醬料大全I(xiàn)

王景茹、陳鴻源、倪心儀、蕭富臣、莊芷儀◎著I500種絕妙好醬

·

100道美味菜品中式醬料南洋醬料)

日式醬料)

韓式醬料○

西式醬料○制作

秘

訣

美味菜品50OoNODaPUBLUSHINGHOUE醬

料

大

全I(xiàn)

王景茹、陳鴻源、倪心儀、蕭富臣、莊芷儀◎著

I青

島

出版社

萬(wàn)，

、，

，我也注意到了國(guó)內(nèi)外的各種菜系，林林總總所用的醬汁醬料

各有特色，但從沒(méi)想到、也沒(méi)時(shí)間去探討其醬汁、醬料是如

何調(diào)制出來(lái)的。今天，我很欣慰地看到我曾經(jīng)教過(guò)的兩位學(xué)生，能通過(guò)各種渠道，突破各種困難，做出品種如此繁多的醬汁、醬料。

這不僅僅讓一般家庭主婦們?nèi)绔@至寶，也能讓各菜系專(zhuān)業(yè)的

廚師們能夠方便地加以應(yīng)用。希望這本書(shū)能夠幫助各界美食

家以及家庭主婦們可以更方便、更輕松地做出美味的菜肴。

何

建彬一次見(jiàn)到鴻源，是在三年前的“稻香料理米酒比賽”。那意外，希望他不要因此而自滿，畢竟廚藝是沒(méi)有止境的，在此也預(yù)祝他成功?！?/p>

謝義燦看過(guò)了不少飲學(xué)院任教也餐覽雄展高食在美也各種大大小小的美食比賽千。我從事餐飲業(yè)近40年有第一定的時(shí)，

一

。從

，到

書(shū)，就，

一得不理也料兒對(duì)點(diǎn)他我覺(jué)出了這本北來(lái)比賽他臺(tái)在雄現(xiàn)高持人堅(jiān)個(gè)熱忱和見(jiàn)他Foreword

推薦序所謂“長(zhǎng)江后浪推前浪”,當(dāng)我看完這本書(shū)，真是感慨推薦序2菜品將會(huì)是單調(diào)而無(wú)味的。醬料在飲食中所扮演的角色，就具有這般畫(huà)龍點(diǎn)睛的魔力。烹

調(diào)過(guò)程中，只要稍加運(yùn)用，美味馬上加分。開(kāi)啟烹飪世界美味的金鑰匙，正是充滿了奧妙和魅力的各式調(diào)味醬料!美味佳肴能夠

帶來(lái)味蕾的喜悅，提升生活的質(zhì)量。通過(guò)醬料裝點(diǎn)的食材，總能變得豐富而活潑，充滿生

命力的感動(dòng)。在每一次料理過(guò)程中，都會(huì)讓我覺(jué)得烹飪真的是一門(mén)藝術(shù)。其實(shí)，味道是可

以很多變的，只要多一點(diǎn)點(diǎn)的變化，就可以通過(guò)料理傳達(dá)出令人叫絕的訊息。俗話說(shuō)：“民以食為天。”我認(rèn)為，能夠親手制作調(diào)料，讓別人因?yàn)槠穱L美味的菜品而感動(dòng)，是一種能夠傳達(dá)愛(ài)的溫暖感覺(jué)?？粗鴦e人臉上滿足的笑容，是一種暖暖的幸福!最后，還要感謝溫秀瑋、余詩(shī)思、呂延歡以及倪心儀師傅的鼎力支持?！?/p>

王景茹

事餐飲工作的這些年，我一直相信，食物的美味除食材本身的味道外，醬汁同樣能增

加食材的色澤度、香氣，并保持其濕潤(rùn)度，使口感更加豐富。在菜品的色、香、味方

面，醬汁無(wú)疑扮演著舉足輕重的角色。迷戀這些醬汁的你，一定很想知道這些美味的醬汁如何調(diào)制的吧?其實(shí)，這一點(diǎn)都不難。在此，我與各位分享我的經(jīng)驗(yàn)。針對(duì)西餐料理，介紹多種前菜

沙拉蘸醬、主餐佐醬以及餐后甜點(diǎn)制作的小秘訣。外出用餐時(shí)，也可以嘗出醬料，道出醬

料，展現(xiàn)更豐富的美食知識(shí)，讓人刮目相看。也希望這本簡(jiǎn)單易懂的醬料工具書(shū)，能讓你在品嘗健康好味道的同時(shí)，輕松完成餐廳

級(jí)的豪華餐宴，在家也能體驗(yàn)醬料所帶來(lái)的美味感覺(jué)。最后，要感謝我的好友景茹、品監(jiān)文化以及攝影大哥和編輯們，在大家用心投入與配

合下，順利完成這本實(shí)用的食譜工具書(shū)。從現(xiàn)在開(kāi)始，讓我們一起來(lái)制作美味醬料吧!——陳鴻源食材遇上醬料，就好似一場(chǎng)美麗的邂逅，其所產(chǎn)生的化學(xué)變化，如原子裂變般美妙動(dòng)

人。每一種食材，都有其最原始的味道，在調(diào)和的過(guò)程中，如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)丶右哉{(diào)味，

bout

the

author

作者序從當(dāng)作

者

涼328

五味醬

五味扇貝蟹肉蘸醬白灼鮮蟹麻婆醬

麻婆豆腐炸

醬

炸醬面30

XO

醬

XO醬炒飯咖喱醬咖喱豬排31

南洋蝦醬

蝦醬空心菜意式番茄肉醬

意式肉醬面32

凱薩醬凱薩沙拉意式油醋汁

油醋沙拉

33

蜂蜜芥末醬德國(guó)豬腳香草醬雪花蛋奶02

推薦序03

作者序04目

錄醬料基礎(chǔ)知識(shí)18◆醬料知多少~醬料種類(lèi)介紹◆油鹽醬醋～基本調(diào)味料介紹◆吃香喝辣~辛香料介紹◆調(diào)醬工具&醬料保存25

◆調(diào)醬秘訣目

錄

CONTENTS45種旗艦級(jí)經(jīng)典美味醬料◎最受歡迎的12種東西方經(jīng)典醬料PART

1PART2目

錄34

蒜蓉醬油

蒜蓉白肉玫瑰沙茶醬

沙茶羊肉片35

京式?jīng)霭栳u

涼拌雞絲泰式甜雞醬

金牌雞翅36

壽司醋

蝦卵壽司蕎麥面汁日式蕎麥面37黑胡椒醬汁

鐵扒牛小排

鮮薄荷醬

香煎羊排38

法式芥末美乃滋

法式潛艇堡

日式芥末美乃滋

香烤淡菜39

咖喱酸奶醬

冰鎮(zhèn)水果酸奶

百香果腌醬

百香果青木瓜40

糖醋醬糖醋軟排、糖醋豆腐煲41

辣糊泡菜醬

韓式?jīng)霭韬ｕr、韓式泡菜糕42

茄汁醬

茄汁雞片、茄汁炸魚(yú)片43

椰漿

椰香沙拉、椰香咖喱鍋44

奶油蘑菇醬汁

奶油蘑菇佐方包、海鮮奶油蘑菇濃湯、奶油蘑菇蔬菜45

基本白醬

起司意大利面、起司焗蝦仁、起司烤生蠔46

雞腿

緬式辣炒雞腿47

海南雞腿、吊燒蒜頭雞48

牛肋紅酒牛肋49

紅燒牛肋、無(wú)錫牛肋50

墨魚(yú)

宮保墨魚(yú)51

墨魚(yú)叨沙面、越式?jīng)霭韬ｕr52

蝦子干燒蝦53

檸檬奶油鮮蝦、紅酒松露明蝦54

豆腐

日式味噌烤醬55

咸魚(yú)燒豆腐、和風(fēng)豆腐目

錄5【

鍋

類(lèi)蘸

醬

】70

羊肉爐蘸醬姜母鴨蘸醬酸菜

白

肉鍋

蘸

醬71

牛雜蘸醬清燉紅肉蘸醬素鍋蘸醬72花生味蘸醬蛋黃蘸醬醋香蘸醬73

白豆醬除油膩蘸醬示

范

料

理

◆

非

黃

蝦

卷【

淋醬

】74茄汁淋醬蠔油淋醬醋魚(yú)淋醬75

肉圓淋醬碗粿淋醬蛔仔煎淋醬76

天婦羅淋醬北部粽淋醬南部粽淋醬77

京都淋醬百花淋醬蜜汁桂花淋醬78

橙味香檳淋醬翡翠淋醬示范料理◆香檳肥蟹61

春卷蘸醬云南大薄片蘸醬烤

鴨

蘸

醬62油淋雞蘸醬鵝肉蘸醬示

范

料

理

◆

白

片

鵝

肉63鹵豬腳蘸醬烤乳豬蘸醬蟹肉蘸醬

(姜醋汁)64咸豬肉蘸醬燙魷魚(yú)蘸醬墨魚(yú)蘸醬65

炸雞蘸醬酸甜醬海

山

醬66

五味醬冰梅醬示范料理◆冰梅醬紅糟雞67

鎮(zhèn)江汁怪味蘸醬客家橘醬68蒜蓉醬油腸粉醬油腐乳辣蒜醬醬料

【

蘸

醬

】60

小籠湯包蘸醬

水餃蘸醬蘿卜糕蘸醬69

桂花蘸醬冰鎮(zhèn)番茄蘸醬示范料理◆番茄切片PART3

世界各國(guó)醬料精選79

咖喱淋醬

蒙古醬云南椒麻醬國(guó)

錄681

紅油拌醬鹵肉醬示范料理◆鹵肉飯82

紅曲沙拉醬肉燥醬擔(dān)

擔(dān)

面

醬83

棒棒雞醬油飯拌醬客

家

魷

魚(yú)

醬84

素肉燥醬蒜泥涼拌醬醬露

涼

拌

醬91

剝皮辣椒腌醬蒜頭雞腌醬鹽

酥雞

腌

醬90

酸白菜腌醬廣式泡菜腌醬四川麻辣泡菜

醬中式牛排腌醬牛肉丸腌醬烤牛

(

羊)

腌

醬93

烤豬肉腌醬粉蒸排骨腌醬示范料理◆粉蒸肉85

酸醋涼拌醬

芝香涼拌醬京式

涼

拌

醬86

川味麻辣醬豆豉辣椒醬示

范

料

理

◆

川

味

涼

面87咸魚(yú)雞末醬雪菜肉末醬榨菜

肉絲醬94

香酥炸排腌醬豆豉腌排骨醬辣

味

蒸

排

骨

腌

醬95

腌蜆仔醬

蝦仁腌醬鳳

爪

腌

醬97

客家咸豬肉腌醬鹿柳腌醬示范料

理

◆

客家咸

豬肉88

沙律餡拌醬小米酒沙拉醋云南米干拌醬【

拌

醬

】80

炸醬芝麻醬

紅蔥油【

腌

醬

】89

紅糟腌醬西寧腌雞料96

叉燒腌醬

烤鴨腌醬

南乳腌醬示范料理◆紅糟雞國(guó)92799醬鹵蹄膀汁鹵雞水白鹵汁【

高湯

】100上湯大骨高湯魚(yú)高湯101羊高湯蔬菜高湯酸

白

菜

高

湯102番茄牛肉高湯紅燒牛肉高湯示范料理◆紅燒牛肉面清燉牛肉高湯麻油湯頭麻辣火鍋湯頭當(dāng)歸湯頭十全藥材燉湯神仙鴨湯103104【

蒸醬

】105

蒜蓉蒸醬豆豉蒸醬示范料理◆蒜蓉醬汁小龍蝦106

紅糟蒸醬甘露蒸醬豆醬蒸汁109

中式燒汁麻婆醬糖醋醬110

三

杯

醬紅燒醬示范料理◆三杯雞111

醬爆醬中式黑椒醬干燒醬112

茄汁醬XO

醬蠔油醬113

柱侯醬豆酥醬蜜

椒

汁114

魚(yú)香醬西檸汁示范料理◆魚(yú)香茄子115

牛柳醬奶黃醬回

鍋

炒

肉

醬【

鹵

汁

】98冰醉雞鹵汁

醬排骨鹵汁四川麻辣鹵汁117

橙汁炒醬玫瑰沙茶醬示范料理◆橙汁排骨【

做

菜

醬

】108

京都醬

無(wú)錫醬宮保醬107

樹(shù)子蒸醬脆瓜蒸醬腌冬瓜蒸醬116

海瓜子醬

豆瓣燒醬

叉

燒

醬目

錄8醬料【

拌

醬

】122

黑芝麻拌醬白芝麻拌醬示范料理◆涼拌蘆筍123豆腐拌醬梅肉拌醬海膽拌醬【

蘸

醬

】124芥末醬油姜汁醬油土佐醬油125橘醋醬油炸豬排蘸醬天婦羅蘸汁【

煮

汁

】130

稻荷煮汁香菇煮汁示范料理◆煮香菇【

腌

醬

】126

紅味噌腌醬腌漬鮭魚(yú)卵醬油示范料理◆腌漬鮭魚(yú)卵【

日

式

醋

醬

】134

壽司醋甜醋示范料理◆涼拌蓮藕【面

食

類(lèi)

高

湯

】132

柴魚(yú)高湯海帶高湯小魚(yú)干高湯【

火

鍋

湯

汁

】133

關(guān)東煮煮汁

壽喜燒煮汁味噌鍋煮汁【

燒

烤

醬

】118梅子烤肉粉

蜜汁烤肉醬

蒜味烤肉醬【

淋

醬

】127

山藥淋醬

秋葵淋醬納豆淋醬119

辣味烤肉醬四川麻辣烤肉醬芝麻燒烤醬【

燒

烤

醬

】128

鰻魚(yú)汁

照燒醬

蔥燒醬120

沙茶烤肉醬桂花蜂蜜烤醬

金橘烤醬【

井

醬

類(lèi)

】129

親子井醬汁

牛井醬汁131干瓢煮汁

牛蒡煮汁

壽司姜煮汁國(guó)

錄天井醬汁9南

蠻

醋138

山椒芽醋土佐醋 示

范

料

理◆

土

佐

醬

黃

涼

面【味噌醬】139

芝麻味噌醋味噌山椒芽味噌140芥末味噌玉味噌紅玉味噌141鐵火味噌田樂(lè)味噌紫蘇味噌目錄149

芝麻辣味腌醬枸杞腌肉醬人參紅棗腌肉醬【

蘸

醬

】150

冷豆腐

蘸

醬煎餅蘸醬人參醬油151辣醬油燒烤蘸醬糖醋蘸醬145韓式拌面醬涼拌冷面醬涼拌海鮮醬146姜蔥沙拉醋雙味涼拌辣醬松子涼拌醬147

醋醬油拌醬辣味油醋汁示范料理◆油豆腐沙拉醬料【拌

醬

】144傳統(tǒng)拌飯醬韓式海苔飯拌醬

韓式炸醬136橘醋山葵醋 芝麻醋 137

蛋黃醋芥末醋152味噌蘸醬檸檬蘸醬示范料理◆檸檬雞片【

腌

醬

】148

腌肉醬蘋(píng)果腌肉醬

辣粉腌肉醬蕎麥面汁烏龍面汁示范料理◆七彩泉蛋涼面135二杯醋三杯醋蘿卜泥醋【

湯

面汁

】164南洋香茅蒸魚(yú)醬南洋香茅魚(yú)醋汁示范料理◆香茅蒸魚(yú)165南洋橙汁魚(yú)露汁南洋豆蔻醬南洋福建炒面醬166印度咖喱醬緬式海鮮煲燒醬緬式蠔油炒醬167

緬式咖喱醬緬式紅黃咖喱醬緬

式

辣

炒

醬168

泰式檸檬蒸魚(yú)汁泰式鐵板醬示

范

料

理

◆

泰

式

鐵

板

海

鮮【

泡

菜

醬

】155

香辣水泡菜醬辣味泡菜醬

示

范

料

理

◆

辣

味

泡

菜156辣糊泡菜醬辣粉泡菜醬魚(yú)露泡菜醬【

做菜醬

】157年糕炒醬韓式炒面醬煎餅調(diào)味醬158姜汁辣醬味噌辣醬味啉辣醬159

洋蔥醋淋醬

169

泰式傳統(tǒng)炒面汁韓式燒汁

泰式椒麻醬

示

范

料

理

◆

燒

汁

章

魚(yú)

印尼家常炒面醬

170

印尼辣醬【

湯

頭】

馬來(lái)蜂蜜糖醋醬醬料【

做

菜

醬

】162

南洋蝦醬南洋黃辣醬南洋綠咖喱醬【

燒

烤

醬

】153烤肉腌醬海鮮燒烤腌醬

醬味燒烤醬163南洋紅咖喱醬南洋酸辣海鮮炒醬南洋姜味炒汁154鹽味燒烤醬

水梨燒烤醬味噌烤肉醬韓式豆?jié){湯

人參雞湯韓式牛肉湯馬來(lái)椰香咕嗎醬國(guó)錄16011172

南洋酸辣蝦醬南洋酸辣蝦油汁示范料理◆香酥炸彈173

南洋蝦醬涼拌醬越式?jīng)霭栳u緬式醬醋

涼

拌

醬174緬式蔬菜涼拌醬泰式生蝦醬泰式?jīng)霭栳u175泰式?jīng)雒驷u泰式?jīng)霭枘竟厢u汁泰式辣拌醬【

蘸醬

】176南洋棕櫚糖酸醬越式芥末醬示范料理◆月亮蝦餅177

緬式炸料蘸醬緬式梅子蘸醬越式酸辣醬178

泰式火鍋蘸醬泰式酸辣番茄蘸醬

泰式

甜

雞

醬

179緬式椒麻雞腌醬印式串烤腌醬越式串烤腌醬182

泰式串烤醬馬來(lái)串烤醬馬來(lái)串烤腌醬【

高湯

】183

泰式酸辣湯星馬肉骨茶湯示范料理◆肉骨茶冬粉184星馬叨沙高湯

越式清燉湯西貢沙茶湯南洋香茅椰奶湯

南洋辣椰海鮮湯

南洋大蝦高湯185醬料【

面

包

抹

醬

】一起司類(lèi)187

檸檬奶油奶酪

蘋(píng)果起司抹醬

果仁起司抹醬189

香橙起司抹醬鮪魚(yú)起司抹醬示范料理◆墨魚(yú)面包佐起司抹醬【

腌

醬

】180

泰式斑蘭包雞腌汁泰式串烤腌醬示范料理◆斑蘭包雞【

拌

醬

】171南洋涼拌牛肉汁南洋蒜蓉蝦醬南洋蝦米辣醬【

燒

烤

醬

】181

星洲沙嗲醬

緬式串烤醬

印式串烤醬188

熏鮭起司抹醬日式抹茶起司抹醬

火

腿

起

司

抹

醬目錄12191紅椒奶油抹醬酸黃瓜奶油抹醬青醬奶油抹醬192香蒜鯤魚(yú)抹醬番茄奶油抹醬蘑菇奶油抹醬193香蒜奶油抹醬檸檬奶油抹醬椰香奶油抹醬【

面

包

抹

醬

】一其他類(lèi)194

黑橄欖抹醬番茄莎莎醬示范料理◆裸麥面包佐番茄莎莎醬【沙

拉

醬

】一油醋類(lèi)195

意式油醋汁法式油醋汁紅

酒

油

醋

汁196

巴沙米可油醋汁芥末子油醋汁蘋(píng)

果

油

醋

汁197

番茄香酯醋檸檬油醋汁示范料

理◆

綜

合

生

蔬

沙

拉200咖喱美乃滋法式芥末美乃滋日式芥末美乃滋【

沙

拉

醬

】一酸奶類(lèi)201百香果酸奶醬檸檬酸奶醬藍(lán)莓酸奶醬202草莓酸奶醬香蕉酸奶醬示

范

料

理

◆

蔬

果

蝦

仁

甜

心

沙

拉203血橙酸奶醬蘋(píng)果酸奶醬獼猴桃酸奶醬【

沙

拉

醬

】一其他類(lèi)204藍(lán)乳酪醬汁蜂蜜酸奶油醬汁香芥鰥魚(yú)醬【

前

菜

調(diào)

醬

】一

醬類(lèi)205

COCKTAIL

醬汁墨西哥莎莎醬鱷梨醬【

面

包

抹

醬

】一奶油類(lèi)190

花生奶油抹醬核桃奶油抹醬魚(yú)子醬奶油抹醬206

鯤魚(yú)蒜味醬塔搭醬示范料理◆

香酥魷魚(yú)圈【

沙

拉

醬

】—美乃滋類(lèi)198

千島醬芒果美乃滋

蒔蘿美乃滋

辣味美乃滋凱薩醬薄荷美乃滋目

錄19913218

蘑菇醬汁黑胡椒醬汁示

范

料

理

◆

黑

胡

椒

牛

小

排219馬沙拉酒醬汁杜松子紅酒醬汁牛肝菌醬汁220香檳醬汁馬德拉酒醬汁雪利酒醬汁221

羅貝特醬汁波特酒醬汁示

范

料

理

◆

香

煎

豬

排

佐

羅

貝

特

醬

汁210比查美醬汁鮮奶油醬汁奶

油蘑菇

醬

汁211

白酒奶油醬汁檸檬奶油醬汁龍蝦奶油汁212白酒酸豆醬汁曙光醬汁紅

花

醬

汁213

茴香醬汁奶油蘑菇焗烤汁示范料理◆起司焗扇貝【

主

菜

醬

汁

】一白色系醬汁209

基本白醬莫內(nèi)醬汁示范料理◆香煎鱈魚(yú)佐莫內(nèi)醬汁【

主

菜

醬

汁

】一褐色系醬汁

216牛肉原汁雞肝醬汁紅酒松露醬汁【

主

菜

醬

汁

】一其他類(lèi)223

蜂蜜芥末醬墨西哥醬汁荷蘭汁【前

菜

調(diào)

醬

】一腌漬類(lèi)207

醋漬小洋蔥油漬雙色橄欖

意式腌泡菜225黃椒醬汁紅糖巴沙米可醬汁

香芹醬汁214

黃芥末醬汁奶油百里香醬汁

焗烤翡冷翠汁222

伯西醬汁碧加拉地醬汁獵人式醬汁215核桃奶油醬汁南瓜醬汁法式芥末醬汁208

腌漬鮮鮭魚(yú)油漬櫛瓜醋漬章魚(yú)汁224

燴羊膝汁

橙汁醬汁

紅椒醬汁綠胡椒醬汁

洋蔥醬汁茵陳蒿醬汁目

錄21714237

鴨高湯蔬菜高湯龍蝦高湯【

甜點(diǎn)

類(lèi)

】一醬汁238

焦糖酒漬櫻桃醬示范料理◆焦糖布丁239紅酒醬香草醬沙巴翁240格司餡巧克力醬汁紅醋栗醬汁241酸奶堅(jiān)果醬焦糖牛奶醬示范料理◆圣女果起司沙拉【

甜

點(diǎn)

類(lèi)

】一淋醬242

白巧克力淋醬蜂蜜香蕉淋醬蘭姆酒淋醬243

楓糖咖啡淋醬肉桂奶油淋醬太妃糖淋醬【

甜

點(diǎn)

類(lèi)

】一其他類(lèi)244巧克力鍋起司鍋法

國(guó)

吐

司

醬245

常

見(jiàn)

各

國(guó)

醬

料

材

料

一

覽

表227鮮薄荷醬蘋(píng)果酒醬汁迷迭香醬汁228匈牙利醬汁BBQ醬汁意式甜菜醬汁229

藍(lán)莓醬汁酸黃瓜醬汁夏威夷醬汁【

意大利面醬

】230意式番茄肉醬青醬示范料

理◆

青

醬

意

大

利

面231

番茄醬汁白醬墨魚(yú)醬汁233熏豬肋排腌料鴨胸腌料示范料理◆燒烤豬肋排234羊腿腌料德國(guó)豬腳腌料羊小排腌料226

無(wú)花果醬汁紅醋栗醬汁示范料理◆香煎鴨胸佐紅醋栗醬汁【

腌

料

】232牛小排腌料

雞排腌料火雞腌料【

高

湯

】236

雞高湯魚(yú)高湯牛肉高湯235

鹽焗香料春雞腌料堅(jiān)果面包粉246

料理

VS醬料對(duì)照表目

錄15菜不在行?對(duì)口味沒(méi)把握?從現(xiàn)在開(kāi)始，

一點(diǎn)也不用

做

擔(dān)心，因?yàn)獒u料的魔力就在于可以提升菜色的口感，

替味覺(jué)加分。究竟該如何調(diào)制出魅力醬料?真正好的醬料，只會(huì)讓你覺(jué)得食物變好吃了，卻又有

說(shuō)不出的滋味。眾多食材中，在酸甜苦辣的味覺(jué)里，我們?cè)撊绾瓮咨?/p>

運(yùn)用醬料，使其充分展現(xiàn)魅力?請(qǐng)跟著我們一起遨游醬料

的世界，重組你對(duì)酸甜苦辣的排列組合吧!醬料基礎(chǔ)知識(shí)PART

1Basic

ofsauces

cooking

tips4式料理為世界三大菜系之一，對(duì)東亞地區(qū)影響深遠(yuǎn)。

中式料理非常強(qiáng)調(diào)色、香、味俱

佳。按烹飪特點(diǎn)又可分為選料、刀

工、火候和調(diào)味四個(gè)方面。菜譜

由中國(guó)各個(gè)地區(qū)和民族的菜肴組

成，主要可分為八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。除了選料范圍廣泛

外，制作精細(xì)、品種繁多、注重

色香味的統(tǒng)一和調(diào)料的使用，以

及精湛的烹飪技藝和豐富的文化

內(nèi)涵，都是中式料理的特色。式料理的特點(diǎn)是發(fā)揮食材本身的美味，故調(diào)味醬的功用

是讓食材風(fēng)味更為突出，醬料味

道多半不濃烈。日式料理不但選

料精細(xì)，而且從料理的加工到烹

調(diào)、裝盤(pán)、色彩搭配、器皿都非

常講究。正式的日式料理上桌時(shí)，是將盛有菜肴的盤(pán)子或碗等餐具

放在木制的小桌上，用筷子進(jìn)餐。日本人喜好吃單道的菜，其中以

生魚(yú)片、壽司、天婦羅、面食、煮物等特別受歡迎。生醬作生醬時(shí)，只需把適合的材料，依照自己的喜姜、大蒜、紅辣椒、醬油膏、番茄醬、糖、烏醋、

香油、麻油醬等。醬料知多少?lài)?guó)情不同，調(diào)味特色就會(huì)有不同，也使它們調(diào)醬的原則各不同：灼醬醬是由溫醬演變而來(lái)。灼醬通常是用在淋燴灼食物上，所以油水較多，也可能需要勾芡，以

使醬料可以與飯、面充分拌勻，口口入味。，味

?？?/p>

的。

原簡(jiǎn)生醬做法見(jiàn)用常食整比例勻之后便調(diào)拌不同口好放入◆日式料理◆中

式

料

理18洋料理的主要特色是運(yùn)用大量的香料以及不同顏色

的食材，令菜肴色、香、味俱全。

由于南洋當(dāng)?shù)氐臍夂蚣暗靥幒竭\(yùn)

交界處的特殊地理位置，南洋料

理融合了中西料理的精華，發(fā)展出獨(dú)特的飲食文化。提到南洋料

理，首先讓人想到酸、甜、辣這

三種味道。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蜓谉?，需要重口味的飲食?lái)幫助開(kāi)

胃，所以它們也就成為南洋料理中不可或缺的調(diào)味大師。式料理講究食材的新鮮，忠于原味，崇尚自然，用料

新鮮，其烹飪手法最大限度地保

留了食材的營(yíng)養(yǎng)。以蔬菜為例，

直接拌入沙拉或其他調(diào)味醬生食

的吃法十分普遍，其沙拉醬更是

有多種選擇。在海鮮的料理上，

西式料理多采用清蒸或只加入蔬

菜煮湯的方法烹調(diào)。除料理時(shí)搭

配不同的配料外，適當(dāng)?shù)尼u汁亦

可提升食物本身的風(fēng)味及口感。廷宴席到簡(jiǎn)單的四季小菜，韓式

餐飲具有自己獨(dú)特的風(fēng)味和風(fēng)韻。韓式料理多以牛肉為主，牛尾湯、烤牛舌、辣牛肉湯飯、生

牛肉拌飯等都是韓國(guó)的名菜。韓

式料理的另一個(gè)特點(diǎn)是伴菜多，

一頓飯下來(lái)，滿桌都是盛伴菜的

碟子?！袄薄笔琼n國(guó)菜的主要特

色，這大概是因?yàn)轫n國(guó)天氣寒

冷，辣可以暖身的緣故。同的制法而顯露出來(lái)，而且也跟國(guó)情的不同有很大關(guān)系。以

下，將簡(jiǎn)單地以制法分類(lèi)介紹相關(guān)醬料，以及中式、日式、

韓式、南洋、西式料理的特色。醬的做法是，將油燒至滾燙，沖入生醬中快速拌勻。由于油本身即有味道，和生醬相混后，

又可以帶有生醬的香味。些材料的味道，需要經(jīng)過(guò)加熱煮熟之后才能發(fā)揮出來(lái)，熟醬便是將原料煮熟之后，放涼后再利用。了基本調(diào)味料外，還可通過(guò)混合調(diào)味料的方式，調(diào)制出

味道多樣的各種醬料。醬料調(diào)味之豐富，不僅可由其不式料理崇尚自然，并以醬

料與泡菜聞名。從豪華的宮◆韓式料理◆南

洋

料

理◆西式料理19醬料種類(lèi)介紹韓除糖糖

，冰

配、

，糖用，

。。大，烹調(diào)時(shí)要先將其溶于水中再操作。砂糖和綿白糖的結(jié)晶較小，易于溶解。做菜時(shí)加入一點(diǎn)糖，可以達(dá)到去腥、解膩、增鮮的效果。如果搭配得當(dāng)，還可以整合菜肴中的各種味道，使口感溫和順口。此外，糖還可以緩和酸味，抵消咸味，蓋住苦

味

。糖還具有為菜肴提色的功用。所謂“糖色”就是將砂糖炒成紅褐色，用以淋、涂在食物表面，讓食物外表潤(rùn)澤晶亮，

吃起來(lái)甜脆適口。由于結(jié)晶較冰糖是砂糖有潤(rùn)喉之效于其結(jié)晶大小途廣差別用白使綿合中醫(yī)砂糖及常糖的大塊結(jié)晶可簡(jiǎn)略分為鹽是一種神奇的調(diào)味品，它能夠豐富菜色的口血

味。做菜時(shí)，加入適量鹽，不僅可以遮蓋掉異味，還能達(dá)到增加鮮度、解除油膩以及去除腥味的效果。在烤肉前先抹點(diǎn)鹽，可使肉類(lèi)風(fēng)味更好；煮蛋時(shí)加入少許鹽，可使蛋殼比較容易剝離；在生菜沙拉中拌入少許鹽，可保持蔬菜脆度；打奶油或蛋清時(shí)，加

點(diǎn)鹽可以打得更快、更好。另外，在咖啡中加一點(diǎn)鹽，可增加其風(fēng)

味，且可去掉因久煮而產(chǎn)生的苦味。鹽也可用于食品清潔。使用鹽水清洗蔬果，可有效殺菌，且降

低農(nóng)藥殘留。此外，有些水果蘸鹽吃，味道會(huì)更甜潤(rùn)。油鹽醬醋◆

基本調(diào)味料介紹味料是調(diào)醬的基本元素，下面介紹幾種基本的調(diào)

味料。對(duì)基本元素的了解，有助于在調(diào)配醬料時(shí)掌握各種調(diào)味料的配比。調(diào)20都有其特有風(fēng)味。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的料理，醬油多半用于煎、煮、炒、炸，尤以路邊小吃店里的醬油膏最具特色。醬油膏比一般醬油要稠，又甜又香，可增進(jìn)食欲。我國(guó)香港地區(qū)的醬油，最為人津津樂(lè)道的便是香滑的蠔油了。任何一道平淡的菜肴，只要淋上些許蠔油，便香味四溢。蠔

油由鮮蠔提煉，其提鮮的效用極大，普遍用于香港的菜肴上。日本的醬油，味較輕淡，且往往因加人特別材料，而帶有沉潛的香味。如加入鰹魚(yú)、香菇，海帶，各有其特殊風(fēng)味，歷久彌香。日式醬油多是用淋、

蘸的方式搭配食物。日式醬油分類(lèi)非常細(xì)致，每類(lèi)食物搭配的醬油都不同。至于東南亞地區(qū)，如新加坡、馬來(lái)西亞等地，其特色醬油為“曬油”,質(zhì)

地濃稠，味道較咸、甘甜，用來(lái)炒面極為可口。此外，泰國(guó)制作的魚(yú)露，也

與醬油混用，制成魚(yú)露醬油，味道豐富，可為菜肴增鮮賦味。幫助消化。炒菜時(shí)加適量醋，可產(chǎn)生一種芳香氣味，如果和米酒一塊炒

菜，味道更佳。醋也有軟化骨質(zhì)的妙效，烹煮魚(yú)類(lèi)時(shí)加點(diǎn)醋，能夠軟化魚(yú)刺。在處

理肉類(lèi)食物時(shí)加一點(diǎn)醋，可使肉類(lèi)釋出的維生素立即凝固，令肉片外觀

潔白。醋可簡(jiǎn)單分為幾種：鎮(zhèn)江米醋，有淡淡米香，呈現(xiàn)自然的甜味，常

用于自然涼拌；紅醋，帶有紅葡萄香氣，可去澀提鮮；烏醋，香氣十足，不酸，用以拌面、拌飯相當(dāng)可口，是很受歡迎的調(diào)味料；陳年醋，酸味

濃烈，只要加入一點(diǎn)點(diǎn)，效果便相當(dāng)明顯；蘋(píng)果醋、蜂蜜醋等，通常加

水稀釋為飲料，對(duì)身體健康有益。醬油油具有咸味，顏色較深，可用于提色或調(diào)味。

一碗清湯、白米飯，加入醬油

后就會(huì)變得美味許多。在亞洲料理中，醬油被頻繁地使用，且不同地區(qū)的醬油，制成的便是平時(shí)所說(shuō)的香油，口感豐富，可為菜色增加美味；用黑芝麻制作出來(lái)的是黑麻油，也就是一般麻油雞的香味所

在，對(duì)女性身體有益。食物中放進(jìn)少許醋，可防止細(xì)菌孳生。醋具有酸味，并有除腥、增

鮮、去油解膩的作用，可讓菜肴的味道更為多元，還可以提振食欲，油主要的成分是芝麻，可以單獨(dú)使用，也可以加在醬油

中，與醬油互相輝映。芝麻分成黑、白兩種，由白芝麻醋香油辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

，有豐富

的維生素A、維生素C,可以祛寒，

并有防腐的功效。辣椒當(dāng)作調(diào)味料

使用，有去腥味、增香、提味殺菌的作用。除了生辣椒用于烹調(diào)炒食

外，還有一些辣椒的副產(chǎn)品，如辣

椒干、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等，

也常用于烹調(diào)。也有人直接食牛

辣椒，下需任何烹調(diào)：有老姜、嫩姜之別，老姜的味道較厚

重，多切片人湯，去除食物的腥味；嫩姜味道較淡，多切絲配菜生食，可以增香提味。

姜是相當(dāng)好的祛寒食物，冬天在食物中加點(diǎn)姜，具有暖身的功效。姜最常用于烹調(diào)海鮮，

可將魚(yú)、蝦的風(fēng)味發(fā)揮得恰到好處，因此，

制作海鮮類(lèi)食物時(shí)，姜是必備的調(diào)味品顧名思義，八角有八個(gè)角，也叫大茴

香，甜辣味，多用以去腥、提味，不直接食

用，也很少獨(dú)立成為一菜的調(diào)味料，多半與

其他香料并用。八角磨成粉，為八角粉，也

很少單獨(dú)使用，多與其他香料混和為五香

粉。八角適合用來(lái)烹飪?nèi)忸?lèi)，尤為經(jīng)常地被

用于鹵味，其他的烹調(diào)方式則有燉、煮、紅燒。味道辣，有刺激性氣味，可以作調(diào)料，也可人菜。在

烹飪上的用途為爆香。通常，在菜下鍋前先用蒜、蔥、姜

等與熱油快炒一下，再將菜倒人鍋中翻炒，風(fēng)味絕佳。另

外，大蒜也可直接生吃。吃

香喝辣◆辛

香

料

介

紹香料的味道多半辣、嗆、香，辛辣味可以提神醒腦，令人

食指大動(dòng)、食欲大增。以下簡(jiǎn)單介紹幾種常用的辛香料：辣椒姜八角大蒜22肉桂肉桂香味濃郁，其本身的味道比較不容易分辨出來(lái)，多與其他調(diào)味料混用，有整腸健胃的功效。肉桂的使用范圍廣泛，熟食與甜點(diǎn)都可以使用。

肉桂分粉狀與片狀，片狀的肉桂可用來(lái)燉湯?；?/p>

是當(dāng)作咖啡的攪拌棒；而粉狀肉桂多使用在甜點(diǎn)

上，常與糖粉混合使用。羅勒羅勒即為我們常說(shuō)的“九層塔”,味道很濃，聞起來(lái)很嗆，通常用于油炸食物上。當(dāng)食物快要炸熟時(shí)，放一點(diǎn)羅勒下

鍋，頓時(shí)香氣四溢。亞洲與歐洲均產(chǎn)羅勒，但味道不太一樣，亞洲產(chǎn)的氣味更濃烈。羅

勒用在料理上的應(yīng)用很廣泛，多半用來(lái)搭配海鮮

與肉類(lèi)，可大大提升食物的香味。花椒花椒既辛又辣，吃進(jìn)嘴里有麻麻的感覺(jué)，有增香、提味的功效，也可用來(lái)去除魚(yú)蝦、牛肉、雞肉、鴨肉的腥味，或腌制食物?；ń范喟胗糜诒?，增加麻辣的口感。將花椒磨成粉，加少許鹽，可制成椒鹽，適合作為油炸類(lèi)的蘸料。

此外、花椒富含鐵、磷等礦物質(zhì)，對(duì)眼睛、牙齒均有益。迷迭香迷迭香多半用以去腥，如烤羊排時(shí)加入一點(diǎn)迷迭香，風(fēng)味絕佳。迷迭香生嚼可消除口臭，提神醒腦，集中精神，放松

神經(jīng)、促進(jìn)血液循環(huán)。油鍋爆香，也可切絲、末，撒于菜肴上，尤其常

被用在雞肉、魚(yú)肉等肉味較淡的肉類(lèi)食品上，以

提點(diǎn)原菜的香味。蔥包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭等，有少許辛辣的氣味。胡椒胡椒的辣味較花椒、辣椒弱一點(diǎn)，但其以香味取勝。胡椒分為黑胡椒和白胡椒，黑胡椒味道較重、辣，多用來(lái)腌肉，或是搭配奶油濃湯

等甜味較重的食物；白胡椒味道較輕，但是有獨(dú)

特香味，特別適用于海鮮料理，可與魚(yú)蝦的鮮味

相呼應(yīng)。胡椒可以用來(lái)溫暖腸胃，因此在冬天食

用，有助保暖。五香粉眾多辛香料的結(jié)合，其中有大茴香、小茴香、丁香、肉桂等多種香料，味道豐

富，可以增香、去腥、提味，

一般用于海鮮、肉類(lèi)的烹調(diào)。如果覺(jué)得菜肴味道過(guò)于

單調(diào)，那就加一點(diǎn)五香粉吧!香菜又名芫荽，有辛香味，但吃起來(lái)味道甜甜的，與醋搭配口味最佳，也適合與醬料拌在一塊。臺(tái)灣地區(qū)的小吃中，許多甜醬里便加入了香菜。香菜除具醬計(jì)

m

識(shí)陳皮陳皮是曬干后的橘皮，有點(diǎn)酸《

味、辛辣味。陳皮存放時(shí)間越久，味道越濃郁。陳皮應(yīng)用在中藥上，有止咳化痰、治嘔吐等功用。陳皮是肉類(lèi)的料理助手，可以用來(lái)去腥，多與辣椒、花椒相配。陳皮不僅

可用在熟食與藥膳，也可用在甜點(diǎn)調(diào)味方面。有提味、增香效果外，還可為菜肴的賣(mài)相加分。蔥可切段后人23◆醬料保鮮小竅門(mén)目

則，均。

好、真，

接，

料。

，空

確，醬料的湯匙是干燥、干凈的，最好一次便把所需的醬料全部舀完，立即蓋好蓋子。用過(guò)的醬料千萬(wàn)不要再放回罐子里，否則會(huì)造成醬料的腐壞與變質(zhì)。保存醬料的器皿，以玻璃器皿為首選。罐子需放進(jìn)沸水中殺菌，待水溫降

低后取出，晾至完全干躁，然后再將醬料倒人。保存醬料最有效的方法就是封罐冷藏，但在封罐之前，記得要等到醬料完全冷卻后，否則會(huì)造成醬料

變

質(zhì)

。取是蘸就保這要?dú)饬硗饨佑|觸的時(shí)間避免讓醬以減少醬料與空氣空壓縮等種種方法開(kāi)罐時(shí)間越短越已經(jīng)過(guò)高溫殺菌保存醬料最基本的原前市面上的罐頭醬料可以精確化醬料的成分比例。一方面，在

依據(jù)食譜做菜時(shí)，必須用量杯，以便做出與食

譜中一樣好風(fēng)味的菜品；另一方面，當(dāng)自己大展身手，想要嘗試做出好吃的料理時(shí)，

一次次的實(shí)驗(yàn)中，使用量杯，拿捏好醬料的調(diào)配比例，之后就可以依據(jù)上次的比例和料理成功度，繼

續(xù)實(shí)驗(yàn)，做出更完美的菜肴!調(diào)醬工具&醬料保存

用以濾掉粉狀物的雜質(zhì)以及大顆粒，并使其松

散，更易攪勻。因?yàn)榉蹱钗镆徊恍⌒木腿菀着谜?/p>

都是，不好清理。因此，在選購(gòu)時(shí)，首先要考慮的是

篩綱與攪拌盆的對(duì)應(yīng)大小。量匙與量杯一樣，都用來(lái)精確化使用醬料的比例。用量匙拿取少量的、粉狀的調(diào)味料時(shí)，

要以“平匙”為基準(zhǔn)，而遇到大塊的粉狀，要

敲碎后量取，以便把握更準(zhǔn)確的分量。攪打器看起來(lái)大同小異，但是要注意其鐵枝的疏密。密度過(guò)大的，攪拌起來(lái)不太夠力，且無(wú)法攪勻；密度過(guò)小的，攪拌時(shí)會(huì)卡住，造成

不

便

。其原理同果汁機(jī)，把食材放進(jìn)去后，可自動(dòng)攪碎

食物。當(dāng)材料的體積太大，且無(wú)法用攪打器處理時(shí)，使用食物攪拌機(jī)相當(dāng)方便。食物攪拌機(jī)攪打器量杯篩綱量匙24不同的調(diào)味料，其分子存在差異，吸收的

速度也不同。烹飪時(shí)，正確的調(diào)味順序?yàn)椋禾恰}→醬油，糖的分子較大，應(yīng)最先放。鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，所以烹調(diào)肉類(lèi)不要過(guò)

早放鹽。醬油宜最后放，否則味道會(huì)流失。爆香蒜、蔥、洋蔥、姜時(shí)，以快要焦又還

沒(méi)有焦的時(shí)候，味道特別香，所以要拿捏

好爆香的時(shí)間，及時(shí)加入其他食材。如果是液態(tài)的調(diào)味料，下鍋時(shí)要沿著鍋沿

慢慢倒入鍋中，這樣可以讓調(diào)味液的香味

先被鍋邊的熱激發(fā)出來(lái)，菜也會(huì)特別好

吃；粉狀的調(diào)味料則是要在下鍋后，快速

翻炒，讓食物均勻入味。調(diào)味料如果要加到如水或湯的液態(tài)食物中，應(yīng)先將液態(tài)食物煮滾，然后放人調(diào)味料。燉煮食物時(shí)，需將硬的食材燉至變軟后再

加入調(diào)味料。炒菜如需使用米酒，一定要在加水之前放

入。而且，酒下鍋時(shí)間不宜太久，以免酒

香因長(zhǎng)時(shí)間烹煮而揮發(fā)。醋的用處多。在肉片中加一點(diǎn)醋可使肉片

潔白，使肉類(lèi)更易煮軟。醋同時(shí)也可以軟

化骨質(zhì)，營(yíng)造人口即化的口感。醬油下鍋的時(shí)間要掌控好，如果要做紅燒

類(lèi)的菜肴，先加人一半醬油即可，待起鍋

前10分鐘再放入剩下的醬油。辣味不易被食物吸收，所以在烹調(diào)時(shí)要及

早加入，使辣味充分滲透到菜品中。調(diào)醬秘訣

味可分成烹飪前、烹飪中、烹飪后三個(gè)階段，并各有其秘訣和禁忌。在三個(gè)不同的階段中，若能合理搭配使用

調(diào)味料，做出來(lái)的菜肴風(fēng)味會(huì)發(fā)揮到極致。以下提供這三個(gè)

階段中，必須要注意的事項(xiàng)：烹飪后的調(diào)味①許多菜肴的制作需要勾芡。一般而言，勾芡使用的是淀粉與玉米粉，因?yàn)榈矸墼诶鋮s之后會(huì)

化做水狀，故適合用于溫?zé)岬氖澄?。如果是待放涼的食物，則需使用玉米粉勾芡。②

食物起鍋后，可以淋上香油提香，或是在食物盛起后，在食物表面淋上醬料，這樣可有效彌

補(bǔ)食物本身味道的不足。烹

飪前

的

準(zhǔn)

備

調(diào)

味腌制前，將食材初步人味，并去除腥、土、澀味。大塊的食物要先調(diào)味。魚(yú)可先用酒、鹽

腌過(guò)；肉先用淀粉、醬油腌過(guò)，若再加入一點(diǎn)糖，肉會(huì)變嫩。烹飪中的調(diào)味1

23725風(fēng)

情

萬(wàn)

種

的

美

味

醬

料

，

在

舌

尖

挑

逗

你

的風(fēng)

味蕾，深淺濃淡地傾泄于口中，在瞬間融

化的時(shí)刻，在醬汁和食材相遇的完美時(shí)刻，美

味和視覺(jué)均感到無(wú)比滿足!本書(shū)精選最受歡迎中西美味醬料，從現(xiàn)

在起，教你用好醬做好菜!27最受歡迎的12種東西方經(jīng)典醬料34最簡(jiǎn)單方便的12種中西式菜肴醬料40單一醬料調(diào)出百變菜肴46

不同醬料彩繪單一食材小大口酉大TT經(jīng)典美味醬料45種

旗艦

級(jí)PART2Desire

and

easy

cooking

with

sauces汆螃蟹時(shí)水不要放過(guò)多，以免沖淡螃蟹

本身的鮮味。五味扇貝

人份材料扇貝6只、蔥2根、姜3片、米酒少許

調(diào)味料胡椒粉、鹽各少許醬料五味醬5大匙制法1.扇貝先用蔥、姜、米酒、胡椒粉、鹽腌約

5分鐘。2.扇貝上大火蒸制，完成時(shí)將蔥、姜挑出。3.食用時(shí)蘸五味醬即可。①①PS材料蟹2只、蔥3根、姜5片、米酒少許

醬料姜醋汁(蟹肉蘸醬)5大匙制法1.鍋中入水燒沸，下入蔥、姜煮約2分鐘，再

加入處理好的蟹與米酒，汆熟撈出。2.食用時(shí)蘸姜醋汁即可。①1PS扇貝處理時(shí)可先將扇貝柱去除，這樣食

用時(shí)就方便多了。白灼鮮蟹③人份28食用時(shí)可配大蒜佐食。白面條汆燙后若

未瀝干水分，面糊容易糊爛。麻婆豆腐

材料豆腐1盒、蔥花20克、香菜15克、辣椒片2片調(diào)味料麻婆醬6大匙制法1.豆腐切小粒，入水汆燙，備用。2.熱鍋入油燒熱，爆香蔥花、辣椒片及麻婆

醬，再加入少許的水與汆好的豆腐粒，將

湯汁收干，撒上香菜。①1PS若不能吃辣，可以不加辣椒或改加辣味較輕的菜椒。29炸醬面材料白面條100克、蔥花15克、玉米筍1只、青

江菜1棵、胡蘿卜片3片、蔥油少許醬料炸醬2大匙制法1.將白面條、玉米筍、青江菜、胡蘿卜分別

入水焯燙，撈出沖涼，瀝干水分，再拌入少許香油。2.將焯好的各種食材盛入碗中，加上炸醬及

蔥花即可。①1PS①人份XO醬炒飯

②人份

材料熟米飯2碗、蔥花20克、雞蛋2只、西生菜

絲1/5顆、雞肉粒150克調(diào)味料A.

淀粉1/2小匙，醬油、香油各1/5小匙B.雞粉1/2小匙、糖1小匙醬料XO醬2大匙制法1.將雞肉粒用調(diào)味料A

腌10分鐘，汆燙一下。

雞蛋打散，備用。2.熱鍋內(nèi)加2大匙油燒熱，爆香蔥、XO

醬及

打好的蛋液，炒開(kāi)后加入熟米飯及調(diào)味料

B,

拌炒均勻，加入西生菜絲拌炒均勻即可。

I

醬S一定要入鍋爆炒，這樣香味才會(huì)散發(fā)出來(lái)。30OP咖喱豬排材料豬里脊肉300克、面粉100克、面包粉100克、蛋液

2

只調(diào)味料A.淀粉2小匙，鹽1/2小匙，米酒、胡椒粉、味精

各1/4小匙，醬油、香油各1小匙B.濕淀粉(淀粉2小匙、水2大匙)醬料咖喱醬5大匙制法1.

將豬排拍扁，放入A

料腌制10分鐘，蘸上薄薄

的面粉，再蘸蛋液，滾上面包粉。2.起油鍋燒熱，放入腌好的豬排，炸至金黃。3.將咖喱醬加少許水煮開(kāi)，用調(diào)料B

勾芡，淋在豬排上即可。①①PS面包粉等到炸之前再滾勻。材料：洋蔥碎、蒜碎、咖喱粉、面粉、椰漿、水、色拉油各適量制法：先將洋蔥和蒜碎炒香，然后

加入面粉和咖喱粉炒散，接著加入水和椰漿煮至濃稠狀即可。③

人份蒜片要炒至呈金黃色，味道才會(huì)香。蝦醬空心菜

材料空心菜300克、辣椒片2片、蝦米1大匙、蒜片3瓣、蒜油1小匙調(diào)味料糖1/2小匙醬料南洋蝦醬1大匙制法鍋置火上，加入1大匙油燒熱，爆香蒜片、辣椒片及蝦米(預(yù)先泡過(guò)水),加入南洋蝦醬略炒，再加入空心菜、蒜油及糖，拌炒均勻即可。

①①PS空心菜下鍋后應(yīng)大火快炒以保持菜色翠

綠。意式肉醬面

人份材料意大利面150克、蒜片5克調(diào)味料起司粉2小匙、鹽少許醬料意式番茄肉醬40克制法起油鍋燒熱，放入蒜片爆香，加入意式番茄

肉醬，再放入煮好的意大利面和起司粉拌炒，

依個(gè)人口味酌量加鹽調(diào)味即可。①1PS醬料31材料生菜100克、小番茄2粒、苜蓿芽3克、水芹

段3克、玉米筍2根、紅心橄欖2顆、黑橄欖2

顆醬料意式油醋汁30毫升制法將所有材料混合后擺入盤(pán)中，跟意式油醋汁

上桌即可。凱薩沙拉

人份材料生菜100克、培根碎5克、面包丁5克調(diào)味料起司粉10克醬料凱薩醬30毫升制法將生菜葉切小片，同培根碎、面包丁和起司粉混合均勻，跟凱薩醬上桌即可。①①PS要現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則生菜中的水分會(huì)稀釋

醬汁，影響口感及風(fēng)味。油醋沙拉②

人份32材料德式酸菜40克、洋芋50克、豬腳1只調(diào)味料胡椒鹽適量醬料蜂蜜芥末醬30毫升制法1.將洋芋切塊后入180℃的油中炸透，取出，

撒上胡椒鹽，備用。2.德式酸菜加熱后擺盤(pán)，旁邊放做好的洋芋。3.將德國(guó)豬腳入油炸過(guò)，放進(jìn)烤箱烤至油分

溢出，取出切塊，搭配蜂蜜芥末醬食用即可。①1PS烤豬腳是為了讓豬腳吃起來(lái)更脆，不至

于太油膩。材料蛋白3粒，白醋、白糖各1小匙，薄荷葉1片，

糖膏適量醬料香草醬50毫升制法1.將蛋白和白糖打至發(fā)硬且起泡。鍋中倒入

清水，再放入適量白醋，待水煮沸后放入

打發(fā)的蛋白，煮熟后撈起，瀝干水分。2.香草醬放入盤(pán)底，接著放入煮好的蛋白，加薄荷葉和糖膏進(jìn)行裝飾即可。①1PS糖膏：白糖4大匙加入1/2小匙的油，煮

至170℃即成。雪花蛋奶德國(guó)豬腳人份②

人份33蒜蓉白肉

材料五花肉(帶皮)300克調(diào)味料鹽2小匙醬料蒜蓉醬油5大匙制法1.鍋中入水燒沸，加適量鹽，再加入五花肉，

轉(zhuǎn)小火泡煮40分鐘，撈起后待涼，切片。

蘸蒜蓉醬油。帶皮五花肉口感較好，但是要等肉涼后

再切片，以保持其形態(tài)美觀。PS用時(shí)1食沙茶羊肉片

材料羊肉片250克、洋蔥絲20克、蒜片5片、辣

椒片2片、蔥段2支醬料玫瑰沙茶醬2大匙制法熱鍋加入2大匙油燒熱，爆香洋蔥、蒜、辣椒、蔥及玫瑰沙茶醬，加入少許水，最后加入羊

肉片，將汁略燒干即可。①①PS沙茶醬必須入鍋爆香，否則就不能散發(fā)

出沙茶的香味。34材料雞翅5只調(diào)味料甘味醬油2大匙醬料泰式甜雞醬5大匙制法1.將雞翅治凈，抹上甘味醬油，再將雞翅入

油鍋炸熟。2.食用時(shí)蘸泰式甜雞醬即可。①①PS用醬油腌過(guò)的雞肉，油炸時(shí)特別容易上

色，所以一定要以中小火溫油慢炸，以

免炸至焦黑。材料雞胸肉300克、涼粉片1張、小黃瓜絲1條、胡蘿卜絲100克醬料京式?jīng)霭栳u2大匙制法1.雞胸肉入水汆燙，撈出，將雞肉撕成絲狀。

涼粉片改切成絲。將所有材料裝盤(pán)，淋上

京式?jīng)霭栳u。2.食用時(shí)將所有食材拌勻。①①PS雞胸肉汆燙之后，要用手將其撕成絲，

若是用刀切，口感會(huì)差一些。涼拌雞絲

⑤

人份

金牌雞翅

人份35蝦卵壽司

材料大米2杯、蝦卵100克、蛋2只、香菇6朵、小黃瓜1條、肉松10克、蟹肉棒6條、海苔2張、高麗菜絲少許、沙拉醬少許調(diào)味料A.

鹽1/2小匙、糖1/4小匙、醬油1/3小匙、味

精1/2小匙B.泡香菇的水1杯、砂糖60克、醬油8湯匙

醬料壽司醋30毫升制法1.大米燜煮至熟，趁熱拌入壽司醋，用飯勺

由下往上翻拌，將醋汁拌勻、飯粒翻松。2.海苔置于竹簾上，將壽司飯平鋪海苔上，撒

上蝦卵，蓋上保鮮膜，海苔翻面，備用。3.雞蛋打散并調(diào)入調(diào)料A,

煎成約3厘米厚的

片，切成條狀。香菇泡軟后，用調(diào)味料B

煮至

湯汁收干，待涼切絲。小黃瓜垂直切成4小條。4.將剩余的材料放在翻面后的海苔上，用竹

簾卷緊，切成小卷即可。材料蕎麥面120克、蛋絲15克、山藥泥15克、海

苔絲3克、柴魚(yú)花3克、蔥花5克、芥末10克

調(diào)味料七味粉5克醬料蕎麥面汁50毫升制法1.蕎麥面煮約5分鐘，入冰水過(guò)涼，瀝干水分。2.所有材料入盤(pán)中擺好，跟蕎麥面和蕎麥面

汁上桌即可。①1PS煮好的蕎麥面要馬上吃，否則面條會(huì)變

得沒(méi)有彈性。壽司醋日式蕎麥面經(jīng)典料制作方法請(qǐng)見(jiàn)P134人份36羊排不可煎太老，以八九成熟為最佳。鐵扒牛小排

人份材料牛小排2片、秋葵1只、胡蘿卜2小塊、白果3

粒調(diào)味料鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙醬料黑胡椒醬汁1杯香煎羊排

材料羊排4根、時(shí)蔬2種調(diào)味料鹽、胡椒粉各少許醬料鮮薄荷醬30克制法1.在羊排兩面撒上胡椒鹽，腌制入味。起油

鍋燒熱，將羊排兩面煎至變色。2.將羊排放入180℃的烤箱中烤約2分鐘，取

出，跟蔬菜和鮮薄荷醬上桌即可。①1PS制法1.將牛小排用調(diào)味料腌制20分鐘。秋葵、胡蘿卜、白果入水焯過(guò)，備用。2.將腌好的牛小排入油鍋煎熟，待用。黑椒

醬加少許水煮滾，勾芡。3.將所有食材擺入盤(pán)中，淋上黑胡椒醬汁即成。①①PS煎制牛小排時(shí)翻一次就好，若頻繁翻動(dòng)

會(huì)造成水分流失過(guò)多。醬料37材料淡菜6個(gè)，姜5片，蔥段、米酒、起司絲各少許醬料日式芥末美乃滋適量制法1.鍋中入水燒沸，放入蔥段和姜片煮2分鐘，

再倒入適量米酒，下入淡菜汆燙后撈出。2.將日式芥末美乃滋擠在淡菜上，撒少許起

司絲，入烤箱，用200℃上火烤至金黃。①①PS若在烤好的淡菜上淋少許檸檬汁，味道

更香濃。法式潛艇煲

人份材料法式面包1個(gè)、生菜15克、番茄片2片、起司片2片、小黃瓜片5片、酸黃瓜2片醬料法式芥末美乃滋10克、奶油5克制法1.將法式面包順長(zhǎng)切出一個(gè)“V”形凹槽，入

烤箱烤至呈金黃色。2.面包抹奶油，擠上法式芥末美乃滋，放上①切1

材即可?？扇我獯钆渥约合矚g的食材。S的食P好香烤淡菜③人份38①①PS1.青木瓜以青而脆者為好。2.檸檬汁以新鮮現(xiàn)榨的風(fēng)味最佳。冰鎮(zhèn)水果酸奶

②人份材料綜合水果120克、薄荷葉1片醬料咖喱酸奶醬30毫升制法所有水果挖成球，放入盤(pán)中，跟咖喱酸奶醬一同上桌即可。百香果腌醬百香果青木瓜

人份材料青木瓜1顆、鹽少許醬料百香果腌醬50克制法1.青木瓜去皮、籽，切薄片，撒上少許鹽，再用清水沖洗至無(wú)鹽分，瀝干水分。2.將青木瓜拌入百香果腌醬，腌一天后即可

食用。材料：咖喱粉2大匙、酸奶醬5大匙、

姜黃粉1大匙制法：鍋置中火燒溫，加入咖喱粉炒香，待涼。將炒香的咖喱

粉與酸奶醬、姜黃粉混合均

勻即可。水果要現(xiàn)吃現(xiàn)做，否則容易造成營(yíng)養(yǎng)成分流失。材料；檸檬汁3大匙、百

香果醬6大匙制法：百香果醬中加入檸

檬汁，攪拌均勻即可。①①PS39材料軟排300克，洋蔥粒、蔥絲、辣椒絲各少許，青江菜3棵調(diào)味料A.面粉4大匙、淀粉2大匙B.

鹽1/2小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、蛋黃液20克、

香油2小匙C.

鹽少許、雞粉1/4小匙、香油少許

醬料糖醋醬1/2杯制法1.軟排用B

料腌10分鐘，蘸勻A

料，再入油鍋炸熟至金黃色。2.熱鍋入油燒熱，加入切開(kāi)的青江菜與C料拌炒，備用。3.熱鍋入油燒熱，加入洋蔥炒香，再加少許糖醋醬，

一同

拌炒，做底菜，備用。4.熱鍋加入1小匙油，加入剩余的糖醋醬，用濕淀粉勾芡，

再拌入炸好的軟排，拌炒均勻。5.將所有食材裝盤(pán)。材料蛋豆腐1盒、蔥2段、墨魚(yú)片10片、鮮貝10粒、魚(yú)肉片

10片、蝦仁10只調(diào)味料糖1/2小匙、雞粉1/2小匙、淀粉2小匙、米酒1/2小匙醬料糖醋醬1/2杯制法1.墨魚(yú)片、鮮貝、魚(yú)肉片、蝦仁用調(diào)味料腌10分鐘，用

沸水汆燙備用。豆腐切片，入油鍋炸至金黃。2.熱鍋加入1小匙油燒熱，爆香蔥段，加入糖醋醬，用濕淀

粉勾芡，再拌入汆好的各料、炸好的豆腐片，拌炒均勻。3.將所有食材裝入燒熱的煲中即可。糖醋豆腐煲經(jīng)典料糖醋軟排

人份40韓式泡菜糕

材料A.

米粉325克、水462克B

.沸水1062克C.泡菜130克、蝦米20克調(diào)味料辣糊泡菜醬適量(可依個(gè)人口味加入)制法1.泡菜切絲，焯燙過(guò)后爆香，備用。2.C料汆燙后爆香剁碎，備用。3.將

A料與調(diào)味料拌勻，備用。4.鍋中倒入B料，煮滾，加入處理好的泡菜絲煮沸。5.將制法4沖入制法3中，攪拌均勻。6.容器中涂油，先鋪層泡菜絲和蝦來(lái)，再將制法5的漿倒入容器，最后入鍋中，蒸40分鐘即可。韓式?jīng)霭韬ｕr

人份材料墨魚(yú)10片、芹菜段100克、韭菜段50克、海帶絲10克

醬料辣糊泡菜醬1/2杯制法1.墨魚(yú)、海帶絲用沸水焯燙，沖涼瀝干。2.所有食材與醬料一同混合均勻即成。①①PS韓國(guó)家庭一般較愛(ài)喜用新鮮墨魚(yú)作為涼拌首選。典醬料41茄汁炸魚(yú)片

人份材料鯛魚(yú)片1片、洋蔥片1/4粒、三色蔬菜3大匙、芥菜5棵

調(diào)味料A.

糖1/2小匙、雞粉1/2小匙、淀粉2小匙、蛋黃少許B.淀粉2大匙C.鹽、雞粉、香油少許醬料茄汁醬1/2杯制法1.鯛魚(yú)片切塊后用A

料腌10分鐘，蘸B

料，用油鍋炸熟

至呈金黃色。將三色蔬菜、芥菜焯熟備用。2.熱鍋加1小匙油燒熱，加入洋蔥炒香，再加入茄汁醬，

用濕淀粉勾芡，再拌入魚(yú)片、蔬菜和芥菜。3.熱鍋入油燒熱，加入所有材料，與C

料拌炒均勻即可。材料雞肉片200克、馬鈴薯片100克、胡蘿卜片50克、花椰菜100克

調(diào)味料A.鹽、雞粉、糖、胡椒粉各1/4小匙，醬油、淀粉、香油各

1小匙B.鹽、雞粉、香油各少許醬料茄汁醬1/2杯制法1.花椰菜切成小朵，雞肉用A料腌約10分鐘。雞肉、馬鈴

薯、胡蘿卜、花椰菜汆水，待用。2.熱鍋加入2小匙油，加入花椰菜與B

料拌炒均勻，盛出。3.熱鍋加入1大匙油，加入茄汁醬炒熱，再加入其余所有食

材稍炒，用濕淀粉勾芡即可。①①PS雞肉汆燙后口感則較清爽。茄汁雞片經(jīng)

料制作方法請(qǐng)見(jiàn)P112人份42椰香咖喱鍋

材料牛肉片300克、小番茄3顆、洋菇3朵、干辣椒2只

調(diào)味料魚(yú)露1大匙、椰子糖1/2小匙醬料椰漿350毫升、紅咖喱醬2大匙制法1.干辣椒入水浸泡，切段。小番茄一剖為二。2.熱鍋加1大匙色拉油燒熱，爆香紅咖喱醬，放入辣椒段、小番茄，加入牛肉炒熟，加入洋菇、醬料及調(diào)味

料，煮滾后以小火煮5分鐘。①①PS材料魷魚(yú)卷、鮮蝦各300克，洋蔥絲1/5粒，紅甜椒絲15克

調(diào)味料魚(yú)露2大匙、檸檬汁2大匙、椰子糖1小匙醬料椰漿3大匙制法1.將魷魚(yú)卷、鮮蝦分別汆燙至熟，待用。2.將所有食材混合均勻。①①PS椰子糖稍搟一下就會(huì)粉碎。可添加一點(diǎn)動(dòng)物性鮮奶油以增加奶香味。椰香沙拉典醬料③

人份43海鮮奶油蘑菇湯

人份材料墨魚(yú)丁100克、魚(yú)肉丁100克、冬菇丁50克、玉米粒50克、

鮮奶油50毫升醬料奶油蘑菇醬汁1.5杯制法1.墨魚(yú)丁、魚(yú)肉丁、冬菇丁、玉米粒分別入水汆燙。2.鍋內(nèi)入2碗水燒熱，加入奶油蘑菇醬汁及鮮奶油煮滾，加入汆好的各料即可。奶油蘑菇蔬菜

人份材料番茄丁20克、花椰菜3朵、白花菜3朵、西洋芹1棵、蘑菇T2

朵、冬菇丁2朵、起司絲少許、起司粉少許醬料奶油蘑菇醬汁2/3杯制法將番茄丁、花椰菜、白花菜、西洋芹、蘑菇丁、冬菇工分別

汆燙，撈出瀝水，再與奶油蘑菇醬混合，撒上起司絲和起司

粉，入烤箱，以200℃的溫度烤至金黃即可。奶油蘑菇佐方包

③

人份材料吐司3片醬料奶油蘑菇醬汁3大匙制法在吐司上涂抹奶油蘑菇醬汁，入烤箱烤熱即可。

①①PS加熱時(shí)僅用上火即可。材料蝦仁80克、香菇20克、洋蔥10克、鮑魚(yú)菇20克、白菜50克調(diào)味料鹽、胡椒粉、起司絲各少許醬料基本白醬50毫升制法起油鍋燒熱，入洋蔥、香菇、鮑魚(yú)菇和白菜炒香，加胡椒粉和鹽，放入蝦仁和基本白醬，撒上起司絲焗烤至金黃色即可。起司烤生蠔

人份材料生蠔3只、菠菜30克醬料基本白醬60毫升、起司絲少許制法1.生蠔洗凈，入蒸籠蒸30秒。菠菜焯水晾涼。2.菠菜鋪于盤(pán)底，放上生蠔，再放上基本白醬和起司絲，

焗烤至顏色呈金黃色即可。起司意大利面

材料意大利面100克，雞肉20克，西芹、香菇、洋蔥各10克調(diào)味料鹽、胡椒粉、起司絲各少許醬料基本白醬60毫升制法起油鍋燒熱，炒香洋蔥、雞肉、西芹和香菇，加入調(diào)味料，放入意大利面和基本白醬，放上起司絲焗烤至金黃。①①PS意大利面煮至約八成熟即可。起司焗蝦仁典醬料45緬式辣炒雞腿

人份材料雞

腿

3

只醬料緬式辣炒醬2大匙(P167)制法1.將雞腿用1大匙辣炒醬略腌，過(guò)油備用。2.熱鍋入油燒熱，爆香剩余的緬式辣炒醬，加

入腌好的雞腿，拌炒至熟即成。①①PS雞肉不可用汆燙的方式制熟，否則會(huì)淡

化腌料的口味。海南雞腿

人份材料雞腿2只，蔥末、姜末各少許調(diào)味料鹽、蘑菇粉各12小匙，香油少許醬料油淋雞蘸醬(P62)制法1.將雞腿用調(diào)味料略腌，盛入容器中，覆上

保鮮膜，用中火蒸熟。2.將蒸熟的雞腿取出，瀝出雞汁，拌入姜蔥

末，即成海南雞醬。3.雞腿剁塊，淋上油淋雞蘸醬即可。①①PS吊燒蒜頭雞

人份材料雞腿2只醬料蒜頭雞腌醬5毫升(P91)制法雞腿泡入蒜頭雞腌醬中腌12小時(shí)，以吊烤爐

烤約40分鐘至熟，取出裝盤(pán)即可。①①PS雞腿要選肥厚的，以確保雞汁充足。若

雞汁不足，可用色拉油代替。亦可用烤箱代替吊烤爐，溫度保持在

200℃~220℃。典醬料47紅酒牛肋

材料牛肋排180克、時(shí)蔬適量調(diào)味料鹽、胡椒粉各少許醬料杜松子紅酒醬汁50毫升(P219)制法1.鍋入色拉油燒熱，放入牛排將兩面煎過(guò)，入180℃的烤箱中烤至七成熟。2.將處理好的牛排擺入盤(pán)中，淋上杜松子紅

酒醬汁，放上焯好的時(shí)蔬即可。①①PS醬汁起鍋前若加適量奶油，味道更香濃。經(jīng)典料

人份紅燒牛肋無(wú)錫牛肋

材料牛肋排2塊調(diào)味料鹽1/2小匙、胡椒粉少許、米酒1/4小匙、濕

淀粉少許醬料無(wú)錫醬1杯(P108)制法1.牛肋用調(diào)味料略腌，入烤箱以220℃的溫度

烤至六成熟，待用。2.熱鍋內(nèi)加入1大匙油燒熱，入無(wú)錫醬稍炒，

再加入牛肋排略燒，最后用濕淀粉勾芡。①①PS典醬料材料牛肋排2塊調(diào)味料鹽1/2小匙、胡椒粉少許、米酒1/4小匙、濕

淀粉少許醬料紅燒醬1/2杯(P110)制法1.牛肋用調(diào)味料略腌，再用熱油鍋煎至六成熟。2.熱鍋內(nèi)加入1大匙油燒熱，入紅燒醬稍炒，

加入牛肋排略燒，再用濕淀粉勾芡即成。①①PS亦可用豬肋排替換牛肋排?？捎秘i肋代替牛肋烹制此菜，即成紅燒

豬肋。材料墨魚(yú)片300克、熟花生仁100克醬料宮保醬5大匙(P108)制法1.墨魚(yú)片入沸水汆透，撈出瀝干，備用。2.熱鍋加入1大匙油燒熱，入宮保醬稍炒，再