2025年江蘇高級中式烹調(diào)師(淮揚菜)考試考試題及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.淮揚菜中的經(jīng)典名菜“清燉蟹粉獅子頭”主要選用哪種肉類作為主要食材？()A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.在烹飪淮揚菜時，以下哪種調(diào)味品不是常用的？()A.豆瓣醬B.醬油C.花椒D.醋3.淮揚菜中著名的“三頭宴”指的是哪三頭？()A.雞頭、鴨頭、鵝頭B.雞頭、鴨頭、魚頭C.雞頭、鴨頭、蟹頭D.雞頭、鴨頭、豬肉頭4.淮揚菜中的“燉”技法，其特點是？()A.湯清味濃，肉質(zhì)鮮嫩B.湯濃味重，肉質(zhì)干硬C.湯淡味薄，肉質(zhì)松散D.湯厚味重，肉質(zhì)粗糙5.淮揚菜中的“蒸”技法，以下哪種說法是正確的？()A.蒸制過程中需頻繁翻動食材B.蒸制過程中需加入大量水C.蒸制過程中需用大火快速蒸制D.蒸制過程中需控制火候，保持微沸6.淮揚菜中的“炒”技法，以下哪種說法是錯誤的？()A.炒制時油溫要高B.炒制時火候要大C.炒制時食材要新鮮D.炒制時需頻繁翻炒7.淮揚菜中的“燒”技法，以下哪種說法是正確的？()A.燒制時需加入大量水B.燒制時火候要小，時間要長C.燒制時需加入大量調(diào)料D.燒制時需用大火快速燒制8.淮揚菜中的“拌”技法，以下哪種說法是錯誤的？()A.拌制時需保持食材的原味B.拌制時需加入大量調(diào)料C.拌制時需快速攪拌D.拌制時需控制好溫度9.淮揚菜中的“煮”技法，以下哪種說法是正確的？()A.煮制時需加入大量水B.煮制時火候要大，時間要短C.煮制時需保持微沸狀態(tài)D.煮制時需加入大量調(diào)料10.淮揚菜中的“炸”技法，以下哪種說法是錯誤的？()A.炸制時油溫要高B.炸制時火候要大C.炸制時需控制好油溫，避免外焦里生D.炸制時需加入大量水二、多選題(共5題)11.淮揚菜中，以下哪些屬于傳統(tǒng)的烹飪技法？()A.燉B.炒C.煮D.炸E.蒸F.燒G.拌H.燴12.淮揚菜在選材上注重哪些方面？()A.新鮮B.地道C.當(dāng)季D.純凈E.稀有13.在淮揚菜的烹飪過程中，以下哪些是調(diào)味品的基本要求？()A.味道適中B.色澤美觀C.口感細膩D.香氣濃郁E.營養(yǎng)豐富14.淮揚菜中的“三頭宴”通常包括哪些食材？()A.雞頭B.鴨頭C.鵝頭D.魚頭E.蟹頭15.淮揚菜的烹飪中，以下哪些是體現(xiàn)其精細程度的方面？()A.選材精細B.刀工講究C.火候控制D.調(diào)味精準(zhǔn)E.碗碟搭配三、填空題(共5題)16.淮揚菜中，被稱為‘天下第一菜’的是______。17.淮揚菜講究‘色、香、味、形’四美，其中‘色’指的是菜肴的______。18.淮揚菜中的‘燉’技法，其特點是湯汁______，肉質(zhì)鮮嫩。19.淮揚菜中的‘蒸’技法，關(guān)鍵在于控制______，以保證食材的口感和營養(yǎng)。20.淮揚菜中的‘拌’技法，其特點是______，口味多變。四、判斷題(共5題)21.淮揚菜講究色、香、味、形四美，其中‘香’指的是菜肴的香氣撲鼻。()A.正確B.錯誤22.淮揚菜的烹飪過程中，火候控制非常重要，但并不一定要求火大。()A.正確B.錯誤23.淮揚菜中的‘燉’技法，通常需要將食材長時間燉煮，直到肉質(zhì)變得非常酥爛。()A.正確B.錯誤24.淮揚菜中的‘拌’技法，不需要考慮食材的新鮮度。()A.正確B.錯誤25.淮揚菜中的‘蒸’技法，適用于所有類型的食材。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述淮揚菜在烹飪過程中對火候的講究。27.淮揚菜在刀工上有哪些特點？28.淮揚菜中的“三頭宴”具體指的是哪三頭？29.請描述淮揚菜中“燉”技法的烹飪步驟。30.淮揚菜在調(diào)味上有哪些獨特之處？

2025年江蘇高級中式烹調(diào)師(淮揚菜)考試考試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】清燉蟹粉獅子頭選用豬肉作為主要食材，特別是選用豬后腿肉，肉質(zhì)細嫩，適合制作獅子頭。2.【答案】A【解析】豆瓣醬在淮揚菜中不常用，而醬油、花椒和醋都是淮揚菜中常用的調(diào)味品。3.【答案】C【解析】淮揚菜中的“三頭宴”指的是雞頭、鴨頭和蟹頭，體現(xiàn)了淮揚菜選材的精細和講究。4.【答案】A【解析】淮揚菜的“燉”技法特點是湯清味濃，肉質(zhì)鮮嫩，是淮揚菜中非常講究的烹飪技法。5.【答案】D【解析】淮揚菜的“蒸”技法要求控制火候，保持微沸，以保證食材的口感和營養(yǎng)。6.【答案】B【解析】淮揚菜的“炒”技法雖然要求油溫高和火候大，但并非火候要大，而是要控制火候，避免食材燒焦。7.【答案】B【解析】淮揚菜的“燒”技法要求火候小，時間要長，以使食材充分吸收調(diào)料的味道。8.【答案】B【解析】淮揚菜的“拌”技法要求保持食材的原味，不需要加入大量調(diào)料，而是根據(jù)食材的特性適量調(diào)味。9.【答案】C【解析】淮揚菜的“煮”技法要求保持微沸狀態(tài)，使食材充分吸收湯汁的味道。10.【答案】D【解析】淮揚菜的“炸”技法不需要加入水，而是控制好油溫，使食材外酥里嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】淮揚菜中的烹飪技法非常豐富，包括燉、炒、煮、炸、蒸、燒、拌、燴等，這些都是淮揚菜傳統(tǒng)的烹飪技法。12.【答案】ABCD【解析】淮揚菜在選材上注重新鮮、地道、當(dāng)季和純凈，以確保菜肴的口感和營養(yǎng)價值。雖然稀有食材也可以使用，但并非主要考量。13.【答案】ABCD【解析】淮揚菜的調(diào)味品要求味道適中、色澤美觀、口感細膩和香氣濃郁，這些都是體現(xiàn)淮揚菜風(fēng)味的重要方面。營養(yǎng)豐富雖然重要，但不是調(diào)味品的基本要求。14.【答案】ABE【解析】淮揚菜中的“三頭宴”通常包括雞頭、鴨頭和蟹頭，這三種食材是淮揚菜中非常經(jīng)典且具有代表性的食材。15.【答案】ABCDE【解析】淮揚菜的烹飪在選材、刀工、火候控制、調(diào)味精準(zhǔn)以及碗碟搭配等方面都體現(xiàn)了其精細程度，這也是淮揚菜能夠成為中華美食代表的重要原因。三、填空題(共5題)16.【答案】獅子頭【解析】淮揚菜中的獅子頭因其選料講究、制作精細、味道鮮美，被譽為‘天下第一菜’。17.【答案】色澤【解析】在淮揚菜的烹飪中，色澤是指菜肴的外觀顏色，要求鮮艷、和諧，給人以視覺上的美感。18.【答案】清而濃【解析】淮揚菜的‘燉’技法注重湯汁的清澈和濃郁，使得菜肴既有營養(yǎng)又美味。19.【答案】火候【解析】‘蒸’技法的火候控制至關(guān)重要，需要保持微沸狀態(tài)，以保持食材的原汁原味和營養(yǎng)。20.【答案】快速攪拌【解析】‘拌’技法的操作要求快速攪拌，使調(diào)料均勻分布，保證菜肴口味多變且不失食材的原味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】‘香’是淮揚菜中重要的審美標(biāo)準(zhǔn)之一，指的是菜肴香氣撲鼻，能夠激發(fā)食欲。22.【答案】正確【解析】淮揚菜在火候控制上要求精準(zhǔn)，根據(jù)不同的烹飪技法，可能需要大、中、小不同的火候，并非一定要求火大。23.【答案】正確【解析】‘燉’技法確實需要較長的時間，使食材充分吸收湯汁的味道，肉質(zhì)變得酥爛。24.【答案】錯誤【解析】‘拌’技法同樣需要食材新鮮，以保證菜肴的口感和風(fēng)味。新鮮食材是制作美味拌菜的基礎(chǔ)。25.【答案】錯誤【解析】‘蒸’技法主要適用于不易分解的食材，如肉類、海鮮等，不適合蔬菜和豆制品等易熟食材。五、簡答題(共5題)26.【答案】淮揚菜在烹飪過程中對火候的講究主要體現(xiàn)在燉、炒、燒、蒸等技法上。燉菜要求火候小，時間要長，使湯汁濃郁；炒菜要求油溫高，火候大，快速翻炒；燒菜火候適中，時間較長；蒸菜火候要小，保持微沸狀態(tài)?；鸷蚩刂频卯?dāng)，才能保證菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷蚴桥腼冎械年P(guān)鍵因素，不同的火候?qū)Σ穗鹊目诟泻惋L(fēng)味有著直接的影響，淮揚菜對火候的講究體現(xiàn)了其烹飪技藝的精細。27.【答案】淮揚菜的刀工特點主要體現(xiàn)在切割均勻、形狀美觀、厚薄適中上。無論是切片、切絲還是切丁，都要求刀工精細，使食材的形狀和大小保持一致，以便于烹飪和食用。【解析】刀工是中式烹飪的基本功之一，淮揚菜的刀工特點體現(xiàn)了其烹飪技藝的嚴謹和對食材的尊重。28.【答案】淮揚菜中的“三頭宴”指的是雞頭、鴨頭和蟹頭。這三頭食材在淮揚菜中非常有特色，體現(xiàn)了淮揚菜選材的精細和講究?！窘馕觥俊叭^宴”是淮揚菜中的經(jīng)典菜品，通過雞頭、鴨頭和蟹頭的巧妙搭配，展現(xiàn)了淮揚菜的烹飪技藝和風(fēng)味特點。29.【答案】淮揚菜中“燉”技法的烹飪步驟包括：首先將食材焯水去腥，然后加入適量的湯汁和調(diào)料，用文火慢燉，使食材充分吸收湯汁的味道，最后根據(jù)需要調(diào)味