2026職業(yè)廚師烹飪技術(shù)考試試題一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.在法式烹飪中，用于制作濃稠醬汁并需要持續(xù)攪拌的技法是？A.水浴慢燉B.蛋糊勾芡C.煎炸定型D.沸水煮制2.川菜中“麻婆豆腐”的關(guān)鍵調(diào)料不包括？A.花椒粉B.辣椒面C.蠔油D.豆瓣醬3.意大利面制作中，哪種醬汁屬于“白醬”（Bianca）類(lèi)？A.番茄醬（Marinara）B.奶油白醬（Alfredo）C.青醬（Pesto）D.碳烤醬（Carbonara）4.粵菜中“白切雞”的制作要點(diǎn)不包括？A.新鮮雞只B.快火沸水焯煮C.精鹽調(diào)味D.煎炸上色5.日式料理中，用于腌制生魚(yú)片的關(guān)鍵步驟是？A.油炸定型B.鹽腌去腥C.空氣炸制D.糖醋腌漬6.西餐中，哪種烹飪方式適用于制作牛排的“三分熟”？A.水煮B.煎制C.燉煮D.烤制7.中式炒菜中，炒“魚(yú)香肉絲”時(shí)常用的基礎(chǔ)調(diào)料組合是？A.醬油、糖、醋B.料酒、鹽、胡椒粉C.雞精、香油、淀粉D.蠔油、生抽、蠔油8.法式烘焙中，制作可頌面團(tuán)時(shí)需反復(fù)折疊的目的是？A.增加甜度B.提供層次C.減少油脂D.提升彈性9.韓式料理中，“石鍋拌飯”的鍋具特點(diǎn)不包括？A.鋼制B.砂鍋C.鐵鍋D.陶瓷10.烘焙中，哪種添加劑主要用于改善面團(tuán)的延展性？A.泡打粉B.酵母C.淀粉酶D.膨松劑二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.制作中式糖醋排骨時(shí)，以下哪些步驟有助于提升口感？A.先炸后燉B.使用陳醋C.添加冰糖D.最后撒芝麻2.日式壽司制作中，以下哪些食材屬于“握壽司”常用餡料？A.三文魚(yú)B.鰻魚(yú)C.蝦天D.紫菜3.西餐醬汁中，以下哪些屬于“艾索勒斯醬”（Hollandaise）的替代品？A.布列塔尼醬（Béarnaise）B.意式白醬（Albali）C.英式蛋黃醬D.酸奶油醬4.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些技法適用于制作餃子？A.搟皮B.包餡C.蒸制D.煎炸5.法式烹飪中，以下哪些屬于“明火煎烤”的注意事項(xiàng)？A.預(yù)熱鍋具B.勤翻動(dòng)食材C.使用低溫油D.保持火力均勻三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.泰式咖喱中，椰奶是主要的基底調(diào)料。（√）2.中式蒸包的制作需要醒發(fā)面團(tuán)。（√）3.意大利面煮制時(shí)加入鹽可以提升風(fēng)味。（√）4.日式天婦羅需要使用熱油煎制。（×）5.法式鵝肝醬屬于低脂肪醬汁。（×）6.中式炒菜中，大火快炒有助于鎖住食材水分。（√）7.韓式烤肉需要提前腌制3小時(shí)以上。（√）8.西餐中，牛排的“五分熟”指內(nèi)部血絲較多。（√）9.烘焙中，全麥粉的筋性低于精制面粉。（√）10.中式糖醋里脊需使用米醋以增強(qiáng)酸度。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述法式烹飪中“荷蘭醬”的制作步驟及關(guān)鍵點(diǎn)。2.說(shuō)明中式“宮保雞丁”的調(diào)味料配比及烹飪技巧。3.列舉3種意大利面醬汁的名稱(chēng)及主要成分。4.解釋日式“刺身”對(duì)食材新鮮度的要求及處理方法。5.分析中式“佛跳墻”的食材選擇及烹飪特點(diǎn)。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合中西方烹飪理念，論述“火候”在傳統(tǒng)菜式制作中的重要性，并舉例說(shuō)明。答案與解析一、單選題答案1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.A8.B9.A10.D解析：-1.法式烹飪中，蛋糊勾芡（B）是制作濃稠醬汁的常見(jiàn)技法，如荷蘭醬需持續(xù)攪拌；水浴慢燉（A）用于低溫加熱。-7.“魚(yú)香肉絲”以醬油、糖、醋（A）為核心，形成酸辣復(fù)合味；料酒、鹽、胡椒粉（B）是基礎(chǔ)調(diào)味但非魚(yú)香特色。二、多選題答案1.A,B,C2.A,B,C3.A,B,D4.A,B,C5.A,B,D解析：-1.糖醋排骨需先炸（A）使外殼酥脆，再燉（C）入味，陳醋（B）可提升酸度；撒芝麻（D）為裝飾。-5.明火煎烤需預(yù)熱鍋具（A）、勤翻動(dòng)（B）、保持火力（D），低溫油（C）適用于慢煎。三、判斷題答案1.√2.√3.√4.×（天婦羅需冷油）5.×（鵝肝醬高脂肪）6.√7.√8.√9.√10.×（應(yīng)使用陳醋）解析：-4.天婦羅需用冰水浸泡食材并冷油（約150℃）慢炸，避免外殼焦硬。-10.中式糖醋里脊宜用陳醋（如鎮(zhèn)江香醋），米醋酸度過(guò)高易顯尖銳。四、簡(jiǎn)答題答案1.荷蘭醬制作步驟及關(guān)鍵點(diǎn)：-步驟：黃油融化→加入蛋黃→持續(xù)攪拌→緩緩倒入熱牛奶→過(guò)濾→加香草。-關(guān)鍵點(diǎn)：攪拌時(shí)避免糊底，牛奶需熱但不可沸騰，蛋黃比例影響稠度。2.宮保雞丁調(diào)味及烹飪：-調(diào)料：雞丁+淀粉、鹽、料酒；干辣椒、花椒炒香，加入雞丁滑油；最后用醬油、糖、醋、水淀粉勾芡。-技巧：雞丁需上漿滑嫩，火候需快，避免過(guò)老。3.意大利面醬汁：-番茄醬（Marinara）：番茄、洋蔥、蒜、橄欖油、香草。-奶油白醬（Alfredo）：黃油、奶油、帕爾馬干酪、蛋黃。-青醬（Pesto）：羅勒、松子、蒜、橄欖油、帕爾馬干酪。4.刺身對(duì)新鮮度及處理：-新鮮度要求：當(dāng)日捕撈、冰運(yùn)、4℃冷藏。-處理：快速去鱗去內(nèi)臟、冰水浸泡去血水、刀面冰鎮(zhèn)防氧化。5.佛跳墻特點(diǎn)：-食材：鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、瑤柱等山珍海味。-特點(diǎn)：層次豐富、湯底醇厚、火候慢燉、滋補(bǔ)養(yǎng)生。五、論述題答案火候在中西烹飪中的重要性：-中式烹飪強(qiáng)調(diào)“火候”的精準(zhǔn)控制，如爆炒需高溫快速定型，燉煮需小火慢煨。例如，麻婆豆腐的“鍋氣”依賴(lài)猛火快炒，而佛跳墻需文火慢煨方能入味。-西式烹飪中，火候同樣關(guān)鍵，如牛排的熟度取決于煎烤時(shí)間與溫度（如五分熟需180℃左右快速煎制