2026年食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)題一、單選題（共10題，每題2分）1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強(qiáng)制性文件是？A.《食品安全法》B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）2.某市市場(chǎng)監(jiān)督管理局接到舉報(bào)，某餐飲店使用過(guò)期食用油制作菜品，執(zhí)法人員應(yīng)首先采取的措施是？A.立即查封該餐飲店所有食材B.要求餐飲店暫停營(yíng)業(yè)接受調(diào)查C.對(duì)涉事食用油進(jìn)行抽樣送檢D.責(zé)令餐飲店限期整改并罰款3.以下哪種食品標(biāo)簽標(biāo)注“無(wú)糖”時(shí)，需符合特定標(biāo)準(zhǔn)要求？A.果汁飲料B.糖果C.餅干D.所有含碳水化合物食品4.嬰幼兒輔食產(chǎn)品中，哪種礦物質(zhì)元素過(guò)量攝入可能引起中毒？A.鈣B.鐵C.鋅D.錳5.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其核心目的是？A.降低人力成本B.提高員工福利C.防止食源性疾病傳播D.規(guī)范企業(yè)內(nèi)部管理6.某食品企業(yè)使用食品接觸用塑料包裝材料，以下哪種材質(zhì)在高溫條件下可能釋放有害物質(zhì)？A.聚丙烯（PP）B.聚乙烯（PE）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.腈綸（PA）7.食品中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是？A.水源污染B.包裝材料污染C.發(fā)霉的谷物和堅(jiān)果D.生產(chǎn)設(shè)備污染8.老年人日常膳食中，哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？A.維生素CB.維生素DC.維生素B12D.維生素E9.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)如何標(biāo)注？A.字體大小一致，顏色相同B.生產(chǎn)日期在前，保質(zhì)期在后C.可用阿拉伯?dāng)?shù)字和中文同時(shí)標(biāo)注D.必須加粗顯示10.某食品添加劑在標(biāo)簽上標(biāo)注為“E621”，其化學(xué)名稱(chēng)是？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.味精（谷氨酸鈉）D.檸檬黃二、多選題（共5題，每題3分）1.以下哪些行為屬于《食品安全法》禁止的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)？A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.用回收食品作為原料加工食品C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用未經(jīng)消毒的餐具D.食品標(biāo)簽夸大宣傳功效2.兒童青少年膳食中，以下哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足可能導(dǎo)致免疫力下降？A.蛋白質(zhì)B.維生素AC.鋅D.脂肪3.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些措施能有效防止交叉污染？A.生熟食品分開(kāi)存放B.使用專(zhuān)用刀具和砧板C.食品容器定期消毒D.操作人員洗手后接觸熟食4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括？A.暴露評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)特征描述C.暴露量評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)控制措施建議5.老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括？A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.鈣和維生素D缺乏C.水溶性維生素缺乏D.微量元素?cái)z入過(guò)量三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)原料時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照即可，無(wú)需關(guān)注其生產(chǎn)條件。（×）2.嬰幼兒配方食品中添加?；撬崾呛戏ǖ?，因?yàn)槠鋵儆谔烊淮嬖谟谀溉橹械某煞帧＃ā蹋?.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)必須經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，否則屬于違法行為。（√）4.食源性疾病的主要傳播途徑是接觸被污染的水源。（×）5.食品添加劑的“零添加”宣傳是合法的，只要產(chǎn)品中確實(shí)不含任何添加劑。（√）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。（√）7.黃曲霉毒素主要存在于花生、玉米等糧油作物中，高溫烹飪可完全去除其毒性。（×）8.老年人由于消化功能下降，應(yīng)避免攝入高纖維食物。（×）9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證號(hào)。（√）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（×）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如何預(yù)防食源性微生物污染？（參考要點(diǎn)：加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理、規(guī)范原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、控制加工過(guò)程溫度和時(shí)間、加強(qiáng)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生等）2.為什么老年人容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？（參考要點(diǎn)：消化吸收能力下降、食欲減退、慢性疾病影響、部分營(yíng)養(yǎng)素需求增加等）3.食品標(biāo)簽上常見(jiàn)的過(guò)敏原有哪些？（參考要點(diǎn)：牛奶、雞蛋、小麥、大豆、堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)、海鮮、麩質(zhì)等）4.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的。（參考要點(diǎn)：監(jiān)測(cè)食源性疾病發(fā)病情況、評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)、為政策制定提供科學(xué)依據(jù)等）五、論述題（共1題，10分）結(jié)合我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)如何落實(shí)主體責(zé)任？（參考要點(diǎn)：建立健全食品安全管理制度、加強(qiáng)原料控制、規(guī)范生產(chǎn)加工過(guò)程、完善標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)、執(zhí)行召回制度、配合監(jiān)管執(zhí)法等）答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）是強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵守。2.C解析：執(zhí)法人員應(yīng)優(yōu)先對(duì)涉事食品進(jìn)行抽樣送檢，以確定是否含有有害物質(zhì)，為后續(xù)處罰提供依據(jù)。3.D解析：“無(wú)糖”食品需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于糖含量限量的規(guī)定。4.D解析：錳過(guò)量攝入可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷，嬰幼兒輔食中需嚴(yán)格控制。5.C解析：健康管理制度的核心是防止病原體通過(guò)從業(yè)人員傳播導(dǎo)致食源性疾病。6.D解析：腈綸（PA）在高溫或酸堿環(huán)境下可能釋放有毒物質(zhì)，不宜用于食品包裝。7.C解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，尤其在濕熱條件下易滋生。8.B解析：維生素D缺乏會(huì)影響鈣吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。9.B解析：生產(chǎn)日期必須在保質(zhì)期之前標(biāo)注，且需清晰可辨。10.C解析：E621是味精（谷氨酸鈉）的食品添加劑編碼。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：使用非食品原料、回收食品加工、餐具未消毒均屬違法行為。2.A、B、C解析：蛋白質(zhì)、維生素A、鋅缺乏會(huì)削弱免疫力。3.A、B、C、D解析：以上措施均能有效預(yù)防交叉污染。4.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估涵蓋暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等環(huán)節(jié)。5.A、B、C解析：老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良、鈣和維生素D缺乏、部分維生素缺乏。三、判斷題答案與解析1.×解析：采購(gòu)原料時(shí)需同時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)和條件。2.√解析：?；撬崾悄溉橹械谋匦璩煞郑砑雍戏?。3.√解析：“有機(jī)”標(biāo)識(shí)需經(jīng)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。4.×解析：食源性疾病主要通過(guò)食物傳播，而非水源。5.√解析：“零添加”需確保產(chǎn)品不含任何添加劑，宣傳合法。6.√解析：從業(yè)人員需每年體檢并持證上崗。7.×解析：黃曲霉毒素耐高溫，烹飪無(wú)法完全去除。8.×解析：老年人需攝入適量膳食纖維以促進(jìn)腸道健康。9.√解析：生產(chǎn)許可證號(hào)是食品標(biāo)簽的必備信息。10.×解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能自行制定。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.預(yù)防食源性微生物污染的措施-加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理：定期體檢、持證上崗、保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。-規(guī)范原料采購(gòu)與儲(chǔ)存：選擇合格供應(yīng)商、控制儲(chǔ)存溫度和濕度、避免原料交叉污染。-控制加工過(guò)程溫度和時(shí)間：生熟分開(kāi)操作、確保烹飪溫度達(dá)標(biāo)、縮短食品暴露時(shí)間。-加強(qiáng)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生：定期清洗消毒加工設(shè)備、保持生產(chǎn)場(chǎng)所清潔、防止蟲(chóng)鼠害。2.老年人營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題原因-消化吸收能力下降：隨著年齡增長(zhǎng)，胃腸功能減弱，影響營(yíng)養(yǎng)素吸收。-食欲減退：慢性疾病、藥物副作用或心理因素導(dǎo)致食欲下降。-部分營(yíng)養(yǎng)素需求增加：如鈣、維生素D、蛋白質(zhì)需求量增加。-社會(huì)因素：獨(dú)居或經(jīng)濟(jì)條件差導(dǎo)致膳食不均衡。3.食品標(biāo)簽常見(jiàn)過(guò)敏原-牛奶（乳制品）-雞蛋（禽類(lèi)）-小麥（谷物）-大豆（豆類(lèi)）-堅(jiān)果（如花生、杏仁）-魚(yú)類(lèi)（如鮭魚(yú)、鱈魚(yú)）-海鮮（如蝦、蟹）-麩質(zhì)（小麥、大麥、黑麥制品）4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)目的-監(jiān)測(cè)食源性疾病發(fā)病趨勢(shì)，識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)食品。-評(píng)估食品中污染物、添加劑等風(fēng)險(xiǎn)水平。-為食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂和政策制定提供科學(xué)依據(jù)。-評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)控制措施的有效性。五、論述題答案與解析食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任的具體措施食品安全是關(guān)系人民群眾健康的重要問(wèn)題，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全鏈條的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，從源頭到終端保障食品安全。1.建立健全食品安全管理制度企業(yè)應(yīng)制定完善的食品安全管理制度，包括采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的操作規(guī)范。制度需明確責(zé)任分工，確保每項(xiàng)工作有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并定期更新以適應(yīng)法規(guī)變化。2.加強(qiáng)原料控制嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，要求其提供合格證明，并定期進(jìn)行實(shí)地考察。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保不含有害物質(zhì)或超標(biāo)成分。3.規(guī)范生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)許可要求，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，確保食品加工過(guò)程符合安全標(biāo)準(zhǔn)。4.完善標(biāo)簽標(biāo)識(shí)食品標(biāo)簽必須真實(shí)、準(zhǔn)確，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）要求。明確標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、過(guò)敏原信息等，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。5.加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生、食品處理規(guī)范、應(yīng)急處理措施等