食品工程原理答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在食品加工過程中，通常采用巴氏殺菌的主要目的是什么？()A.提高食品的口感B.提高食品的色澤C.殺滅食品中的微生物D.降低食品的含水量2.食品中的水分活性AW（wateractivity）是什么？()A.食品中水分的含量B.食品中自由水分的含量C.食品中結(jié)合水分的含量D.食品中水分與食品成分的比例3.在食品工程中，什么是凍干（Lyophilization）？()A.通過高溫殺滅微生物的方法B.通過高壓使食品凝固的方法C.通過冷凍和減壓來去除食品中水分的方法D.通過真空和加熱來保存食品的方法4.食品腐敗的主要原因是哪些微生物活動？()A.病毒和真菌B.細(xì)菌和真菌C.細(xì)菌和酵母D.真菌和酵母5.食品中的脂肪氧化會對食品產(chǎn)生什么影響？()A.增加食品的營養(yǎng)價值B.改善食品的口感C.降低食品的質(zhì)量D.增加食品的色澤6.食品的保質(zhì)期與哪個因素關(guān)系最密切？()A.食品的種類B.食品的儲存溫度C.食品的包裝材料D.食品的加工方法7.食品添加劑在食品工業(yè)中的主要作用是什么？()A.提高食品的口感B.防止食品腐敗C.增加食品的營養(yǎng)價值D.提高食品的安全性8.什么是食品的感官評價？()A.對食品營養(yǎng)成分的檢測B.對食品口感、顏色、氣味等的評價C.對食品安全性的評價D.對食品價格的評估9.食品的微生物污染有哪些途徑？()A.食品加工過程中B.食品儲存過程中C.食品運(yùn)輸過程中D.以上都是10.什么是食品的巴氏消毒法？()A.通過高溫殺菌來保存食品的方法B.通過低溫處理來抑制微生物生長的方法C.通過冷凍和減壓來去除食品中水分的方法D.通過紫外線照射來殺菌的方法二、多選題(共5題)11.食品加工過程中，以下哪些因素會影響食品的質(zhì)構(gòu)特性？()A.食品的初始水分含量B.加工溫度C.食品的成分組成D.食品的儲存條件12.以下哪些微生物是導(dǎo)致食品腐敗的主要病原體？()A.霉菌B.酵母C.大腸桿菌D.真菌13.食品中的油脂氧化可能引起哪些變化？()A.顏色變深B.氣味變差C.口感變差D.營養(yǎng)價值降低14.食品包裝的主要目的是什么？()A.防止食品受到物理損傷B.保持食品的新鮮度C.防止食品受到微生物污染D.便于運(yùn)輸和儲存15.在食品冷凍過程中，以下哪些現(xiàn)象是常見的？()A.結(jié)霜B.質(zhì)構(gòu)變化C.營養(yǎng)成分損失D.食品體積膨脹三、填空題(共5題)16.食品中的水分活性AW是衡量食品中自由水分含量的一個指標(biāo)，它的值通常介于0到1之間，其中AW值越低，食品越不容易發(fā)生哪些變化？17.在食品加工過程中，為了提高食品的質(zhì)構(gòu)特性，常常會使用一種叫做______的物質(zhì)。18.食品中的脂肪氧化是一個復(fù)雜的過程，它主要是由______引起的。19.在食品加工和儲存過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，通常會采用______的方法來抑制微生物的生長。20.食品包裝的主要作用之一是防止食品受到______，以保持食品的新鮮度。四、判斷題(共5題)21.食品的保質(zhì)期與食品的儲存溫度無關(guān)。()A.正確B.錯誤22.食品中的水分活性AW越高，食品越穩(wěn)定。()A.正確B.錯誤23.食品的冷凍過程不會引起食品營養(yǎng)成分的損失。()A.正確B.錯誤24.食品添加劑只能增加食品的口感，不能改善食品的品質(zhì)。()A.正確B.錯誤25.巴氏殺菌可以完全殺滅食品中的所有微生物。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡要說明食品中的脂肪氧化反應(yīng)是如何發(fā)生的，以及它對食品質(zhì)量有哪些不利影響。27.如何通過食品包裝技術(shù)來延長食品的保質(zhì)期？28.什么是食品的質(zhì)構(gòu)，它主要由哪些因素決定？29.為什么說水分活性AW是食品保藏和微生物生長控制中的一個重要參數(shù)？30.簡述食品冷凍過程中的主要階段以及各階段的特點(diǎn)。

食品工程原理答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌是一種常用的殺菌方法，主要目的是殺滅食品中的微生物，以確保食品安全。2.【答案】B【解析】水分活性AW是指食品中自由水分的含量，它是影響食品微生物生長和食品穩(wěn)定性的重要因素。3.【答案】C【解析】凍干是一種食品干燥方法，通過冷凍食品并在低壓下使冰直接升華，去除食品中的水分，以延長食品的保存期。4.【答案】B【解析】食品腐敗主要是由細(xì)菌和真菌引起的，這些微生物在食品中繁殖并產(chǎn)生有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。5.【答案】C【解析】脂肪氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的一個關(guān)鍵因素，它會使食品產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜?，降低食品的質(zhì)量。6.【答案】B【解析】食品的保質(zhì)期與儲存溫度關(guān)系最密切，適當(dāng)?shù)牡蜏乜梢砸种莆⑸锏纳L和食品的化學(xué)反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期。7.【答案】B【解析】食品添加劑在食品工業(yè)中的主要作用是防止食品腐敗和改善食品的品質(zhì)，同時也可以調(diào)整食品的色澤、口感等。8.【答案】B【解析】食品的感官評價是指通過人的感官（如視覺、嗅覺、味覺等）對食品的口感、顏色、氣味等進(jìn)行評價。9.【答案】D【解析】食品的微生物污染可以通過食品加工、儲存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)發(fā)生，因此所有選項(xiàng)都是正確的。10.【答案】A【解析】食品的巴氏消毒法是一種通過高溫殺菌來保存食品的方法，通常在較低溫度下進(jìn)行，以保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】食品的質(zhì)構(gòu)特性受到初始水分含量、加工溫度和成分組成的影響，而儲存條件則可能影響食品質(zhì)構(gòu)特性的變化，但不是決定性因素。12.【答案】ABC【解析】霉菌、酵母和大腸桿菌都是導(dǎo)致食品腐敗的主要病原體，它們在適宜的條件下能夠大量繁殖并產(chǎn)生有害物質(zhì)。真菌雖然也可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，但通常不被視為主要病原體。13.【答案】ABCD【解析】油脂氧化會導(dǎo)致食品顏色變深、氣味變差、口感變差，并可能降低食品的營養(yǎng)價值。14.【答案】ABCD【解析】食品包裝的主要目的是防止食品受到物理損傷、保持食品的新鮮度、防止食品受到微生物污染，以及便于運(yùn)輸和儲存。15.【答案】ABCD【解析】在食品冷凍過程中，結(jié)霜、質(zhì)構(gòu)變化、營養(yǎng)成分損失和食品體積膨脹都是常見的現(xiàn)象。三、填空題(共5題)16.【答案】微生物生長、化學(xué)反應(yīng)【解析】水分活性AW越低，食品中的自由水分越少，這會抑制微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)，從而降低食品發(fā)生變質(zhì)的可能性。17.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑是一種常用的食品添加劑，可以改善食品的質(zhì)構(gòu)特性，如凝膠、乳化、增稠等作用。18.【答案】氧氣【解析】脂肪氧化是脂肪與氧氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，這個過程會導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，產(chǎn)生不良的氣味和味道。19.【答案】低溫保存【解析】低溫保存是一種有效的食品保藏方法，低溫環(huán)境可以減緩微生物的生長速度，從而延長食品的保質(zhì)期。20.【答案】外界污染【解析】食品包裝可以隔離食品與外界的直接接觸，防止細(xì)菌、霉菌等微生物的污染，同時也能防止氧氣、水分等環(huán)境因素的影響，從而保持食品的新鮮度。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食品的儲存溫度是影響食品保質(zhì)期的關(guān)鍵因素之一。低溫環(huán)境可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期。22.【答案】錯誤【解析】食品中的水分活性AW越高，意味著食品中自由水分越多，這有利于微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)，因此食品越不穩(wěn)定。23.【答案】錯誤【解析】冷凍過程可能會導(dǎo)致食品中的某些營養(yǎng)成分，如維生素等，因氧化或其他化學(xué)反應(yīng)而損失。24.【答案】錯誤【解析】食品添加劑不僅能夠增加食品的口感，還能夠改善食品的色澤、質(zhì)構(gòu)、保鮮等品質(zhì)。25.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌主要是通過較低溫度下的高溫處理來殺滅或抑制食品中的有害微生物，但不能完全殺滅所有的微生物，特別是那些能夠耐熱性較強(qiáng)的微生物。五、簡答題(共5題)26.【答案】脂肪氧化反應(yīng)是脂肪與氧氣在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，主要發(fā)生在脂肪的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的雙鍵上。氧化反應(yīng)會導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生過氧化物和自由基，這些物質(zhì)會使脂肪變苦、變酸，同時也會引起食品顏色變暗、產(chǎn)生異味，最終導(dǎo)致食品質(zhì)量下降?！窘馕觥恐狙趸且粋€復(fù)雜的過程，了解其發(fā)生的條件和影響對于食品的儲存和加工非常重要。27.【答案】延長食品保質(zhì)期的食品包裝技術(shù)主要包括：1）阻隔包裝，通過使用阻隔性材料來阻止氧氣、水分等進(jìn)入食品；2）真空包裝，去除包裝內(nèi)的空氣，減少氧氣對食品的影響；3）氣體置換包裝，將包裝內(nèi)的空氣置換為惰性氣體，如氮?dú)猓苑乐寡趸?）冷凍包裝，通過低溫來抑制微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)?！窘馕觥渴称钒b是保證食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期的重要手段，了解不同的包裝技術(shù)及其原理對于食品工業(yè)至關(guān)重要。28.【答案】食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的物理特性，如硬度、彈性、粘度、脆性等。它主要由食品的成分組成、水分含量、溫度、加工方法等因素決定。【解析】食品的質(zhì)構(gòu)是影響食品口感和消費(fèi)者接受度的重要因素，了解其影響因素有助于優(yōu)化食品加工工藝和提升食品品質(zhì)。29.【答案】水分活性AW是衡量食品中自由水分含量的一個指標(biāo)，它直接影響微生物的生長和食品的化學(xué)變化。AW值越低，微生物的生長速度越慢，化學(xué)反應(yīng)也越緩慢，因此AW是食品保藏和微生物生長控制中的一個重要參數(shù)。【解析】了解