2025年配方設(shè)計試題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在食品添加劑中，常用的防腐劑是以下哪一種？()A.糖B.鹽C.醋D.維生素C2.以下哪種食品添加劑主要用于改善食品的色澤？()A.食用香精B.食用色素C.食用酸D.食用堿3.在食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)可以起到穩(wěn)定劑的作用？()A.食用糖B.食用鹽C.食用淀粉D.食用油4.在食品中添加抗氧化劑的主要目的是什么？()A.增加食品的口感B.延長食品的保質(zhì)期C.改善食品的營養(yǎng)價值D.降低食品的脂肪含量5.以下哪種食品添加劑對人體健康危害較大？()A.食用鹽B.食用糖C.食用明膠D.食用硫酸鋁6.在食品中添加酸度調(diào)節(jié)劑的主要目的是什么？()A.改善食品的口感B.增加食品的營養(yǎng)價值C.防止食品變質(zhì)D.改善食品的色澤7.以下哪種食品添加劑在食品中的使用受到嚴(yán)格限制？()A.食用糖B.食用鹽C.食用明膠D.食用味精8.在食品中添加乳化劑的主要目的是什么？()A.改善食品的口感B.增加食品的營養(yǎng)價值C.防止食品變質(zhì)D.改善食品的色澤9.以下哪種食品添加劑主要用于提高食品的保水能力？()A.食用糖B.食用鹽C.食用淀粉D.食用明膠10.在食品中添加酶制劑的主要目的是什么？()A.改善食品的口感B.增加食品的營養(yǎng)價值C.防止食品變質(zhì)D.改善食品的色澤二、多選題(共5題)11.在食品加工過程中，以下哪些因素會影響食品的質(zhì)地？（多選）()A.溫度B.時間C.濕度D.食品原材料的性質(zhì)E.食品添加劑的使用12.以下哪些食品添加劑屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑？（多選）()A.食用鹽B.食用糖C.維生素AD.食用鐵E.食用味精13.以下哪些食品屬于高脂肪食品？（多選）()A.雞蛋B.瘦肉C.奶制品D.水果E.食用油14.在食品包裝設(shè)計中，以下哪些因素需要考慮？（多選）()A.食品的安全性B.產(chǎn)品的成本C.目標(biāo)消費群體D.市場競爭情況E.環(huán)境保護(hù)15.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？（多選）()A.食用鹽B.食用糖C.食用苯甲酸鈉D.維生素CE.食用酒精三、填空題(共5題)16.在食品加工中，常用的熱處理方法包括：______、______和______等。17.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生______，從而導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感的變化。18.為了防止食品中的油脂氧化，通常會添加______作為抗氧化劑。19.在食品添加劑中，常用的酸度調(diào)節(jié)劑有______和______等。20.食品包裝中的氣調(diào)包裝技術(shù)主要是通過改變包裝內(nèi)的______，來抑制微生物的生長和食品的氧化。四、判斷題(共5題)21.食品添加劑在食品中的添加量沒有限制。()A.正確B.錯誤22.所有食品在儲存過程中都會發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)。()A.正確B.錯誤23.食品中的糖分含量越高，其保質(zhì)期就越長。()A.正確B.錯誤24.巴氏殺菌的溫度和時間可以任意選擇，以達(dá)到最佳殺菌效果。()A.正確B.錯誤25.真空包裝可以完全防止食品的氧化。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。27.為什么食品在儲存過程中會發(fā)生變質(zhì)？28.如何選擇合適的食品包裝材料？29.簡述食品加工過程中常見的熱處理方法及其作用。30.食品中的營養(yǎng)成分在加工過程中會發(fā)生哪些變化？

2025年配方設(shè)計試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】鹽是一種常用的防腐劑，能夠抑制微生物的生長。2.【答案】B【解析】食用色素是用于改善食品色澤的添加劑。3.【答案】C【解析】食用淀粉在食品加工中可以作為穩(wěn)定劑使用。4.【答案】B【解析】抗氧化劑可以防止食品中的油脂氧化，從而延長食品的保質(zhì)期。5.【答案】D【解析】食用硫酸鋁在過量攝入時可能對人體健康造成危害。6.【答案】A【解析】酸度調(diào)節(jié)劑可以改善食品的口感，使其更加適口。7.【答案】D【解析】食用味精在過量使用時可能對人體健康造成影響，因此其使用受到嚴(yán)格限制。8.【答案】A【解析】乳化劑可以使油脂和水混合，從而改善食品的口感。9.【答案】C【解析】食用淀粉可以提高食品的保水能力，防止食品干燥。10.【答案】A【解析】酶制劑可以改善食品的口感，使其更加細(xì)膩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】食品的質(zhì)地受到多種因素的影響，包括加工溫度、時間、濕度、食品原材料的性質(zhì)以及食品添加劑的使用等。12.【答案】CD【解析】營養(yǎng)強(qiáng)化劑是添加到食品中以增加或補充某些營養(yǎng)素的添加劑，如維生素A和食用鐵。13.【答案】CE【解析】高脂肪食品通常包括奶制品和食用油，它們含有較高的脂肪。雞蛋和瘦肉雖然含有脂肪，但通常不歸類為高脂肪食品。水果通常脂肪含量較低。14.【答案】ABCDE【解析】食品包裝設(shè)計需要綜合考慮食品的安全性、成本、目標(biāo)消費群體、市場競爭情況和環(huán)境保護(hù)等多個因素。15.【答案】ACE【解析】防腐劑用于抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。食用苯甲酸鈉、維生素C和食用酒精都是常見的防腐劑。食用鹽和食用糖雖然具有一定的防腐作用，但通常不被歸類為防腐劑。三、填空題(共5題)16.【答案】巴氏殺菌、高溫殺菌、真空滅菌【解析】熱處理是食品加工中常用的方法，用于殺滅微生物、延長食品保質(zhì)期。常見的熱處理方法有巴氏殺菌、高溫殺菌和真空滅菌等。17.【答案】變性【解析】蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性，這種變化會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，進(jìn)而影響食品的質(zhì)地和口感。18.【答案】維生素E【解析】維生素E是一種常用的抗氧化劑，可以防止食品中的油脂氧化，從而延長食品的保質(zhì)期。19.【答案】檸檬酸、醋酸【解析】酸度調(diào)節(jié)劑用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度，常見的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸和醋酸等，它們能夠改善食品的口感和風(fēng)味。20.【答案】氣體成分【解析】氣調(diào)包裝技術(shù)通過改變包裝內(nèi)的氣體成分，如降低氧氣含量，來抑制微生物的生長和食品的氧化，從而延長食品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食品添加劑的添加量是受到嚴(yán)格限制的，過量使用可能會對人體健康造成危害。22.【答案】正確【解析】食品在儲存過程中，由于氧氣的作用，會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。23.【答案】錯誤【解析】雖然糖分可以抑制某些微生物的生長，但食品的保質(zhì)期不僅取決于糖分含量，還受到其他多種因素的影響。24.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌有固定的溫度和時間標(biāo)準(zhǔn)，只有按照規(guī)定的條件進(jìn)行，才能達(dá)到預(yù)期的殺菌效果。25.【答案】錯誤【解析】真空包裝可以顯著減緩食品的氧化過程，但并不能完全防止氧化，因為包裝材料可能存在微小的孔隙。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品添加劑在食品工業(yè)中具有多種作用，包括改善食品的色澤、口感、風(fēng)味，提高食品的營養(yǎng)價值，延長食品的保質(zhì)期，以及防腐、保鮮等。【解析】食品添加劑的應(yīng)用可以增強(qiáng)食品的感官特性，提高食品的質(zhì)量，同時也可以減少食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運輸過程中的損失。27.【答案】食品在儲存過程中會發(fā)生變質(zhì)，主要是由于微生物的生長、酶的作用、氧化反應(yīng)以及食品成分的降解等因素造成的?！窘馕觥课⑸锏纳L會導(dǎo)致食品腐敗，酶的作用會改變食品的成分，氧化反應(yīng)會破壞食品的營養(yǎng)成分，而食品成分的降解則會導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。28.【答案】選擇合適的食品包裝材料需要考慮食品的性質(zhì)、包裝目的、成本、環(huán)保等因素。常見的食品包裝材料有塑料、玻璃、金屬和紙制品等。【解析】不同的食品包裝材料具有不同的特性，如塑料輕便、透明，玻璃耐高溫，金屬耐腐蝕等，應(yīng)根據(jù)實際需求選擇最合適的材料。29.【答案】食品加工過程中常見的熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫殺菌和真空滅菌等。這些方法可以殺滅微生物，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。【解析】熱處理是食品加工中的重