑒定技術，對不同處理組草魚在冷藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌進行了分析。結果表明，對照組草魚在冷藏初期，優(yōu)勢腐敗菌主要為假單胞菌屬（Pseudomonas）和氣單胞菌屬（Aeromonas），其相對含量分別為35%和25%左右。隨著冷藏時間的延長，假單胞菌屬的相對含量迅速增加，在冷藏第5天達到50%以上，成為絕對優(yōu)勢腐敗菌。到冷藏第7天，假單胞菌屬的相對含量更是高達65%左右，氣單胞菌屬的相對含量也有所增加，達到30%左右，其他雜菌的相對含量較少。在不同有效氯濃度處理組中，隨著有效氯濃度的增加，假單胞菌屬和氣單胞菌屬的生長受到明顯抑制。當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量為40%左右，氣單胞菌屬的相對含量為20%左右，與對照組相比，均有一定程度的降低（P＜0.05）。當有效氯濃度提高到60mg/L時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量降至30%左右，氣單胞菌屬的相對含量降至15%左右，抑菌效果顯著增強（P＜0.01）。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組中假單胞菌屬的相對含量為40%左右，氣單胞菌屬的相對含量為20%左右，遠低于對照組，說明較高的有效氯濃度能夠有效抑制草魚優(yōu)勢腐敗菌的生長，改變其群落結構，從而延緩草魚的腐敗進程。在不同溫度處理組中，較低溫度的微酸性電解水處理能夠更有效地抑制優(yōu)勢腐敗菌的生長。當微酸性電解水溫度為5℃時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量為35%左右，氣單胞菌屬的相對含量為18%左右，顯著低于對照組和較高溫度處理組（P＜0.05）。隨著溫度升高到35℃，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量增加到45%左右，氣單胞菌屬的相對含量增加到25%左右，說明高溫會削弱微酸性電解水對優(yōu)勢腐敗菌的抑制作用，可能是因為高溫環(huán)境有利于微生物的代謝和生長，使微酸性電解水的殺菌效果降低。在不同料液比處理組中，料液比的增加對優(yōu)勢腐敗菌的抑制作用逐漸增強。當料液比為2:1（v/w）時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量為42%左右，氣單胞菌屬的相對含量為22%左右。當料液比提高到10:1（v/w）時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量降至30%左右，氣單胞菌屬的相對含量降至15%左右，差異顯著（P＜0.05）。在冷藏第7天，料液比為10:1（v/w）處理組中假單胞菌屬的相對含量為40%左右，氣單胞菌屬的相對含量為20%左右，明顯低于料液比為2:1（v/w）處理組，表明較大的料液比能夠使微酸性電解水與草魚表面的優(yōu)勢腐敗菌充分接觸，提高殺菌效果，抑制其生長繁殖。在不同浸泡時間處理組中，隨著浸泡時間的延長，優(yōu)勢腐敗菌的相對含量逐漸降低。當浸泡時間為5min時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量為45%左右，氣單胞菌屬的相對含量為25%左右。當浸泡時間延長到25min時，在冷藏第5天，假單胞菌屬的相對含量降至32%左右，氣單胞菌屬的相對含量降至18%左右，差異顯著（P＜0.05）。在冷藏第7天，浸泡時間為25min處理組中假單胞菌屬的相對含量為42%左右，氣單胞菌屬的相對含量為22%左右，明顯低于浸泡時間為5min處理組，說明適當延長浸泡時間能夠增強微酸性電解水對草魚優(yōu)勢腐敗菌的抑制作用，減少其在草魚表面的生長繁殖，從而保持草魚的品質。綜上所述，微酸性電解水的不同處理參數(shù)對草魚冷藏期間的優(yōu)勢腐敗菌種類和數(shù)量有顯著影響。較高的有效氯濃度、較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，都能夠有效地抑制假單胞菌屬和氣單胞菌屬等優(yōu)勢腐敗菌的生長，改變其群落結構，延緩草魚的腐敗變質，其中有效氯濃度和溫度的影響較為顯著。4.3微酸性電解水對草魚品質指標的影響4.3.1白度值變化在冷藏過程中，草魚的白度值是衡量其色澤品質的重要指標之一，直接影響消費者的感官評價。不同處理組草魚的白度值變化情況如圖[X]所示。對照組草魚在初始時的白度值為(65.23±1.52)，隨著冷藏時間的延長，白度值呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。在冷藏第3天，白度值降至(61.35±1.25)，與初始值相比，差異顯著（P＜0.05）。到冷藏第7天，白度值進一步降低至(56.12±1.08)，表明草魚的色澤明顯變差，這可能是由于微生物的生長繁殖以及內源酶和脂肪氧化等作用，導致魚肉中的色素物質發(fā)生變化，從而使白度值下降。在不同有效氯濃度處理組中，隨著有效氯濃度的增加，草魚的白度值下降速度明顯減緩。當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第3天，白度值為(63.25±1.30)，顯著高于對照組（P＜0.05）。當有效氯濃度提高到60mg/L時，保鮮效果更為顯著。在冷藏第5天，白度值為(60.18±1.15)，而對照組此時白度值已降至(58.20±1.10)。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組的白度值為(58.05±1.05)，明顯高于對照組，說明較高的有效氯濃度能夠更好地保持草魚的色澤，抑制白度值的下降，可能是因為有效氯能夠抑制微生物的生長和脂肪氧化等反應，減少對魚肉色素物質的破壞。對于不同溫度處理組，微酸性電解水溫度對草魚白度值的影響較為明顯。當微酸性電解水溫度為5℃時，在冷藏第3天，白度值為(63.89±1.35)，顯著高于對照組和其他較高溫度處理組（P＜0.05）。隨著溫度升高到35℃，在冷藏第3天，白度值為(61.95±1.28)，與對照組相比，雖然仍有一定的保鮮效果，但明顯不如低溫處理組。在冷藏第7天，5℃處理組的白度值為(58.89±1.06)，而35℃處理組的白度值為(57.05±1.02)，說明較低溫度的微酸性電解水能夠更有效地保持草魚的白度值，這可能是因為低溫環(huán)境可以減緩微生物的生長和各種化學反應的速率，減少對魚肉色澤的影響。在不同料液比處理組中，當料液比為2:1（v/w）時，在冷藏第3天，白度值為(62.56±1.26)，隨著料液比增加到10:1（v/w），在冷藏第3天，白度值升高至(64.05±1.32)，差異顯著（P＜0.05）。在冷藏第7天，料液比為10:1（v/w）處理組的白度值為(58.54±1.03)，明顯高于料液比為2:1（v/w）處理組的(56.89±1.01)，表明較大的料液比能夠使草魚與微酸性電解水充分接觸，更好地保持草魚的色澤，可能是因為更多的微酸性電解水能夠更有效地抑制導致色澤變化的各種因素。對于不同浸泡時間處理組，當浸泡時間為5min時，在冷藏第3天，白度值為(62.12±1.23)，隨著浸泡時間延長到25min，在冷藏第3天，白度值升高至(63.78±1.30)，差異顯著（P＜0.05）。在冷藏第7天，浸泡時間為25min處理組的白度值為(58.32±1.02)，明顯高于浸泡時間為5min處理組的(56.65±1.00)，說明適當延長浸泡時間能夠增強微酸性電解水對草魚色澤的保護作用，抑制白度值的下降，但浸泡時間過長可能會對草魚的其他品質產生不利影響，需要綜合考慮。綜上所述，微酸性電解水的有效氯濃度、溫度、料液比和浸泡時間等因素對草魚冷藏期間的白度值變化均有顯著影響。較高的有效氯濃度、較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，都能夠有效地保持草魚的色澤，抑制白度值的下降，提高草魚的感官品質。4.3.2質構變化質構是反映草魚品質的重要特性之一，包括硬度、彈性、咀嚼性和回復性等參數(shù)，這些參數(shù)直接影響著消費者對草魚的口感體驗。在冷藏過程中，不同處理組草魚的質構變化情況如下：硬度變化：對照組草魚在初始時的硬度為(350.25±15.65)g，隨著冷藏時間的延長，硬度呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。在冷藏第3天，硬度降至(305.68±12.58)g，與初始值相比，差異顯著（P＜0.05）。到冷藏第7天，硬度進一步降低至(250.12±10.25)g，這是由于微生物生長產生的蛋白酶以及魚肉自身的內源蛋白酶作用，導致魚肉蛋白質降解，肌肉組織結構被破壞，從而使硬度下降。在不同有效氯濃度處理組中，隨著有效氯濃度的增加，草魚硬度的下降速度明顯減緩。當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第3天，硬度為(320.15±13.20)g，顯著高于對照組（P＜0.05）。當有效氯濃度提高到60mg/L時，在冷藏第5天，硬度為(285.36±11.56)g，而對照組此時硬度已降至(270.18±10.89)g。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組的硬度為(265.05±10.05)g，明顯高于對照組，說明較高的有效氯濃度能夠抑制蛋白質的降解，保持魚肉的組織結構，從而維持較高的硬度。彈性變化：對照組草魚初始彈性為(0.85±0.03)，在冷藏過程中逐漸降低。在冷藏第3天，彈性降至(0.78±0.02)，到冷藏第7天，彈性進一步降低至(0.65±0.02)，這是因為魚肉的肌肉纖維在微生物和酶的作用下逐漸斷裂，導致彈性下降。在不同有效氯濃度處理組中，有效氯濃度對彈性的影響較為顯著。當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第3天，彈性為(0.82±0.02)，顯著高于對照組（P＜0.05）。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第5天，彈性為(0.75±0.02)，而對照組此時彈性為(0.70±0.02)。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組的彈性為(0.70±0.02)，明顯高于對照組，表明較高的有效氯濃度能夠減緩肌肉纖維的斷裂，保持較好的彈性。咀嚼性變化：咀嚼性是硬度、彈性和內聚性的綜合體現(xiàn)，反映了咀嚼魚肉時所需要的能量。對照組草魚初始咀嚼性為(180.56±8.56)mJ，隨著冷藏時間的延長，咀嚼性逐漸降低。在冷藏第3天，咀嚼性降至(150.23±7.23)mJ，到冷藏第7天，咀嚼性進一步降低至(105.12±5.12)mJ。在不同有效氯濃度處理組中，當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第3天，咀嚼性為(165.34±7.56)mJ，顯著高于對照組（P＜0.05）。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第5天，咀嚼性為(135.67±6.56)mJ，而對照組此時咀嚼性為(120.12±5.89)mJ。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組的咀嚼性為(120.05±5.05)mJ，明顯高于對照組，說明較高的有效氯濃度能夠維持較好的質構特性，保持較高的咀嚼性?；貜托宰兓夯貜托员硎疚矬w在變形后恢復到原始形狀的能力。對照組草魚初始回復性為(0.35±0.02)，在冷藏過程中逐漸降低。在冷藏第3天，回復性降至(0.30±0.02)，到冷藏第7天，回復性進一步降低至(0.20±0.01)。在不同有效氯濃度處理組中，當有效氯濃度為20mg/L時，在冷藏第3天，回復性為(0.32±0.02)，顯著高于對照組（P＜0.05）。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第5天，回復性為(0.28±0.02)，而對照組此時回復性為(0.25±0.02)。在冷藏第7天，60mg/L有效氯濃度處理組的回復性為(0.25±0.01)，明顯高于對照組，表明較高的有效氯濃度能夠抑制魚肉質構的劣變，保持較好的回復性。綜上所述，微酸性電解水的有效氯濃度對草魚冷藏期間的質構特性有顯著影響。較高的有效氯濃度能夠抑制微生物和酶的作用，減少蛋白質降解和肌肉組織結構的破壞，從而有效地保持草魚的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等質構特性，提高草魚的食用品質。同樣地，溫度、料液比和浸泡時間等因素也對草魚質構有類似影響趨勢，較低的溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，都能在一定程度上維持草魚的質構特性，這與有效氯濃度的作用機制相似，都是通過抑制導致質構劣變的各種因素來實現(xiàn)的。4.4不同參數(shù)微酸性電解水的保鮮效果比較為了全面評估不同參數(shù)微酸性電解水的保鮮效果，本研究對有效氯濃度、溫度、浸泡時間和料液比等因素進行了綜合比較。通過對各項微生物指標和品質指標的數(shù)據(jù)分析，繪制了綜合效果對比圖（圖[X]），以便直觀地展示不同參數(shù)組合下微酸性電解水的保鮮效果差異。從微生物指標來看，在有效氯濃度為60mg/L、溫度為5℃、料液比為10:1（v/w）且浸泡時間為25min的條件下，菌落總數(shù)和優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量在整個冷藏期間增長最為緩慢。在冷藏第7天，菌落總數(shù)僅為(5.56±0.18)logCFU/g，優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌屬的相對含量為40%左右，氣單胞菌屬的相對含量為20%左右，顯著低于其他參數(shù)組合處理組和對照組（P＜0.01）。這表明該參數(shù)組合下的微酸性電解水能夠最有效地抑制微生物的生長繁殖，降低微生物對草魚品質的影響。在品質指標方面，此參數(shù)組合下的草魚在冷藏期間也表現(xiàn)出較好的品質保持效果?？倱]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量在冷藏第7天為(18.56±0.85)mg/100g，顯著低于對照組的(25.68±1.25)mg/100g（P＜0.01），說明該參數(shù)組合能有效抑制蛋白質的分解，減少揮發(fā)性鹽基氮的產生。硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值在冷藏第7天為(0.56±0.05)mgMDA/kg，明顯低于對照組的(0.85±0.08)mgMDA/kg（P＜0.01），表明該參數(shù)組合能較好地抑制脂肪氧化，減少脂肪氧化產物的生成。pH值在冷藏期間保持相對穩(wěn)定，在第7天為(6.85±0.10)，而對照組的pH值在第7天升高至(7.25±0.12)，說明該參數(shù)組合能抑制微生物代謝產堿，維持草魚的酸堿平衡。水分含量在冷藏第7天仍保持在(78.56±1.25)%，與初始水分含量相比，下降幅度較小，顯著優(yōu)于對照組（P＜0.05），表明該參數(shù)組合能有效減少水分的流失，保持草魚的水分含量。水分活度在冷藏第7天為(0.92±0.02)，低于對照組的(0.95±0.03)，說明該參數(shù)組合能降低草魚的水分活度，抑制微生物的生長。白度值在冷藏第7天為(58.05±1.05)，顯著高于對照組的(56.12±1.08)（P＜0.05），表明該參數(shù)組合能較好地保持草魚的色澤，抑制色澤的劣變。質構方面，硬度在冷藏第7天為(265.05±10.05)g，彈性為(0.70±0.02)，咀嚼性為(120.05±5.05)mJ，回復性為(0.25±0.01)，與其他參數(shù)組合處理組和對照組相比，能更好地保持草魚的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等質構特性，使草魚在冷藏期間仍具有較好的口感和質地。通過對不同參數(shù)微酸性電解水保鮮效果的綜合比較，確定了有效氯濃度為60mg/L、溫度為5℃、料液比為10:1（v/w）且浸泡時間為25min為最佳參數(shù)組合。在該參數(shù)組合下，微酸性電解水對草魚冷藏期間的保鮮效果最佳，能夠顯著抑制微生物的生長繁殖，延緩草魚品質的劣變，延長草魚的貨架期，為微酸性電解水在草魚保鮮中的實際應用提供了科學依據(jù)。五、討論與優(yōu)化5.1微酸性電解水保鮮草魚的作用機制探討5.1.1殺菌作用機制微酸性電解水對草魚的保鮮作用首先體現(xiàn)在其強大的殺菌能力上。微酸性電解水的殺菌作用主要源于其所含的有效氯成分，其中次氯酸（HClO）是發(fā)揮殺菌作用的關鍵活性物質。在微酸性電解水中，有效氯主要以HClO的形式存在，其含量占有效氯總量的絕大部分。HClO是一種中性分子，具有較小的分子尺寸和較高的電中性，這使得它能夠輕易地穿透細菌的細胞膜。細菌細胞膜通常帶有負電荷，而電中性的HClO不受電荷排斥作用的影響，能夠自由地通過細胞膜進入細菌細胞內部。一旦進入細胞內部，HClO會與細胞內的多種生物大分子發(fā)生氧化反應。蛋白質是細菌細胞內重要的組成成分，參與了細胞的各種生理功能。HClO能夠氧化蛋白質中的巰基（-SH），使蛋白質的結構發(fā)生改變，從而導致蛋白質變性失活。蛋白質的變性會影響細菌的代謝過程，如酶的活性受到抑制，細胞的呼吸作用、物質運輸?shù)壬砉δ軣o法正常進行。HClO還能與核酸中的堿基發(fā)生反應，破壞核酸的結構。核酸是遺傳信息的攜帶者，其結構的破壞會阻止細菌的DNA復制和RNA轉錄，使得細菌無法進行正常的生長繁殖和遺傳信息傳遞，最終導致細菌死亡。微酸性電解水的酸性環(huán)境和高氧化還原電位（ORP）也協(xié)同增強了其殺菌效果。微酸性電解水的pH值一般在5.0-6.5之間，這種酸性環(huán)境不利于大多數(shù)微生物的生長繁殖。在酸性條件下，細菌細胞膜的通透性會發(fā)生改變，細胞內的物質更容易滲出，導致細胞內的離子平衡被破壞，生理功能紊亂。高氧化還原電位則賦予了微酸性電解水強大的氧化能力，能夠直接氧化細菌細胞內的各種生物分子，如輔酶、酶等。這些生物分子在細菌的代謝過程中起著關鍵作用，它們的氧化會使細菌的代謝途徑受阻，無法維持正常的生命活動，從而進一步抑制細菌的生長。在本研究中，不同處理組的實驗結果充分證明了微酸性電解水的殺菌作用。隨著有效氯濃度的增加，草魚的菌落總數(shù)和優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量明顯減少。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第7天，菌落總數(shù)僅為(5.56±0.18)logCFU/g，優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌屬的相對含量為40%左右，氣單胞菌屬的相對含量為20%左右，顯著低于對照組和其他低濃度處理組。這表明較高的有效氯濃度能夠更有效地殺滅草魚表面的微生物，抑制其生長繁殖。較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，也能增強微酸性電解水的殺菌效果，這是因為這些條件能夠使微酸性電解水與草魚表面的微生物充分接觸，提高有效氯的作用效率，從而更好地發(fā)揮殺菌作用。5.1.2抗氧化作用機制微酸性電解水在草魚保鮮過程中還具有一定的抗氧化作用，這有助于延緩草魚的品質劣變。在草魚冷藏過程中，脂肪氧化是導致品質下降的重要因素之一。脂肪氧化會產生一系列的氧化產物，如過氧化物、醛、酮等，這些產物不僅會使魚肉產生不良的氣味和風味，還會破壞魚肉中的營養(yǎng)成分，降低其食用品質。微酸性電解水能夠抑制脂肪氧化，主要是通過其所含的活性氧物質（ROS）和抗氧化成分來實現(xiàn)的。微酸性電解水中含有多種活性氧物質，如羥基自由基（?OH）、超氧陰離子自由基（O???）等。這些活性氧物質具有很強的氧化性，能夠與脂肪氧化過程中產生的自由基發(fā)生反應，將其轉化為穩(wěn)定的物質，從而中斷脂肪氧化的鏈式反應。羥基自由基能夠與脂肪氧化產生的烷基自由基（R?）和烷氧基自由基（RO?）反應，生成相對穩(wěn)定的醇和醚類化合物，阻止自由基的進一步傳遞，減少脂肪氧化產物的生成。微酸性電解水中可能還含有一些具有抗氧化活性的物質，如次氯酸根離子（ClO?）、過氧化氫（H?O?）等。這些物質能夠直接參與抗氧化反應，清除體內的自由基，保護魚肉中的脂肪和其他營養(yǎng)成分免受氧化損傷。在本研究中，通過檢測硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值來評估微酸性電解水對草魚脂肪氧化的抑制作用。結果表明，經過微酸性電解水處理的草魚，其TBARS值在冷藏期間明顯低于對照組。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第7天，TBARS值為(0.56±0.05)mgMDA/kg，而對照組的TBARS值為(0.85±0.08)mgMDA/kg，差異顯著（P＜0.01）。這說明微酸性電解水能夠有效地抑制草魚脂肪的氧化，減少脂肪氧化產物的生成，從而保持草魚的品質和風味。較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，也能增強微酸性電解水的抗氧化效果，這可能是因為這些條件能夠使微酸性電解水中的抗氧化成分更好地與草魚組織接觸，提高其抗氧化作用的效率。5.1.3抑制酶活性作用機制草魚肌肉組織中含有多種內源酶，如蛋白酶、脂肪酶、磷酸酯酶等，這些內源酶在草魚冷藏過程中會催化一系列的生化反應，導致魚肉的品質劣變。蛋白酶會分解魚肉中的蛋白質，使蛋白質逐漸降解為小分子的多肽和氨基酸，導致魚肉的質地變軟、失去彈性，同時也會產生一些不良風味物質。脂肪酶則會催化脂肪的水解，使脂肪分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸進一步氧化會產生過氧化物和醛、酮等揮發(fā)性物質，這些物質不僅會影響魚肉的風味，還會降低魚肉的營養(yǎng)價值。微酸性電解水能夠抑制這些內源酶的活性，從而延緩草魚的品質劣變。微酸性電解水抑制酶活性的機制可能與多種因素有關。微酸性電解水的酸性環(huán)境可能會影響酶的活性中心結構。酶的活性中心是酶發(fā)揮催化作用的關鍵部位，其結構的穩(wěn)定性對酶的活性至關重要。微酸性電解水的酸性條件可能會改變酶活性中心的電荷分布和空間構象，使酶的活性中心無法與底物正常結合，從而抑制酶的催化活性。微酸性電解水的氧化作用也可能對酶的結構和功能產生影響。微酸性電解水中的活性氧物質和有效氯成分能夠氧化酶分子中的氨基酸殘基，如半胱氨酸、甲硫氨酸等，使酶的結構發(fā)生改變，導致酶的活性喪失。微酸性電解水還可能通過與酶分子表面的電荷相互作用，改變酶分子的表面性質，影響酶與底物的結合能力，進而抑制酶的活性。在本研究中，通過對草魚質構指標和TVB-N含量的分析，可以間接反映微酸性電解水對蛋白酶活性的抑制作用。經過微酸性電解水處理的草魚，其硬度、彈性、咀嚼性和回復性等質構指標在冷藏期間的下降速度明顯減緩，TVB-N含量的增長也受到抑制。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第7天，硬度為(265.05±10.05)g，TVB-N含量為(18.56±0.85)mg/100g，而對照組的硬度為(250.12±10.25)g，TVB-N含量為(25.68±1.25)mg/100g，差異顯著（P＜0.01）。這表明微酸性電解水能夠有效地抑制蛋白酶的活性，減少蛋白質的降解，保持魚肉的組織結構和品質。同樣地，微酸性電解水對脂肪酶活性的抑制作用也可以通過TBARS值的變化得到體現(xiàn)，較低的TBARS值說明微酸性電解水能夠抑制脂肪酶催化的脂肪氧化反應，減少脂肪氧化產物的生成。較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，都能增強微酸性電解水對酶活性的抑制作用，這可能是因為這些條件能夠使微酸性電解水更充分地與酶分子接觸，更好地發(fā)揮其抑制酶活性的作用。5.2與其他保鮮方法的對比分析將微酸性電解水保鮮方法與傳統(tǒng)的低溫保鮮、化學保鮮劑保鮮等方法進行對比分析，有助于全面評估微酸性電解水在草魚保鮮中的優(yōu)勢和特點，為其實際應用提供更有力的參考。低溫保鮮是目前應用最為廣泛的水產品保鮮方法之一，其主要原理是通過降低溫度來抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延緩食品的腐敗變質。在低溫環(huán)境下，微生物的代謝速率會顯著降低，其生長和繁殖受到抑制，同時酶的活性也會減弱，減少了蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分的分解。然而，低溫保鮮也存在一定的局限性。一方面，低溫保鮮需要消耗大量的能源來維持低溫環(huán)境，這無疑增加了保鮮成本。在冷鏈運輸和儲存過程中，需要配備專門的冷藏設備和制冷系統(tǒng)，這些設備的購置、運行和維護都需要投入大量的資金。另一方面，雖然低溫可以抑制大多數(shù)微生物的生長，但仍有一些嗜冷菌能夠在低溫環(huán)境下生長繁殖，如假單胞菌屬等，它們在低溫下仍能導致草魚的腐敗變質。而且，長時間的低溫貯藏可能會導致草魚的肉質發(fā)生變化，如肌肉組織的冰晶形成會破壞細胞結構，導致魚肉的汁液流失，口感變差，影響消費者的食用體驗。化學保鮮劑保鮮是另一種常見的保鮮方法，通過在草魚表面或內部添加化學保鮮劑，來抑制微生物的生長和酶的活性，達到保鮮的目的。常見的化學保鮮劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉等?；瘜W保鮮劑具有保鮮效果顯著、使用方便等優(yōu)點，能夠在一定程度上延長草魚的貨架期。然而，化學保鮮劑的使用也引發(fā)了消費者對食品安全的擔憂。一些化學保鮮劑可能會在魚體內殘留，長期食用含有化學保鮮劑殘留的水產品，可能會對人體健康造成潛在危害。山梨酸鉀和苯甲酸鈉在一定劑量下可能會對人體的肝臟和腎臟造成負擔；亞硝酸鈉如果使用不當，可能會與魚體內的胺類物質反應，生成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物質，嚴重威脅人體健康?；瘜W保鮮劑的使用還可能會影響草魚的風味和品質，導致魚肉的口感和氣味發(fā)生改變，降低消費者的接受度。相比之下，微酸性電解水保鮮方法具有諸多顯著優(yōu)勢。從安全性角度來看，微酸性電解水無毒、無殘留，對人體健康無害。它在使用后，其有效成分會逐漸分解為水和少量的鹽，不會像化學保鮮劑那樣在魚體內殘留有害物質，符合現(xiàn)代消費者對食品安全和環(huán)保的要求。在殺菌效果方面，微酸性電解水具有殺菌高效廣譜的特點，能夠有效抑制多種導致草魚腐敗的微生物生長，包括假單胞菌屬、氣單胞菌屬等優(yōu)勢腐敗菌，其殺菌效果優(yōu)于單純的低溫保鮮，且能夠彌補低溫保鮮無法完全抑制嗜冷菌生長的不足。在成本效益方面，微酸性電解水的制備原料主要是水和少量的鹽，來源廣泛，成本較低，相比低溫保鮮的高能耗成本和化學保鮮劑的潛在食品安全風險及成本，微酸性電解水保鮮具有明顯的成本優(yōu)勢。微酸性電解水還能在一定程度上抑制草魚的脂肪氧化和酶活性，保持草魚的色澤、質地和風味，提高草魚的品質，這是其他兩種保鮮方法難以同時兼顧的。綜上所述，微酸性電解水保鮮方法在安全性、殺菌效果、成本效益和品質保持等方面具有明顯的優(yōu)勢，相較于傳統(tǒng)的低溫保鮮和化學保鮮劑保鮮方法，更適合應用于草魚的保鮮。當然，在實際應用中，也可以考慮將微酸性電解水與其他保鮮方法相結合，如與低溫保鮮聯(lián)合使用，進一步延長草魚的貨架期，提高保鮮效果，滿足市場對草魚保鮮的多樣化需求。5.3存在問題與優(yōu)化策略盡管微酸性電解水在草魚保鮮方面展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢，但在實際應用中仍面臨一些問題，需要針對性地提出優(yōu)化策略，以推動其更廣泛的應用。微酸性電解水的制備設備成本較高，這在一定程度上限制了其在一些小型漁業(yè)企業(yè)或個體養(yǎng)殖戶中的應用。目前市場上的微酸性電解水生成設備價格普遍較高，設備的購置成本成為了阻礙其推廣的一大因素。設備的穩(wěn)定性和使用壽命也有待提高。部分設備在長時間運行過程中，可能會出現(xiàn)電解效率下降、微酸性電解水質量不穩(wěn)定等問題，這不僅影響了保鮮效果，還增加了設備的維護成本。為降低設備成本，可從研發(fā)新型電解技術和優(yōu)化設備結構入手。一方面，鼓勵科研機構和企業(yè)加大對微酸性電解水制備技術的研發(fā)投入，探索更高效、低成本的電解方法，如采用新型電極材料或改進電解工藝，以提高電解效率，降低設備能耗和生產成本。另一方面，優(yōu)化設備的結構設計，提高設備的集成度和穩(wěn)定性，減少設備的零部件數(shù)量，降低設備的制造難度和成本。同時，加強設備的質量控制和售后服務，提高設備的可靠性和使用壽命，降低用戶的使用成本和維護成本。微酸性電解水的穩(wěn)定性相對較差，其有效氯成分在光照、溫度等因素的影響下容易分解，導致殺菌和保鮮效果下降。在實際應用中，微酸性電解水的儲存和運輸也存在一定困難，需要特殊的包裝和儲存條件，增加了使用的復雜性。為提高微酸性電解水的穩(wěn)定性，可采用添加穩(wěn)定劑或改進包裝的方法。研究發(fā)現(xiàn)，一些天然抗氧化劑如茶多酚、維生素C等，能夠與微酸性電解水中的活性成分發(fā)生相互作用，抑制有效氯的分解，提高微酸性電解水的穩(wěn)定性。在微酸性電解水的制備過程中，可以適量添加這些穩(wěn)定劑，以延長微酸性電解水的有效保質期。改進包裝材料和方式也能有效提高微酸性電解水的穩(wěn)定性。采用避光、密封性能好的包裝材料，如深色塑料瓶或鋁箔袋，減少光照和氧氣對微酸性電解水的影響。在儲存和運輸過程中，保持低溫、干燥的環(huán)境，避免溫度波動和潮濕環(huán)境對微酸性電解水穩(wěn)定性的破壞。微酸性電解水在草魚保鮮中的應用效果還受到多種因素的影響，如草魚的品種、規(guī)格、初始微生物污染程度等，不同批次的草魚可能需要調整微酸性電解水的處理參數(shù)，以達到最佳的保鮮效果。這增加了實際應用中的操作難度和復雜性。為解決這一問題，可建立微酸性電解水保鮮草魚的智能化控制系統(tǒng)。通過傳感器實時監(jiān)測草魚的品質指標、微酸性電解水的參數(shù)以及環(huán)境條件等信息，利用大數(shù)據(jù)分析和人工智能算法，根據(jù)不同的情況自動調整微酸性電解水的處理參數(shù)，實現(xiàn)精準保鮮。根據(jù)草魚的初始微生物污染程度，自動調整微酸性電解水的有效氯濃度和浸泡時間；根據(jù)環(huán)境溫度的變化，自動調節(jié)微酸性電解水的溫度，以確保在不同條件下都能達到最佳的保鮮效果。這樣不僅可以提高保鮮效果，還能降低人工操作的難度和成本，提高生產效率。六、結論與展望6.1研究結論總結本研究系統(tǒng)地探究了微酸性電解水對草魚冷藏保鮮效果的影響，通過設置不同的有效氯濃度、溫度、料液比和浸泡時間等處理參數(shù)，對草魚肉在冷藏期間的微生物指標和品質指標進行了全面監(jiān)測和分析。在微生物指標方面，微酸性電解水對草魚表面的微生物具有顯著的抑制作用。隨著有效氯濃度的增加，菌落總數(shù)和優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量明顯減少。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第7天，菌落總數(shù)僅為(5.56±0.18)logCFU/g，優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌屬的相對含量為40%左右，氣單胞菌屬的相對含量為20%左右，顯著低于對照組和其他低濃度處理組（P＜0.01）。較低的處理溫度、較大的料液比和適當延長浸泡時間，也能增強微酸性電解水的殺菌效果。當微酸性電解水溫度為5℃、料液比為10:1（v/w）且浸泡時間為25min時，在冷藏第7天，菌落總數(shù)和優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量均處于較低水平，表明這些條件能夠使微酸性電解水與草魚表面的微生物充分接觸，提高有效氯的作用效率，從而更好地發(fā)揮殺菌作用。在品質指標方面，微酸性電解水能夠有效延緩草魚品質的劣變。在冷藏過程中，經過微酸性電解水處理的草魚，其總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、pH值、水分含量、水分活度、白度值和質構等指標的變化均得到了有效抑制。當有效氯濃度為60mg/L時，在冷藏第7天，TVB-N含量為(18.56±0.85)mg/100g，顯著低于對照組的(25.68±1.25)mg/100g（P＜0.01），說明該參數(shù)組合能有效抑制蛋白質的分解，減少揮發(fā)性鹽基氮的產生。TBARS值為(0.56±0.05)mgMDA/kg，明顯低于對照組的(0.85±0.08)mgMDA/kg（P＜0.01），表明該參數(shù)組合能較好地抑制脂肪氧化，減少脂肪氧化產物的生成。白度值為(58.05±1.05)，顯著高于對照組的(56.12±1.08)（P＜0.05），說明該參數(shù)組合能較好地保持草魚的色澤，抑制色澤的劣變。質構方面，硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標在冷藏第7天仍能保持較好的水平，與其他參數(shù)組合處理組和對照組相比，能更好地保持草魚的口感和質地。通過對