2026年食品安全管理師食品衛(wèi)生風(fēng)險評估與控制題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.在某超市的熟食制品區(qū)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品存在霉菌污染。以下哪項措施最能有效降低該風(fēng)險？A.增加貨架間的距離B.定期使用廣譜殺菌劑噴灑柜體C.嚴格控制進貨溫度和保質(zhì)期管理D.減少顧客接觸頻次2.某乳制品企業(yè)采用HACCP體系進行風(fēng)險管理，其中“監(jiān)控”環(huán)節(jié)的核心目的是？A.確定關(guān)鍵控制點（CCP）B.記錄所有生產(chǎn)數(shù)據(jù)C.發(fā)現(xiàn)偏離標準并采取糾正措施D.審核供應(yīng)商資質(zhì)3.在評估食品添加劑“亞硝酸鈉”的風(fēng)險時，以下哪項屬于“暴露評估”的范疇？A.分析其化學(xué)穩(wěn)定性B.測定加工過程中殘留量C.統(tǒng)計消費者每日攝入量D.研究其致癌機制4.某地爆發(fā)沙門氏菌食物中毒事件，流行病學(xué)調(diào)查中首要關(guān)注的是？A.病原體耐藥性檢測B.患者嘔吐物中的毒素成分C.暴飲暴食場所的衛(wèi)生條件D.藥物對癥狀的緩解效果5.《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中，對地面材質(zhì)的要求不包括？A.耐腐蝕性B.易清潔性C.防滑性D.金屬材質(zhì)優(yōu)先6.某餐飲企業(yè)使用一次性餐具，其風(fēng)險評估中需重點考慮的因素是？A.塑料降解速率B.成本效益分析C.包裝材料的化學(xué)遷移D.廢棄物的回收率7.在肉類加工廠，冷庫溫度記錄異常升高時，應(yīng)立即采取的措施是？A.重新校準溫度計B.立即停止肉類分裝作業(yè)C.調(diào)整庫內(nèi)陳列方式D.減少冷風(fēng)循環(huán)次數(shù)8.某食品企業(yè)采用“風(fēng)險評估框架法”，其步驟不包括？A.確定風(fēng)險描述B.收集歷史事故數(shù)據(jù)C.制定控制標準D.進行市場調(diào)研9.在評估進口水果的農(nóng)殘風(fēng)險時，以下哪項屬于“風(fēng)險特征分析”環(huán)節(jié)？A.檢測果皮上的農(nóng)藥殘留量B.統(tǒng)計該國同類產(chǎn)品的超標率C.計算消費者攝入劑量D.確定農(nóng)藥的安全閾值10.某企業(yè)實施“清潔生產(chǎn)”政策，其與食品安全風(fēng)險控制的關(guān)聯(lián)主要體現(xiàn)在？A.減少生產(chǎn)廢料B.降低交叉污染概率C.提高設(shè)備自動化率D.降低人工成本二、多選題（共10題，每題3分）1.以下哪些措施可降低食品加工中的微生物交叉污染風(fēng)險？A.分區(qū)設(shè)置生熟操作臺B.使用獨立消毒液C.限制人員頻繁更換工位D.定期更換手套2.食品安全風(fēng)險評估的三個核心環(huán)節(jié)包括？A.風(fēng)險識別B.暴露評估C.風(fēng)險特征分析D.風(fēng)險交流3.某糕點廠發(fā)生霉菌毒素污染事件，調(diào)查時需重點關(guān)注哪些因素？A.原輔料儲存條件B.設(shè)備清洗頻率C.成品包裝密封性D.環(huán)境濕度監(jiān)測4.以下哪些屬于“可接受風(fēng)險”的判斷依據(jù)？A.暴露劑量低于每日允許攝入量（ADI）B.監(jiān)管機構(gòu)已批準使用C.患者群體中未出現(xiàn)健康事件D.技術(shù)上可完全消除風(fēng)險5.餐飲業(yè)廢棄物管理中，需特別注意的風(fēng)險點包括？A.動物接觸廚余垃圾B.污水管道堵塞C.病原體傳播途徑D.廢油回收不規(guī)范6.在制定食品召回計劃時，需考慮的關(guān)鍵要素有？A.風(fēng)險嚴重程度B.涉及批次數(shù)量C.消費者投訴記錄D.媒體曝光情況7.食品生產(chǎn)中的“清潔驗證”通常包括哪些內(nèi)容？A.清潔效果檢測B.設(shè)備拆卸檢查C.微生物限度驗證D.清潔劑殘留分析8.進口食品風(fēng)險評估中，海關(guān)需核查的文件通常有？A.產(chǎn)地檢測報告B.生產(chǎn)許可證明C.運輸溫控記錄D.消費者滿意度調(diào)查9.以下哪些屬于“生物性風(fēng)險”的典型特征？A.潛伏期較長B.可通過環(huán)境傳播C.對溫度敏感D.存在耐藥性問題10.某乳企推行“從農(nóng)田到餐桌”全程追溯體系，其優(yōu)勢包括？A.提升供應(yīng)鏈透明度B.加快危機響應(yīng)速度C.降低產(chǎn)品損耗率D.減少監(jiān)管檢查頻次三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品添加劑的“安全系數(shù)”越高，意味著其潛在風(fēng)險越大。2.所有食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證都必須每年復(fù)核一次。3.紫外線消毒燈可直接用于處理即食食品表面。4.HACCP體系要求企業(yè)必須設(shè)立專職風(fēng)險管理人員。5.食品包裝材料中的塑化劑屬于常規(guī)污染物。6.進口食品的農(nóng)殘檢測標準必須高于出口國要求。7.員工手部消毒是預(yù)防沙門氏菌交叉污染最有效的措施之一。8.食品召回僅適用于已售出的產(chǎn)品。9.清潔驗證的目的是證明清潔程序能去除99.9%的殘留微生物。10.低溫巴氏殺菌法適用于所有液態(tài)食品的殺菌需求。四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述“風(fēng)險交流”在食品安全管理中的作用。2.如何通過“過程控制”降低食品加工中的化學(xué)污染風(fēng)險？3.列舉三種常見的食品微生物污染途徑及對應(yīng)控制措施。4.簡述進口食品風(fēng)險評估的流程及其關(guān)鍵節(jié)點。5.為什么餐飲業(yè)必須建立廢棄物分類管理制度？五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合某地近年發(fā)生的食品安全事件，分析企業(yè)如何通過“主動風(fēng)險管理”避免類似問題。2.論述“清潔生產(chǎn)”理念對食品行業(yè)風(fēng)險控制的長期意義。答案與解析一、單選題答案1.C|2.C|3.C|4.C|5.D|6.C|7.B|8.D|9.B|10.B解析示例（第1題）：正確選項為C。A項措施無效，霉菌污染與貨架距離無關(guān)；B項廣譜殺菌劑可能殘留危害；D項減少顧客接觸無法解決產(chǎn)品污染問題。食品溫度和保質(zhì)期控制是預(yù)防微生物生長和毒素產(chǎn)生的關(guān)鍵。二、多選題答案1.ABCD|2.ABCD|3.ABCD|4.ABC|5.ACD|6.ABCD|7.ABCD|8.ABC|9.ABC|10.AB解析示例（第5題）：正確選項為ACD。餐飲廢棄物若處理不當(dāng)，可能滋生害蟲傳播病原體（A）、堵塞下水道或污染水體（B），但廢油回收不規(guī)范屬于環(huán)保問題（D）而非直接健康風(fēng)險。三、判斷題答案1.×|2.√|3.×|4.×|5.×|6.×|7.√|8.√|9.×|10.×解析示例（第3題）：錯誤。紫外線僅適用于非接觸式消毒（如空氣、包裝），不可直接照射食品表面。四、簡答題答案1.風(fēng)險交流的作用：風(fēng)險交流是監(jiān)管機構(gòu)、企業(yè)與公眾三方就風(fēng)險信息達成共識的過程。其作用包括：澄清公眾疑慮、提升科學(xué)認知、促進政策制定、增強企業(yè)透明度，最終形成協(xié)同治理機制。3.微生物污染途徑及控制措施：-接觸污染：員工手部、設(shè)備表面?？刂疲簢栏裣词窒?、設(shè)備定期消毒。-交叉污染：生熟食品混放?？刂疲悍謪^(qū)操作、使用專用工具。-環(huán)境污染：空氣、水、昆蟲。控制：空氣過濾、供水檢測、防蟲防鼠。