前言特別的一天著手寫(xiě)這本書(shū)之前，我認(rèn)為需要做好堅(jiān)實(shí)的知識(shí)儲(chǔ)備，就像一座房子需要墻壁和梁柱的支撐一樣，所以我找到了各種研究資料。我讀了很多相關(guān)書(shū)籍，數(shù)量真是不少；也結(jié)識(shí)了很多人，與他們討論相關(guān)問(wèn)題，這些人包括養(yǎng)殖戶、屠宰業(yè)的知名人士、餐廳老板

……但這些交流還是停留在很泛泛的層面，沒(méi)有產(chǎn)生什么讓人驚喜的結(jié)果。當(dāng)時(shí)我還有點(diǎn)兒沮喪，覺(jué)得這本書(shū)沒(méi)法寫(xiě)了

……然而有一天，我去見(jiàn)了一位屠夫和一位養(yǎng)殖戶。屠夫在桑斯市（Sens），而養(yǎng)殖戶在博納市（Beaune）附近。這么描述或許不是太準(zhǔn)確，他們不是單純的屠夫和養(yǎng)殖戶，名字分別叫作讓·德諾（JeanDenaux）和弗萊德·梅納吉爾（FredMénager）。很榮幸的是，今天我可以直接叫他們的名字讓和弗萊德了。目前，無(wú)論在法國(guó)還是其他國(guó)家，兩人在肉類及其加工領(lǐng)域都是最為權(quán)威的人士。您可能沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)他們，因?yàn)樗麄儾⒉皇敲餍?，他們專注于培育品質(zhì)出色又少見(jiàn)的肉禽類，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是這個(gè)行業(yè)里的“高級(jí)時(shí)裝定制師”了。我與讓·德諾認(rèn)識(shí)得最早，他是法國(guó)肉類熟成（Maturation）領(lǐng)域最為權(quán)威的專家。他從不提“熟成”這個(gè)詞，而是用“精化”（D’affinage）。他處理肉類的時(shí)候就好像奶酪?guī)熢诰奶幚砟汤?，或者知名酒莊釀酒師精心看管自己的名酒一樣。我們交流了很長(zhǎng)時(shí)間，我不僅記下了他所說(shuō)的全部?jī)?nèi)容，更被他對(duì)這個(gè)行業(yè)的理解和擁有的知識(shí)折服。我聽(tīng)他給我講關(guān)于肉類的事情，為他犀利的藍(lán)眼睛和纖長(zhǎng)有力的雙手傾倒。我能感受到他身上蘊(yùn)藏的力量和智慧，這真令人著迷。然后我去見(jiàn)了弗萊德·梅納吉爾，毫無(wú)疑問(wèn)他在禽類領(lǐng)域是非常權(quán)威的專家。就在一天下午，我去拜訪他，他給我介紹了飼養(yǎng)的禽類，其中甚至有些被認(rèn)為已滅絕的品種，他參與了這些品種的復(fù)活工作。弗萊德是一位極具魅力的人，他絕頂聰明，并擁有難以想象的知識(shí)儲(chǔ)備。他對(duì)所飼養(yǎng)的禽類充滿了愛(ài)，其培育的禽類品質(zhì)非凡，甚至可以說(shuō)無(wú)與倫比。另外，他提供的信息珍貴又準(zhǔn)確，因此我記了一篇又一篇的筆記。這本書(shū)的起點(diǎn)就在這個(gè)下午。我找到了一直在尋找的東西：智慧、知識(shí)、熱忱、愿景和分享

……感謝讓，感謝弗萊德，感謝你們讓我度過(guò)了難忘的一天，也感謝你們?cè)诖酥蟮乃蟹窒?。肉的世界最頂?jí)的品種牛牛肉滋味的好壞并不取決于它的肌肉纖維或脂肪分布，無(wú)論脂肪混在肌肉纖維中還是包裹著肌肉纖維，每個(gè)品種的肉牛都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。肉牛的飼料，養(yǎng)殖場(chǎng)的氣候狀況，養(yǎng)殖場(chǎng)及其周邊環(huán)境，都對(duì)肉的風(fēng)味有影響。甚至養(yǎng)殖戶對(duì)肉牛的關(guān)注也能影響牛肉的品質(zhì)，因?yàn)槿馀?duì)外界的壓力很敏感。頂級(jí)中的頂級(jí)松阪牛Le

Matsusaka松阪牛不是一個(gè)獨(dú)立的肉牛品種，它因源自日本的黑毛和牛而得名。在日本大阪的田島山谷，未經(jīng)交配的小母牛會(huì)被拍賣，隨后養(yǎng)殖戶將這些小母牛帶到日本三重縣中部——松阪市。這些牛每?jī)深^一起加利西亞紅牛RubiaGallega這種牛來(lái)自西班牙西北部靠近大西洋的加利西亞地區(qū)，與法國(guó)阿基坦地區(qū)的金牛是近親，在法國(guó)也有養(yǎng)殖。加利西亞紅牛曾經(jīng)是既作為肉牛又作為奶牛的混合品種。一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖戶們會(huì)飼養(yǎng)這種牛8年至15年，時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)那些盎格魯－撒克遜品種牛。

1933年，加利西亞紅牛的養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)正式確立。這種牛吃的是肥沃又被海霧滋潤(rùn)過(guò)的草飼料。養(yǎng)殖地的氣候也很溫和，這種牛全年放在室外散養(yǎng)也不會(huì)受到刺激。牛肉的特點(diǎn)是脂肪會(huì)在肌肉內(nèi)外生長(zhǎng)，含脂量高又有特殊香味，混雜著香料、動(dòng)物脂香和海鹽的味道。分布均勻呈雪花狀的脂肪經(jīng)過(guò)烹飪?cè)诳谥杏辔队崎L(zhǎng)，令人贊嘆！加利西亞紅牛肉與松阪牛肉均被譽(yù)為世界上最好的牛肉。進(jìn)行飼養(yǎng)，主要是通過(guò)谷物增肥，這些谷物包括：水稻茬、大麥、釀造啤酒后的谷物殘?jiān)?。為了避免這些肉牛過(guò)于緊張，養(yǎng)殖戶們會(huì)經(jīng)常播放音樂(lè)。當(dāng)?shù)貧夂驕睾?，水質(zhì)純凈，也是這種肉牛風(fēng)味好的原因之一。松阪牛以其脂肪聞名：并不是肌肉包裹著大理石紋理般的脂肪，而是脂肪中鑲嵌著肌肉纖維。松阪牛肉口感特殊，脂肪入口即化，帶著妙不可言、不可思議的脂香和肉汁。平生必要品嘗過(guò)松阪牛肉，才能理解這種難忘的感覺(jué)。母牛體重：700千克，母牛胴體重[1]：400千克梅贊細(xì)脂肪牛Le

ngrasdu

Mézenc梅贊不是肉牛品種，而是法定產(chǎn)區(qū)（AOC）。梅贊細(xì)脂肪牛包括薩萊斯牛（Salers）、夏洛來(lái)牛（Charolais）、奧布拉克牛（Aubrac）、利木贊牛（Limousine）和它們之間雜交產(chǎn)生的肉牛。養(yǎng)殖區(qū)在法國(guó)中央高原區(qū)（MassifCentral）東部，氣候特征是冬長(zhǎng)春短。細(xì)脂肪牛主要的飼料是含有豐富長(zhǎng)纖維的干草，屠宰時(shí)間大概在2月1日至5月31日期間。肉質(zhì)細(xì)嫩且有香芹味道，但只有用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹飪才能體現(xiàn)這種肉質(zhì)出色的特點(diǎn)。公牛體重：850—1400千克，母牛體重：550—900千克母牛胴體重：300—500千克公牛體重：900—1000千克，母牛體重：650—700千克母牛胴體重：380千克頂級(jí)阿伯丁安格斯牛L’AberdeenAngus阿伯丁安格斯牛不能與集中喂養(yǎng)的美國(guó)黑安格斯牛混為一談，美國(guó)黑安格斯牛飼料中含有大量的抗生素和高蛋白質(zhì)。我們說(shuō)的阿伯丁安格斯牛，來(lái)自蘇格蘭東北部的阿伯丁郡和安格斯地區(qū)，這些牛在當(dāng)?shù)乜糠饰值孽r草飼養(yǎng)。體形中等，但抵抗力強(qiáng)，成熟期特別短。阿伯丁安格斯牛肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有香芹味道，脂肪分布均勻漂亮。公牛體重：800—1000千克，母牛體重：650—700千克母牛胴體重：340—380千克荷斯坦牛La

Holstein荷斯坦牛在比利時(shí)被稱為黑牛而在法國(guó)被稱為黑白花牛，原產(chǎn)于北海岸，即大西洋靠近西北歐的區(qū)域。它被認(rèn)為是世界最佳產(chǎn)奶品高地牛La

Highland高地牛來(lái)自蘇格蘭西北部高地，當(dāng)?shù)厍鹆昱c山脈縱橫，植被貧瘠。高地牛在這種偏遠(yuǎn)又惡劣的環(huán)境中生存，體形較小。它在冬季會(huì)有一層長(zhǎng)毛覆蓋取暖，而在夏季長(zhǎng)毛會(huì)自然脫落。牛肉顏色深紅，肌肉間的脂肪塊很大，帶有香芹味和一絲野草的香味。公牛體重：800—1000千克，母牛體重：500—600千克母牛胴體重：270—330千克種，如果在飼養(yǎng)期間未受到驚嚇、無(wú)壓力，荷斯坦牛也可以提供出色的牛肉，尤其是在北歐肥美的綠草坪上飼養(yǎng)的牛。肉質(zhì)細(xì)嫩，富含脂肪紋路，香氣濃郁。公牛體重：900—1200千克，母牛體重：600—700千克母牛胴體重：330—380千克契安尼娜牛La

Chianina契安尼娜牛產(chǎn)自意大利托斯卡納地區(qū)的契安尼娜山谷，這毫無(wú)疑問(wèn)是世界上最為古老的品種——大約有2000年的歷史。它也是世界上體形最大的肉牛品種，成年公牛高達(dá)1.8米。契安尼娜牛最初是作為耕種或牽引牛使用的，后來(lái)才用作著名的佛羅倫薩T骨牛排。它的肉油脂不多，但香味十足，會(huì)散發(fā)出一些草的香氣。公牛體重：

1100—1300千克，母牛體重：800—1000千克母牛胴體重：440—550千克長(zhǎng)角牛La

Longhorn頂級(jí)肉牛品種巴薩岱牛La

Bazadaise巴薩岱牛毫無(wú)疑問(wèn)是法國(guó)養(yǎng)殖牛里最為古老的品種，它是西班牙伊比利亞牛與法國(guó)阿基坦牛的雜交品種，最初是法國(guó)波爾多地區(qū)農(nóng)業(yè)耕作用牛。第二次世界大戰(zhàn)后差點(diǎn)滅絕，僅有幾家養(yǎng)殖戶仍在飼養(yǎng)，至今數(shù)量仍較少。巴薩岱牛的肌肉顏色深紅，與安格斯牛及長(zhǎng)角牛的牛肉類似。令人遺憾的是這個(gè)品種比較難找到。公牛體重：800—1000千克，母牛體重：650—750千克母牛胴體重：340—410千克長(zhǎng)角牛源自英格蘭，它是最為古老的純英格蘭血統(tǒng)品種，以其牛角的形狀及長(zhǎng)度聞名。

1980年以前，長(zhǎng)角牛在英格蘭養(yǎng)殖牛中占絕對(duì)主導(dǎo)地位，此后卻逐漸消失。英格蘭長(zhǎng)角牛不可與美國(guó)得克薩斯州長(zhǎng)角?；煜?yàn)榈弥蓍L(zhǎng)角牛是源自西班牙的品種。長(zhǎng)角牛是純?nèi)馀Ｆ贩N，肉質(zhì)緊密，味道濃郁，入口后余味悠長(zhǎng)，肌肉和脂肪比例也非常不錯(cuò)。公牛體重：900—1000千克，母牛體重：550—600千克母牛胴體重：300—330千克奧布拉克牛L’aubrac奧布拉克品種體形中等，擅長(zhǎng)在山地行走覓食，肌肉結(jié)實(shí)，來(lái)自法國(guó)中央高原。它不挑食，不同季節(jié)能接受不同的飼料，但它更喜歡吃春夏肥厚多汁的草料。春夏兩季中央高原四十多種肥厚多汁的草料給奧布拉克牛的肉質(zhì)帶來(lái)特殊的植物香氣，這是別的地方所不能培養(yǎng)出的效果。公牛體重：850—1100千克，母牛體重：550—750千克母牛胴體重：310—420千克薩萊斯牛La

Salers薩萊斯牛來(lái)自法國(guó)中央高原地區(qū)，是體形較大且結(jié)實(shí)的品種，膚色深紅近似紅木色，冬季全身有長(zhǎng)毛覆蓋。它能很好地承受這個(gè)地區(qū)西門塔爾牛LaSimmental西門塔爾牛屬于交配品種，是乳、肉、役兼用牛，源自瑞士西門（

Simme）河谷，屬于紅色皮毛的大家族。西門塔爾牛四肢強(qiáng)勁，能適應(yīng)各種氣候，也不挑食，能吃品質(zhì)中等的飼料。在法國(guó)被稱為“法國(guó)西門塔爾”。無(wú)論是奶牛還是肉牛，這個(gè)品種都非常受歡迎。肉質(zhì)富有彈性，大理石紋理的脂肪細(xì)致，口感豐富，咀嚼感好。公牛體重：

1000—1250千克，母牛體重：700—800千克母牛胴體重：380—440千克冬季與夏季溫差大的氣候，曾作為優(yōu)質(zhì)奶牛品種養(yǎng)殖，現(xiàn)今因其肉質(zhì)深紅且結(jié)實(shí)而作為肉牛飼養(yǎng)。公牛體重：

1000—1300千克，母牛體重：650—900千克母牛胴體重：360—450千克夏洛來(lái)牛La

Charolaise夏洛來(lái)牛原產(chǎn)地為索恩－盧瓦爾地區(qū)，肌肉結(jié)實(shí)，是法國(guó)最為常見(jiàn)的奶牛。它的適應(yīng)能力非常強(qiáng)，生長(zhǎng)快，非常受國(guó)際市場(chǎng)歡迎。公牛通常用來(lái)配種改進(jìn)其他品種牛的質(zhì)量，只有在品嘗法定產(chǎn)區(qū)夏洛來(lái)牛肉時(shí)，我們才能了解夏洛來(lái)牛的品質(zhì)：大理石紋理的脂肪混在肉中，鮮嫩多汁，有咀嚼感，散發(fā)草本植物香氣及動(dòng)物香氣。公牛體重：

1000—1400千克，母牛體重：700—900千克母牛胴體重：380—500千克紅色草原牛La

Rouge

Des

Prés紅色草原牛體形較大，臀部肌肉多。曾經(jīng)被稱作緬因－安茹牛，來(lái)自曼塞勒牛與英國(guó)杜倫牛的雜交，白皮紅花。這個(gè)品種進(jìn)入成熟期海福特牛La

Hereford海福特牛為英格蘭品種，來(lái)自英格蘭西部靠近威爾士的赫里福德郡?，F(xiàn)在是純?nèi)馀Ｆ贩N，但曾經(jīng)身兼三職——產(chǎn)奶，供肉和耕作。體形中等，四肢結(jié)實(shí)，有很好的抵抗力，成熟快，可細(xì)分為有角和無(wú)角（

PolledHereford）兩種牛。閹割時(shí)間大概在18個(gè)月大，肉質(zhì)味道層次豐富，脂肪分布非常漂亮。公牛體重：800—1100千克，母牛體重：650—750千克母牛胴體重：360—410千克快，同時(shí)易增肥，也是繁殖雙胎率最高的品種。肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，味道醇厚。公牛體重：

1100—1450千克，母牛體重：750—850千克母牛胴體重：410—470千克蓋洛威牛La

Galloway蓋洛威牛原產(chǎn)于蘇格蘭蓋洛威地區(qū)，也是英國(guó)最古老的品種之一。蓋洛威牛比較結(jié)實(shí)，能適應(yīng)蘇格蘭風(fēng)雨變幻不定的高原氣候環(huán)境，容易飼養(yǎng)。盡管體形較小但體重偏重，有長(zhǎng)卷毛，腰間有一條白帶的黑皮牛被稱為腰帶蓋洛威（BeltedGalloway）。蓋洛威牛肉質(zhì)鮮嫩，脂肪相對(duì)較少。公牛體重：800—1000千克，母牛體重：500—700千克母牛胴體重：300—400千克短角牛La

Shorthorn注意區(qū)分短角肉牛（BeefShorthorn）和短角奶牛（DairyShorthorn）。短角牛過(guò)去被稱為杜漢牛，來(lái)自英格蘭東北部。皮色多樣，有紅皮、白皮，甚至還有紅白混色。另外，無(wú)角的短角牛阿基坦金牛La

Blonde

D’aquitaine阿基坦金牛是純?nèi)馀Ｆ贩N，生長(zhǎng)速度很快，外部毛皮為小麥金色，源自阿基坦地區(qū)三種品種的雜交：加龍牛、凱爾西牛和比利牛斯金牛。易養(yǎng)殖且適應(yīng)性強(qiáng)，可在各種氣候環(huán)境中生長(zhǎng)。肉類行業(yè)人士很喜歡這個(gè)品種，因?yàn)樗墓羌茌^小，出肉量高。肉油脂不高，香味也比較適中。公牛體重：

1200—1500千克，母牛體重：850—1100千克母牛胴體重：550—700千克（PolledShorthorn）也是存在的。短角牛生長(zhǎng)快，能迅速進(jìn)入成熟期，肉脂紋理清晰，皮下脂肪松軟可口。公牛體重：900—1100千克，母牛體重：600—700千克母牛胴體重：330—390千克和牛我們總能聽(tīng)到“和牛是世界上最好的牛肉”這樣的說(shuō)法。和牛的肉質(zhì)比較特別，尤其是脂肪部分總量或許會(huì)超過(guò)肌肉部分，這也讓人們想到法國(guó)的鵝肝。請(qǐng)您忘記所有以前了解的關(guān)于肉類的知識(shí)，和牛與這些一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，完全是另外一回事。和牛不是一個(gè)肉牛的品種，準(zhǔn)確地說(shuō)是來(lái)自日本的牛肉，僅此而已。從Wagyu字面上講，wa是日本的意思，也是祥和的意思，而gyu呢？意思是牛。事實(shí)上許多種日本肉牛品種組成了和牛。為什么能稱之為頂級(jí)？在法國(guó)，人們喜歡給鵝和鴨增肥來(lái)制作出色的美食產(chǎn)品——鵝肝和鴨肝。而在日本，飼養(yǎng)肉牛也是出于同樣的目地——獲得出色口感的牛肉，品嘗不可思議的細(xì)嫩，感受油脂在嘴里像糖塊一樣熔化，帶著黃油的香氣，夾雜些甜味和花香

……這種感受必要品嘗后才能想象出來(lái)！和牛的歷史公元前300年左右，和牛的祖先們從朝鮮半島遷移到日本。這些品種的牛很耐勞，特點(diǎn)是在肌肉紋理之間生成脂肪，脂肪在肌肉纖維中釋放能量，也因此它們才能有驚人的耐力來(lái)面對(duì)艱苦的勞作。在1635年到1853年期間，當(dāng)時(shí)規(guī)定農(nóng)耕勞作的四蹄動(dòng)物是不能被食用的。這里有宗教信仰原因，當(dāng)然也因?yàn)楫?dāng)時(shí)能用于農(nóng)耕勞作的家畜數(shù)量很少。隨后日本人開(kāi)始飼養(yǎng)肉牛食用。

1864年左右起，許多歐洲品種的牛被引入日本，用于雜交改良當(dāng)?shù)嘏５钠贩N。與西方肉類不同的是，和牛可以有比肉更多的脂肪。這種脂肪的數(shù)量以及質(zhì)量使它變得非常獨(dú)特。這些母牛在飼養(yǎng)過(guò)程中非常享受，有養(yǎng)殖戶的關(guān)愛(ài)和輕柔的按摩。所有的飼養(yǎng)條件使得這些母牛在關(guān)愛(ài)中增肥而不受任何外界的刺激。根據(jù)不同的品種和體形等，屠宰期基本是在26個(gè)月到30個(gè)月后。分級(jí)宰殺后，每只牛的酮體都會(huì)被第三方評(píng)審人員打分。評(píng)分原則圍繞兩個(gè)主要因素：肉質(zhì)好壞和產(chǎn)出率（每頭牛能產(chǎn)出的肉量與牛重量的比例）。關(guān)于肉質(zhì)好壞，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)有肉的色彩、亮度，肌肉紋理緊實(shí)度和纖維粗細(xì)，脂肪的色彩和亮度，以及脂肪沉淀情況。評(píng)分從1到5

，5

分是最高分。飼養(yǎng)過(guò)程在牛舍中兩兩飼養(yǎng)母牛（除日本短角牛，都是在還是牛犢時(shí)在拍賣會(huì)上被買下的），飼料以谷物（玉米、大麥、麩皮、稻草等），大米濃縮蛋白，飼料用米，還有釀酒后的酒渣為主。酒渣是釀造啤酒過(guò)程中殘留的大麥殼、淀粉渣和非溶解性蛋白質(zhì)，這些當(dāng)然是無(wú)抗生素的飼料。黑毛和牛LaJapanese

Black（KurogeWashu）黑毛和牛曾經(jīng)是農(nóng)耕牽引用牛，在當(dāng)今的和牛產(chǎn)業(yè)，是最為常見(jiàn)的品種，90%的養(yǎng)殖戶會(huì)選用這個(gè)品種。適應(yīng)能力強(qiáng)，因此遍布日本各地。黑毛和牛的特點(diǎn)是肌肉紋理間的脂肪條紋是漂亮的白色。而產(chǎn)出率是從C到A分級(jí)，A是最高等級(jí)。和牛肉質(zhì)的評(píng)分兼顧這兩個(gè)因素，所以A5是最高評(píng)分的和牛肉，而C1則是最低評(píng)分。品種和牛只有下面四個(gè)品種。褐毛和牛無(wú)角和牛LaJapanese

Polled（

MukakuWashu）無(wú)角和牛是傳統(tǒng)黑毛和牛與阿伯丁安格斯牛雜交后產(chǎn)生的品種。產(chǎn)地主要在日本西南的山口縣，與其他品種相比，它的體形略小一些。LaJapanese

BrownOuJapanese

Red（

Katsumoou

Washu褐毛和牛僅分布于日本西南部的熊本縣和高知縣，是本土赤色毛牛與西門塔爾牛雜交產(chǎn)生的品種，特點(diǎn)是肌肉與脂肪比例佳。日本短角牛LaJapaneseShorthorn（

NihonTankakuWashu）日本短角牛源自19世紀(jì)末，由日本南部町牛（青森縣）與美國(guó)短角牛雜交而成，養(yǎng)殖數(shù)量很少。它主要吃草類飼料，就肉質(zhì)而言，肌肉脂肪紋理是最不明顯的。品質(zhì)最好的和牛質(zhì)量最上乘的和?？隙ㄊ呛诿团＃鼈兌汲鲎源筅娓浇奶飴u河谷。經(jīng)過(guò)拍賣后，小牛會(huì)在松阪、近江、神戶等地區(qū)喂養(yǎng)。飲用水的純凈度及飼料的特性差別使得每個(gè)產(chǎn)區(qū)的肉質(zhì)都具備自己的特點(diǎn)，有所區(qū)別。松阪和牛松阪和牛被譽(yù)為黑毛和牛中最好的和牛，具有細(xì)密分布的紅白大理石紋路的肌肉和脂肪，入口即化的油脂和獨(dú)一無(wú)二的細(xì)嫩肉質(zhì)。松阪和牛食用時(shí)不需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪，甚至作為牛肉刺身生食都是極好的。美中不足的是非常少見(jiàn)，即便是在日本本土。近江和牛近江和牛是第一個(gè)作為肉牛飼養(yǎng)的品種，擁有非常細(xì)膩的大理石紋理般的肌肉和脂肪，吃起來(lái)還帶點(diǎn)甜味。傳說(shuō)在禁止吃肉的年代，切得非常薄的近江和牛肉片拌上味噌被送給當(dāng)權(quán)者當(dāng)藥用。神戶和牛1868年神戶港對(duì)外開(kāi)港，外國(guó)人由此開(kāi)始進(jìn)入港口，嘗到了和牛的美味，并在全球傳播。盡管神戶和牛沒(méi)有松阪和?；蚪团５募?xì)膩口感，但也達(dá)到了一個(gè)讓人瘋狂的境界。事實(shí)上還可以找到其他品種的和牛存在，比如：米沢和牛，巖手短角和牛，板垣牛，上總牛，京都牛，宮崎?；蛘叱嗯?/p>

……其他國(guó)家與地區(qū)的和牛日本和牛在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里是禁止出口的，即便在今天，每年出口到歐洲的和牛也寥寥無(wú)幾。近20年來(lái)，美國(guó)、澳大利亞和智利都開(kāi)始通過(guò)與日本品種的牛雜交產(chǎn)下的改良品種培育和牛。在法國(guó)、英國(guó)甚至瑞典也有少數(shù)和牛養(yǎng)殖，但不得不承認(rèn)的是這些和牛品質(zhì)與日本本土相比還差得很遠(yuǎn)

……總而言之，在日本本土外養(yǎng)殖和牛，就好像是在美國(guó)生產(chǎn)原本是法國(guó)諾曼底地區(qū)的卡蒙貝爾（Camembert）奶酪，或者在澳大利亞生產(chǎn)香檳酒，在德國(guó)生產(chǎn)著名的意大利帕爾瑪火腿一樣——外觀上差不多，但本質(zhì)上是其他產(chǎn)品。怎樣烹飪和牛？首先是要符合日本餐飲傳統(tǒng)的口感和烹飪手段——肉片一定要切得非常薄，甚至薄到入口即化的地步而不需咀嚼。這種切片的方法比切成肉塊好在可以有更多的牛肉表面接觸口腔，從而釋放出更多的香氣刺激味蕾。和牛的日式烹飪壽喜燒：將牛肉放在一個(gè)鑄鐵盤(pán)上烤，同時(shí)加上些糖焦化，撒清酒，隨后灑少量醬油，烤熟后蘸上攪拌均勻的生雞蛋食用。燒烤：切成薄片，放在韓式燒烤架上，用炭火烤。燒烤期間多余的油脂會(huì)滴落在炭火中，烤成金黃色澤的牛肉依然會(huì)入口即化，即便烤得稍過(guò)。涮鍋：切成薄片，放入滾開(kāi)的湯中，隨即撈出，佐以橙柚醋調(diào)配汁或甜咸口味的麻醬汁。牛肉蓋飯：將牛肉片在熱湯里燙熟，湯里放有味淋、醬油和洋蔥等調(diào)料。隨后將牛肉片放在白米飯上，用熱湯澆，最后放上一個(gè)水煎蛋和少許山椒。用蒸籠蒸：用蔬菜在蒸籠內(nèi)打底，將和牛肉片放在蔬菜上面蒸

熟。這期間和牛的油脂會(huì)滲到蔬菜上，給蔬菜帶來(lái)香氣。其他烹飪方法鐵板燒：將和牛肉切塊，直接放在鐵板上燒制，烹飪期間將肉逐步切成小塊，避免受熱不均勻，成熟不一。柵格式烤肉或煎鍋煎制：坦白說(shuō)，這不是最好的品用和牛的方法，這些烹飪方法并不會(huì)使和牛肉釋放出更多的香氣，口感上還是脂肪的油脂氣息占主導(dǎo)。關(guān)于肉牛的故事知道博斯普里米仁牛斯（Bos

Primigenius）嗎？這是原牛（Auroch）的學(xué)名，它是我們現(xiàn)在食用的肉牛的祖先，時(shí)過(guò)境遷，牛類也有不少變化。原牛體形非常彪悍，身高大概在2米，帶著長(zhǎng)角，出現(xiàn)于200年前的印度大陸。隨后逐步遷移到了中東，然后是東亞、歐洲和北非地區(qū)。在原始社會(huì)時(shí)期，尼安德特人就開(kāi)始狩獵這種動(dòng)物。原牛的家畜化馴養(yǎng)開(kāi)始于8000—10000年前，由兩個(gè)不同地區(qū)馴養(yǎng)產(chǎn)出不同品種。在土耳其東南地區(qū)，原始斗牛演化出了當(dāng)今肩部無(wú)凸起的家牛；而在印度與巴基斯坦地區(qū)，原始瘤牛延續(xù)至今成為現(xiàn)在亞洲牛的模樣，肩部依然有凸起。馴化原牛是因?yàn)槿藗兛粗兴鞯臓恳彤a(chǎn)奶能力。隨著人口的流動(dòng)家牛被帶到歐洲，與當(dāng)?shù)匾芭Ｆ贩N雜交，逐步改進(jìn)了家牛物種。根據(jù)不同的需求，養(yǎng)殖戶們逐步發(fā)展了各種符合當(dāng)?shù)厝诵枰氖澄锲贩N：諾曼底地區(qū)主產(chǎn)黃油，弗朗什－孔泰地區(qū)主產(chǎn)硬奶酪，佛蘭德地區(qū)產(chǎn)奶，而夏洛來(lái)產(chǎn)肉。肉牛品種從16世紀(jì)起，英國(guó)人開(kāi)始發(fā)展自己的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，牛的飼養(yǎng)主要以供應(yīng)食用肉為主。

18世紀(jì)末，英國(guó)短角牛開(kāi)始出口到歐洲及南北美洲，這也影響了之后英美地區(qū)牛的品種。在法國(guó)，為了提供食用肉而養(yǎng)牛的嘗試開(kāi)始是不太成功的。只有在法國(guó)中部和南部有肉牛品種；在其他地區(qū)，養(yǎng)牛主要是為了勞作或產(chǎn)奶，直到最后才會(huì)被宰殺。與此同時(shí)，英國(guó)的畜牧業(yè)突飛猛進(jìn)地發(fā)展，肉牛得以改良，肉質(zhì)已非常鮮美。法國(guó)的醒悟到了20世紀(jì)末，法國(guó)養(yǎng)牛業(yè)終于醒悟過(guò)來(lái)，開(kāi)始保存那些古老的品種，同時(shí)也形成了消費(fèi)群體。諸如巴薩岱牛、科西嘉母牛、梅贊細(xì)脂肪牛都能提供高品質(zhì)的牛肉，受到消費(fèi)者的高度認(rèn)可。母牛種類在法國(guó)有三種母牛，同時(shí)提供小牛犢和牛奶。奶牛它們的作用是為人們提供每天飲用的牛奶，為了能達(dá)到合理的產(chǎn)量，這些奶牛必須每年都生產(chǎn)牛犢。相對(duì)而言，這些奶牛的肉質(zhì)往往比較差。飼養(yǎng)牛

(喂奶牛)肉牛品種的母牛會(huì)喂養(yǎng)牛犢，因此稱為飼養(yǎng)牛。但飼養(yǎng)牛通常給牛犢的奶量不夠，所以牛犢通常需要用奶牛提供的牛奶作為補(bǔ)充。在肉質(zhì)上，飼養(yǎng)牛是非常出色的?；旌夏概＿@類母牛既產(chǎn)奶又產(chǎn)肉，具備前面兩種母牛的特點(diǎn)，無(wú)論是產(chǎn)奶還是產(chǎn)肉，品質(zhì)都屬上乘。您了解牛嗎？如果您對(duì)牛的了解僅限于想象出一頭母牛在草場(chǎng)上吃草，那就需要仔細(xì)看看下面的圖繪了。飼料與牛肉品質(zhì)的關(guān)系一只優(yōu)質(zhì)的肉牛在草場(chǎng)上，吃著鮮嫩的草。草的味道或者冬季干草飼料的味道并不會(huì)改變?nèi)獾奈兜溃珪?huì)影響到包圍著肌肉的脂肪，脂肪會(huì)吸收不同的味道從而影響肉的口感。在被宰殺之前，肉牛會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)被稱為“精加工期”的時(shí)期，大概有三個(gè)月。這段時(shí)期對(duì)飼養(yǎng)增肥非常重要，精加工期對(duì)肉質(zhì)有直接影響，因?yàn)檫@期間會(huì)對(duì)肉牛的飼料進(jìn)行調(diào)整。秋冬季的干飼料稻草、大豆、亞麻、向日葵、油菜籽、小麥、大麥、干草等。冬季冬季天冷沒(méi)有足夠的新鮮草料，所以飼料主要是干草及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品。干草有種曬干的草味，這也給脂肪帶來(lái)了干草味和更強(qiáng)的畜肉味。牛肉品質(zhì)未熟成的部位：味道持久，持續(xù)到12月、

1月、2月。60天熟成后：味道持久，持續(xù)到2月、3月、4月。春季法國(guó)冬季的雨水滋潤(rùn)了草場(chǎng)，春季日照時(shí)間逐步延長(zhǎng)。鮮草開(kāi)始變得肥厚、豐富，夾雜著許多不知名的野花。我們的牛朋友很喜歡這類食物，這時(shí)候的肉質(zhì)會(huì)比較輕盈并帶著鮮花的香氣和輕微的草味。春夏季的新鮮飼料苜蓿等鮮草。夏季夏季來(lái)臨，太陽(yáng)高照。草場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)干旱現(xiàn)象，但依然有很多野花。牛肉入口后我們能分辨出被太陽(yáng)烤焦的干草味，但比起冬季的干草口感還算清淡，細(xì)品還有花香及少量的畜肉味。牛肉品質(zhì)未熟成的部位：味道帶著輕微的動(dòng)物味和鮮花香氣，持續(xù)到6月、7月、8月。60天熟成后：味道帶著輕微的動(dòng)物味和鮮花香氣，持續(xù)到8月、9月、

10月。牛肉品質(zhì)未熟成的部位：味道輕盈，持續(xù)到3月、4月、5月。

60天熟成后：味道輕盈，持續(xù)到5月、6月、7月。秋季秋天來(lái)臨，家里的燒烤架都收起來(lái)了。法國(guó)的秋季多雨，地面濕重，草場(chǎng)上的草是最后一次肥厚起來(lái)，要準(zhǔn)備過(guò)冬了。我們可愛(ài)的牛朋友們也是最后一次用鮮草飽餐。牛肉品質(zhì)未熟成的部位：依然可以辨別出夏季的味道，持續(xù)到8月、9月、

10月。60天熟成后：依然可以辨別出夏季的味道，持續(xù)到11月、

12月、

1月。肉牛分切部位圖切割牛肉是件精細(xì)活，牛的肌肉塊比較龐大，所以需要按不同烹飪需要進(jìn)行切割。法式切割英式切割英式切割相對(duì)簡(jiǎn)單，因?yàn)樵谂腼兎椒ㄉ?，牛肉基本是煮或者燉，所以不需要將所有的肌肉塊分開(kāi)。美式切割美式切割也是相對(duì)簡(jiǎn)單的切割法。事實(shí)上，在美國(guó)的一些比較講究的肉店，他們采用的是法式切割法，這樣會(huì)烹飪得更為細(xì)致。嫩牛腿肉L’Araignée嫩牛腿肉是令人尖叫的肉塊——味道持久，口感細(xì)嫩。烹飪的時(shí)候一定要注意時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使其變硬，要盡量保持它的細(xì)嫩。肋排肉（肋眼肉排）

La

BasseC?te肋排肉位于牛身側(cè)壁部位，燒烤時(shí)要切成細(xì)片來(lái)品嘗肉的味道，或嘗試煨肉。這個(gè)部位的肉紋路很好，帶有脂肪，通過(guò)咀嚼可以品嘗出肉的香味。斜腹肉La

BavetteàPot-Au-Feu這部分的肉脂肪多，會(huì)將肌肉像三明治一樣包裹起來(lái)。又長(zhǎng)又扁，主要用于做法式燉肉火鍋。前臀肉L’Aiguillette

Baronne這塊外觀看起來(lái)有點(diǎn)像鰻魚(yú)且長(zhǎng)有尖角的肉，可以做整塊的烘烤肉（R?ti）或牛排，但是最能體現(xiàn)肉質(zhì)特點(diǎn)的做法是小火煨肉。在肉店里不能因?yàn)榕侣闊┒f(shuō)要一塊牛排肉或燉肉用的肉，需要根據(jù)自己的口感和想法向店家購(gòu)買準(zhǔn)確部位的肉塊。肉牛分切部位介紹下后腰脊肉La

Bavette

D’aloyau肉纖維長(zhǎng)而不緊，帶有少許脂肪紋理。這是牛腰腹部分最有滋味的肉塊。烹飪得熟些會(huì)更突出它的香味。長(zhǎng)牛腩La

Bavette

De

Flanchet牛腩與下后腰脊肉接近，肉纖維也很長(zhǎng)且不緊。但肉質(zhì)更為堅(jiān)

實(shí)，滋味也稍差。頸肉LeCollier這部分肉鮮為人知，很好吃但有些油膩，最好是長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，放在法式燉肉火鍋中會(huì)非常有味道。肋骨肉LaC?te肋骨肉包裹著牛的脊椎骨，肌肉和脂肪的紋理非常精細(xì)，吃起來(lái)也非常嫩。如果經(jīng)過(guò)精心處理熟成后，這個(gè)部位的滋味會(huì)令人贊嘆，建議選擇厚度4厘米以上的食用。肋眼肉L’entrec?te肋眼肉實(shí)際是去骨后的肋骨肉，從品質(zhì)上看與肋骨肉一樣。烹飪時(shí)也可以做牛排，但制作前要避免將肉切得太薄，以厚度超過(guò)2厘米為宜。牛腿肉La

FausseAraignèe上腰肉Le

Faux-Filet（OuContre-Filet）上腰肉位于里脊肉之間，是牛身上最好的肉塊之一。肉瘦且纖維短，口感柔嫩香甜，一定要切厚片燒烤食用。里脊肉Le

Filet這塊肉夾在脊柱和內(nèi)臟之間，是一塊不易動(dòng)的肌肉。肉纖維短，非常嫩，但沒(méi)有太多滋味。小里脊肉Le

Filet

Mignon小里脊肉跟里脊肉位置區(qū)別很大，位于脊柱的前端環(huán)節(jié)處。主要用于燉肉及做勃艮第牛肉，有時(shí)會(huì)用于做牛排。牛腩Le

Flanchet腹部的所有肌肉都可以稱為牛腩，這塊肉比較堅(jiān)硬，主要是通過(guò)燉肉或煮肉給菜肴帶來(lái)香氣，比如法式燉肉火鍋。腱子肉（分為前腱子肉與后腱子肉）LeG?te（AvantOu

Arrière）這塊帶膠狀的結(jié)締組織肉質(zhì)相對(duì)較硬，主要是通過(guò)煮肉或燉肉給鍋底湯汁帶來(lái)香氣。牛腿肉雖然與嫩牛腿肉位置很接近，但品質(zhì)不同，所以一般人們會(huì)在吃口感美妙的勃艮第火鍋時(shí)，切小塊牛腿肉吃。牛腿心肉LeG?teà

La

Noix這塊肉位于牛腿中部，形長(zhǎng)肉嫩。經(jīng)常用于燉肉或煮肉，做法式燉肉火鍋，有時(shí)也會(huì)用于做牛排。膈腹肌肉La

Hampe膈腹肌肉部位的肉細(xì)長(zhǎng)，肉纖維也很長(zhǎng)，味道豐富。烹飪后，盡量在其鮮嫩帶血狀時(shí)食用。小腿腱子肉（分為前小腿腱子肉與后小腿腱子肉）

LeJar-ret

(AvantOuArrière)小腿腱子肉比較硬且?guī)в薪Y(jié)締組織，最好用來(lái)煮肉或燉肉，它的膠狀結(jié)締組織會(huì)帶來(lái)很多香氣，使肉變得透亮。牛頰肉LaJoue牛頰肉經(jīng)常被忽略卻是塊味道十足的好肉，肉瘦且很嫩，最好用小火煨，這樣才能最大限度地保留肉的品質(zhì)。牛脖肉LeJumeau牛脖肉通常會(huì)被分成兩部分，一部分用于做牛排，另外比較堅(jiān)硬的部分，通常用于做煮肉或燉肉，比如法式燉肉火鍋。牛肩肉La

MacreuseàBifteck牛肩肉靠近肩胛肉，常見(jiàn)做法是做成牛排。將這塊肉的筋線剔除干凈后，肉會(huì)變得很不錯(cuò)，細(xì)膩不肥。后腰脊肉Le

Merlan膈腹肌肉L,onglet這是一塊能令人食指大動(dòng)的肉，但極難找到。因?yàn)樗捏w積小，要經(jīng)過(guò)精細(xì)切割才能區(qū)分出來(lái)。但一切都是值得的，它很有滋味又很柔嫩。務(wù)必在食用時(shí)保證其肉質(zhì)鮮嫩，切不可烹飪得太熟。帶髓腿骨L,osàMoelle人們經(jīng)常會(huì)在煮肉時(shí)加一根，無(wú)論是前腿還是后腿上的，都會(huì)使肉湯更香?？梢灾笾?，或者燒烤后斷開(kāi)吃。牛肩胛肉Le

Paleron（Ou

MacreuseàBraiser）這部分肉很柔嫩，是做法式燉肉火鍋的好料，也可以做牛排吃，味道極好，帶著淡淡的肉香。下部腹肉Le

Plat

DeC?tes下部腹肉處于腹部靠下部分，肉質(zhì)比較硬，最好是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉肉或煮肉的方法烹飪，這樣口感較好。后腰小脊肉La

Poire肉很平展，纖維較短，肉質(zhì)較嫩，但味道相對(duì)不是很豐富，最好的選擇是做牛排。頸精肉Le

Mouvant頸精肉的口感不錯(cuò)，肉質(zhì)干實(shí)，適合做成牛排。這是塊體積很小的肌肉，外形像梨。肉質(zhì)很細(xì)嫩，纖維短，口感中等偏上，適合做成牛排。牛胸肉La

Poitrine牛胸肉鮮為人知，且極少被用于烹飪，但燉煮后食用，味道還是很棒的。還有一種做法是，腌制后作為熏肉切成薄片夾入三明治食用。等腰肉和T骨牛排Le

Porterhouse

Et

LeT-Bone這塊肉因?yàn)榧棺档男螤疃?jīng)常被切成T形，具體位置是脊椎的肋骨尾部。實(shí)際上，每塊等腰肉和T骨牛排都帶有少許里脊肉或下后腰脊肉。牛尾LaQueue牛尾盡管油脂較多，但確實(shí)是做法式燉肉火鍋的好料，也適合制成肉醬?？诟腥崦溃绕涫悄z質(zhì)結(jié)締組織部分。牛股肉排（牛霖）

Le

Rond

DeG?te牛股肉排是牛臀部形圓又長(zhǎng)的部分，肉質(zhì)鮮嫩，肉瘦且滋味豐富。由于外形原因，適合做整塊的烘烤肉或生切薄牛肉片（Carpaccio）食用。后腿內(nèi)側(cè)肉Le

Rond

DeTranche后腿內(nèi)側(cè)肉在后腿內(nèi)側(cè)偏上部分，因?yàn)榭拷穷^所以帶香，適合進(jìn)行燉肉烹飪。后臀肉Le

Rumsteck后臀肉可細(xì)分為三個(gè)部分：前臀肉、球臀肉和臀里脊。特點(diǎn)是纖維短，肉質(zhì)香，其中臀里脊肉比腰腹部里脊肉的味道更香。軟骨LeTendron軟骨是腹部帶肋軟骨及油脂的部分，需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪口感才能比較軟糯。牛腿內(nèi)側(cè)肉LaTranche這是一塊極瘦的肉，肉質(zhì)很嫩，纖維短，一般會(huì)做成整塊的烘烤肉然后切片食用。不為人知的部位后臀尖(后臀肉上方)后臀尖的外部有一層油脂，但油脂層下方的肉質(zhì)偏瘦，有點(diǎn)類似鴨胸肉。這是阿根廷人最喜歡食用的部位，味道好極了。上牛間肉上牛間肉位于后臀肉和上腰肉之間，這塊肉的肉脂紋理很漂亮，非常細(xì)嫩又有滋味。但購(gòu)買時(shí)需要跟肉店店主提前預(yù)訂。前卵肉前胛肉在肩胛之間，是一小塊不太厚、纖維又短的肉塊。味道極好，脂肪易化，與里脊肉一樣細(xì)嫩。是選擇品種牛的肋排，還是無(wú)品牌商標(biāo)的肋排？首先聲明，我介紹的都是比較獨(dú)特的肉！這絕對(duì)不是指在超市鮮肉冷凍柜里用薄膜包裹的那些無(wú)品牌商標(biāo)的肋排和牛排。我們要講述的是高端再高端的部分——味道、香氣、質(zhì)感、脂肪等。不覺(jué)得這些肋排很漂亮嗎？排成一排，仿佛在參加一場(chǎng)選美比賽。實(shí)話說(shuō)，看見(jiàn)這樣的肉塊不想品嘗一番嗎？看看這漂亮的顏色和肉脂紋理，還有圍繞著肌肉的這些脂肪，看看這肋排適中的厚度，以及肋排收拾得極干凈的骨頭，一切都很完美。這熟成的效果，全是屠夫諸多辛勞的結(jié)果。想象一下烹飪后的肋排，肉會(huì)在嘴里直接化開(kāi)，令人不禁想贊美肉牛養(yǎng)殖地的風(fēng)土。它與最終被宰殺的奶牛產(chǎn)出的牛肉，在品質(zhì)上有天壤之別。阿伯丁安格斯牛安格斯牛的特點(diǎn)是會(huì)在肌肉表面和肌肉內(nèi)積存脂肪，這種牛體形不大，肋排也相對(duì)較小，并不是那么厚。肉質(zhì)非常柔嫩，味道均衡，口感細(xì)膩帶有花香。奧布拉克牛這個(gè)品種產(chǎn)出的牛肉顏色比較深，香氣比較強(qiáng)烈且復(fù)雜，主要是包括各種草料在內(nèi)的綠色植物香味。細(xì)膩的肉質(zhì)與香氣結(jié)合得非常出色，受到那些喜歡強(qiáng)烈肉香的消費(fèi)者青睞?！暗谄吒睦吲湃饪隙ㄊ亲詈玫?，最有味道也最嫩，余味最長(zhǎng)。解釋一下，從第一根到最后一根肋骨，肌肉的使用頻率不同。不僅品種夏洛來(lái)牛這個(gè)品種的牛脂肪較少，無(wú)論是在肌肉間還是包裹著肌肉的部分。但這絲毫不影響牛肉的品質(zhì)，夏洛來(lái)牛的肉依然滋味豐富。它的肋排體積比較大，同時(shí)也較厚，帶有動(dòng)物香氣，肉質(zhì)咀嚼感非常好。加利西亞紅牛加利西亞紅牛來(lái)自西班牙的品種，毫無(wú)疑問(wèn)是世界上最為美味的肋骨肉排。整塊的肌肉被脂肪沁入，而位于肌肉邊緣的脂肪更是美味中的美味。吃起來(lái)會(huì)感受到各種香料味和海鹽的咸味，余味悠長(zhǎng)。西門塔爾牛肉質(zhì)紋理非常清晰，脂肪在包裹著肌肉的同時(shí)亦存在于肌肉纖維內(nèi)部，脂肪總量較高。香氣明顯且豐富，口感悠長(zhǎng)，帶著豐盈的肉牛之間的肋排肉肉質(zhì)不同，即便是同一頭牛，不同位置的肋排肉口感也不同?！遍L(zhǎng)角牛長(zhǎng)角牛是英國(guó)最為古老的品種，它能存活至今也證明了其天然優(yōu)勢(shì)，但這個(gè)品種在法國(guó)非常少見(jiàn)。它擁有品質(zhì)出色的大理石花紋般的脂肪，香氣密集強(qiáng)烈余味悠長(zhǎng)，肌肉與脂肪的比例非常完美，在烹飪時(shí)注意用低溫處理。汁，能令人享受到咀嚼的樂(lè)趣?？傮w來(lái)說(shuō)，是很有代表性又很有滋味的牛肉。普通的牛沒(méi)有一點(diǎn)脂肪，所以吃起來(lái)很干硬，沒(méi)有任何滋味，甚至?xí)屓藢?duì)牛肉產(chǎn)生厭惡情緒，從而拒絕食用。也許售賣這類肋排肉的肉店店主自己都不吃，卻將其作為商品出售，真是不可思議。等腰肉和T骨牛排其實(shí)挨在一塊兒在法國(guó)，這兩塊肉并不多見(jiàn)，因?yàn)榉ㄊ角懈罘ㄅc英美切割方式不同。但這兩塊肉真是牛身上最好的部位了。相挨著的兩塊牛排之所以叫T骨牛排是因?yàn)樵谇懈顣r(shí)沿骨頭切割。等腰肉排的切割方式其實(shí)也是一樣的，圍繞著T形骨一邊是里脊肉，另一邊是上腰肉。簡(jiǎn)單地說(shuō)，等腰肉排和T骨牛排其實(shí)是二合一的肉排：一邊是細(xì)嫩的里脊肉，一邊是美妙的上腰肉，中間的骨頭則在烹飪中帶來(lái)更多的滋味。有這么美味的肉，還有什么不滿足呢？?jī)烧卟皇峭耆嗤妊馀藕蚑骨牛排還是有細(xì)微差別的，區(qū)別在于里脊肉的寬度。等腰牛排上里脊肉更多，因?yàn)檫@塊肉切割時(shí)位置比較靠后導(dǎo)致里脊肉更寬，而T骨則更靠前。一頭牛只能切割出四塊等腰肉排，因此等腰肉排比T骨牛排更少見(jiàn)，也更昂貴。歷史小故事在英美等腰肉排又叫“波特之家”（

Porterhouse），這是因?yàn)樽畛踉诟劭诘木瓢衫?，搬運(yùn)工和海員等人會(huì)來(lái)喝波特啤酒（PorterBeer），而酒吧也提供大塊的牛排。當(dāng)然，英國(guó)人和美國(guó)人一直在爭(zhēng)論誰(shuí)發(fā)明了這種切割法，但無(wú)論如何，它與法式切割法無(wú)關(guān)。等腰肉和T骨牛排在牛身上的位置等腰肉和T骨牛排：等腰肉的里脊肉面積要比T骨牛排的里脊肉面積大，因?yàn)樗那懈钗恢帽容^靠后。肋骨肉排VS肋眼肉排左邊是重量為1.2千克的肋骨肉排，右邊是它的孿生兄弟—1千克的肋眼肉排（實(shí)際上是剔除了骨頭的肋骨肉排）。被剔除的骨頭真的很重要嗎？烹飪秘籍：為了做好這么大塊的肉，首先要用煎鍋或煮鍋來(lái)給肉塊上色，然后連鍋一起放進(jìn)烤箱里烘烤到所需的成熟度。這種烹飪方式的優(yōu)勢(shì)在于肉不會(huì)收緊，而完全煎則會(huì)浪費(fèi)更多肉汁，無(wú)法保持肉的鮮嫩。肋骨肉排因?yàn)橛泄穷^且骨肉緊密相連，所以烹飪中肉排不會(huì)收緊，也因此不會(huì)排出更多的肉汁，牛肉會(huì)鮮嫩多汁。+肋骨內(nèi)也是有骨髓的，在烹飪中骨髓會(huì)從骨頭中釋放出來(lái)溶于肉汁，肉會(huì)因此有更好的滋味。+肋骨中的汁液也會(huì)因?yàn)榕腼兌鴿B出，與肉汁混在一起，讓肉更有滋味。肋眼肉排肋眼肉排通常會(huì)煎到正反面變色，但烹飪過(guò)程中沒(méi)有肋骨能提供額外汁液。同時(shí)因?yàn)闆](méi)有肋骨的約束，在烹飪中牛肉漸漸收緊，又排出一些肉汁，所以吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得口感干緊。肋骨牛排K.O肋眼肉排其實(shí)所有的帶骨肉排都存在這種現(xiàn)象，即骨頭會(huì)或多或少地保證肉在烹飪中不會(huì)收緊，同時(shí)也帶給肉更多的汁液，因此帶骨肉排通常吃起來(lái)會(huì)更嫩更多汁。韃靼肉排，是絞碎好還是切肉丁好？取出一塊肉，其中一半絞碎，另外一半用刀切成細(xì)小肉丁，然后用相同的佐料攪拌后品嘗?？梢源_認(rèn)的是這兩種處理方法得到的口感會(huì)完全不同。絞碎肉（肉末）大多數(shù)的香氣在絞碎過(guò)程中被攪拌在一起，為了能分辨出來(lái)，只好多次咀嚼。但因?yàn)槿饽](méi)多少可咀嚼的價(jià)值，人們一般直接吞下。肉自身的滋味和香氣在這個(gè)過(guò)程中無(wú)法被我們的味蕾和嗅覺(jué)黏膜識(shí)別，直接進(jìn)入了腸胃。肉入口后，大部分香味被混在一起，并不會(huì)刺激到味蕾和唾液系統(tǒng)。結(jié)論：絞碎會(huì)讓肉變得平淡無(wú)奇。刀切肉丁肉的香氣并不會(huì)因切成肉丁而消失，會(huì)繼續(xù)依附在肉的表面。一般情況下，人們不會(huì)一口吞下肉丁，在咀嚼的過(guò)程中，肉的香氣和滋味會(huì)在口中逐步釋放。同時(shí)，人的唾液系統(tǒng)也在工作，會(huì)分泌出更多的唾液加重口中的香氣。肉入口后，香味會(huì)很活躍，繼而刺激味蕾和唾液系統(tǒng)。結(jié)論：用刀切成肉丁更能保留肉的香味，并使之更為突出。刀切肉丁K.O

絞碎肉刀切肉丁的韃靼肉排會(huì)使人們更多地咀嚼，所以入口后會(huì)帶來(lái)更多香氣和余味。更重要的是可以在肉店里指定一塊好肉讓店家切好，而不是買那些不知來(lái)自哪些部位的肉末。如果想吃塊香味比較清淡的，可以點(diǎn)一塊里脊肉來(lái)切成韃靼肉排；如果喜歡口味重的，可以來(lái)塊膈腹肉。骨髓都是藏在比較長(zhǎng)的牛骨里，因此大家一般都選用腿骨。肋骨里也有骨髓，但量太少了。腿骨的切法肉店里一般都是將腿骨切成段，但也可以要求他們縱向切成長(zhǎng)條。這種切成長(zhǎng)條的方法在烹飪時(shí)還是有優(yōu)勢(shì)的，腿骨會(huì)熟得比較均勻，同時(shí)骨髓也比較方便食用。如果是放在烤箱里烘烤的話，表面會(huì)形成一層脆皮。專業(yè)提示：處理骨頭時(shí)最為繁碎的就是剔除粘連在骨頭上的肉筋和肉黏膜等，還要清理血絲。專業(yè)的做法是將骨頭靜置于高濃度鹽水中浸泡12小時(shí)到24小時(shí)，且須提前在鹽水里加一咖啡勺的白醋。隨后用最方便的刀具刮掉粘連在骨頭上的筋跟肉絲，如果有硬毛刷，也可以刷一下骨頭。帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好？一般而言，帶骨髓的腿骨有兩種切法。常見(jiàn)的是橫向切成一段一段的，或者縱向從中切開(kāi)，分為長(zhǎng)條似的兩半。當(dāng)然，我們關(guān)心的是如何將其與肉一起烹飪。傳統(tǒng)的橫向切法，腿骨是一段段的。新穎的縱向切法，腿骨被分成長(zhǎng)條似的兩半。腿骨該如何烹飪？放進(jìn)湯里：會(huì)有部分骨髓溶解于高湯中，稍顯油膩，但湯會(huì)更香，入口后余味也更長(zhǎng)。如果有些挑剔，可以先將骨頭用紗布包裹一下，避免烹飪中部分調(diào)味料粘在骨頭上。直接在烹飪中使用：將骨髓從骨頭中刮出，加在肉或菜肴中，骨髓的油脂會(huì)帶來(lái)特殊的香氣。沒(méi)經(jīng)過(guò)浸泡直接刮后的骨頭經(jīng)過(guò)浸泡再刮后的骨頭整塊烘烤：切成長(zhǎng)條，放進(jìn)烤箱里烘烤，超級(jí)美味。做拌料：將骨髓從骨頭中刮出，撒上黑胡椒粉及其他香料，靜置24小時(shí)即可?！澳绬幔?/p>

巴黎的布丁蛋糕里曾經(jīng)被要求加上牛骨髓，當(dāng)年被人們戲稱為\外交辦公室布丁’，真是讓人想不到

…

…”牛肉火腿和牛肉干人們大多都知道意大利瓦爾泰利納熏牛肉和瑞士格勞賓登（Grisons）鹽腌干牛肉，但不太了解日本和?；鹜?、西班牙萊昂牛肉火腿（LaCecina

De

Leon）、土耳其帕斯提爾馬牛肉、汝拉山區(qū)布雷斯腌干牛肉（Le

Bresi）和南非干牛肉（Oe

Biltong）。讓我們來(lái)做一次環(huán)球旅行，看看這些必須要了解的風(fēng)干牛肉。最初，風(fēng)干牛肉都是在秋天準(zhǔn)備，以便在冬季給人們提供足夠的蛋白質(zhì)，并且冬季宰殺牲畜也可以節(jié)省用于飼養(yǎng)的干草料。南非干牛肉La

Bresaola意大利布雷薩奧拉瓦爾泰利納熏牛肉和牛火腿或加利西亞紅?；鹜任靼嘌廊R昂牛肉火腿La

Viande

Des

Grisons瑞士格力松鹽腌干牛肉南非干牛肉在南非，干牛肉是這樣準(zhǔn)備的：先將條狀的牛肉在果醋里浸泡幾個(gè)小時(shí)，然后用一種包括鹽、紅糖、香菜、黑胡椒等的調(diào)料反復(fù)揉制，隨后在空氣中風(fēng)干。南非干牛肉外表堅(jiān)硬，里面卻非常嫩，當(dāng)?shù)厝送ǔＲ贿吙粗蠙烨虮荣愐贿吔朗?。意大利布雷薩奧拉瓦爾泰利納熏牛肉在意大利北部與瑞士交界的地區(qū)，有著最為著名的干牛肉——布雷薩奧拉瓦爾泰利納熏牛肉。與西班牙萊昂地區(qū)的風(fēng)干牛肉火腿一樣，這里也是用鹽和香料將整塊的牛后腿肉腌制后風(fēng)干。食用時(shí)通常切薄片，再加一點(diǎn)橄欖油和檸檬汁，以及幾塊帕馬森干酪。汝拉山區(qū)布雷斯腌干牛肉布雷斯腌干牛肉其實(shí)是瑞士格力松鹽腌風(fēng)干牛肉的法國(guó)版，產(chǎn)于法國(guó)弗朗什－孔泰的汝拉山區(qū)。之所以叫布雷斯則是因?yàn)檫@種風(fēng)干牛肉的表面非常堅(jiān)硬，切開(kāi)后肉色又近似巴西紅木。牛肉經(jīng)過(guò)鹽腌后用香料揉制，然后再煙熏風(fēng)干。吃的時(shí)候一定要搭配同樣是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的孔泰陳年奶酪。萊昂風(fēng)干牛腿萊昂風(fēng)干牛腿的產(chǎn)區(qū)位于西班牙西北部的卡斯提爾－萊昂，據(jù)考證制作方法已經(jīng)有兩千年歷史。將牛腿肉切成方塊，鹽腌后用橡木熏干，干燥2個(gè)月后再熟成7個(gè)月。切開(kāi)后肉色鮮紅，肉表面有些脂肪紋，香氣特別且強(qiáng)烈，食用時(shí)要淋上幾滴橄欖油。南美察奇肉干LeCharqui南美印加王朝最初用無(wú)峰駝或駱馬肉腌制肉干，專門給出遠(yuǎn)門的人帶著食用，后來(lái)駱馬肉被逐步替換為牛肉。牛肉用干鹽或鹽水腌制后，風(fēng)干或熏干，食用時(shí)切為薄片。南美察奇肉干現(xiàn)在很常見(jiàn)，帶著或多或少的甜味。印尼登登牛肉印尼登登牛肉是印尼巴東地區(qū)特產(chǎn)，制作過(guò)程比較特別，不是風(fēng)干或熏干而是用熱油煎干。先將牛肉切片，在香料和椰果糖中腌制，隨后風(fēng)干幾個(gè)小時(shí)，最后用熱油完成煎干過(guò)程。和牛火腿或加利西亞紅?；鹜群团＜凹永鱽喖t牛的特點(diǎn)是肉纖維中含有大量脂肪，有點(diǎn)類似伊比利亞黑豬。其實(shí)兩種火腿的制作方式也比較相似，風(fēng)干時(shí)間長(zhǎng)達(dá)36個(gè)月，的確是非常出色的產(chǎn)品。如果有機(jī)會(huì)遇見(jiàn)，千萬(wàn)別猶豫，一定要品嘗一番，因?yàn)榈侥壳盀橹谷允呛芎币?jiàn)的食物。土耳其帕斯提爾馬牛肉帕斯提爾馬牛肉來(lái)自土耳其的巴爾干地區(qū)，制作過(guò)程是——鹽腌，揉制，用香料膏（大蒜、孜然、辣椒、葫蘆巴等）涂封，然后自然風(fēng)干1個(gè)月。食用時(shí)可生吃、燒烤熟食，也可為土豆類菜肴調(diào)味。鹽腌牛肉鹽腌牛肉出處不詳，但人們普遍認(rèn)為其源自西班牙。鹽腌牛肉是用前臀肉或肩肉浸在迷迭香、百里香、大蒜和洋蔥的混合物中，外加一些檸檬片再用粗鹽覆蓋。這個(gè)過(guò)程大概需要10天，然后取出肉并沖洗，擦干后再風(fēng)干10天。食用時(shí)切片，加幾滴橄欖油和檸檬汁。瑞士格勞賓登鹽腌干牛肉這種干牛肉產(chǎn)于瑞士格勞賓登地區(qū)，主要是用牛肩部的肉，根據(jù)不同制作方法，可以用干白葡萄酒浸泡后擦干再加鹽腌制，隨后加香料，在山區(qū)環(huán)境中風(fēng)干3個(gè)月到4個(gè)月的時(shí)間。最好撒上橄欖油和檸檬汁用薄膜包裹，靜置一段時(shí)間后再食用。比利牛斯山粉紅小牛這種小牛源自加泰羅尼亞地區(qū)一些比較結(jié)實(shí)易養(yǎng)殖的品種，只選小母牛且僅靠母牛奶水及草場(chǎng)新鮮草料喂養(yǎng)，一般在5個(gè)月到8個(gè)月時(shí)宰殺。養(yǎng)牛戶們會(huì)在一開(kāi)始將母牛及其牛犢帶到高山牧場(chǎng)，這些地方有平時(shí)很難接觸到的牧草品種。到了秋季，養(yǎng)牛戶們?cè)賹⑺鼈儙律?，這時(shí)小母牛也就到了宰殺季節(jié)?，F(xiàn)在雖然不再去高山牧場(chǎng)，但小牛們還是會(huì)隨著自己的母親轉(zhuǎn)場(chǎng)。在這個(gè)轉(zhuǎn)場(chǎng)季（從6月到11月），頂級(jí)小牛品種這些小牛在飼養(yǎng)時(shí)往往是散養(yǎng)的，即可以去草場(chǎng)吃草。有些小牛是處于半自由甚至完全自由的散養(yǎng)狀態(tài)，也正因如此，小牛肉才會(huì)有種無(wú)法比擬的香味。頂級(jí)小牛們會(huì)吃到肥厚的牧草和各種鮮花，比如百里香、紅豆草、甘草花等，這些植物給它們的肉帶來(lái)持久的香氣和漂亮的粉色。品種：加斯貢牛，奧布拉克與夏洛來(lái)公牛配種活體重：200—300千克，酮體重：

110—160千克比利牛斯山小公牛（又名維戴爾牛）小公牛是粉紅小牛們的兄弟，哺乳期過(guò)后會(huì)用4個(gè)月到5個(gè)月的時(shí)間增肥。它們比小姐妹們活的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，因?yàn)闀?huì)在8個(gè)月到12個(gè)月后才被宰殺，那時(shí)小公牛的肉香味會(huì)非常強(qiáng)烈，同時(shí)肉色也會(huì)開(kāi)始變紅。品種：加斯貢牛，奧布拉克與夏洛來(lái)公牛配種活體重：240—360千克，酮體重：

130—200千克薩意納塔牛Le

Sa?nata薩意納塔牛因?yàn)樯砩嫌谢⒓y而被稱為虎牛，主要分布于法國(guó)科西嘉島及意大利薩丁島。這些母?；咀杂缮B(yǎng)，吃的是島上野橄欖樹(shù)葉和丘陵間的草叢，甚至吃橡果，當(dāng)然也吃草料。小牛出生的時(shí)候是米色，大概3個(gè)月后出現(xiàn)虎紋。最初依賴母牛產(chǎn)奶喂養(yǎng)，隨后開(kāi)始吃樹(shù)葉和草料。小牛宰殺時(shí)間是6個(gè)月左右，肉色呈深桃紅色，帶著榛果的香氣?？莆骷稳搜趴恕ぐ蛨D契（JacquesAbattucci）將“虎紋母?！保╒acheTigre）注冊(cè)為商標(biāo)。品種：薩意納塔牛活體重：

150千克，酮體重：80千克科西嘉小?？莆骷涡∨５氖澄镏饕菢?shù)叢灌木和山間草場(chǎng)的草料，體形比較小，在當(dāng)?shù)匾脖环Q為“曼祖斯”（

Manzus）。宰殺時(shí)間是6個(gè)月左右，它的肉很有特點(diǎn)，味道突出，已經(jīng)基本呈紅色，與成年牛肉的顏色近似。品種：科西嘉?；铙w重：

150千克，酮體重：80千克阿韋龍和黑麥地小牛LeVeau

D’aveyron

EtQuSégala黑麥地是指法國(guó)阿韋龍省至塔恩省之間的地區(qū)，包括洛特省、康達(dá)爾等，這個(gè)地區(qū)也被稱為“百條河谷地區(qū)”（PaysAuxCentVallées），從前以種黑麥（Seigle）為主。當(dāng)?shù)氐娘曫B(yǎng)方式依然很傳利木贊農(nóng)場(chǎng)小牛該品種小牛源自知名的肉牛品種利木贊牛，主要分布在法國(guó)利木贊省、多爾多涅省和沙朗特地區(qū)。采用比較傳統(tǒng)的小規(guī)模飼養(yǎng)方式，無(wú)論是小公牛還是小母牛，都在頭3個(gè)月至5個(gè)半月喂養(yǎng)母乳。每天母牛們從草場(chǎng)回來(lái)后，小牛們會(huì)主動(dòng)找母牛喝兩次奶。宰殺前的挑選非常嚴(yán)格，只宰殺最好的小牛，同時(shí)肉質(zhì)特別出色的還有“精品”標(biāo)識(shí)。肉的顏色為淺桃紅色，帶著脂肪紋理，柔嫩多汁，纖維細(xì)。品種：利木贊?；铙w重：

150—280千克，酮體重：85—170千克統(tǒng)，白天母牛帶著小牛去草場(chǎng)吃草，晚上回來(lái)吃飼料。兩個(gè)半月后，小牛會(huì)吃到以谷物為主的補(bǔ)充飼料，等6個(gè)月至10個(gè)月后就到了宰殺季節(jié)了。在法國(guó)其實(shí)很難找到這種小牛肉，但它在意大利市場(chǎng)卻特別受歡迎。這種小牛肉質(zhì)特別細(xì)嫩，呈粉紅色，有入口即化的感覺(jué)，味道真是絕妙！品種：利木贊牛、加斯貢牛、巴薩岱牛、薩萊斯牛、奧布拉克牛等活體重：310—450千克，酮體重：

170—250千克從神圣牛犢到集中化飼養(yǎng)從前人類一直很膜拜這種依賴母乳生存的動(dòng)物，并引以為榮，將其分為——金牛犢、肥牛犢、神圣牛犢、感恩牛犢

……到了古希臘和古羅馬時(shí)代，小牛肉成為宴會(huì)上一道非常重要的食物，它代表的是財(cái)富和優(yōu)雅，只有那些最有財(cái)富的人才會(huì)將其宰殺吃掉，而不是被喂養(yǎng)大后用于勞作或賣肉。在文藝復(fù)興時(shí)期，意大利文化的影響巨大，意大利人的餐飲文化也風(fēng)靡全歐洲，這時(shí)人們才知道了如何烹飪小牛肉，以及如何做雞蛋關(guān)于小牛的故事最初野牛的家畜化并不是為了吃肉，飼養(yǎng)小牛也是為了能長(zhǎng)大后讓其在田間勞作。和餅干。17—18世紀(jì)，小牛肉的食用開(kāi)始普及到全歐洲，當(dāng)時(shí)普遍采用燉的方式，如白汁燉小牛肉，小牛肉大雜燴等。在英格蘭這個(gè)習(xí)慣煮肉的地區(qū)，人們會(huì)更喜歡蘇格蘭人的燉小牛肉。事實(shí)上直到20世紀(jì)，隨著大規(guī)模工業(yè)化飼養(yǎng)的出現(xiàn)，小牛肉才走進(jìn)普通人的生活。大規(guī)模生產(chǎn)的宗旨是低成本、快速地為市場(chǎng)提供小牛肉。小牛肉的集中飼養(yǎng)時(shí)代就這么到來(lái)了。小牛肉的復(fù)活工業(yè)化飼養(yǎng)的可憐小牛是喝不到牛乳的，它們喝的是兌水后的奶粉，加上各種補(bǔ)充飼料和顆粒食品，這樣會(huì)很快被喂大催肥。當(dāng)然由此生產(chǎn)出的牛肉是沒(méi)有任何滋味的，而且會(huì)在烹飪中失去汁水，變得干緊。類似肉牛、肉豬或者禽類養(yǎng)殖，在法國(guó)西南部，有些頑強(qiáng)抵抗這種工業(yè)化生產(chǎn)的“高盧人”[2]，他們繼續(xù)用傳統(tǒng)方法喂養(yǎng)小牛，即只靠母乳喂養(yǎng)，旨在提供高品質(zhì)的小牛肉。為此他們特意注冊(cè)了兩個(gè)品牌——農(nóng)戶養(yǎng)殖小牛肉（VeauFermier）和母乳喂養(yǎng)小牛（VeauSous

LaMère）?？梢哉f(shuō)，這樣養(yǎng)殖出來(lái)的小牛肉真是美味至極。這些高盧人真是太強(qiáng)了！如何挑選小牛肉？小牛肉的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)與其自身品種無(wú)關(guān)，而是由其飼養(yǎng)周期和特殊性決定。小牛肉的分類母乳喂養(yǎng)的小牛肉（Veau

De

Lait）只靠母牛奶水喂養(yǎng)的小?，F(xiàn)在真是太少見(jiàn)了，但肉質(zhì)很出色。盡管一年四季，母牛吃的飼料不同，但奶水卻不會(huì)有變化。小牛在斷奶前（大概3個(gè)月的時(shí)候）被宰殺，多數(shù)為小公牛，活體重在110千克到150千克之間。肉的顏色非常淡，柔嫩，略微帶點(diǎn)甜味，入口即化。母乳及農(nóng)戶共同養(yǎng)殖的小牛肉這種喂養(yǎng)方式前期亦是母牛奶水喂養(yǎng)，但區(qū)別是兩個(gè)月或兩個(gè)半月后，改為自動(dòng)喂奶機(jī)喂奶。因?yàn)槟概．a(chǎn)奶量可能不夠小牛吃，尤其是肉牛品種的母牛，產(chǎn)奶量更低。停止母乳喂養(yǎng)后小牛開(kāi)始吃飼料，食物也豐富起來(lái)。養(yǎng)牛戶一般會(huì)飼養(yǎng)到5個(gè)月左右，小牛被宰殺時(shí)體重可達(dá)200千克。這時(shí)候的小牛肉顏色粉紅，尤其是每年二三月份出生的小牛，草料會(huì)讓它們的肉色更深，同時(shí)也帶來(lái)更為持久的香味。這會(huì)是非常漂亮的小牛肉，口感細(xì)膩，肉纖維細(xì)且?guī)в蟹植季鶆虻闹?。養(yǎng)殖場(chǎng)小牛肉直接說(shuō)吧，這是最為常見(jiàn)的種類。小牛出生24小時(shí)后就與母牛分開(kāi)，然后養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)開(kāi)始用奶粉和谷物粉等喂養(yǎng)小牛，但不會(huì)用草飼料喂養(yǎng)，因?yàn)檫@會(huì)讓小牛肉的顏色變成深桃紅色。冬季或春季出生的小牛有可能帶些草味，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)會(huì)喂養(yǎng)一些干草飼料。到宰殺時(shí)，小牛體重已經(jīng)達(dá)到300千克了。脂肪當(dāng)然是處處可見(jiàn)，在烹飪過(guò)程中小牛肉很容易干硬，于是不再柔嫩，基本是沒(méi)有滋味的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，它絕不是好選擇。紅色標(biāo)識(shí)（Label

Rouge）[3]在小牛肉里，有好幾種紅色標(biāo)識(shí)，比如布列塔寧（Bretanin）、海洋陸地（TerreOcéane）、阿韋龍和黑麥地小牛肉、利木贊小牛肉、母乳喂養(yǎng)小?；蜣r(nóng)戶養(yǎng)殖小牛肉等。這些都是品質(zhì)出色的小牛肉，通常是飼養(yǎng)?；蚴侨馀Ｆ贩N的母牛產(chǎn)的小牛。根據(jù)品種不同，小牛肉的品質(zhì)會(huì)有所不同。最好是選用利木贊牛、加斯貢牛、巴薩岱牛，這幾個(gè)品種的牛有個(gè)共同的特點(diǎn)，即增肥比較快，所以活體重

180千克起就可以有非常好吃的肉，而且?guī)еy理很漂亮的脂肪?！?、5月圣靈降臨節(jié)的小牛肉9僅是商業(yè)促銷的噱頭，與小牛肉的品質(zhì)沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)，千萬(wàn)不要被這個(gè)商業(yè)噱頭蒙騙了?！背孕∨Ｈ庥屑竟?jié)嗎?實(shí)際上吃小牛肉是沒(méi)有季節(jié)限制的，現(xiàn)在全年可以供應(yīng)小牛肉，品質(zhì)變化也不大。只是在9月份小牛肉會(huì)略微少一些，因?yàn)橐话銜?huì)避免母牛在夏季產(chǎn)小牛。白好跡象母乳喂養(yǎng)的小牛肉，因?yàn)槟趟需F的成分低，所以肉是白色的。母乳喂養(yǎng)的小牛實(shí)際是處于缺鐵性貧血狀態(tài)，但小牛肉是極其美味的。壞趨勢(shì)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，市場(chǎng)上只有肉色很白的小牛肉。因?yàn)檫@些小牛肉主要是通過(guò)養(yǎng)殖場(chǎng)集中飼養(yǎng)而成的，而且養(yǎng)殖場(chǎng)給小牛提供的飼料是特別避免小牛肉色變紅的種類。這有悖于牲畜生存環(huán)境并會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。小牛肉的顏色“尊敬的太太，您看看我這小牛肉的顏色多白??！我給您稱上五千克？”千萬(wàn)不要被這樣的套話給迷惑，因?yàn)樾∨Ｈ獬噬n白色往往不是高品質(zhì)的象征。小牛肉的顏色取決于喂養(yǎng)小牛的飼料，小牛越是年幼越是依靠奶水喂養(yǎng)，肉色也越白。隨著成長(zhǎng)，小牛的食物逐步多樣化，小牛肉的顏色也開(kāi)始變深。但是小牛被宰殺時(shí)的年數(shù)、小牛的品種和飼養(yǎng)方式都會(huì)對(duì)肉的顏色有影響。小牛肉的顏色大致能分為以下三種。桃紅色好跡象在小牛犢的生長(zhǎng)過(guò)程中，從斷奶那一刻起，它們就開(kāi)始亂跑并開(kāi)始吃草料。牛肉的顏色也開(kāi)始由白色變成淺粉色，然后是桃紅色。尤其是那些農(nóng)戶養(yǎng)殖的小牛肉，它們的肉非常細(xì)嫩，帶著漸漸突出的香味。壞趨勢(shì)需要仔細(xì)查看小牛肉的來(lái)源，有可能是集中飼養(yǎng)的。紅色好跡象淺粉色有些品種直接供應(yīng)的就是紅色的小牛肉，這是因?yàn)樗鼈兲厥獾娘曫B(yǎng)方式，比如阿韋龍和黑麥地小牛肉、科西嘉小牛肉、比利牛斯山桃紅牛肉等，都是特別好的小牛肉。壞趨勢(shì)注意！有可能是開(kāi)始變質(zhì)的養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)的小牛肉?！边x擇一塊優(yōu)質(zhì)小牛肉的關(guān)鍵，是要了解小牛肉的來(lái)源，或是知道一家可信賴的肉店?！毙∨７智胁课粓D小牛的切割與肉牛的切割比較類似。此時(shí)，肌肉已經(jīng)成型成塊，所以可以區(qū)分出來(lái)，用于燒烤、煮肉或燉肉等不同的烹飪方式。法式切割英式切割如同肉牛切割，英式切割的主要目的是分割出不同肉塊用于煮肉或燉肉。美式切割這種切割的原因在于，美國(guó)人更喜歡燒烤而不是煮肉。小牛肉的部位選擇有很多，不是只有小牛肋排或是用于做白汁燉小牛肉的部位。知道肋里脊、前肋骨、上肋肉、后肋骨的區(qū)別嗎？頸肉LeCollier頸肉不太為人所知，但是雜燴燉、法式燉肉火鍋或燉肉的最佳選擇。這塊肉柔嫩又有香味，雖然稍微有些油膩。頸肋肉LaC?te

Découverte這個(gè)部位只有將肩肉摘除后才能看見(jiàn)，也是肋肉里面最窄又比較硬的一塊。一頭小牛有五塊頸肋肉。肋里脊LaC?te-Filet肋里脊位于側(cè)腹肉部分，很寬且經(jīng)常會(huì)被一層脂肪覆蓋。如果稍煎一下放進(jìn)烤箱烘烤的話，是非常好吃的一塊肉。前肋骨LaC?te

Première前肋骨也有五塊，每個(gè)肉塊都非常完整且嫩，肋骨也是直的。買的時(shí)候注意肉排至少要有4厘米厚。后肋骨LaC?teSeconde后肋骨毫無(wú)疑問(wèn)是最好、最柔嫩的小牛肋排了。含有不少脂肪，瘦肉偏少。整個(gè)小牛有三塊后肋骨。小牛分切部位介紹肩肉L,épaule肉店里常見(jiàn)去骨后捆一起的肩肉，用作整塊烘烤肉（R?ti）烹飪，因?yàn)閱为?dú)切成肉片后，肉纖維會(huì)變得不那么嫩。在節(jié)日聚餐時(shí)，別忘記帶骨購(gòu)買。里脊肉Le

Filet從肋里脊下就能抽出這塊里脊肉，通常切成圓形小肉塊煎著吃。小里脊Le

Filet

Mignon小里脊是最為柔嫩的小牛肉，根本禁不起長(zhǎng)時(shí)間烹飪?？梢韵燃逡幌?，然后用烤箱低溫慢火烤熟食用。牛腩Le

Flanchet這是胸肉里最瘦，也是最長(zhǎng)的部位。很多軟骨也很柔嫩，味道很鮮美。這是塊燉肉的好料，當(dāng)然也可以煮肉食用。腿肉（分為前腿肉和后腿肉）

LeJarret（AvantOuArrière）前腿的肉不多，更多是后腿上的。但前腿的肉更細(xì)嫩，因?yàn)楹笸刃枰休d整個(gè)身體，所以肌肉經(jīng)常收緊，肉質(zhì)偏干緊。臉肉LaJoue臉肉十分少見(jiàn)但非常好吃，是又瘦又嫩的部位，一定要用小火慢燉。上肋排Le

Haut

DeC?te相當(dāng)于肉?；蜇i的肋腹部分，做白汁燉小牛肉時(shí)會(huì)經(jīng)常用到上肋排。牛腰肉La

Longe牛腰肉是小牛的腰間部位，通常會(huì)去骨后捆綁起來(lái)，作為整塊烘烤肉銷售，烹飪時(shí)需要慢火處理。腿心肉La

Noix這是腿部肌肉中最為核心的部位，非常細(xì)嫩，所以在肉店里經(jīng)常切成厚片銷售，是非常好吃的肉排。后腿前肉La

Noix

Patissière后腿前肉位于后腿前部，通常也會(huì)切成厚片，但要比腿心肉片小很多，盡管也是很有滋味的一塊肉。經(jīng)常會(huì)被點(diǎn)心店采購(gòu)，作為酥皮餅的肉餡使用。帶髓腿骨L’osàMoelle小牛腿骨，當(dāng)然比成年牛的腿骨要小很多，但是口感上并不輸于成年牛腿骨。在購(gòu)買時(shí)，一定要肉店縱向切割成兩半長(zhǎng)條，放進(jìn)烤箱烘烤食用。胸肉La

Poitrine小牛胸肉包括牛腩和軟骨肉，這塊肉是做肉餡的首選，口感柔嫩，味道又香。牛上腿肉LeQuasi牛上腿肉真是令人驚艷的一塊肉，相當(dāng)于肉牛的后臀肉。在小牛的臀部上方，是非常嫩、纖細(xì)又脆弱的一個(gè)部位，吃起來(lái)真是一種享受！牛尾LaQueue小牛的牛尾比成年牛的牛尾要細(xì)，也沒(méi)那么油膩，但烹飪方法基本類似，即做成法式燉肉火鍋、肉醬和肉糜等。牛脊肉排LaSelle這塊肉比較少見(jiàn)，是切割牛腰肉肋骨部分切出來(lái)的，吃到這塊肉的喜悅好似過(guò)節(jié)。牛下腿心肉LaSous-Noix牛下腿心肉在后腿肉心部分，纖維略微比后前腿肉粗糙些，適合切成肉片慢火煎或小火燉。軟骨肉LeTendron軟骨肉是小牛胸肉中軟骨組織最多的部分，經(jīng)常用于燒烤或者慢火燉肉。不為人知的部位小牛胛肉小牛胛肉與成年牛胛肉的位置類似，在肩肉中腹肌肉上部，是非常細(xì)嫩同時(shí)難以找尋的部位。膈腹肌肉小牛的膈腹肌肉比成年牛的同部位更為細(xì)嫩，味道更均衡更棒。側(cè)腹肌肉這塊肉也非常少見(jiàn)，肉塊小且扁平，纖維長(zhǎng)。必須要嘗試一下。斜腹肌肉小牛的斜腹肌肉也極少見(jiàn)，但味道同樣非常好。“皺胃或小牛的第四胃，可以提供凝乳酶（牛奶凝固劑），能用于固化牛奶或酸奶，也可用于制作奶酪?！币帘壤麃喓谪i伊比利亞豬與凱爾特豬、亞洲豬一起，構(gòu)成了豬肉界三大完整品種體系，其他的品種均來(lái)源于這三個(gè)品種。伊比利亞豬主要是在西班牙西南和西部地區(qū)飼養(yǎng)，豬頭相對(duì)較小，口鼻較寬，耳朵較大，甚至直接就遮擋了眼睛，四肢比較細(xì)小，后腿較平。這個(gè)品種的體積比其他的要小些，更適合覓食。同時(shí)它也能很好地適應(yīng)地中海區(qū)域冬天潮濕、夏天干熱的氣候。伊比利亞黑豬的特點(diǎn)是能在身體里保存住干果的油酸，例如冬季當(dāng)作飼料的橡子果等。該品種以其黑火腿（PataNegra）及豬肉制品而聞名，其肉有著令人贊嘆的口感，柔嫩多汁，肌肉間的脂肪入口即化，香氣十足。種公豬體重：280千克，母豬體重：

180千克最頂級(jí)的品種豬我在此處提到的品種都很特別，可以稱為“參加比賽的豬選手”。養(yǎng)殖戶會(huì)精心構(gòu)建飼養(yǎng)環(huán)境，給它們關(guān)愛(ài)和奔跑的空間，而且盡量提供最好的飼料。頂級(jí)中的頂級(jí)比戈?duì)柡谪i或加斯科涅黑豬Bigorre（Gascon）這是法國(guó)最為古老的品種，在1960年前后差點(diǎn)消失，幾位有激情的養(yǎng)殖戶重新找到殘存的后代，并小心保護(hù)不與其他品種雜交后才得以復(fù)興。該品種豬主要生長(zhǎng)于南比利牛斯地區(qū)，全身黑色，體形比較滾圓，四肢纖細(xì)結(jié)實(shí)，頭部比較長(zhǎng)，耳朵較薄。這是個(gè)很結(jié)實(shí)的品種，生長(zhǎng)周期慢，通常是半散養(yǎng)的狀態(tài)。飼料主要是谷物和夏季草料，但在冬季，比戈?duì)柡谪i會(huì)在周邊森林里獲取橡子果、栗子等干果，這使得它的肉質(zhì)更加出色。比戈?duì)柡谪i被認(rèn)為是伊比利亞黑豬的變種，兩者有些共同點(diǎn)，比如肉色深紅，味道強(qiáng)勁，脂肪紋理細(xì)膩。由比戈?duì)柡谪i的后腿肉制作的火腿被認(rèn)為是世界頂尖火腿之一。種公豬體重：300千克，母豬體重：250千克酮體重：

180—210千克“應(yīng)該可以注意到，上述文章沒(méi)有提及粉色皮膚、大耳朵又有長(zhǎng)尾巴的豬。我們談?wù)摰氖丘B(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)出的豬，與肉店里不好賣的豬肉沒(méi)有任何共同點(diǎn)?！蓖w重：

150—200千克利木贊黑臀豬這個(gè)法國(guó)品種也差點(diǎn)滅絕，工業(yè)大規(guī)模飼養(yǎng)模式和人工脂肪的出現(xiàn)差點(diǎn)消滅了這個(gè)以脂肪量高而聞名的優(yōu)質(zhì)品種。利木贊黑臀豬也被稱為圣依里耶豬（PorcDeStYrieix），主要分布在法國(guó)中央平原西部地區(qū)。黑臀豬也是伊比利亞黑豬的一個(gè)分支，同樣很結(jié)實(shí)，活躍又很敏感，生長(zhǎng)周期比較慢?？诒禽^長(zhǎng)，耳朵薄且向前生長(zhǎng)，體形矮壯且寬，四肢較長(zhǎng)而且粗壯。皮毛呈粉紅色，多數(shù)生有黑色毛塊，一塊在前部，一塊在臀部，故被稱為黑臀豬。冬季散養(yǎng)時(shí)，它會(huì)在樹(shù)林里尋找榛子、橡子果或栗子等食用，所以它深紅色的肉也帶著這些干果的香氣。黑臀豬產(chǎn)脂量很高，是唯一一種后背可以儲(chǔ)有10厘米厚油脂的豬。種公豬體重：250千克，母豬體重：200千克酮體重：

160—190千克努斯塔爾豬Nustrale在科西嘉島，努斯塔爾的意思是“我們的”，這個(gè)品種也僅僅在科西嘉島飼養(yǎng)，絕大多數(shù)在島的南部地區(qū)已經(jīng)有上千年歷史，但差點(diǎn)因?yàn)榕c其他品種雜交而滅絕，同樣是因?yàn)閹孜火B(yǎng)殖戶的環(huán)保主義倡議而得以保留。外形近似伊比利亞黑豬，努斯塔爾豬全身皮毛呈黑色，豬鬃比較厚長(zhǎng)，口鼻比較長(zhǎng)而細(xì)，耳朵較為貼近身體，后背短而圓，豬尾比較長(zhǎng)且扁，四肢較細(xì)，后臀平圓。努斯塔爾豬也是個(gè)很結(jié)實(shí)的品種，全年在外活動(dòng)，經(jīng)常是半散養(yǎng)狀態(tài)，但夏天會(huì)轉(zhuǎn)場(chǎng)到山上，秋天下山在樹(shù)林自行找橡子果和栗子吃。在科西嘉島主要是用于制作當(dāng)?shù)靥厣i肉加工產(chǎn)品，肉質(zhì)非常好，香味強(qiáng)勁，簡(jiǎn)單烹飪后就十分美味了。種公豬體重：220千克，母豬體重：

160千克酮體重：

110—150千克巴約豬Le

Porc

De

Bayeux巴約豬源于法國(guó)卡爾瓦多斯的貝桑（Bessin）地區(qū)，最初是諾曼底豬與伯克希爾豬在19世紀(jì)雜交的結(jié)果，它的數(shù)量在第二次世界大戰(zhàn)中的諾曼底登陸時(shí)期大量減少，直到1980年才得到恢復(fù)。巴約豬體形較大，很重又結(jié)實(shí)。它的特點(diǎn)是油脂紋路清晰、香味強(qiáng)勁，是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶用做完奶酪后剩余的乳清飼養(yǎng)的結(jié)果。種公豬體重：350千克，母豬體重：300千克酮體重：200—250千克頂級(jí)品種豬頂級(jí)伯克希爾豬Le

Berkshire巴斯克黑蹄豬（巴斯克豬）Le

Pie

Noir

Du

Pays

Basque（

Porc

Basque）巴斯克黑蹄豬曾經(jīng)大量分布于比利牛斯山東部和西班牙北部，1981年正式宣布瀕臨滅絕。它能存活下來(lái)的原因是幾位巴斯克養(yǎng)殖戶積極挽救，繼而使其重新走入消費(fèi)市場(chǎng)。這個(gè)品種也是伊比利亞黑豬的分支，頭和尾均為黑色，身型矮小，跑跳能力強(qiáng)。對(duì)惡劣氣候環(huán)境的抵抗力強(qiáng)，是法國(guó)西南部地區(qū)著名鹽腌肉的主要原料。種公豬體重：250千克，母豬體重：210千克酮體重：

140—170千克在18世紀(jì)，這是第一個(gè)被單獨(dú)列出來(lái)的豬品種，源自倫敦西部的伯克希爾郡?，F(xiàn)在已經(jīng)基本滅絕了，因?yàn)樗贿m合工業(yè)化飼養(yǎng)。伯克希爾豬皮毛色深，豬蹄及尾尖均為白色，很結(jié)實(shí)，但增肥比較慢。它的肉色屬于淡紅色，脂肪紋理清晰，肉嫩多汁，味道很香，肉纖維較短也比較纖細(xì)。種公豬體重：280千克，母豬體重：200千克酮體重：

140—200千克卡拉布里亞黑豬