(2025年)烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列畜肉類中，肌間脂肪分布最均勻、形成“大理石紋”的典型代表是（）A.普通豬肉B.雪花牛肉C.山羊肉D.兔肉答案：B2.水產(chǎn)類原料中，腥味物質(zhì)的主要成分是（）A.三甲胺B.谷氨酸C.肌苷酸D.脂肪酸答案：A3.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.蘆筍D.菜薹答案：B4.干貨原料漲發(fā)時(shí)，“堿發(fā)”工藝主要適用于（）A.木耳B.香菇C.魚翅D.竹蓀答案：C5.下列油脂中，煙點(diǎn)最高、適合高溫油炸的是（）A.橄欖油（初榨）B.大豆油C.棕櫚油D.芝麻油答案：C6.鑒別新鮮雞蛋時(shí)，輕搖蛋體無晃動(dòng)感，主要依據(jù)的是（）A.氣室大小B.蛋殼厚度C.蛋白濃稠度D.蛋黃位置答案：A7.下列食用菌中，屬于木腐菌的是（）A.草菇B.香菇C.雙孢蘑菇D.雞腿菇答案：B8.畜肉中，“外脊”部位的肌肉特性是（）A.脂肪多、筋膜少B.肌肉纖維粗、運(yùn)動(dòng)量大C.肌肉纖維細(xì)、結(jié)締組織少D.筋膜多、適合燉煮答案：C9.水產(chǎn)類原料中，“回乳”作用的典型代表是（）A.鯽魚B.黑魚C.鯉魚D.鱔魚答案：B10.蔬菜初加工時(shí)，“先洗后切”的主要目的是（）A.減少維生素流失B.便于清洗C.保持色澤D.提高出成率答案：A11.下列干貨原料中，漲發(fā)時(shí)需“蒸發(fā)”工藝的是（）A.海參B.干貝C.魷魚D.黃花菜答案：B12.鑒別優(yōu)質(zhì)蜂蜜的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.顏色深淺B.黏稠度C.淀粉酶值D.含水量答案：C13.下列畜肉分割部位中，適合制作肉茸的是（）A.牛腩B.梅花肉C.里脊肉D.前腿肉答案：C14.水產(chǎn)類原料中，“石耳”屬于（）A.藻類B.軟體動(dòng)物C.腔腸動(dòng)物D.棘皮動(dòng)物答案：A15.下列調(diào)味品類中，“魚露”的主要原料是（）A.大豆B.小魚蝦C.水果D.谷物答案：B二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.畜肉的“僵直期”肉質(zhì)最嫩，適合直接烹飪。（）答案：×（僵直期肉質(zhì)堅(jiān)硬，需經(jīng)過成熟階段（后熟）才會(huì)變嫩）2.鮮活魚類的眼球凹陷、角膜渾濁是鮮度下降的表現(xiàn)。（）答案：√（新鮮魚眼球飽滿、角膜透明）3.蔬菜中的“硝酸鹽”可通過焯水降低含量，適合葉菜類處理。（）答案：√（焯水可溶出部分硝酸鹽）4.干貨漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”的原理是利用高溫使原料內(nèi)部水分汽化膨脹。（）答案：√（油發(fā)通過高溫讓原料內(nèi)部水分蒸發(fā)，結(jié)構(gòu)膨脹）5.黃油的熔點(diǎn)約為32-35℃，適合制作酥性面點(diǎn)。（）答案：√（熔點(diǎn)接近體溫，口感酥松）6.雞蛋的“哈夫單位”數(shù)值越小，說明蛋白越濃稠。（）答案：×（哈夫單位越大，蛋白越濃稠）7.食用菌的“子實(shí)體”是食用部分，由菌蓋、菌褶和菌柄組成。（）答案：√（子實(shí)體是繁殖器官，為主要食用部分）8.畜肉中的“膠原蛋白”在60-70℃會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為明膠，使肉質(zhì)軟爛。（）答案：√（膠原蛋白高溫水解成明膠，提升口感）9.水產(chǎn)類原料中，“干鮑”的漲發(fā)需先泡發(fā)再蒸煮，全程避免接觸鐵器。（）答案：√（鐵器會(huì)導(dǎo)致干鮑變色、產(chǎn)生異味）10.釀造醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，鮮味和質(zhì)量越好。（）答案：√（氨基酸態(tài)氮是醬油鮮味的關(guān)鍵指標(biāo)）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述畜肉的主要組織構(gòu)成及其對(duì)烹飪的影響。答案：畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。（1）肌肉組織：占比最大（50%-60%），主要成分為肌纖維，是烹飪中提供口感和營養(yǎng)的核心部分，肌纖維越細(xì)、結(jié)締組織越少（如里脊肉），越適合快炒；（2）脂肪組織：分布于肌間（大理石紋）或皮下，能增加肉的嫩度和香味，如雪花牛肉；（3）結(jié)締組織：由膠原蛋白、彈性蛋白等組成，質(zhì)地堅(jiān)韌，需長時(shí)間加熱（如燉煮）才能軟化；（4）骨骼組織：可用于熬湯，提取骨膠和風(fēng)味物質(zhì)。2.水產(chǎn)類原料鮮度的感官鑒別方法有哪些？答案：（1）體表：新鮮水產(chǎn)體表有光澤，黏液透明（海水魚黏液少，淡水魚黏液多），不新鮮者黏液渾濁、發(fā)黏；（2）魚鰓：新鮮鰓絲鮮紅、無異味，不新鮮者鰓絲暗紅或灰白，有腥臭味；（3）眼球：新鮮眼球飽滿、角膜透明，不新鮮者凹陷、角膜渾濁；（4）肌肉：新鮮肌肉有彈性，按壓后凹陷迅速恢復(fù)，不新鮮者肌肉松弛、按壓留痕；（5）腹部：新鮮魚腹不膨脹，肛孔凹陷；不新鮮者腹部膨脹、肛孔外突。3.蔬菜初加工的基本原則及操作要點(diǎn)是什么？答案：（1）先洗后切：避免切后清洗導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族）和礦物質(zhì)流失；（2）合理擇揀：去除不可食部分（如老根、黃葉），保留可食嫩部（如菜心、嫩莖）；（3）控制切配時(shí)間：切后盡快烹飪，減少與空氣接觸導(dǎo)致的氧化褐變；（4）特殊處理：對(duì)含草酸（如菠菜）、亞硝酸鹽（如芹菜）的蔬菜，可先焯水（沸水下鍋）以降低有害物質(zhì)；（5）保持形態(tài)完整：根據(jù)烹飪需求選擇切法（如絲、片、塊），確保受熱均勻。4.干貨原料漲發(fā)的基本原理及常用方法有哪些？答案：漲發(fā)原理：通過水、熱、酸堿等作用，使干貨原料吸收水分，恢復(fù)或接近新鮮狀態(tài)的質(zhì)地和風(fēng)味。主要方法包括：（1）水發(fā)：分冷水發(fā)（如木耳、香菇）和熱水發(fā)（如黃花菜），利用滲透作用吸水；（2）堿發(fā)：用堿溶液（如純堿、小蘇打）破壞原料表面膠質(zhì)，加速吸水（如魚翅、魷魚）；（3）油發(fā)：高溫油使原料內(nèi)部水分汽化膨脹（如蹄筋、魚肚）；（4）鹽發(fā)：用鹽粒傳熱，使原料膨脹（如干貝柱）；（5）蒸發(fā)：蒸汽加熱促進(jìn)吸水（如干貝、哈士蟆油）。5.簡述食用油脂的分類及在烹飪中的應(yīng)用特點(diǎn)。答案：分類：（1）動(dòng)物油：如豬油、黃油，香味濃郁，熔點(diǎn)較高（30-40℃），適合煎炸、制酥；（2）植物油：如花生油、菜籽油，煙點(diǎn)較高（200-250℃），適合快炒、涼拌（如橄欖油適合低溫涼拌）；（3）調(diào)和油：多種油脂混合，平衡風(fēng)味和營養(yǎng)，用途廣泛；（4）特種油：如椰子油（高飽和脂肪酸，耐高溫）、亞麻籽油（富含α-亞麻酸，適合低溫）。應(yīng)用特點(diǎn)：動(dòng)物油增香但膽固醇較高；植物油營養(yǎng)更均衡；高煙點(diǎn)油脂（如棕櫚油）適合高溫油炸；低煙點(diǎn)油脂（如芝麻油）適合涼拌或提香。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合具體案例，分析不同烹飪方法對(duì)原料質(zhì)地的影響。答案：烹飪方法通過溫度、時(shí)間、介質(zhì)（水、油、蒸汽）等因素改變?cè)腺|(zhì)地，需結(jié)合原料特性選擇。例如：（1）炒（高溫短時(shí)間）：適合肌肉纖維細(xì)、結(jié)締組織少的原料（如豬里脊肉），快速加熱使肌纖維收縮但未過度脫水，保持嫩度；若用結(jié)締組織多的牛腩炒制，易因纖維未軟化而口感老硬。（2）燉（低溫長時(shí)間）：適合膠原蛋白豐富的原料（如牛蹄筋、老鴨），長時(shí)間加熱（1-2小時(shí)）使膠原蛋白水解為明膠，質(zhì)地軟爛入味；若用于嫩肉（如雞脯肉），會(huì)因過度加熱導(dǎo)致水分流失，肉質(zhì)柴硬。（3）炸（高溫油介質(zhì)）：分清炸和掛糊炸。清炸（如炸雞塊）需原料表面干燥，高溫使表面快速結(jié)殼鎖住水分，內(nèi)部嫩熟；掛糊炸（如糖醋里脊）通過淀粉糊形成保護(hù)層，避免原料直接接觸高溫油，保持內(nèi)部軟嫩，同時(shí)外殼酥脆。（4）蒸（蒸汽加熱）：適合需保持原汁原味的原料（如魚、蝦），蒸汽溫度穩(wěn)定（100℃左右），避免高溫破壞營養(yǎng)，且能使原料均勻受熱，肉質(zhì)細(xì)膩（如清蒸鱸魚，蒸制10-12分鐘，肌肉蛋白凝固適度，口感鮮嫩）。2.從營養(yǎng)和風(fēng)味角度，比較畜肉、禽肉和水產(chǎn)類原料的特點(diǎn)，并說明其烹飪應(yīng)用差異。答案：（1）營養(yǎng)角度：畜肉（豬、牛、羊）脂肪含量較高（豬肉20%-30%，牛肉5%-10%），以飽和脂肪酸為主，含鐵（血紅素鐵）、鋅豐富；禽肉（雞、鴨）脂肪含量較低（10%-15%），且多為不飽和脂肪酸（如鴨肉含ω-3），蛋白質(zhì)更易吸收；水產(chǎn)類（魚、蝦）脂肪含量最低（1%-5%），富含ω-3脂肪酸（如EPA、DHA），蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，消化率達(dá)95%以上。（2）風(fēng)味角度：畜肉因肌間脂肪和肌苷酸含量高，風(fēng)味濃郁（如牛肉的“肉香”）；禽肉風(fēng)味較清淡（雞肉）或帶有脂香（鴨肉）；水產(chǎn)類因含游離氨基酸（如谷氨酸）和鮮味核苷酸（肌苷酸），鮮味突出（如三文魚的脂香、蝦的甜鮮）。（3）烹飪應(yīng)用差