食品科學(xué)與工程專升本2025年專項訓(xùn)練沖刺押題試卷(含答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.食品的加工過程中，哪種方法可以有效地保持食品的營養(yǎng)成分？()A.烹飪法B.烤制法C.冷凍法D.真空包裝法2.在食品加工中，下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑？()A.食鹽B.糖C.防腐劑D.食品香精3.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生什么變化？()A.分解B.氧化C.碳化D.水解4.食品腐敗的主要原因是什么？()A.光照B.溫度C.潮濕D.以上都是5.食品中的脂肪在儲存過程中容易發(fā)生什么變化？()A.水解B.氧化C.碳化D.堿化6.食品的保質(zhì)期是由什么因素決定的？()A.食品種類B.加工工藝C.儲存條件D.以上都是7.下列哪種食品添加劑對人體健康危害較大？()A.糖B.鹽C.防腐劑D.食品香精8.食品中的維生素在哪些條件下容易失效？()A.高溫B.陽光照射C.潮濕D.以上都是9.食品加工過程中，如何防止食品污染？()A.使用清潔的設(shè)備和容器B.控制生產(chǎn)環(huán)境C.合理使用食品添加劑D.以上都是二、多選題(共5題)10.食品腐敗變質(zhì)的主要微生物有哪些？()A.細(xì)菌B.霉菌C.真菌D.病毒11.食品添加劑按功能可以分為哪些類別？()A.調(diào)味劑B.防腐劑C.抗結(jié)劑D.酶制劑E.著色劑12.食品加工過程中，常見的物理變化有哪些？()A.溶解B.熱解C.碾磨D.粉碎E.氧化13.食品營養(yǎng)學(xué)中，人體所需的六大營養(yǎng)素包括哪些？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)F.水分14.在食品儲存過程中，為了保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值，應(yīng)該采取哪些措施？()A.控制儲存溫度B.適當(dāng)濕度管理C.避免光照D.使用食品添加劑E.保持環(huán)境清潔三、填空題(共5題)15.食品加工中的巴氏殺菌法主要是通過什么方式達(dá)到殺菌目的的？16.食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品產(chǎn)生什么樣的味道？17.食品添加劑中的防腐劑的主要作用是什么？18.食品中蛋白質(zhì)的消化吸收主要發(fā)生在哪個部位？19.食品的營養(yǎng)價值可以通過哪些方法進(jìn)行評價？四、判斷題(共5題)20.食品中的維生素在高溫烹飪過程中不會遭到破壞。()A.正確B.錯誤21.食品添加劑對人體健康沒有任何危害。()A.正確B.錯誤22.食品的保質(zhì)期越長，其營養(yǎng)價值就越高。()A.正確B.錯誤23.所有的食品添加劑都是化學(xué)合成的。()A.正確B.錯誤24.食品加工過程中，所有蛋白質(zhì)都會發(fā)生變性。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述食品腐敗變質(zhì)的主要原因及其預(yù)防措施。26.闡述食品加工過程中常見的酶促反應(yīng)及其作用。27.解釋食品營養(yǎng)學(xué)中“膳食平衡”的概念及其重要性。28.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及其可能帶來的問題。29.分析食品加工過程中如何實現(xiàn)食品安全控制。

食品科學(xué)與工程專升本2025年專項訓(xùn)練沖刺押題試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】冷凍法可以在低溫下減緩食品中酶的活性和微生物的生長，從而較好地保持食品的營養(yǎng)成分。2.【答案】A【解析】食鹽是調(diào)味品，不是食品添加劑。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。3.【答案】D【解析】蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生水解，形成氨基酸。這是蛋白質(zhì)在加熱過程中的一種常見變化。4.【答案】D【解析】食品腐敗是由多種因素共同作用的結(jié)果，包括光照、溫度和潮濕等，這些因素可以促進(jìn)微生物的生長和繁殖。5.【答案】B【解析】脂肪在儲存過程中容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生酸敗味，影響食品的風(fēng)味和質(zhì)量。6.【答案】D【解析】食品的保質(zhì)期受食品種類、加工工藝和儲存條件等多種因素影響，這些因素共同決定了食品的穩(wěn)定性和安全性。7.【答案】C【解析】雖然糖、鹽和食品香精在適量使用時對人體健康影響較小，但過量使用防腐劑可能對人體健康造成較大危害。8.【答案】D【解析】維生素在高溫、陽光照射和潮濕等條件下容易失效，因此在食品加工和儲存過程中應(yīng)注意避免這些條件。9.【答案】D【解析】防止食品污染需要從多個方面入手，包括使用清潔的設(shè)備和容器、控制生產(chǎn)環(huán)境、合理使用食品添加劑等。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】食品腐敗變質(zhì)主要由細(xì)菌、霉菌和真菌引起，這些微生物可以分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。11.【答案】ABCDE【解析】食品添加劑按照其功能可以分為調(diào)味劑、防腐劑、抗結(jié)劑、酶制劑、著色劑等多個類別，它們各自有不同的作用。12.【答案】ABCD【解析】食品加工過程中的物理變化包括溶解、熱解、碾磨和粉碎等，這些變化不涉及食品的化學(xué)性質(zhì)改變。13.【答案】ABCDEF【解析】人體所需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水分，它們各自對人體的健康至關(guān)重要。14.【答案】ABCE【解析】為了保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值，應(yīng)采取控制儲存溫度、適當(dāng)濕度管理、避免光照和保持環(huán)境清潔等措施。食品添加劑的使用應(yīng)根據(jù)具體需求，合理添加。三、填空題(共5題)15.【答案】加熱【解析】巴氏殺菌法通過加熱到一定溫度并保持一段時間，以殺死或抑制食品中的有害微生物，達(dá)到殺菌的目的。16.【答案】酸敗味【解析】脂肪氧化過程中，脂肪分子與氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成醛、酮等化合物，這些化合物具有酸敗味，影響食品的風(fēng)味。17.【答案】抑制微生物生長和繁殖【解析】防腐劑通過抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。18.【答案】小腸【解析】蛋白質(zhì)在小腸中被分解成氨基酸，并被小腸壁吸收進(jìn)入血液循環(huán)。19.【答案】感官評價、物理化學(xué)分析、生物學(xué)評價【解析】食品的營養(yǎng)價值可以通過感官評價、物理化學(xué)分析和生物學(xué)評價等多種方法進(jìn)行綜合評價。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】實際上，許多維生素在高溫烹飪過程中會遭到破壞，尤其是在長時間高溫烹飪的情況下。21.【答案】錯誤【解析】雖然食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的，但過量使用或不當(dāng)使用可能會對人體健康造成危害。22.【答案】錯誤【解析】食品的保質(zhì)期長并不意味著營養(yǎng)價值高，保質(zhì)期延長可能會伴隨著營養(yǎng)成分的流失。23.【答案】錯誤【解析】食品添加劑既有化學(xué)合成的，也有天然提取的，例如天然香料和色素。24.【答案】錯誤【解析】并非所有蛋白質(zhì)在加工過程中都會發(fā)生變性，只有部分蛋白質(zhì)在特定條件下才會失去其原有的結(jié)構(gòu)和功能。五、簡答題(共5題)25.【答案】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長和代謝活動，以及食品自身成分的變化。預(yù)防措施包括：控制食品的儲存條件，如溫度、濕度、光照等；合理使用食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑等；保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生；合理包裝食品，防止微生物污染?！窘馕觥渴称犯瘮∽冑|(zhì)是一個復(fù)雜的過程，涉及微生物的繁殖和食品成分的變化。了解其原因是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵。26.【答案】食品加工過程中常見的酶促反應(yīng)包括水解、氧化、聚合和分解等。這些反應(yīng)在食品的加工、保存和風(fēng)味形成中起著重要作用。例如，淀粉酶可以水解淀粉為葡萄糖，脂肪氧化酶可以氧化脂肪產(chǎn)生酸敗味。【解析】酶促反應(yīng)在食品加工中非常重要，了解這些反應(yīng)有助于優(yōu)化加工工藝和提高食品質(zhì)量。27.【答案】膳食平衡是指通過合理搭配食物，使人體攝入的各種營養(yǎng)素達(dá)到適宜的比例，以滿足人體生理和健康需要的營養(yǎng)狀態(tài)。膳食平衡對于維持人體健康、預(yù)防疾病和提高生活質(zhì)量具有重要意義?！窘馕觥可攀称胶馐潜Ｕ先梭w健康的基礎(chǔ)，了解其概念和重要性有助于指導(dǎo)人們合理膳食。28.【答案】食品添加劑在食品工業(yè)中具有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品營養(yǎng)價值等作用。然而，不當(dāng)使用食品添