(2025年)西式面點(diǎn)師中級(jí)考試模擬題與參考答案一、理論知識(shí)考核（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常應(yīng)控制在（）A.10-12%B.6-9%C.12-14%D.4-6%2.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳操作溫度為（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃3.制作法式可頌時(shí)，黃油與面團(tuán)的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.以下哪種原料不屬于制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵材料（）A.吉利丁B.打發(fā)蛋白C.淡奶油D.海綿蛋糕底5.巧克力調(diào)溫過程中，可可脂晶體穩(wěn)定形態(tài)應(yīng)為（）A.α型B.β'型C.β型D.γ型6.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉的混合應(yīng)采用（）A.攪拌法B.篩打法C.揉壓法D.切拌法7.烤箱溫度校準(zhǔn)中，常用的測(cè)試工具是（）A.紅外線測(cè)溫槍B.水銀溫度計(jì)C.電子溫濕度計(jì)D.熱電偶測(cè)溫儀8.制作焦糖醬時(shí)，糖液出現(xiàn)深色焦斑應(yīng)（）A.繼續(xù)加熱至深褐色B.立即離火加入冷水C.攪拌均勻后繼續(xù)加熱D.加入淡奶油快速降溫9.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包范疇（）A.法棍B.可頌C.歐包D.吐司10.制作起酥類產(chǎn)品時(shí)，折疊次數(shù)過多會(huì)導(dǎo)致（）A.層次更清晰B.口感更酥脆C.黃油外溢D.發(fā)酵更充分11.食品添加劑使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB2805012.打發(fā)蛋白時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值C.提升黏度D.延長保存期13.制作奶油霜時(shí)，黃油軟化過度會(huì)導(dǎo)致（）A.質(zhì)地稀軟B.口感更細(xì)膩C.穩(wěn)定性增強(qiáng)D.顏色更潔白14.冷凍面團(tuán)解凍的最佳環(huán)境溫度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.15-20℃D.25-30℃15.以下哪種原料屬于濕性原料（）A.高筋面粉B.奶粉C.蜂蜜D.可可粉（二）判斷題（每題1分，共10分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊與蛋白霜混合應(yīng)采用“Z”字形攪拌法（）2.淡奶油打發(fā)過度會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣狀，可加入少量冷奶油挽救（）3.巧克力調(diào)溫不足會(huì)導(dǎo)致表面發(fā)白、質(zhì)地軟塌（）4.制作可頌時(shí)，面團(tuán)松弛時(shí)間不足會(huì)影響分層效果（）5.吉利丁片使用前需用熱水直接浸泡至軟化（）6.海綿蛋糕烘烤時(shí)，爐溫過高會(huì)導(dǎo)致表面開裂（）7.馬卡龍面糊攪拌不足會(huì)出現(xiàn)“腳”（裙邊）不明顯（）8.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁溶液溫度過高會(huì)導(dǎo)致淡奶油消泡（）9.冷凍保存的奶油霜使用前需直接回溫至室溫再打發(fā)（）10.制作焦糖時(shí)，加入水的目的是防止糖粒結(jié)晶（）（三）簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述制作草莓慕斯蛋糕的關(guān)鍵操作步驟（至少列出5個(gè)核心步驟）。2.分析海綿蛋糕組織粗糙、空洞大的可能原因及解決方法。3.說明法式可頌“起酥”的原理及折疊操作的注意事項(xiàng)。4.列舉馬卡龍制作中“裙邊”（Pied）不明顯的3個(gè)常見原因及對(duì)應(yīng)解決措施。5.闡述巧克力調(diào)溫的目的及判斷調(diào)溫成功的3種方法。（四）綜合分析題（20分）某學(xué)員制作的檸檬塔出現(xiàn)以下問題：塔皮收縮嚴(yán)重、內(nèi)餡凝結(jié)不充分、表面有氣泡。請(qǐng)結(jié)合西式面點(diǎn)制作原理，分析產(chǎn)生這些問題的可能原因，并提出具體改進(jìn)措施。二、操作技能考核（一）實(shí)操題目：制作法式可頌（100個(gè)）原料配比（以500g高筋面粉為基準(zhǔn)）：高筋面粉500g、低筋面粉100g、酵母8g、白砂糖50g、鹽8g、全蛋液50g、牛奶280g、黃油（裹入）300g、水適量操作要求：1.完成面團(tuán)調(diào)制、黃油軟化、折疊搟制、分割整型、最后發(fā)酵、烘烤等全流程操作。2.成品需達(dá)到：層次清晰（至少40層以上）、表面金黃酥脆、內(nèi)部組織松軟不黏連、重量差異≤5%。3.操作時(shí)間：150分鐘內(nèi)完成。（二）實(shí)操題目：制作巧克力歐培拉（6寸）原料配比：杏仁海綿蛋糕體2片（6寸）、咖啡糖漿80g、咖啡奶油霜200g、巧克力甘納許150g、鏡面淋面50g操作要求：1.完成蛋糕體切割、糖漿刷制、奶油霜涂抹、甘納許填充、淋面裝飾等步驟。2.成品需達(dá)到：分層整齊無偏移、口感濕潤不干燥、咖啡與巧克力風(fēng)味平衡、淋面光滑無氣泡。3.操作時(shí)間：90分鐘內(nèi)完成。參考答案一、理論知識(shí)考核（一）單項(xiàng)選擇題1.B（低筋面粉蛋白質(zhì)含量6-9%，適合制作蓬松類糕點(diǎn)）2.A（0-5℃低溫環(huán)境可保持奶油穩(wěn)定性）3.B（經(jīng)典比例1:2，確保層次與延展性）4.B（慕斯主要依賴淡奶油打發(fā)，蛋白非必需）5.C（β型為最穩(wěn)定晶體形態(tài)，保證巧克力質(zhì)地）6.B（篩打混合確保杏仁粉與糖粉均勻無顆粒）7.D（熱電偶測(cè)溫儀精度高，適合烤箱校準(zhǔn)）8.B（出現(xiàn)焦斑需立即離火加冷水終止焦化）9.D（吐司屬軟質(zhì)面包，法棍/歐包為硬質(zhì)，可頌屬起酥）10.C（過度折疊會(huì)導(dǎo)致黃油溢出，破壞結(jié)構(gòu)）11.A（GB2760為食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）12.B（塔塔粉為酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)蛋白pH值提升穩(wěn)定性）13.A（黃油過軟會(huì)導(dǎo)致奶油霜無法保持形狀）14.A（0-4℃緩慢解凍可避免水分流失）15.C（蜂蜜含大量水分，屬濕性原料）（二）判斷題1.×（應(yīng)采用翻拌法避免消泡）2.√（加入冷奶油可重新乳化恢復(fù)狀態(tài)）3.√（調(diào)溫不足導(dǎo)致可可脂結(jié)晶不穩(wěn)定）4.√（松弛不足會(huì)導(dǎo)致折疊時(shí)面團(tuán)回縮）5.×（需用冷水浸泡軟化，熱水會(huì)破壞凝膠力）6.√（爐溫過高表面快速凝固，內(nèi)部膨脹撐裂）7.×（攪拌不足會(huì)導(dǎo)致面糊過稠，裙邊過厚）8.√（高溫會(huì)使淡奶油中的脂肪顆粒融化消泡）9.×（需先冷藏回硬再低速打發(fā)）10.√（加水溶解糖粒，防止結(jié)晶）（三）簡(jiǎn)答題1.關(guān)鍵步驟：①制作海綿蛋糕底并冷藏定型；②草莓果茸加熱與吉利丁溶液混合；③淡奶油打發(fā)至6-7成；④將果茸液與打發(fā)奶油翻拌均勻；⑤倒入鋪好蛋糕底的模具，冷藏4小時(shí)以上定型。2.原因及解決：①攪拌過度導(dǎo)致面筋過度形成（控制攪拌時(shí)間，采用翻拌法）；②蛋白打發(fā)不足（打發(fā)至硬性發(fā)泡，提起有小尖鉤）；③爐溫過低（調(diào)整上火180℃/下火160℃）；④原料配比失衡（增加雞蛋比例或減少面粉量）。3.起酥原理：通過折疊使黃油與面團(tuán)交替分層，烘烤時(shí)黃油融化產(chǎn)生蒸汽，推動(dòng)面團(tuán)層分離形成層次。注意事項(xiàng)：①黃油與面團(tuán)軟硬一致（20℃左右）；②每次折疊后需松弛30分鐘；③搟制時(shí)保持厚度均勻（3-4mm）；④最后發(fā)酵溫度28-30℃，濕度75%。4.裙邊問題：①蛋白打發(fā)不足（調(diào)整至干性發(fā)泡，提起有挺立尖角）；②面糊攪拌過度（攪拌至“緞帶狀”緩慢消失）；③烘烤前靜置時(shí)間不足（表面結(jié)皮后再入爐）；④爐溫過低（調(diào)整至150℃預(yù)熱，烘烤18-20分鐘）。5.調(diào)溫目的：促使可可脂形成穩(wěn)定β型晶體，保證巧克力表面光滑、質(zhì)地堅(jiān)硬、熔點(diǎn)適宜。判斷方法：①蘸取巧克力液，冷卻后表面無白霜；②手指觸摸有清涼感且迅速硬化；③折斷時(shí)聲音清脆，斷面光滑。（四）綜合分析題問題分析及改進(jìn)：①塔皮收縮：可能原因-面團(tuán)松弛不足/搟制時(shí)過度拉伸/黃油含量過高。改進(jìn)措施-搟制后冷藏松弛30分鐘，搟制時(shí)輕壓避免延展過度，調(diào)整黃油比例至25%以內(nèi)。②內(nèi)餡凝結(jié)不充分：可能原因-吉利丁用量不足/加熱溫度不夠/冷藏時(shí)間過短。改進(jìn)措施-按1:50比例添加吉利丁，加熱至80℃充分溶解，冷藏4小時(shí)以上。③表面氣泡：可能原因-攪拌內(nèi)餡時(shí)混入空氣/烘烤前未震模/塔皮未完全冷卻即填餡。改進(jìn)措施-攪拌時(shí)采用翻拌法，填餡后輕震模具排氣，塔皮冷卻至室溫再填餡。二、操作技能考核評(píng)分要點(diǎn)（節(jié)選）法式可頌：-面團(tuán)調(diào)制（10分）：筋度適中，手抻可成透光薄膜-折疊操作（20分）：采用三折法2次（4×3=12層），厚度均勻無破裂-分割整型（15分）：三角形底邊12cm，卷制緊密無空隙-最后發(fā)酵（15分）：體積膨脹1.5倍，表面微粘手-烘烤效果（40分）：表面金黃（L值45-50），層次