2026年烹飪技藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.題目：在川菜烹飪中，制作麻婆豆腐時(shí)，為增強(qiáng)豆腐的吸水性和口感，通常采用哪種預(yù)處理方法？A.鹽水浸泡B.油炸定型C.蒸煮軟化D.高壓滅菌2.題目：地中海飲食強(qiáng)調(diào)哪種脂肪酸的攝入？A.載脂蛋白B100B.單不飽和脂肪酸C.花生四烯酸D.荷爾蒙酸3.題目：粵菜蒸魚時(shí)，為保持魚肉的鮮嫩，應(yīng)選擇哪種火候？A.猛火快蒸B.文火慢蒸C.先大火后文火D.水開(kāi)后快速蒸制4.題目：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血??？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.題目：新疆維吾爾族傳統(tǒng)食物抓飯中，主要使用的香料是？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香6.題目：日式料理刺身中，為保持海鮮的新鮮度，通常采用哪種保鮮方法？A.干冰冷藏B.液氮速凍C.化學(xué)防腐劑D.自然風(fēng)干7.題目：江南菜系中的糖醋排骨，為降低糖的攝入量，可嘗試用哪種替代品？A.蜂蜜B.椰糖C.木糖醇D.紅糖8.題目：烘焙中，哪種酶能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵？A.淀粉酶B.蛋白酶C.酵母D.淀粉轉(zhuǎn)化酶9.題目：東北菜燉菜中，為增強(qiáng)風(fēng)味，常加入哪種調(diào)料？A.生姜B.蔥白C.花椒D.茴香10.題目：素食烹飪中，為補(bǔ)充蛋白質(zhì)，哪種食材是良好選擇？A.紫菜B.豆腐皮C.玉米D.土豆二、多選題（每題3分，共10題）1.題目：川菜中的火鍋底料，通常包含哪些調(diào)味料？A.辣椒B.花椒C.豆瓣D.生姜E.蠔油2.題目：地中海飲食中，推薦攝入的蔬菜包括哪些？A.西紅柿B.洋蔥C.土豆D.菠菜E.紫甘藍(lán)3.題目：粵菜蒸海鮮的技巧，以下哪些說(shuō)法正確？A.水開(kāi)后放入食材B.蒸制時(shí)間控制在3-5分鐘C.魚身上劃幾刀D.加入姜片去腥E.蓋上鍋蓋全程大火4.題目：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀E.磷5.題目：新疆菜系中，常見(jiàn)的主食包括哪些？A.馕B.抓飯C.面片湯D.烤包子E.羊肉串6.題目：日式料理中，為保持刺身的口感，需要注意哪些方面？A.選用新鮮海鮮B.冷藏溫度控制在0-4℃C.切片厚度均勻D.使用竹刀切割E.避免化學(xué)保鮮劑7.題目：江南菜系的糖醋排骨，為降低糖分，可以采取哪些措施？A.減少糖用量B.使用天然甜味劑C.增加檸檬汁酸度D.慢火燉煮E.用蜂蜜替代紅糖8.題目：烘焙中，影響面包口感的關(guān)鍵因素包括哪些？A.酵母活性B.面團(tuán)揉捏程度C.烘焙溫度D.面粉筋度E.雜質(zhì)含量9.題目：東北菜燉菜中，為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，可以加入哪些食材？A.紅薯B.胡蘿卜C.香菜D.豬肉E.酸菜10.題目：素食烹飪中，為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，以下哪些食材是推薦選擇？A.豆類B.蘑菇C.全麥面包D.橄欖油E.堅(jiān)果三、判斷題（每題2分，共10題）1.題目：川菜中的水煮魚，為增強(qiáng)麻辣味，應(yīng)先將魚油炸至表面金黃。（正確/錯(cuò)誤）2.題目：地中海飲食中，橄欖油是主要的脂肪來(lái)源，建議每日攝入量不超過(guò)25克。（正確/錯(cuò)誤）3.題目：粵菜蒸魚時(shí)，加入蔥段可以去除腥味，但會(huì)降低魚肉的鮮味。（正確/錯(cuò)誤）4.題目：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食品中，素食者需通過(guò)強(qiáng)化食品補(bǔ)充。（正確/錯(cuò)誤）5.題目：新疆抓飯中，通常使用羊油代替植物油，以增加風(fēng)味。（正確/錯(cuò)誤）6.題目：日式刺身中，為保持海鮮的新鮮度，可以使用化學(xué)保鮮劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。（正確/錯(cuò)誤）7.題目：江南菜系的糖醋排骨，糖醋比例通常為1:1，以平衡甜酸口感。（正確/錯(cuò)誤）8.題目：烘焙中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面包口感發(fā)酸。（正確/錯(cuò)誤）9.題目：東北菜燉菜中，加入酸菜可以增加酸度，但會(huì)降低菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（正確/錯(cuò)誤）10.題目：素食烹飪中，豆類和堅(jiān)果是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，但需注意氨基酸互補(bǔ)。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.題目：簡(jiǎn)述川菜中豆瓣醬的制作工藝及其對(duì)菜肴風(fēng)味的影響。2.題目：地中海飲食的核心原則是什么？對(duì)健康有哪些益處？3.題目：如何通過(guò)烹飪技巧保持海鮮的鮮嫩口感？4.題目：簡(jiǎn)述素食烹飪中，如何通過(guò)食材搭配實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡？5.題目：分析東北菜燉菜中，不同食材的烹飪順序?qū)︼L(fēng)味的影響。五、論述題（每題10分，共2題）1.題目：結(jié)合中國(guó)地域特色，論述烹飪技藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)如何相互影響？2.題目：分析現(xiàn)代健康飲食趨勢(shì)下，傳統(tǒng)菜系如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改良與創(chuàng)新？答案與解析一、單選題1.C：蒸煮軟化豆腐能增強(qiáng)吸水性和口感。2.B：地中海飲食強(qiáng)調(diào)單不飽和脂肪酸（如橄欖油中的油酸）。3.B：文火慢蒸能保持魚肉鮮嫩。4.B：維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病。5.B：新疆抓飯使用花椒提香。6.A：干冰冷藏能快速降溫保鮮。7.C：木糖醇是低糖甜味劑。8.C：酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵。9.A：生姜能去腥增香。10.B：豆腐皮是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源。二、多選題1.A,B,C：火鍋底料主要用辣椒、花椒、豆瓣醬。2.A,B,D,E：地中海蔬菜包括西紅柿、洋蔥、菠菜、紫甘藍(lán)。3.A,B,C,D：蒸海鮮技巧包括水開(kāi)后蒸、劃刀、加姜片、中火。4.A,E：鈣和磷缺乏導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。5.A,B,C,D,E：新疆主食包括馕、抓飯、面片湯、烤包子、羊肉串。6.A,B,C,D：刺身保鮮需新鮮、冷藏、薄切、竹刀。7.A,B,C,D：降低糖分可減少用量、用甜味劑、增酸、慢燉。8.A,B,C,D：面包口感受酵母、揉捏、溫度、面粉影響。9.A,B,E：東北燉菜可加紅薯、胡蘿卜、酸菜。10.A,B,C,E：素食營(yíng)養(yǎng)食材包括豆類、蘑菇、全麥、堅(jiān)果。三、判斷題1.正確：油炸能增強(qiáng)麻辣味。2.正確：橄欖油每日攝入量建議25克以下。3.正確：蔥段去腥但影響鮮味。4.正確：素食者需補(bǔ)充B12強(qiáng)化食品。5.正確：新疆抓飯用羊油增香。6.錯(cuò)誤：刺身禁用化學(xué)保鮮劑。7.正確：糖醋比例1:1平衡口感。8.正確：發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致發(fā)酸。9.錯(cuò)誤：酸菜增加風(fēng)味且富含營(yíng)養(yǎng)。10.正確：豆類和堅(jiān)果需氨基酸互補(bǔ)。四、簡(jiǎn)答題1.答案：豆瓣醬由黃豆、辣椒、鹽等發(fā)酵制成，能增強(qiáng)菜肴鮮辣味，是川菜特色。2.答案：地中海飲食核心是高蔬果、全谷物、橄欖油，降低紅肉攝入，有益心血管健康。3.答案：快速解凍、水煮后沖冷、低溫冷藏可保持海鮮鮮味。4.答案：素食搭配豆類+谷物、堅(jiān)果+蔬菜，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。5.答案：東北燉菜先燉肉去腥，后加蔬菜，順序影響風(fēng)味層次。五、論述題1.答案：地域