高級(jí)中式面點(diǎn)師實(shí)操試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式面點(diǎn)的制作中，哪種面團(tuán)最適合制作蒸餃？()A.發(fā)酵面團(tuán)B.水油面團(tuán)C.粉團(tuán)D.軟面團(tuán)2.在和面時(shí)，以下哪種方法最有利于面團(tuán)形成良好的筋性？()A.一次性加水?dāng)嚢鐱.分次加水?dāng)嚢鐲.攪拌至完全吸收水分D.攪拌至表面光滑3.制作月餅時(shí)，下列哪種餡料屬于廣式月餅的特色？()A.五仁餡B.蓮蓉餡C.椰蓉餡D.紅豆沙餡4.在制作包子時(shí)，為什么要進(jìn)行二次醒發(fā)？()A.提高口感B.防止粘連C.增加體積D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷油皮是否揉得好？()A.表面光滑B.感覺柔軟C.無(wú)明顯皺紋D.顏色金黃6.制作湯圓時(shí)，湯圓餡料的餡心應(yīng)該是什么狀態(tài)的？()A.硬實(shí)B.濕潤(rùn)C(jī).粘稠D.松散7.在制作饅頭時(shí)，如何防止饅頭出現(xiàn)塌陷？()A.提高醒發(fā)時(shí)間B.減少發(fā)酵時(shí)間C.使用高筋面粉D.提高發(fā)酵溫度8.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮的關(guān)鍵在于什么？()A.酥皮顏色B.酥皮層次C.酥皮硬度D.酥皮甜度9.在制作蛋糕時(shí)，為什么要使用蛋白霜？()A.增加蛋糕體積B.提高蛋糕口感C.改善蛋糕顏色D.增加蛋糕營(yíng)養(yǎng)10.制作月餅時(shí)，為什么要在月餅皮中添加轉(zhuǎn)化糖漿？()A.增加甜度B.提高酥性C.改善口感D.防止月餅皮干裂二、多選題(共5題)11.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的筋性？()A.面粉的種類B.水的溫度C.和面的速度D.發(fā)酵的時(shí)間12.以下哪些餡料適合用于制作月餅？()A.蓮蓉餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.椰蓉餡13.制作饅頭時(shí)，以下哪些步驟有助于饅頭蓬松？()A.提前將酵母活化B.控制好和面的溫度C.進(jìn)行二次醒發(fā)D.烤制時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟?4.以下哪些是制作酥皮點(diǎn)心時(shí)需要注意的要點(diǎn)？()A.酥皮層次要分明B.酥皮不能過(guò)硬C.餡料不宜過(guò)濕D.烤制溫度不宜過(guò)高15.在制作湯圓時(shí)，以下哪些做法有助于湯圓的口感？()A.使用優(yōu)質(zhì)糯米粉B.餡料要新鮮C.湯圓煮制時(shí)不宜過(guò)熟D.煮湯圓時(shí)可以加入少量冷水三、填空題(共5題)16.中式面點(diǎn)中，用于制作月餅的皮料一般分為兩種，一種是______皮，另一種是______皮。17.制作湯圓時(shí)，湯圓餡料中的豆沙餡通常是用______制成。18.在和面過(guò)程中，如果面團(tuán)過(guò)于干硬，可以適當(dāng)加入______來(lái)調(diào)整。19.制作饅頭時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間通常比第一次醒發(fā)的時(shí)間______。20.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮層次的形成主要依賴于______和______。四、判斷題(共5題)21.中式面點(diǎn)中，所有品種的面團(tuán)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在制作月餅時(shí)，月餅的皮料越厚，月餅的口感越佳。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作湯圓時(shí)，餡料的含水量越高，湯圓越容易煮爛。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，面點(diǎn)越松軟。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮中的油脂含量越高，酥皮層次越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問(wèn)：制作中式面點(diǎn)時(shí)，為什么要進(jìn)行和面操作？27.問(wèn)：在制作月餅時(shí)，為什么要將月餅皮分成小塊后進(jìn)行包餡？28.問(wèn)：制作饅頭時(shí)，如何判斷醒發(fā)是否完成？29.問(wèn)：在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，為什么酥皮會(huì)分層？30.問(wèn)：制作湯圓時(shí)，如何保證湯圓的皮薄餡多且口感好？

高級(jí)中式面點(diǎn)師實(shí)操試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】水油面團(tuán)具有較好的彈性和韌性，不易破裂，適合制作蒸餃等需要保持形狀的面點(diǎn)。2.【答案】B【解析】分次加水?dāng)嚢杩梢允姑鎴F(tuán)充分吸水，有利于形成良好的筋性，使面點(diǎn)更具有彈性和韌性。3.【答案】B【解析】蓮蓉餡是廣式月餅的傳統(tǒng)特色餡料，以蓮子蓉為主要原料，口感細(xì)膩。4.【答案】C【解析】二次醒發(fā)可以使包子更加蓬松，增加體積，改善口感。5.【答案】C【解析】油皮揉得好時(shí)表面應(yīng)該光滑，無(wú)明顯皺紋，這說(shuō)明油皮已經(jīng)充分揉勻，沒(méi)有空氣殘留。6.【答案】B【解析】湯圓餡料應(yīng)該保持濕潤(rùn)的狀態(tài)，這樣煮出來(lái)的湯圓才會(huì)更加柔軟、可口。7.【答案】A【解析】增加醒發(fā)時(shí)間可以讓面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的氣體，防止饅頭在烘烤過(guò)程中塌陷。8.【答案】B【解析】酥皮點(diǎn)心以其豐富的層次和酥脆的口感著稱，關(guān)鍵在于酥皮層次的制作。9.【答案】A【解析】蛋白霜具有很好的穩(wěn)定性和膨脹性，能夠使蛋糕體積增大，更加松軟。10.【答案】D【解析】轉(zhuǎn)化糖漿在月餅皮中起到防止干裂的作用，同時(shí)也能改善月餅皮的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】A,B,C【解析】面粉的種類、水的溫度和和面的速度都會(huì)影響面團(tuán)的筋性。不同種類的面粉筋性不同，水溫過(guò)低或過(guò)高也會(huì)影響筋性，和面的速度過(guò)快會(huì)使面筋形成不均勻。12.【答案】A,B,C,D【解析】蓮蓉餡、五仁餡、紅豆沙餡和椰蓉餡都是制作月餅常用的餡料，各有其獨(dú)特的風(fēng)味。13.【答案】A,B,C,D【解析】提前活化酵母、控制好和面溫度、進(jìn)行二次醒發(fā)以及烤制時(shí)保持適當(dāng)溫度，都是有助于饅頭蓬松的關(guān)鍵步驟。14.【答案】A,B,C,D【解析】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮層次要分明，酥皮不能過(guò)硬，餡料不宜過(guò)濕，烤制溫度不宜過(guò)高，這些都是保證點(diǎn)心質(zhì)量的關(guān)鍵。15.【答案】A,B,C,D【解析】使用優(yōu)質(zhì)糯米粉、使用新鮮餡料、煮制時(shí)不宜過(guò)熟以及煮湯圓時(shí)加入少量冷水，這些做法都有助于湯圓的口感。三、填空題(共5題)16.【答案】酥皮、皮蓉皮【解析】酥皮是指含有油脂的面皮，口感酥脆；皮蓉皮是指以面粉、水和糖為主要原料，經(jīng)過(guò)揉制和烘烤而成的皮料。17.【答案】紅豆【解析】豆沙餡是以紅豆為原料，經(jīng)過(guò)煮制、去殼、搗碎等工序制成，是湯圓餡料中常見的一種。18.【答案】水【解析】如果面團(tuán)過(guò)于干硬，可以逐漸加入少量水，邊加邊攪拌，直至面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。19.【答案】長(zhǎng)【解析】二次醒發(fā)可以讓面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，使饅頭更加松軟，因此二次醒發(fā)的時(shí)間通常比第一次醒發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)。20.【答案】油脂、面粉【解析】酥皮層次的形成主要依賴于油脂和面粉的搭配。油脂在烘烤過(guò)程中受熱膨脹，形成層次，面粉則作為支撐結(jié)構(gòu)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有中式面點(diǎn)都需要發(fā)酵，例如一些糕點(diǎn)、煎餅等，它們的制作不需要發(fā)酵過(guò)程。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】月餅的皮料不宜過(guò)厚，否則會(huì)影響月餅的酥脆口感和餡料的味道。23.【答案】正確【解析】餡料含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致湯圓在煮制過(guò)程中容易散開和煮爛。24.【答案】正確【解析】醒發(fā)時(shí)間足夠可以讓面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的氣體，從而使面點(diǎn)更加松軟。25.【答案】正確【解析】酥皮點(diǎn)心中的油脂含量高，在烘烤過(guò)程中油脂受熱膨脹，能夠形成豐富的層次。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】和面是將面粉與水或其他輔料混合均勻，形成具有一定彈性和粘性的面團(tuán)，是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)步驟?！窘馕觥亢兔娌僮魇侵惺矫纥c(diǎn)制作中不可或缺的一環(huán)，它決定了面團(tuán)的質(zhì)地和后續(xù)制作過(guò)程中面點(diǎn)的口感。27.【答案】將月餅皮分成小塊后包餡，可以確保每塊月餅的皮餡比例一致，且便于操作，避免皮餡比例失衡或包餡不均勻的情況發(fā)生?！窘馕觥糠謮K包餡有助于保證月餅的質(zhì)量，讓每一塊月餅的口感和外觀都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。28.【答案】判斷醒發(fā)是否完成的方法是將手指輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)回彈迅速，說(shuō)明醒發(fā)已完成；如果手指按壓后面團(tuán)塌陷，則需要繼續(xù)醒發(fā)?！窘馕觥空_判斷醒發(fā)程度對(duì)于制作松軟的饅頭至關(guān)重要，過(guò)度或不足的醒發(fā)都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感。29.【答案】酥皮會(huì)分層是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中，油脂和面粉形